Методы идентификации, оценка качества и безопасности пива, реализуемого в торговом предприятии (на материалах ООО «Алексей»)

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. 3 ГЛАВА 1. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИВА И СПОСОБЫ ЕГО ИДЕНТИФИКАЦИИ………………………. 5 1.1. Российский рынок пива: состояние и перспективы его развития… 5 1.2. Химический состав и пищевая ценность пива……………………... 9 1.3. Классификация и характеристика ассортимента пива…………….. 13 1.4. Факторы, формирующие качество и безопасность пива………….. 15 1.5.Способы фальсификации и методы идентификации пива………… 23 ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИВА И МЕТОДЫ ЕГО ИДЕНТИФИКАЦИИ…………………………………… 27 2.1. Характеристика ассортимента пива, реализуемого предприятием. 27 2.2. Характеристика объектов исследования. Оценка качества упаковки и информации на маркировке пива…………………………... 34 2.3. Оценка качества и безопасности пива……………………………… 37 ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ ПИВА НА ПРЕДПРИЯТИИ. 42 3.1.Краткая характеристика предприятия и его организационно-экономическая деятельность…………………………………………….. 42 3.2. Организация хозяйственных связей по поставкам пива…………... 49 3.3. Организация продажи пива в магазине…………………………….. 54 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 57 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………….. 59 ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………... 62

1. ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия 2. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом. 3. Балашов, В.Е. Справочник по производству безалкогольных напитков: учебное пособие / В.Е. Балашов, И.И. Балантер, С.М. Беленький [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 2013.-368 с. 4. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков: учебное пособие / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2014. - 248 с. 5. Бородина, З.В. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для товаровед, факт. торг. вузов /З.В. Бородина, А.И. Гримм, М.М. Данилов [и др.]; под ред. Ш.К. Чоговадзе. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: ИТК «Дашков и К0», 2014. - 408 с. 6. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива: учебное пособие /Н.И. Булгаков. - Изд. 2- е, перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 2015 - 360 с. 7. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов /В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. — СПб.: Питер, 2014. - 416 с. 8. Главачек, Ф. Пивоварение: учебник / Ф. Главачек, А. Лхотский: пер. с чешс. И.В. Холодовой; под ред. А.П. Колпакчи,- М.: Пищевая промышленность, 2016.- 624 с. 9. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство; Высшая школа, 2014. - 264 с. 10. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки: товарный справочник / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. - М.: Инфра-М, 2014. - 174 с. 11. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия: справочник / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2013. - 536 с. 12. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учебник / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: Инфра-М, 2015.-416 с. 13. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров: учебник для товаровед, факт. торг. вузов /З.В. Коробкина. - М.: Инфра-М, 2013. - 190 с. 14. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. - М.: Колос, 2015. - 352 с. 15. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ, 2014. -448 с. 16. Кунце, В. Технология солода и пива: учебник / В. Кунце, Г. Мит: пер. с нем. Г.В. Даркова [и др.]. - СПб.: Профессия, 2015. - 912 с. 17. Мальцев, П.М. Технология бродильных производств: учебник для вузов /П.М. Мальцев. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 560 с. 18. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Академия, 2014. - 272 с. 19. Меледина, Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении: справочник/ Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2015. - 304 с. 20. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фуре [и др.]. - Минск: БГЭУ, 2013. - 484 с. 21. Позняковский В.М. Экспертиза напитков: учеб. пособие для вузов / В.М. Позняковский, В.А Полозова, Т.Ф. Киселева [и др.]. - Изд. 4-е, испр. и доп.. - М.: ИТК «Дашков и К0», 2013. -384 с. 22. Пуговкин, В.П. Товароведение вкусовых товаров: учеб. пособие /В.Н. Пуговкин. - М.: ИТК «Дашков и К0», 2014.- 232 с. 23. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: учебное пособие / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2016 .- 608 с. 24. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / В.А. Тимофеева. - Изд. 4-е, дополн. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 480 с. 25. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства: учебник / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 2014.-448 с. 26. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Тропические и субтропические плоды, алкогольные напитки, кондитерские товары: учеб. пособие для вузов / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, C.J1. Николаев [и др.]. - Спб.: Альфа, 2015. - 432 с. 27. Фараджаева, Е.Д. Общая технология бродильных производств: учебник для вузов / Е.Д. Фараджаева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2015. - 408 с. 28. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2014. - 228 с. 29. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /под ред. И.М. Скурихипа и др. - М.: ДеЛи принт, 2014. - 236 с. 30. Хорунжина, С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива: учебник для вузов. -М.: Колос, 2015. -366 с. 31. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / И.П. Чепурной. - М.: ИТК «Дашков и К0», 2013. - 404 с. 32. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных напитков: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. - Ростов- на-Дону: МарТ, 2015. - 208 с.

ГЛАВА 1. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИВА И СПОСОБЫ ЕГО ИДЕНТИФИКАЦИИ 1.1. Российский рынок пива: состояние и перспективы его развития Несмотря на то, что объем суммарных розничных продаж в стоимостном выражении стабильно растет (исключение составил только кризисный год), производственные показатели показывают отрицательную динамику уже третий год подряд. И если в 2014 и 2015 годах спад обуславливался общими макроэкономическими факторами, то в 2016 году сильно возросло фискальное воздействие на пивоваров. С 1 января 2015 года акциз на пиво был увеличен с 3р. 00 коп. за 1 литр обычного (доля этилового спирта от 0.5 до 8.6 %) и 9р. 80 коп. крепкого пива (свыше 8.6%) до 9р. и 14р. соответственно (с 2016 года действуют ставки 10р. и 17р.). Как следствие, потребительские цены на пиво резко возросли, и прирост объема розничных продаж в 2016 году составил (+9.1% по отношению к 2014 году). Объемы производства, напротив, упали на 5.9% по отношению к 2015 году. Другими факторами, объясняющими повышение цен на продукцию отрасли можно назвать рост цен на сырье и общее инфляционное давление. На протяжении последних десяти лет доля среднеценовой нишы пивной отрасли падет. Во многом это связано с общим повышением цен на пиво. В натуральных объемах рынок переместился в сторону дешевого сегмента. Значительно вырос и лицензионный сегмент – сегмент пива производимого в России, но выпускаемого под иностранным брендом, по лицензии. Это особенно заметно в денежном выражении. Иностранные компании, с приходом на российский рынок, привезли с собой и привычные им успешные зарубежные бренды. По данным опроса населения, употребляющего пиво, в 2015 году лидером продаж (рисунок 4) являлась «Балтика» - 27,3%, на втором месте «Туборг» - 16,6%, третье место занимала торговая марка «Миллер» - 10,5%, в 2016 году (рисунок 5) мы видим что «Балтика» по прежнему является лидером продаж – 23,4%, но при этом она потеряла 3,9%, бренд «Туборг» занимает второе место – 13,2%(-3,4%), «Миллер» теряет 0,8% его место занимает «Velkopopovicky kozel» - 12,6%. В 2016 году в перечне десяти самых популярных брендов пива появилось пиво «Жигулевское» - 9,4% и «Клинское» - 7,2%, а вот «Невское» и Guinness» в десятку уже не вошло.