Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Разработка производственной программы ресторана с перуанской кухней на 115 мест в Москве

irina_krutyash 504 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 42 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 30.09.2019
Целью моей работы является разработка производственной программы для рыбного ресторана на 115 мест в г. Москве. Для достижения данной цели были поставлены и реализованы следующие задачи: • Провести исследование рынка предприятий питания, выбрать тип предприятия питания, его мощность, территориальное расположение; • Выбрать, обосновать и составить необходимые виды меню для предприятия, не менее трех; • Разработать производственную программу предприятия (расчет количества посетителей и блюд) для производственных цехов – выбрать ассортимент продукции и мощность цехов; • Составить технологические карты блюд меню (не менее трех); • Составить технологические схемы блюд (не менее трех); • Выполнить графическую часть курсового проекта. Объектом исследования является рыбный ресторан. Предметом исследования является разработка производственной программы для данного ресторана. Курсовой проект состоит из введения, четырех глав, заключения, приложений и списка литературы. В первой главе приведено технико-экономическое обоснование (ТЭО), во второй главе описана характеристика разрабатываемого мной предприятия, в третьей главе представлена разработка производственной программы и в четвертой – разработка технологической документации. Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения». В данном курсовом проекте предметом исследования является производственная деятельность такого предприятия питания, как ресторан с перуанской кухней на 115 мест в Москве. Общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания устанавливает ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно данному стандарту: «Ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющий потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.» Функциональные особенности отрасли общественного питания напрямую зависят от вида услуг, которые осуществляет предприятие. Согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги организации досуга; информационно- консультативные услуги; прочие услуги.
Введение

Согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», предприятие общественного питания – это объект хозяйственной деятельности, где осуществляются такие услуги как изготовление продукции общественного питания на месте или по заказу, организация досуга посетителей и другие. [1] Развитие предприятий общественного питания и данной отрасли в целом необходимо, так как это часть хозяйственной деятельности, которая позволяет рационально использовать техническое оборудование, сырье и другие материалы; обеспечивает организацию рабочих мест, а также возможность производства сбалансированного питания для населения. [10] В данном курсовом проекте рассматриваются предприятия общественного питания в г. Москва, развитие которых актуально на сегодняшний день. В крупных городах данная отрасль развивается намного быстрее, определенные концепции предприятий набирают популярность, что не присуще маленьким населенным пунктам. [5]
Содержание

Введение 3 Глава 1. Технико – экономическое обоснование (ТЭО). 7 Глава 2. Характеристика предприятия. 16 Глава 3. Разработка производственной программы предприятия. 18 3.1 Определение числа потребителей. 18 3.2 Определение количества блюд. 19 3.3 Составление расчетного меню. 22 Глава 4. Разработка технологической документации. 31 Заключение 35 Приложение 1 36 Приложение 2 37 Приложение 3 38 Приложение 4 39 Список литературы 40
Список литературы

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». 2. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». 3. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина Проектирование предприятий общественного питания. – Учебник. - КолосС, 2006. — 247 с 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.Экономика – 1982.- 720с. 5. «Центральный административный округ г.Москвы» - [Электронный ресурс] URL: https://www.moscowmap.ru/okruga/cao.html 6. Статья «Бары, кафе, рестораны в г.Москва» - [Электронный ресурс] URL: https://www.afisha.ru/msk/restaurants/ 7. Ресторан «Chicha» - [Электронный ресурс] URL: http://www.chicha.ru/images/menu-pdf/kitchen.pdf 8. Ресторан «Fornetto» - [Электронный ресурс] URL: https://fornetto.msk.ru 9. Разработка технологических документов на продукцию общественного питания. Технологические карты блюд. - [Электронный ресурс] URL: http://restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/ 10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 11. Коммерческая недвижимость - [Электронный ресурс] URL: https://www.cian.ru/?gclid=Cj0KCQiAurjgBRCqARIsAD09sg-Aa55LSQ0hjFdZQw4a9lSHDWfXI2u9v8gzXNGHO84WY-y622ydyRUaAuClEALw_wcB
Отрывок из работы

Глава 1. Технико – экономическое обоснование (ТЭО). Для курсового проекта мною был выбран Центральный административный округ (ЦАО) Москвы, который включает в себя 10 районов. Центральный административный округ города Москвы располагается в центральной части столицы. Он является одним из 12 округов, на которые разделена Москва. Территория ЦАО составляет 66,18 кв. км, население – около 750 тыс. человек. Всего ЦАО состоит из 10 районов Москвы. Площадь округа занимает 6% на карте Москвы. Его границы практически идентичны черте города до 1912 года. Количество учреждений и организаций на территории ЦАО не имеет равных во всей столице. Тут расположено огромное количество театров, государственных учреждений (в том числе Кремль, большинство министерств РФ, Дом правительства РФ, Совет Федерации, Госдума), офисных зданий, торговых центров и др. Шесть из девяти вокзалов Москвы находятся на территории Центрального административного округа. Все крупные промышленные предприятия и массивы стараются переносить с округа за черту города. На их месте организовываются культурные центры и офисы. Поэтому основное количество памятников культуры, как столицы, так и всей страны сосредоточены именно здесь. Особенно интересны такие культурные объекты, как Московский Кремль, Государственная Третьяковская галерея, Российская Государственная библиотека. Кроме того, на территории ЦАО располагаются крупные торговые залы (ГУМ, ЦУМ и др.), а также рестораны, кафе, бары и другие заведения. ? В 2017 году в Москве открылось 400 новых ресторанов, количество точек общественного питания превысило 9,5 тысяч Считается, что в Москве не хватает точек общепита. Согласно статистике департамента экономического развития за 2013 год, в российской столице на 1 000 человек приходится 43 посадочных места в кафе. Это почти в три раза меньше, чем в среднестатистическом американском городе, и в два раза меньше, чем во французском. Электронный атлас «2ГИС» подсчитал все московские кафе и рестораны, а также выяснил, какую национальную кухню предпочитают жители Москвы. В столице работает более 11 тыс. заведений общественного питания, что составляет 1/8 часть всего российского рынка (88 тыс. предприятий). К такому выводу пришли в международной консалтинговой компании JLL по результатам исследования ресторанного рынка Москвы. Порядка 70% ресторанов и кафе располагаются на первых этажах жилых домов. Оставшиеся 30% предприятий питания разместились в торговых центрах, говорится в исследовании. «По предварительным итогам 2017 г. число предприятий общественного питания в Москве за год выросло с 11 тыс. 249 до 11 тыс. 923 или на 6%. При этом число ресторанов, кафе и баров выросло с 7 тыс. 380 по итогам 2016 г. до 7 тыс. 921 по итогам 2017 г. или на 7,3%», - говорится в сообщении. Отмечается, что число общедоступных столовых и закусочных увеличилось с 670 до 781 или на 16,6%, а число столовых, находящихся на балансе учебных заведений, организаций и промышленных предприятий - с 3 тыс. 199 до 3 тыс. 221 или на 0,7%. На Центральный административный округ (ЦАО) столицы приходится четыре из 10 ресторанов. Наиболее удачным местоположением для проектируемого мной ресторана является помещение, располагающееся по адресу: Москва, ЦАО, р-н Хамовники, Зубовский бул., 11А Ниже представлено его расположение на карте. Площадь данного помещения составляет 400 м2, находится на 15ом этаже в бизнес-центре «Дом Парк Культуры». Имеется собственная наземная и подземная парковка и все коммуникации, а также отдельная зона разгрузки, два входа, места для рекламы. В Приложении 1 представлены фото снаружи и внутри помещения. Для сравнительного анализа мной были выбраны три предприятия общественного питания, каждый из которых приближен к выбранной тематике. При подборе ресторанов я руководствовалась их местоположением, репутацией, интерьером, особенностями меню, качеством облуживания, а также отзывами посетителей. Было проведено сравнение наиболее популярных и посещаемых ресторанов Центрального административного округа с целью дальнейшей разработки концепции и меню предприятия общественного питания на основе проведенного анализа. ? 1) Ресторан «Fornetto». • Местоположение: л. Тимура Фрунзе, 11 корпус 2, Москва; • Кухня: европейская, итальянская, русская; • Количество мест: 80; • Средний чек: 800-900 руб.; • Часы работы: 12:00 – 00:00; • Рейтинг по отзывам посетителей: 4/5; Ресторан «Fornetto» предлагает своим посетителем вкусную еду и напитки, имеет приятный и уютный дизайн снаружи и внутри, тем самым привлекает к себе посетителей. Исходя из отзывов потребителей главными плюсами данного ресторана являются низкие цены, удобное местоположение, вкусная еда и музыкальное сопровождение. [6] 2) Кафе «Семифреддо». • Местоположение: 11, стр. 55, ул. Тимура Фрунзе, Москва; • Кухня: европейская кухня, вегетарианское меню; • Количество мест: 70; • Средний чек: 800 – 1000 руб.; • Часы работы: 11:30 – 23:30; • Рейтинг по отзывам посетителей: 4/5; Кафе «Семифреддо» примечательно своим местоположением, так как находится в торговом комплексе, где большое скопление потребителей. Владельцы данного предприятия привлекают своих гостей наличием большого выбора различных меню: бизнес – ланч, вегетарианское меню, меню завтраков, постное меню и банкетное меню. Также из услуг предлагается танцевальная площадка и vip-зал. [6] 3) Ресторан «Террин». • Местоположение: Зубовский б-р, 4, Москва; • Кухня: Европейская, Русская, Узбекская; • Количество мест: 120; • Средний чек: 1500-2000 руб; • Часы работы: ПН – ЧТ, ВС: 12:00 – 00:00, ПТ – СБ: 12:00 – 4:00; • Рейтинг по отзывам посетителей: 4/5; Ресторан «Террин» является частью большой сети ресторанов узбекской кухни. В городе Москва занимает выгодное положение, так как находится рядом с крупным спортивным комплексом , а также парком.Предприятие рассчитано на большое количество гостей, отдыхающих всей семьей. По выходным и праздникам владельцы часто проводят развлекательное шоу для посетителей. Данный ресторан является одним из главных конкурентов для проектируемого мной ресторана.[7] В Таблице 1 представлено сравнение структуры меню ресторанов и кафе «Fornetto», «Семифреддо» и «Террин». [6] Таблица 1 Структура меню ресторанов - конкурентов. Вид меню Ресторан «Fornetto» Кафе «Семифреддо» Ресторан «Террин» Основное меню + + + Детское меню - - + Меню завтраков - + + Меню бизнес – ланчей + + - Винная карта - - + Барная карта + + + Банкетное меню + + + Исходя из данных, приведенных в Таблице 1, можно сделать вывод, что по структуре меню наибольшие сходства с проектируемым предприятием питания есть у ресторана «Террин», так как основным целевым сегментом моего предприятия являются семьи, большие компании, корпоративные мероприятия и т.д., поэтому важную роль играет наличие детского меню, винной и барной карт, а также банкетного меню. В Таблице 2 приведено процентное соотношение блюд (от общего количества блюд в ресторане) в меню ресторанов и кафе «Fornetto», «Колизей» и «Террин». [6] Таблица 2 Процентное соотношение блюд в меню ресторанов - конкурентов. Наименование группы блюд Ресторан «Fornetto» (%) Кафе «Семифреддо» (%) Ресторан «Террин» (%) Холодные закуски 5 4 5 Салаты 4 2,4 5,5 Горячие закуски 4,5 3,6 5 Супы 3 2,4 3,8 Горячие блюда 14 10,4 8,5 Пицца 5 2,4 0 Блюда на мангале 2,5 0 6,5 Гарниры 5,3 3,6 2,4 Соусы 3,7 4,4 5 Десерты 4 3,2 11 Кофе и горячие напитки 12 17,6 8,5 Холодные напитки 16 18 20 Алкогольные напитки 21 28 18,8 Анализируя данные из Таблицы 2, можно сделать вывод: рестораны – конкуренты имеют широкий ассортимент блюд в меню, особенно горячих блюд и закусок, однако для проектируемого мной ресторана актуальными в меню будут блюда, приготовленные на мангале, холодные закуски, супы и салаты. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» дополнительными услугами предприятий питания являются: [2] • Услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание; • Организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; • Банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий; • Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; • Вызов такси по заказу (просьбе) потребителей; • Парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта). Ниже в Таблице 3 представлен перечень дополнительных услуг ресторанов и кафе «Садко», «Семифреддо» и «Террин». [6] Таблица 3 Дополнительные услуги ресторанов - конкурентов Вид услуги Ресторан «Fornetto» Кафе «Семифреддо» Ресторан «Террин» Организация кейтеринга - - + Организация музыкального и развлекательного обслуживания + + + Банкетное обслуживание + + + Информационно-консультационные услуги - - + Вызов такси + + + Парковка - - + Исходя из данных Таблицы 3, можно сделать вывод, что ресторан «Террин» имеет наибольшее количество различных дополнительных услуг, в отличие от других предприятий – конкурентов. Для проектируемого мной ресторана наличие всех перечисленных в таблице выше услуг является важным, так как все они влияют на впечатление гостей о предприятии питания, помогают зарабатывать больше прибыли и справляться с конкуренцией. Таким образом, проанализировав основные особенности предприятий конкурентов в городе Москва, мне удалось найти их плюсы и минусы в концепции ресторанов и структуре меню. Для разработки своего ресторана необходимо учесть то, что несомненными достоинствами предприятий общественного питания подобного типа являются: наличие бизнес-ланчей, детского меню, организация праздников и банкетов и организация кейтеринга, но не стоит забывать про недостатки, а именно – недостаточно развлекательной программы для посетителей, отсутствие парковки, неудачное местоположение и слишком большое количество блюд в меню. Глава 2. Характеристика предприятия. Для курсового проекта типом разрабатываемого мной предприятия общественного питания является ресторан. Количество посадочных мест – 115. Место расположение – помещение на 14 этаже комплекса, площадь которого позволит разместить несколько залов и детскую игровую комнату. На территории имеется бесплатная парковка. Основным целевым сегментом проектируемого предприятия является – семьи с детьми, большие компании со среднем доходом. В ресторане предполагается наличие гардероба, обслуживание в зале совершается официантами. За барной стойкой обслуживание осуществляется барменом. Основная кухня в ресторане – рыбная, все фирменные блюда в меню содержат рыбу. Гостям предлагается 3 вида меню: основное меню, детское меню и барная карта. Для персонала предоставляется специальная рабочая форма. Официанты одеты в белые рубашки и черные фартуки с логотипом ресторана, для барменов предлагаются синие рубашки и фирменные фартуки, у поваров китель и брюки белого цвета, фартук черного. Большую роль для привлечения посетителей является яркая вывеска на входе и эффектный интерьер, который передает гостям атмосферу и концепцию предприятия питания. Мной были выбраны мягкие бежевые и серые тона с деревянными вставками и элементами. Столы и стулья также выполнены из дерева. В качестве украшений выступают декоративные морские канаты на потолке и фигуры в форме рыбы, также в зале будет много тематических картин. Посуда также выполнена в светлых тонах, основные материалы – стекло и фарфор. Вся посуда соответствует нормам безопасности, не имеет сколов. Предназначена для машинной мойки и нагреве в СВЧ. График работы проектируемого рыбного ресторана: понедельник – воскресенье. Часы работы: 11:00 – 23:00 (понедельник – воскресение). Средний чек составляет 1000 – 2200 руб. Оплата доступна как наличными, так и банковской картой. Из дополнительных услуг доступны: организация кейтеринга, музыкальное сопровождение, анимация по праздникам и выходным, организация и проведение банкетов, парковка, а также бронирование столиков. В проектируемом ресторане не предусматриваются бизнес-ланч, караоке и др. [2]
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg