Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ВЕТЕРИНАРИЯ

Гистологическое исследование мясных продуктов в диагностическом отделе ФГБУ «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория»

kostik_in 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 81 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 01.10.2019
Таким образом, собранные сведения о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных добавок, а также их изменениях в ходе технологических воздействий позволяют провести идентификацию реального состава мясных продуктов. Дополнительное использование систем анализа изображения позволяет также провести объективные измерения линейных, плоскостных и объемных параметров частиц и определить содержание сырьевых компонентов животного и растительного происхождения в полуфабрикатах и готовых продуктах.
Введение

Актуальность данной научно- исследовательской работы состоит в представлении комплексных результатов гистологических исследований, проводимых в диагностическом отделе ФГБУ «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория», направленных на изучение микроструктурных особенностей мясных продуктов. Гистологический анализ дает представление как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов. При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур возможно не только установить сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество. Целью исследования являлось изучение гистологического состава мясных продуктов, идентификация входящего сырья и выявления случаев фальсификации состава колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Новизна исследования заключается в проведении анализа работы данного отдела ветеринарной лаборатории согласно ее области аккредитации. Передо мной стояли такие задачи, как: 1. Изучить действующие нормативные документы, устанавливающие методы гистологической идентификации состава готовых мясных продуктов; 2. Овладеть техникой и освоить метод идентификации на гистологических препаратах микроструктурных компонентов анализируемых образцов; 3. Дать качественную оценку состава образцов мясных продуктов, с одновременным определением полуколичественной оценки в соответствии с классами встречаемости; 4. Провести анализ результатов исследования мясных продуктов по гистологическому составу. ?
Содержание

Оглавление Введение 4 1. Обзор литературы 6 1.1. Значение метода гистологического анализа 6 1.2. Микроструктурный состав мясных продуктов 7 1.3. Фальсификация мясных продуктов 11 1.4. Определение свежести мяса 16 1.5. Определение степени дисперсности мясного сырья 18 1.6. Структурные особенности растительных компонентов мясных продуктов 18 1.5. Особенности микроструктуры соевых добавок 22 1.7. Микроструктура пряностей 23 1.8. Идентификация белковых добавок животного происхождения 24 1.9. Особенности микроструктуры животных компонентах в мясных продуктах 24 1.10. Нормативные документы, регламентирующие гистологические исследования 26 2.Материалы и методы исследований 28 3. Характеристика ФГБУ «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория» 29 4.Результаты собственных исследований 34 4.1. Отбор проб и подготовка образцов 34 4.2. Фиксация образцов 35 4.3. Промывка образцов 36 4.4. Изготовление срезов 36 4.5. Окрашивание срезов 37 4.6. Проведение исследования и обработка результатов 38 6. Результаты собственных исследований 40 6.1. Определение гистологического состава колбасы Сервелат 40 6.2. Определение гистологического состава купатов домашних замороженных 42 6.3. Определение гистологического состава сосисок «Молочные» 43 6.4.Определение гистологического состава колбасы вареной «Докторская» 43 7. Обсуждение полученных результатов 45 Выводы 53 Практические предложения 56 Список источников литературы 57 Приложения 66
Список литературы

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с. 2. Асланова, М.А. Разработка межгосударственного стандарта на консервы мясные и мясосодержащие для детей раннего возраста / М.А. Асланова, А.В. Устинова, А.С. Дыдыкин // Все о мясе. – 2011. – №4. – С. 50-52. 3. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. 4. Бем, Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения / Р. Бем, В. Плева. – М.: Пищевая промышленность. – 1964. – 336 с. 5. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА 6. Билик В.В., Симонова В.Н., Николаева С.Л., Денисова С.А Идентификация мяса и мясопродуктов (товарная группа 02 ТН ВЭД РФ) в целях таможенного контроля: проблемы к пути их решения. СПб.: 2008. - 286 с. 7. Боровков М.Ф., Швец О.М., Кириллов А.К. Определение видовой принадлежности мяса животных: методическое пособие. М.: А.М. Багро, 1998. 8. Брацихин Андрей Александрович, Борисенко Алексей Алексеевич, Черлянцев Антон Евгеньевич Теоретическое обоснование денитрифицирующей способности активированных жидких сред в технологии производства мясопродуктов // Вестн. Том. гос. ун-та. Биология. 2012. №2 (18). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/teoreticheskoe-obosnovanie-denitrifitsiruyuschey-sposobnosti-aktivirovannyh-zhidkih-sred-v-tehnologii-proizvodstva-myasoproduktov (дата обращения: 04.06.2019). 9. Горлов И. Ф., Шалимова О. А., Цикин С. С. Перспективы расширения источников сырья животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья // Вестник ОрелГАУ. 2009. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivy-rasshireniya-istochnikov-syrya-zhivotnogo-proishozhdeniya-putem-ispolzovaniya-netraditsionnogo-myasnogo-syrya (дата обращения: 04.06.2019). 10. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия 11. ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования 12. ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности 13. ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования 14. ГОСТ 13534-89. Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование. – М.: Издательство стандартов, 1989. – 5 с. 15. ГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условия 16. ГОСТ 19126-2007 Инструменты медицинские металлические. Общие технические условия 17. ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования» 18. ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия 19. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний 20. ГОСТ 4329-77 Реактивы. Квасцы алюмокалиевые. Технические условия 21. ГОСТ 54033–2010 Консервы мясные «кусковые мясные стерилизованные консервы - мясо тушеное»– М.: Издательство стандартов, 2011. – 11 с. 22. ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия 23. ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия 24. ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия 25. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести 26. ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М. 27. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию 28. ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия 29. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб 30. ГОСТ Р 51604- 2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» 31. ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» 32. ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» 33. ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод 2 ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2012. 34. ГОСТ Р 54047-2010 «Мясо и мясные продукты. Метод определения дисперсности» 35. ГОСТ Р 54368-2011 «Мясо и мясные продукты. Метод идентификации состава сыпучих добавок» 36. Гусаковский З. П. Технология мясных консервов. / З. П. Гусаковский, В.А. Очкин. – М., 1984. – 293с. 37. Гутник Б.Е. Стандарты – инструмент технического регулирования и основа практики производства / Б. Е. Гутник, О. А. Кузнецова, Н.В. Маслова // Все о мясе. – 2010. – №4. – С.4-6. 38. Давыдова С. Г., Пирогова И. В. Использование эфирно-масличного сырья в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник АГАУ. 2003. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-efirno-maslichnogo-syrya-v-retsepturah-myasnyh-rublenyh-polufabrikatov (дата обращения: 04.06.2019). 39. Дмитриенко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.: ил. — Серия «Учебные пособия». 40. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. СПБ.: Питер, 2003. 41. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 1985. – 295 с. 42. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с. 43. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на произ¬водственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях об¬щественного питания № 01-19/9-11: Утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 21.07.92. 44. Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. - 50 с. 45. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. - Киев.: Высшая школа, 1976. - 226 с. 46. Комарова И.Н., Серегин И.Г., Валихов А.Ф. Полимеразная цепная реакция — современный метод выявления фальсификации мясного сырья и продуктов // Мясная индустрия. М., 2004. № 2. С. 37—41. Вестник РУДН, серия Агрономия и животноводство, 2015, № 4 47. Кругляков В.Н. Товароведение мясных товаров. – М., 2004. – 498с. 48. Кузнецова К.В., Притыкина Н.А. Обоснование использования растительного сырья в технологии мясных продуктов // Вестник молодежной науки. 2017. №4 (11). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-ispolzovaniya-rastitelnogo-syrya-v-tehnologii-myasnyh-produktov (дата обращения: 04.06.2019). 49. Лисицын А. Б. Состояние и тенденции развития мясной отрасли и науки о мясе // Вестник ОрелГАУ. 2008. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-tendentsii-razvitiya-myasnoy-otrasli-i-nauki-o-myase (дата обращения: 04.06.2019). 50. Лисицын А.Б. Наука и отрасль: партнерство в современных условиях / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, И.М.Чернуха, Л.А.Веретов // Все о мясе. – 2012. – №2. – С.4-9. 4. Писменская В.Н. Микроструктура мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова, Н.Н. Ванина. – М.: МГУПБ. – 2005. – 86 с. 51. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. М.: Колос, 1992. 52. Мандро Николай Михайлович, Борозда Анастасия Владимировна, Денисович Юлия Юрьевна Разработка технологии мясных фаршей с применением натурального антиоксиданта // Вестник АГАУ. 2009. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-myasnyh-farshey-s-primeneniem-naturalnogo-antioksidanta (дата обращения: 04.06.2019). 53. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Книга сервис, 2001. – 530 с. 54. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 183 с. 55. Месхи А. И. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М., 1984. – 280с. 56. Могильный М. П. Биотехнологическая характеристика соевых продуктов // Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Серия: Естественные науки. 2007. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biotehnologicheskaya-harakteristika-soevyh-produktov (дата обращения: 04.06.2019). 57. Могильный М. П. Новые биотехнологии производства мясных рубленых изделий // Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Серия: Естественные науки. 2007. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/novye-biotehnologii-proizvodstva-myasnyh-rublenyh-izdeliy (дата обращения: 04.06.2019). МР 4.2.0019-11 Идентификация сырьевого состава мясной продукции 58. Мунгалова Татьяна Николаевна, Мурзинова Алена Владимировна Влияние белоксодержащих добавок на качество мясных деликатесов // Вестник АГАУ. 2009. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-beloksoderzhaschih-dobavok-na-kachestvo-myasnyh-delikatesov (дата обращения: 04.06.2019). 59. Общая технология пищевых производств./ Л. П. Ковальская., Г. М. Мелькина., Г. Г. Дубцов и дрю/ М.: Колос, 1993 – 534с. 60. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Ганичев, М. Л. Гришин, – М.: Агропромиздат, 1986. – 494с. 61. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М., 1973. – 408с. 62. Прокопенко Станислав Тимофеевич, Дмитриченко Михаил Иванович, Еремина Мария Александровна Факторы, определяющие качество пищевой продукции // ТТПС. 2012. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-opredelyayuschie-kachestvo-pischevoy-produktsii (дата обращения: 04.06.2019). Пчелкина, В.А. Разработка новых стандартов для идентификации растительных добавок в мясных продуктах / В.А. Пчелкина // Все о мясе. – 2009. – №1. – С. 33-35. 63. Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. 64. Рахимова Сауле Маратовна, Туменова Галия Тлеухановна Обоснование применения малоценных продуктов переработки мяса в производстве пищевых продуктов // Вестник АГАУ. 2010. №11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-primeneniya-malotsennyh-produktov-pererabotki-myasa-v-proizvodstve-pischevyh-produktov (дата обращения: 04.06.2019). 65. Резго Г. Я., Николаева М. А. Физические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров // СТЭЖ. 2010. №10. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/fizicheskie-protsessy-proishodyaschie-pri-hranenii-prodovolstvennyh-tovarov (дата обращения: 04.06.2019). 66. Рогов Н. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М., 2000. – 452с. 67. Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». - КТИРПХ, 1992. - 21 с. 68. Семёнов Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья/ Б.Н. Семёнов, А.Б. Одинцов, И.М. Титова, В.И. Киселёв. – Калининград, 2001. – 323 с. 69. Семенова А.А. Применение пищевых добавок в мясной промышленности // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2011. – №1. – С.31-35. 70. Серегин И.Г., Комарова И.Н., Валихов А.Ф. Применение ДНК-методов для идентификации пищевых продуктов // Матлы 2-й Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». М.: МГУПБ, 2003. С. 57—58. 71. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. - М., 1996. - 191 с. 72. Современные направления интенсификации в технологии консервированных пищевых продуктов: учеб. пособие для студентов / Л. Т. Серпунина, С. А. Артюхова, О. Н. Анохина и др. – Калининград: Изд –во КГТУ, 2006. – 98с. 73. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86. 74. Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» 75. Технологическая инструкция по производству консервов «Говядина тушёная высший сорт». – М., 2011. – 23с. 76. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, А.С. Большаков, 77. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. И.А. Рогова. – М.: Пищевая промышленность, 1988. – 593 с. 78. Толысбаев Бауржан Советович, Абильмажинов Ермек Толегенович Влияние температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов // Вестник АГАУ. 2008. №9. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-temperaturno-vlazhnostnyh-rezhimov-na-kachestvo-myasnyh-produktov (дата обращения: 04.06.2019). 79. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" 80. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник. – М., 1973. – 496с. 81. Хвыля С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов методом / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. №3 – С. 26- 28. 82. Хвыля, С.И. Определение дисперсности продуктов детского питания гистологическим методом / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясная индустрия. – 2010. – № 11. – С. 33–36. 83. Хвыля, С.И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Все о мясе. – 2011. – № 6. – С. 32–35. 84. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И. М. Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — с. 3-147. 85. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 / Под ред. И. М. Скурихина – М., 1987. – 224с. 86. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников. – М.: Дашков и Ко, 2004. – 112 с. 87. Шендерюк В. И. Научные основы производства продуктов питания / В. И. Шендерюк. – Калининград: изд–во КГТУ, 2000. – 95с. 88. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. -Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001. 89. Юрчак З.А., Маслова Н.В., Старчикова Д. ОБЗОР ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ // Журнал Все о мясе. 2016. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obzor-falsifikatsii-myasa-pischevymi-dobavkami (дата обращения: 04.06.2019).
Отрывок из работы

1. Обзор литературы 1.1. Значение метода гистологического анализа Гистологический анализ является непосредственным методом, позволяющим установить состав продукта, а также узнать в каком состоянии находилось сырье, из которого он был изготовлен. С помощью микроструктурного способа определения компонентов можно охарактеризовать структуру продукта, судить об изменениях компонентов продукта в процессе их приготовления [41]. Так же оценивая морфологическое строения клеток и тканей считается возможным не только обнаружить их наличие в объекте исследования, но и установить их количество. Гистологический метод широко применяется в ветеринарии и других смежных областях [49, 50]. Сложность и специфичность анализа мясных продуктов состоит в том, что по сравнению с нативными тканями, мы исследуем материалы, которые подвергались таким технологическим воздействиям, как: измельчение, обработка высокими и низкими температурами, соление, копчение и т.д. [1, 27]. Можно выделить несколько направлений применения гистологического микроструктурного анализа в работе с мясопродуктами: – дифференциация мяса птицы и мяса убойных животных; – идентификация животных и растительных компонентов в различных мясных полуфабрикатах и готовых продуктах; – установление степени измельчения (дисперсности) и однородности распределения компонентов мясных продуктов; – контроль состава сыпучих добавок для мясной промышленности [17,14,21,33].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg