Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Выявление зависимости сроков годности варенных колбасных изделий от вида оболочки

martin_man 450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 81 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.07.2019
1. По показателям безопасности и физико-химическим показателям исследуемые образцы варёных колбасных изделий, выработанных в условиях АО «ЧМПЗ» соответствуют требованиям, предъявленным в СанПиН 2.3.2.560-96 и ТУ 10.13.14-010-11510767-2017.
Введение

В настоящее время потребление колбасных изделий в России увеличивается, они входят в ежедневный рацион большинства россиян. По данным РосСтата, к концу 2016 года потребление колбас на душу населения в России составило 16,6 кг, по сравнению с 2015 годом оно потребляло 15,9 кг.[1] Увеличение спроса потребителя на колбасную продукцию стимулирует рост отечественного рынка и расширение колбасного ассортимента производителями. Однако с увеличением спроса на колбасы возрастает и потребность в мясном сырье. Качество сырого мяса определяет качество готового продукта. В последнее время увеличивается поступление на мясокомбинаты сырья, в мышечной ткани которого обнаруживается развитие автолитических пороков. К порокам автолиза относят: PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSЕ (изменение генотипа животных).[2] Причинами возникновения данных пороков являются интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов, а также нарушение условий предубойной выдержки и технологий первичной переработки скота.[2] Рынок мяса в России характеризуется наличием продукции, поступающей из животноводческих хозяйств различных регионов РФ. Кроме того, поставщиками мясных продуктов являются другие страны. Отсутствие надлежащего микробиологического контроля поступающей мясной продукции в значительной мере способствует возможности возникновения и распространения инфекций среди потребляющего населения.[3] Из множества микроорганизмов, находящихся в мясе и эндокринно-ферментном сырье, санитарно-эпидемиологическое значение имеют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, способные размножаться в пищевых продуктах и вызывать развитие инфекционного процесса: Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium: botulinus, perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella и другие. Cвоевременное определение подобных микроорганизмов представляется наиболее важным для решения проблем использования качественного сырья для производства готового продукта. Поэтому нормы содержания подобных микроорганизмов должны строго контролироваться и соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»[3] Опыт ряда зарубежных стран показывает достаточно высокую эффективность применения протеолитических ферментных препаратов, вводимых в сырье. Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить сырье и улучшать его возможности в получении пищи, обеспечивать природоохранные мероприятия и биологическую безопасность производств.[4] Более 50% произведенных колбасных изделий в 2016 году составили именно изделия колбасные вареные.[5] Наибольший объем выпуска колбасной продукции приходится на Центральный Федеральный округ и составляет около 40% за 2015-2016 годы) [1]. Учитывая, что производство Центрального Федерального округа является доминирующим среди административных округов России и отправляют свою продукцию в регионы Севера и Дальнего Востока, возникает необходимость в увеличении сроков годности вареных колбасных изделий. Целью данной работы является выявление зависимости сроков годности от вида оболочки вареных колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - Оценить физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий ОАО «Черкизово»в течении срока годности; - изучить общий химический состав вареных колбасных изделий ОАО «Черкизово» в течении срока годности; - провести оценку микробиологических показателей безопасности вареных колбасных изделий ОАО «Черкизово» в течении срока годности;
Содержание

Введение................................................................................................................6 Глава 1. Аналитический обзор литературы........................................................9 1.1 Характеристика сырья, используемого при производстве изделий колбасных вареных................................................................................................9 1.2 Технология производства и характеристика ассортимента изделий колбасных вареных................................................................................................15 1.3 Виды оболочек, упаковка, сроки хранения изделий колбасных вареных.19 1.4 Идентификация качества готового продукта................................................25 1.5 Заключение по аналитическому обзору литературы. Цель и задачи исследования..........................................................................................................32 Глава 2. Объекты и методы исследований..........................................................34 2.1 Объекты исследования....................................................................................34 2.2 Схема проведения исследования...................................................................39 2.3Методы исследования......................................................................................40 Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.........................................43 3.1 Результаты оценки физико-химических показателей качества изделий колбасных вареных ОАО «Черкизово»...............................................................43 3.2 Результаты исследования влияния вида оболочки на качество и сроки годности при хранении вареных колбасных изделий ОАО «Черкизово».......54 3.3Предложения, с учетом полученных результатов исследования, мероприятий по увеличению сроков годности вареных колбасных изделий с учетом вида оболочки в условиях ОАО «Черкизово».......................................60 Глава 4. Продовольственная безопасность.......................................................64 4.1Введение..........................................................................................................64 4.2основная часть.................................................................................................63 4.3заключение......................................................................................................74 Выводы.........................................................
Список литературы

1.Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли. 2.Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 ноября 2015 года) 3.Таможенная экспертиза сосисок и сарделек 4.Анализ структуры ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность варено – копченых колбас, реализуемых ИП Луков А. Н. 5.Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения 6.Исследование качества варенных колбас 7.ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия 8.Ассортимент и оценка качества варенных колбас 9.Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность 10.Бессонова, Л.П. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения : учебник / Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова .— СПб. : ГИОРД, 2013 .— 592 с 11.ГОСТ Р 54670-2011. Колбасы кровяные. Технические условия. 12. ГОСТ Р 52643-2009 продукты из свинины, вареные. Технические условия. 13. ГОСТ Р 52479-2005 изделия колбасные вареные , мясные для детского питания. Общие технические условия. 14.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 15Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас 16. Национальный стандарт РФ, изделия колбасные вареные, технические условия. 17.Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения 18.http://sdelanounas.ru/ 19.http://www.strf.ru/ 20.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с. 21.Девясилов В.А. Охрана труда. Учебник. М.: Форум: ИНФРА-М, 2003 22. Донченко, Л.В., Надыкта, В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 325 с. 23.Интервью министра сельского хозяйства РФ Н. В. Федорова газете «Сельская жизнь»/ 24.Кане М.М., Иванов Б.В., Корешков В.Н., Схиртладзе А.Г. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: Учебник для вузов/ Под редакцией М.М. Кане. — СПб.: Питер, 2009. — 560 с. 25.Корбут А.В. Продовольственная безопасность населения: краткая история проблемы и основные понятия // Аналитический Вестник Совета Федерации РФ. - С. 27.Н. А. Хромых«Планово-экономический отдел» № 8, 2014. 28.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. 4-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. - 521 с. 29.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И М. Скурихина, В.Л. Тутельяна. - М.: Брандес - Медицина, 1998. - 342 с. 30.Требушкова И. Е. Размещение пищевой промышленности курской области/ И. Е. Требушкова // Ученые записки: электронный научный журнал Курского государственного университета. – 2011. – №2 (18). – URL: http:/ scientific-notes.ru 31.Указ «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» 32.Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. – СПб.: Профессия, 2009. – 288 с. 33. Экспертиза качества колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ. 34. Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в РФ (маркировка, упаковка, транспортировка и хранение). 35. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Позняковский.В.М. 36. Классификация колбасных изделий. 37. Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии. 38. http://docs.cntd.ru/ 39. Технология производства вареных колбасных изделий с использованием молочно-растительных белковых углеводных препаратов. 40. Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий реализуемых предприятием МПЗ. 41. ГОСТ 33357-2015 колбасно варено-копченые из мяса птицы. Технические условия. 42. ГОСТ Р 52818-2007 изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания . Общие технические условия.
Отрывок из работы

Глава 1. Аналитический обзор литературы 1.1 Характеристика сырья, используемого при производстве изделий колбасных вареных. Вареные колбасные изделия - это колбасы из колбасного фарша, рецепт которых состоит в основном из сырых ингредиентов, которые подвергались термообработке (сушка, обжиг и последующая варка, выпечка).[6] В производстве колбас сырье имеет большое значение. Качество готовой продукции напрямую зависит от качества сырья. Сырьем для изготовления вареных колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, жировое сырье, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молочные продукты, соевые изоляты, концентраты) яйца и яйцепродукты, мука и крахмал, крупы, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия), пряности, лук, чеснок, колбасные оболочки.[7] Свинина и говядина являются основным сырьем для производства вареной колбасы, а также домашней птицы, мелкого рогатого скота, верблюдов, некоторых видов субпродуктов, буйволов и дичи. Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утвержденной инструкцией и стандартом. На клейме должны быть указаны категория упитанности, сокращенное наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».[8] Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаев), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота — старше 3 лет и мясо молодняка — от 3 месяцев до 3 лет.[8] По упитанности различают говядину I и ІІ категории.[8] В производство колбас идет мясо всех категорий. От цвета говяжьего мяса зависит вид готовых колбасных изделий, который в свою очередь зависит от возраста и вида скота. В производстве вареных колбасных изделий преимущественно используют мясо бычков и нетелей, имеющее светло-красный оттенок и мясо телят молочно-розового оттенка.[9]
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 142 страницы
1450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 92 страницы
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 117 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
650 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg