Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Теоретические основы развития рынка колбасных изделий

ikonowosky2016 1425 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 57 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 23.05.2019
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость. Недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергают риску качество колбасных изделий, и как следствие кошелек и здоровье потребителя. Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию колбасных изделий, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Так, проблема ассортимента и качества колбасных изделий и его контроля является наиболее актуальной. Цель выпускной квалификационной работы заключается в изучении и анализе порядка формирования ассортимента и проведения экспертизы качества колбасных изделий, разработки мероприятий по их совершенствованию.
Введение

Одна из самых крупных отраслей пищевой промышленности - это мясная промышленность. Благодаря ей население страны получает пищевые продукты богатые белком. Чтобы организм человека нормально функционировал ему необходимы незаменимые аминокислоты, большая часть которых приходится на мясные продукты. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.
Содержание

Введение 1. Теоретические основы развития рынка колбасных изделий 1.1. Особенности современного рынка колбасных изделий 1.2. Классификация и ассортимент колбасных изделий 1.3. Потребительские свойства продукции для детского питания 2. Разработка и товарная экспертиза колбасных изделий функционального назначения 2.1. Разработка колбасных изделий для детского питания с добавлением витаминного комплекса 2.2. Оценка основных свойств и товарная экспертиза колбасных изделий для детского питания 2.3. Оценка экономической эффективности производства обогащенных колбасных изделий 3. Разработка мероприятий по продвижению товара рыночной новизны
Список литературы

Отрывок из работы

1.1. Особенности современного рынка колбасных изделий. Рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу. На рынке преобладают российские компании (производители и дистрибьюторы), импортные производители представлены незначительно. Тем не менее, сектор является высококонкурентным и насыщенным. На рынке сильна региональная дифференциация: многие компании работают преимущественно в своих регионах. Это объясняется трудностями при организации логистики: продукция скоропортящаяся, а при транспортировке становится еще и дороже. Поэтому местные потребители предпочитают покупать местные продукты. Рисунок 1.1 Объем производства колбасных изделий. На рисунке 1 представлен анализ производства колбасной продукции с 2008 по 2015год [33]. По данным официальной статистики, эта категория показывала устойчивый рост, за исключением кризисных 2008–2009 годах, со среднегодовым темпом прироста в 7,52%. С 2000 года по 2008 год на рынке развивалась тенденция к премиумизации продукции, однако в 2008–2009 годах продажи дорогостоящей продукции приостановились. С 2010 года тенденция к переключению потребителей на более качественные товары возобновилась. По итогам 2013 года объем производства увеличился на 2% и достиг показателя в 2 548 тыс. тонн. Однако в России потребляют заметно меньше мясных изделий, чем в развитых странах ЕС или США, что косвенно свидетельствует о потенциале роста нашего рынка в будущем. Стоимостный объем продаж колбас последние годы рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Рост стоимостного объема продаж был в первую очередь обусловлен повышением цен на колбасную продукцию. С 2005 по 2013 год средние цены на колбасы выросли на 80% – с 139,5 до 252 рублей за кг. На российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и мясных деликатесов. По итогам 2017 года, в структуре российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов наибольшая доля в натуральном выражении – 29% – приходилась на вареные, варено–копченые 9%, полукопченые колбасы 12%[33]. Доля сосисок 16% и сарделек составила 5%, а доля твердокопченых колбас – 5%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила 12%. В настоящее время наблюдается такое же распределение долей основных видов колбасных изделий и мясных деликатесов. Среди колбас по регионам РФ наиболее популярной у потребителей является «Докторская», ее доля составляет – 13,4% в общем объеме продаж колбас. Чуть меньшую долю, занимает более дешевая «Молочная» колбаса – 7,7%, третье место принадлежит «Любительской» – 4,1%, на четвертой и пятой позициях находятся «Русская» и «Столовая» колбасы с соответствующими показателями в 2,7 и 2,4%. Рисунок 1.2 – Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2017 году в натуральном выражении, % Потребление мясопродуктов можно считать индикатором степени развития благосостояния общества. Так, основу российского потребления колбасных изделий и мясных деликатесов составляет недорогая продукция. При этом если до 2013 года наблюдалась тенденция увеличения доли дорогостоящих изделий, то с 2014 в связи с кризисными явлениями в экономике спрос сместился в сторону более дешевой продукции. По данным за первое полугодие 2015 года, самые низкие цены наблюдаются на вареные колбасы первого сорта – в среднем по России их цена составляет 267 рублей за килограмм, а также на сосиски и сардельки – 284 рубля за килограмм. Самой дорогой продукцией является сырокопченая колбаса, которая реализуется по цене более 600 рублей за килограмм, и копчености – цена составляет в среднем 437,5 рубля за килограмм. В течение последних 9 лет розничные продажи колбасных изделий и мясных деликатесов в России растут – среднегодовой темп роста за этот период составил 23%. По итогам 2013 года, розничный объем продаж данной продукции увеличился на 15%, по сравнению с 2012–м, и достиг 767,8 млрд рублей. В 2015 году почти половина всех розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов – 47% – приходилась на Центральный федеральный округ, в частности на Москву и Московскую область, доля которых составила более 37% (рисунок 3) [33]. Еще 14% занимали регионы Приволжского федерального округа, и по 9% – Сибирский и Южный федеральные округа. Рисунок 1.3 Структура продаж колбасных изделий и мясных деликатесов по федеральным округам РФ в 2015 году в стоимостном выражении, % Отечественные участники рынка колбасных изделий практически полностью удовлетворяют потребительский спрос на товар, тем не менее на прилавках присутствует и продукция из США, Нидерландов, Латвии, Литвы, Венгрии, Испании и Беларуси. По данным ФТС России, объем импорта колбас (ТН ВЭД 160100 – Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе) в 2013 году составил 31 800 тонн, в январе – мае 2014 года – 10 600 тонн [33]. По итогам 2015 года основными поставщиками колбасных изделий в Россию являются Беларусь (42,8%), США (11,5%), Нидерланды (8,6%), Латвия (7,6%) и Литва (7,0%). Большая часть экспортных поставок отечественных колбасных изделий как в натуральном, так и в стоимостном выражении по итогам 20125 года приходится на страны СНГ – Таджикистан (11,5%), Азербайджан (10,6%) и Казахстан (10,6%), а также на Абхазию (11,5%) и Монголию (11,5%). Испанская компания Еl Асuеduсtо S.F. выпускает для России под брэндом «Гурманъ» сырокопченые колбасы (марки: «Гурманъ», «Арбатская», «Ароматная», «Богородская», «Бородинская», «Деликатесная», «Оригинальная», «Праздничная», «Посольская», «Русская», «Столичная», «Юбилейная», и 4 вида сырокопченых колбас в обсыпке: «Барселона», «Дворянская», «Пикантная» и «Экстра») в виде прямых батонов весом 350 граммов. Венгерские копченые колбасы, например «Стифолдер» и «Голиаф» производства компании Ringа и «Богатырь», «Боген» и «Фестиваль» фирмы Рiсk. Наиболее популярны в оптовой торговле салями датских компаний Gоl Роlsеаbrikkеn, Tuliр, Dаk. Также на рынке представлены салями немецкого и испанского производства [23]. Таким образом, на российском рынке колбасных изделий свою продукцию представляют как отечественные, так и зарубежные производители. Из других стран на рынок РФ поступают в основном сырокопченые, сыровяленые колбасы, деликатесы из говядины и свинины. Хотелось бы отметить важную тенденцию рынка: в условиях его насыщения и растущей конкуренции многие производители уделяют все большее внимание брендированию своей продукции. В ряде региональных центров РФ, в основном имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает 1,2–1,3 тысячи разновидностей. В некоторых из них – Челябинске, Новосибирске, Ставрополе, Пензе, Екатеринбург – отмечен устойчивый рост ассортимента. В отдельных городах, например в Перми, Саратове и Астрахани, количество разновидностей продукции мясной гастрономии, представленной в рознице, не превышает 600–900 наименований. Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы: - Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика. - Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно. - Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов. - Одно из главных требований потребителя к продукту – стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий. - Происходит измельчение рыночных сегментов. Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку). Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений. По наблюдениям аналитиков Glоbаl Rеасh Соnsulting (GRС), одной из заметных тенденций российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов в последние годы стало увеличение доли продукции из мяса птицы. При этом если доля колбасных изделий из мяса птицы в объеме российского производства составляет менее 2%, то в структуре импорта на их долю приходится почти половина [35]. Растущая популярность колбасных изделий и деликатесов из мяса птицы эксперты объясняют оптимальным соотношением «цена–качество». Стоимость колбас из мяса птицы ниже, чем колбас из других видов мяса, а по вкусу они практически не отличаются от говяжьих или свиных. При этом изделия из мяса птицы считаются диетическими и более легкими, так как содержат меньше жира и холестерина, что наиболее актуально в свете последних тенденций здорового питания. В настоящий момент в результате ответных мер на введенные в отношении России экономические санкции введено эмбарго на мясные продукты из стран Евросоюза и взят курс на импорт замещение пищевых продуктов в том числе и колбасных изделий. Данные меры должны способствовать более динамичному развитию мясоперерабатывающей промышленности в целом и увеличению доли отечественной колбасной продукции, в частности. 1.2. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации . Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям: 1. По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.; 2. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком. 3. По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные. 4. По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта. 5. По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки. 6. По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани. 7. По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания. 8. По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие позиции: Таблица 1.1 - Пищевая ценность колбасных изделий Наименование колбас Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г., кДж вода Белки жиры Минерал вещества Колбасы вареные 58 – 72 10 – 14 14 – 30 711 – 1322 Колбасы полукопченые 40 – 52 15 – 23 18 – 45 1084–1950 Колбасы сырокопченые 25 – 30 21 – 28 42 – 48 1979–2151 Колбасы варено-копченые 39 – 40 17 – 28 27 – 39 1506–1757 Сосиски 55 – 66 12 – 13 20 – 31 920 – 1356 Зельцы 50 – 80 10 – 16 10 – 30 838 – 1676 В ассортимент входит: вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й. К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Колбасы 2 – го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14–32 мм, длина – 12–13 см; сарделек – соответственно 32–44 мм и 7–9 см). Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150–300 °С в течение 2,5–3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.). Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты – «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения. Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов. Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. Никто уже не помнит интересного факта, что докторская колбаса получила свое название благодаря тому, что советские ученые доказали ее целебную силу за счет входящего в состав широкого спектра полезных веществ. В 2016 году объем мирового рынка функциональных продуктов составил почти 16 млрд долл., тогда как еще в 2014 этот показатель находился в районе 3 млрд долл. Ожидается, что к 2020 гг. объем рынка вырастет в несколько раз. Согласно прогнозам экспертов, до 2020 года ежегодный рост спроса на продукты здорового питания в США, Японии и ведущих странах Европы – Великобритании, Франции, Германии, Италии, Испании – составит от 4 до 6%. При этом прирост объемов потребления продуктового рынка в развитых странах не превысит 1%. Рисунок 1.4 Недостаток основных микронутриентов в питании населения России. Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий считается недостаточно развитым как в Европе, так и России. Его рыночный потенциал предприятиям мясной промышленнности еще предстоит осваивать. Но уже сегодня появляется все больше мясных изделий, соответствующих требованиям здорового питания. Продукты становятся узкоспециализированными. Повышающийся спрос на продукты для здоровья способствует значительному росту потребности мясокомбинатов в функциональных ингредиентах, замене искусственных добавок натуральными, растительными. Это стимулирует ингредиентную отрасль к разработке инновационных технологий в области пищевых ингредиентов. Наиболее перспективными ингредиентами для функциональных мясных продуктов являются пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Учитывая достижения науки в этой области, совершенствование ассортимента может быть достигнуто путем сокращения количества высококалорийных изделий, замены животных жиров на растительные, пополнения линейки диетических и диабетических изделий, а также биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами. Пока ассортимент функциональных мясных продуктов на российском рынке невелик и представлен преимущественно продуктами низкой калорийности (с пониженным содержанием животных жиров и повышенным пищевых волокон), продуктами для лечебно-профилактического питания больных анемией (источники железосодержащих компонентов – свиная печень и пищевая кровь) и продуктами для детей с ?-каротином, витаминами С, В, В2, А, Е, РР, кальцием и комплексом минеральных веществ (обогащение экструзионными крупами). Особое внимание уделяется разработке специализированных колбасных изделий для дошкольного и школьного питания, адаптированных к физиологическим особенностям ребенка. Созданием функциональных продуктов в России занимаются сотрудники ведущих научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений в содружестве с производителями, которые заинтересованных в их выпуске. Для того чтобы доказать функциональные свойства продукта, в разработках принимают участие учреждения системы здравоохранения, где проводят испытания на лабораторных животных. Важно помнить, что функциональные продукты должны не иметь побочных эффектов и не вызывать аллергической реакции, сохранять органолептические свойства продукта (естественный вкус, аромат, вид) и обладать ярко выраженным лечебным действием: восполнять нехватку элементов, необходимых для поддержания здоровья или выздоровления, предупреждать возникновение болезни, оказывать терапевтический эффект. Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не больше 2–3% (в отдельных случаях – до 5%) от суточной физиологической потребности человека. Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных бионанотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы, среди которых все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей. В качестве примера можно выделить метод глубокой переработки животного и растительного сырья в комплекс биологически активных и доступных веществ – функциональный мясной протеин. Этот метод разрабатывал международный альянс ведущих российских и европейских исследовательских центров в течение почти десяти лет. Раствор белков-пептидов может стать основой для целого ряда целебных легкоусвояемых продуктов, предназначенных для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Ферментированные гидролизаты незаменимы для больных сахарным диабетом, беременных женщин, кормящих матерей и спортсменов. Натуральные мясные протеины и пептиды, по сути, являются самым характерным примером высокотехнологичных продуктов нового поколения. Во-первых, они могут состоять на 85% из белка и содержать полный набор аминокислот, включая восемь незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Во-вторых, мясной протеин и пептиды содержат сбалансированный набор необходимых минералов и микроэлементов, призванных защищать печень, улучшать работу мозга и центральной нервной системы, регулировать уровень инсулина в организме и пр. В качестве примеров можно привести калий – важнейший компонент кислотно-щелочного баланса, фосфор, улучшающий работу мозга, или йод, который необходим для синтеза гормона щитовидной железы. Во ВНИИППе и Институте питания РАМН разработано «Медико-биологическое обоснование состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей». В соответствии с этим документом, содержание йода в 1 г продукта для лечебного питания должно составлять 12 мкг, для профилактического – 5 мкг. В-третьих, мясные протеины и пептиды – это диетический продукт. Они обладают гипоаллергенными свойствами, то есть легко и быстро усваиваются организмом без каких-либо неприятных побочных эффектов. При производстве современных мясных продуктов важное значение имеет как снижение содержания жира (замещение функциональными балластными веществами), так и замена насыщенных жиров на моно- и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Практикуется частичное замещение жира растворимыми (инулин) и нерастворимыми (пшеничные волокна) балластными веществами, употребление которых благоприятно сказывается на работе кишечника и пищеварении. Рисунок 1.5 Потребление функциональных продуктов питания в России. Инулин позволяет выпускать колбасы с пониженным содержанием жира без ухудшения вкуса и структуры продукта. Это касается не только вареных, но также ливерных и сырокопченых колбас, изделий из рубленого мяса. Особым преимуществом инулина является простота его использования без изменения технологического процесса.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 98 страниц
2450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 102 страницы
2550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 130 страниц
3250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 126 страниц
3150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 80 страниц
2000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg