Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Организация обслуживания в коктейль-баре высшего класса на 25 мест.

irina_krutaya 372 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 31 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 11.08.2019
Объект исследования – холодный цех коктейль – бара высшего класса. Предмет исследования – холодный цех коктейль – бара высшего класса на 25 мест. Цель курсового проекта – организация работы холодного цеха в коктейль – баре высшего класса на 25 мест. В работе поставлены следующие задачи: 1. Систематизировать теоретические и практические знания студента по специальности, закрепить их и расширить, применять данные знания в ходе решения конкретных задач научного, технического, экономического и производственного характера, управленческих производственных вопросов и задач улучшения качества продукции, целесообразного потребления сырья, электроэнергии, повышения экологической безопасности, производительности и уменьшения опасности труда, а также внедрения технологий ресурсосбережения и безотходного производства; 2. Выработать навыки вести самостоятельную работу; 3. Владеть техникой проведения расчета, исследования и эксперимента в процессе решения проблем, вопросов, которые разрабатываются в работе; 4. Изучить и применять современные методики анализа и проектирования; 5. Сформировать навыки принятия самостоятельных решений, умения согласовывать их, защищать и нести ответственность.
Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг: отвечать четко определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителей; соответствовать стандартам и ТУ; отвечать действующему законодательству; предлагать потребителю услуги по конкурентно - способным ценам; обуславливать получение прибыли [6, c. 816]. В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания коктейль - бары. Далеко не все любители внедомашнего отдыха знают, что отличает одно заведение от другого. Обычным людям не всегда ясны различия между барами и кофейнями, кафе и кафетериями, но все они стремятся к качественному и приятному отдыху в подобных местах, коктейль-бар совмещает в себе качества бара и развлекательного клуба. В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в регионе, т.к. у населения, наконец, появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара. Эта потребность активно ощущается у групп населения, которые ведут активный образ жизни склонны к частой перемене места работы. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Актуальность темы работы заключается в том, что заведение, как коктейль-бар, сможет познакомить посетителей с культурой употребления коктейлей и показать что такое коктейльное препровождение времени. Заведения подобного типа пользуются большой популярностью среди молодежи, а также представителей более старшего возраста, в них всегда много народу и царит расслабляющая и непринужденная обстановка, располагающая к отдыху, а так же такие заведения отлично подходят для дружеских встреч, свиданий и даже больших праздников вроде день рождений.
Содержание

Введение………………………………………………………………………….3 1.Теоретические аспекты предприятия и его значение......................................6 1.1 Характеристика предприятия общественного питания…………………….6 1.2. Разработка производственной программы………………………………10 2. Технологический раздел……………………………………………………...22 2.1 Расчет и подбор оборудования……………………………………………..22 Заключение………………………………………………………………………28 Список используемой литературы………………………................................30
Список литературы

Нормативно-правовые акты 1. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001. 2. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003. Справочно-статистические материалы 3. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2013. – 816с. 4. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. –К.:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2014.– 680 с. 5. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика, 2016. – 336с. 6. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 224с. Учебники, учебно-методические пособия 7. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М. Аносова, Л.С. Кучер –М.; Экономика, 2015 г. – 124с 8. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. –М.: Экономика, 2017 – 384с. 9. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2018. – 480с. 10. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. – 3-е издание, стереотипное. – М.: "Академия", 2017. –192с. 11. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. – 416с. 12. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2017. – 432с. 13. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2017. – 176с. 14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания[Текст]: учебное пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. –М.: КолосС, 2016. – 247 с. 15. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н.Э. Харченко. – М.: Издательский центр "Академия", 2014. – 296 с. 16. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно – практич. пособие / В.И. Шестакова. –Изд-е 7-е., доп.иперераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2016 г. – 344с. Интернет-ресурсы 17. Журнал "Ресторатор" [Электронный ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://restoratorchef.
Отрывок из работы

1.1. Характеристика предприятия общественного питания Характеристика холодного цеха коктейль бара на 25 посадочных мест. Коктейль – бары рассчитаны на обслуживание посетителей в зале высшего класса на 25 мест могут размещаться, как в отдельном помещении, так и в зале ресторана, отделенные декоративной перегородкой, посетителями являются как жители, так и гости города. Режим работы коктейль – бара с 10.00 до 00.00, без выходных. Целью работы является организация работы коктейль – бара высшего класса 25 мест. Коктейль – бар с названием " Тарантино ", располагается на 1 этаже ночного клуба «Paradise», Сююмбике, 46, г. Нижнекамска. Это будет отдельно стоящее новое здание. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути, и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У данного предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде, что будет способствовать увеличению спроса потребителей [20]. Коктейль-бар " Тарантино " – является баром "высшего класса", а так же предприятием небольшой мощности имея цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП "Естественное и искусственное освещение" [4]. Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз твердо бытовых отходов и мусора осуществляет другая организация. Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль – вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, Wi-Fi, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу. Гостям так же будет предложено забронировать столик или выбрать блюда из меню, не выходя из дома или офиса, в Электронном виде. В Интернете будет размещаться верб – сайт, с названием проектируемого предприятия, с его адресом и номером телефона администратора. Посетитель может не только выбрать блюда из меню и забронировать столик, но и забронировать все помещение для любых мероприятий. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача предприятия. Выгодность расположения коктейль – бара и перспективы его дальнейшего развития – будет рентабельным, несмотря на сильную конкуренцию на рынке общественного питания. Посетителей бара обслужат квалифицированные и обученные бармены и администраторы, вежливые официанты и профессиональные повара 3 и 4 разрядов. Коктейль – бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали [11, c. 384]. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо- рыбный,), доготовочные (горячий, холодный) цехи. На кухне данного предприятия расположены следующие цеха: мясорыбный, холодный, горячий. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так как на данном предприятии не имеется кондитерского цеха, все мучные и кондитерские изделья привозятся на предприятие в готовом виде из местных кафе с которыми заключен договор поставки [8, c. 336]. В коктейль – баре "Тарантино" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Коктейль – бар " Тарантино " предлагает своим гостям коктейльные, винные, барные, чайно – кальянные карты и карты безалкогольных напитков, а также меню фирменных и различных блюд, разработанные в плане – меню. В меню коктейль – бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. К административным помещениям причисляют: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством. К бытовым помещениям относят: раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относят: вентиляционная, щитовая, тепловой узел. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. К помещениям для потребителей относят: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная. К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема, поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами [15, c. 432]. Торговый зал, вместимостью 25 человек, бар. Залы коктейль – бара выдержаны в современном стиле. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде граффити. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха [11, c.384]. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" [5]. 1.2 Разработка производственной программы Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра) [3]. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа - это ассортимент и количество приготавливаемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов [10, c. 124]. Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем прядке [17, c. 247]: 1. определение вместимости зала предприятия, количество вместимости; 2. составление меню расчетного для зала предприятия, для персонала; 3. расчет общего количества блюд и количество групп в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции. Данное предприятие питания обслуживает контингент потребителей коктейль – бара. Проектируемое предприятие будет работать с 10.00 до 00.00 часов. Время работы выбрано для удобства жителей города, с расчетом времени, что позволит данному коктейль – бару пользоваться спросом у населения [12, c. 480].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg