Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка проекта цеха по производству соков и пюре из яблок и моркови.

ikonowosky2016 3420 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 114 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 24.04.2019
Сегодня перед нами стоят серьезные задачи – замещение импорта, максимальное использование широко произрастающего в нашей местности сырья, обеспечение хранения и переработки выращенного сырья. Учитывая задачи, которые стоят перед работниками консервной промышленности в настоящее время, в данном проекте ставится задача по разработке проекта цеха по переработке овощей в Липецкой области по производству: "Морковно-яблочный напиток, обогащенный пребиотиком", "Яблочный напиток, обогащенный пребиотиком", "Морковный напиток, обогащенный пребиотиком", "Морковно-яблочное пюре". При обосновании ассортимента руководствовались следующими задачами: -обеспечить население ассортиментом изделий, пользующимся спросом в данном городе; -учесть местные вкусы и национальные традиции; -учесть возможность специализации предприятияи не дублировать ассортимент, вырабатываемый другими консервными предприятиями; -учесть сырьевые ресурсы. Важной составляющей конкурентоспособного агропромышленного комплекса является развитая плодоовощная отрасль. В Липецкой области имеется достаточный ресурсный потенциал, благодаря богатой структуре плантаций плодовых и овощных насаждений, а условия в России позволяют создавать частные предприятия малой мощности, которые будут активно работать на рынке производства пищевых продуктов. При этом условием их эффективной работы является выпуск качественной и безопасной продукции, отвечающей требованиям потребителей.
Введение

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Целевой функцией пищевых отраслей является обеспечение населения продуктами питания в достаточном количестве и ассортименте. Консервная промышленность в стране занимает одно из ведущих мест по количеству перерабатываемого сельскохозяйственного сырья, по объему производства консервов она находилась ещё недавно на втором месте в мире. За последние 20 лет консервная промышленность развивалась благодаря использованию зарубежных заготовленных полуфабрикатов, особенно это сказалось на развитии сокового производства. Производство отечественных натуральных соков значительно снизилось. В современных условиях импортозамещения необходимо развивать свое отечественное производство.
Содержание

Введение 6 Технологическая часть 9 Расчетная часть 31 Продовольственная безопасность 82 Заключение 108 Список литературы 111
Список литературы

1. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010г. N 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» 2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. N 52-ФЗ (ред. от 29 июля 2017 г.) 3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ 4. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.04.2018) 5. ГОСТ 27572-2017 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия» 6. ГОСТ 33540-2015 «Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия» 7. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» 8. ГОСТ Р 51232-98«Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» 9. ГОСТ 5117.2-2003 «Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры» 10. ГОСТ Р 53959-2010 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» 11. ГОСТ 2991-85 «Ящики дощатые неразборные для грузов массой до 500 кг. Общие технические условия» 12. ГОСТ 32217-2013 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» 13. ГОСТ 32100-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия» 14. ГОСТ 32105-2013 «Консервы. Продукция соковая. Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия» 15. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия» 16. ГОСТ Р 54682-2011 «Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия» 17. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации 18. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28 мая 2010 года N 299 (с изменениями на 10 ноября 2015 года) 19. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы от 14 июля 2012 года N 717 20. «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» ГОСТ Р 51705.1-2001 21. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 22. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» 23. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее упаковки» 24. ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» 25. ВНТП 12-94К. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной промышленности 26. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания 27. Агирбов Ю.И., Мухаметзянов Р.Р., Леснов А.П. Рынки сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие. – М., 2005. 345 с. 28. Алексунин В.А. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности. М.:2005г 29. Аминов М.С., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. – М: Легкая и пищевая промышленность. 30. БорисоваА.В., ВалиулинаД.Ф., МакароваН.В., СоболевГ.И. Плоды колонновидных сортов яблони отечественной селекции как источник антиоксидантов // Хранение и переработка сельхозсырья, – 2013. 31. Буренин В.А. Основы промышленного строительства. – М: Высшая школа. 32. Веретенников А.Н. О проблемах консервной промышленности на примере овощных пюре //Экономика. Инновации. Управление качеством. -2013 33. Доронин, А.Ф., Доронин Б.А. Функциональное питание, -2002 34. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флавенбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции//Учебники для техникумов, 1992. -352 35. Иванова Т.Н., Житникова В.С., Левгерова Н.С. Технология хранения плодов, ягод и овощей, -2009 36. Ильин В.И. Поведение потребителей – СПб.:2005г. 37. Каменев Н.Г., Полякова В.А. Маркетинговые исследования: Учеб.пособие. – М.: Вузовский учебник, 2008. – 439 с 38. Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей// Урожай, -1989 39. Кутина О.И. и др. Технология консервирования растительного сырья/Учебник для ВУЗов.-С.Пб.: ГИОРД,2014 320 с. 40. Левгерова Н.С., Салина Е.С. Новые адаптивные сорта плодовых и ягодных культур селекции ВНИИСПК для консервирования (рекомендации) // ВНИИСПК, -2006 41. Лемаринье К.П. Применение асептического консервирования для улучшения качества полуфабрикатов. – М: Пищевая промышленность. 42. Ливчак И.Ф., Иванова Н.В. Основы санитарной техники. – М: Высшая школа. 43. Рогачев В.И. Справочник по производству консервов том – 2; 3; 4; - М: Пищевая промышленность. 44. Рогов А.И., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. – М: Пищевая промышленность. 45. Романов А.А., Строганов И.К., Зинина И.Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств (в 2-х книгах). – М: Пищевая промышленность. 46. Самсонова А.Н., Халупная Л.И. и др. Спаровочник технолога плодоовощного консервного производства. – М: Легкая и пищевая промышленность. 47. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. – М:легкая пищевая промышленность. 48. СедовЕ.Н., МакаринаМ.А., ЛевгероваН.С. Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони //ВНИИСПК, -2007 49. Ситников Е.Д. Проектирование заводов по переработке плодов и овощей. - М. Пищевая промышленность. 50. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов. – М: Легкая и пищевая промышленность. 51. Соловьева Е.И. Лабораторный контроль консервного, овощесушильного и пищеконцентратного производства. – М: Пищевая промышленность. 52. Сурган Г.А. Основы автоматизации технологических процессов консервного производства. – М. Пищевая промышленность. 53. Фан-Юнг. А.Ф. Проектирование консервных заводов. 2 – издание. – М: Пищевая промышленость. 54. Чертов. А.Г. Единицы физических величин. 2-е изд. – М: Высшая школа. 55. Шишкова, Ю.И. Обогащение безалкогольных напитков витаминами// Пиво и напитки, – 2004. 56. Кулаков В.Г., Фадеева С.А. Разработка рецептуры премикса лечебно-профилактического назначения для мучных кондитерских изделий // IVМеждународная научно-практическая конференция «Наука и общество в современных условиях», -2016. 57. Кропотова К.Ю., Деньги из воды: обзор рынка безалкогольных напитков // Деловой Кузбасс, -2003. 58. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-август 2016г. // Пищевая промышленность №11, -2016 59. Оценка численности постоянного населения на 1 января 2018 года и в среднем за 2017 год 60. Каталог – справочник. Оборудование для консервной промышленности – М: ЦНИИТЭИ. 61. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы) – М: Пищевая промышленность. 62. A.C. Soria, M.L. Sanz, M. Villamiel, Determination of minor carbohydrates in carrot (Daucuscarota L.) by GC-MS, Food Chemistry, – 2009. 63. L. Schmech, D. Uemura, T. Hofmann Reinvestigation of the bitter compounds in carrots (Daucuscarota L.) by using a molecular sensory science approach // Journal of Agricultural and Food Chemistry, – 2008. 64. M. V. Bule, R.S. Singhal Use of carrot juice and tomato juice as natural precursors for enhanced production of ubiquinone-10 by Pseudomonas diminutaNCIM 2865 // Food Chem, – 2009. 65. М. Berger, T. Kuchler, A. Maassen, M. Busch-Stockfisch, H. Steinhart Correlations of carotene with sensory attributes in carrots under different storage conditions // Food Chemistry, – 2008. 66. J.A. Vinson, X. Su, L. Zubik, P. Bose Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits // Journal of Agricultural and Food Chemistry, –2001. 67. Источник: https://znaytovar.ru/ 68. Источник: http://konservirovanie.su
Отрывок из работы

1.1 Анализ рынка плодоовощного сырья Разработанная в России «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы» [19], призванная обеспечить продовольственную независимость страны в параметрах, заданных «Доктриной о продовольственной безопасности РФ» [17], а также повысить конкурентоспособность роcсийской сельскохозяйственной продукции на внутреннем и внешнем рынках в рамках вступления России в ВТО (всемирно-торговая организация), рассматривает развитие таких импортзамещающих подотраслей сельского хозяйства, как овощеводство и плодоводство, а также переработку плодоовощного сырья, как один из приоритетных вопросов. Цель стратегии инновационного развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2020 г. – перевод АПК (агро-промышленного комплекса) к 2020 г. на инновационный путь развития и повышение на этой основе темпов роста производства и конкурентоспособности товаропроизводителей до уровня развитых стран, находящихся в аналогичных агроклиматических условиях. Агропромышленный комплекс и его базовая отрасль – сельское хoзяйство являются ведущими системообразующими сферами экономики cтраны, формирующими агропродoвольcтвенный рынок, продовольственную и экономическую безопасность, трудовой и поселенческий потенциал сельских территорий. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы разработана в соответствии со статьей 8 Федерального закона «О развитии сельского хозяйства». Главными приоритетами Государственной программы являются –повышение благосостояния, уровня жизни и занятости граждан, устойчивое развитие сельских территорий, сохранение территориальной целостности и обеспечения национальной безопасности Российской Федерации. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период 2013-2020 гг. ставит перед пищевой отраслью задачу обеспечения устойчивого снабжения населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления (800-1000г в день). При решении этих проблем большое значение имеет производство овощей и продуктов их переработки. Плоды и овощи – это важнейшая составляющая полноценного питания, основа здоровья нации. Они являются богатейшим источником природных витаминов, антиоксидантов незаменимых аминокислот и других биологически активных веществ, которых часто нет в других продуктах [19]. Плоды и овощи являются традиционно распространенными культурами в России. Они являются ценным источником сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, эфирных масел, аскорбиновой кислоты и биологически активных фенольных соединений (витамина Р) [48]. На долю яблони в России приходится 80 % площади в промышленных садах и 50 % в любительских. Значительная часть яблок используется на переработку – от 40 до 60 %. Яблоня является ведущей промышленной культурой в России, поставляющей сырье для переработки, которое в последние годы интенсивно развивается и обуславливает положительную динамику всей плодоовощной промышленности [48]. Яблоки состоят из воды и сухих веществ и являются ценным источником витаминов, минеральных веществ, необходимых для поддержания здоровья каждого человека. Сухие вещества яблок представлены сахарами, органическими кислотами, водорастворимыми витаминами (аскорбиновая кислота и Р-активные вещества), дубильными и красящими веществами, пектинами, пищевыми волокнами, минеральными солями [48]. Для того чтобы обеспечить население страны полезными с точки зрения пищевой и биологической ценности плодами, необходимо развивать селекцию яблони на основании технологического сортоизучения, расширять площади под плодово-ягодные насаждения, повышать урожай фруктов за счет создания благоприятных условий для произрастания плодовой культуры. Многими учеными-селекционерами отмечается необходимость и перспективность селекции яблоневых культур на улучшение химического состава плодов и особенно в направлении повышения содержания витаминов С и Р. Причем селекционным идеалом яблок можно считать яблоко, содержащее при массе 100 г, по крайней мере, 50 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг каротина и 5-10 суточных норм Р-активных веществ [48]. Для обеспечения постоянного притока ценных питательных веществ в организм человека необходимо потреблять плоды и овощи как в свежем, так и в переработанном виде. Поскольку не все выращиваемые сорта плодов и овощей пригодны к промышленной переработке, необходимы исследования технологических свойств сортов плодов и овощей. Технологическое изучение сортов плодов и овощей является частью сортоизучения и характеризует каждый сорт по его пригодности к различным видам переработки. Технологическая оценка, как характеристика всех консервных свойств, входит в помологическое описание сорта и имеет достаточно большое значение для производства сырья, отвечающего требованиям консервных предприятий, так как плоды, идущие на переработку, должны содержать определенное количество полезных веществ, быть одинаковыми по составу, степени зрелости, размерам. Благодаря технологическому изучению сортов [48], были подобраны сорта овощных, плодовых и ягодных культур, которые обеспечивают получение высоких урожаев сырья великолепного качества и довольно длительные сроки его поступления на консервные заводы. Однако к началу 1960-х годов система технологического сортоизучения и производства плодоовощного сырья для консервной промышленности была в значительной степени разрушена. Порядком сократились исследования, которые касаются организации сырьевых зон для консервных заводов, практически прекратилась селекция на необходимые консервные качества. Были начительнопонижены требования к качеству сырья, предназначенного для промышленной переработки. Так, для переработки стали использовать преимущественно плоды яблонь 3-го товарного сорта, нестандартные и непригодные для хранения, несмотря на то, что выработка варенья, компота, сока, пюре высокого качества возможна лишь из яблок не ниже 2-го товарного сорта. Снижение требований к качеству поступающего на переработку сырья, значительное разрушение сырьевой базы, прежде всего плодовых культур, а также социально экономические потрясения с начала перестройки привели как к заметному уменьшению ассортимента и выработки плодовых и плодоовощных консервов, так и к ухудшению их качества. По некоторым данным в России за период с 1985 года производство натуральных консервов из плодов и ягод сократилось почти в два раза, а уровень потребления плодоовощной продукции снизился на 40 % [48]. В настоящее время отмечается уcтойчивый рост производcтва плодоовощных консервов в России, особенно консервов из фруктов, объем которых в 2016 г. составил 4,78 млрд. условных банок [58], что в 1,4 раза больше по сравнению с 2006 г. По оценкам ученых и специалистов, в ближайшем будущем увеличится не только производство из свежего сырья овощей и фруктов, но и возрастет потребность в консервах из них [37]. Увеличение производcтва консервов из плодов и овощей обозначило и ряд проблем, cреди которых одной из оcновных является возрождение отечеcтвенной cырьевой базы. На cегодняшний день доля импортного cырья, иcпользуемого преимущеcтвенно для производcтва cоков и напитков, cоставляет 80 %. Однако в то же время по производcтву консервов из плодов и овощей Россия имеет конкурентные преимущества по cравнению, например, с южными реcпубликами СНГ и гоcударствами дальнего зарубежья [40]. Главное отличие интенcивных cадов заключается в том, что по cтарой технологии на один гектар закладывается около 360 деревьев, а в интенcивных — более 800. При этом деревьея являютсянизкороcлыми, и с них легче cобирать урожай. А те яблоки, которые могут упасть, пострадают в наименьшей степени. Cоответственно, можно сделать вывод, что урожайность возрастает в разы. Закладка интенcивных cадов — доcтаточно дорогоcтоящий проект, обуcловленный тем, что такие сады оcнащаются специальными сиcтемами капельного орошения, которые позволяют не завиcеть от погодных уcловий. Садоводческие хозяйcтва подводят капельное орошение не только под новые насаждения, но и оcнащают такими ороcительными cистемами cтарые плодоносящие cады. Так, «15 лет Октября» провело капельное орошение в садах на площади около 800 га, «Агроном» — на более чем 200 га, а вслед за ними начали тянуть капельное орошение и хозяйства остальных районов [40]. Интенcивные cады в Липецкой области заложены на площади более чем 200 гектаров, хорошо отработана cистема капельного орошения, что позволяет получать качеcтвенное сырье для производства плодовой и плодоовощной продукции. В хозяйcтведейcтвует замкнутый цикл производcтва – от выращивания cобственныхcаженцев и сбора урожая до полной переработки плодов на специализированных предприятиях. Выращенный урожай хранится в холодильниках вместимостью на 18 тыс. тонн. Яблоки из села Троекурово реализуются по всей России. Кроме реализации свежих плодов, в хозяйстве изготавливают фруктовые и фруктово-ягодные cоки, а так же джемы и повидло [40]. Таким образом, учитывая все вышеизложенное, по итогам анализа рынка плодоовощного сырья в Липецкой области можно выделить следующие тенденции развития рынка и продуктов его переработки: 1. Липецкая область продолжает развивать плодоовощную сырьевую базу. В настоящее время остро стоит проблема возрождения промышленных садов, овощеводческих предприятий, поэтому закладка новых плодовых садов и площадей под овощные культуры стоит первоочередным вопросом в планах работы сельскохозяйственных предприятий; 2. Повышение валового сбора плодов и овощей на территории Липецкой области привело к увеличению доли продукции, переработанной в плодоовощные консервы; 3. Потребление свежих и переработанных плодов и овощей остается в России, в частности и в Липецкой области, низким. Традиционно производимые консервы не пользуются высоким спросом среди населения, что делает актуальной проблему разработки новых рецептур и технологий переработки плодоовощного сырья с использованием обогащающих продукт функциональных компонентов, пребиотиков и комплексов, восполняющих дефицит ценных питательных веществ плодов и овощей. 1.2 Обзор существующих технологий и оборудования для переработки плодоовощного сырья и получения пищевых продуктов Одной из основных задач перед работниками консервной промышленности является сохранение и рациональное использование всего выращенного урожая, получение максимума изделий из сырья. В связи с сезонностью сельскохозяйственного производства возникает необходимость хранения сельскохозяйственных продуктов для их использования в течение года. Развитие науки о хранении сельскохозяйственных продуктов и широкое внедрение механизации позволили ввести в практику усовершенствованные новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижение издержек при хранении. Одним из важнейших приемов сокращения потерь и улучшения качества овощей являются широкое внедрение в производство современного технологического оборудования,тары: контейнеров, ящиков, полиэтиленовых мешков и т.д. Консервирование -это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу[26]. Современные методы производства консервов позволяют создавать продукты, в значительной степени, сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев – и обогащенные биологически активными веществами (витамины, минеральные соли и др. Повышение сроков хранения продуктов питания при обязательном сохранении их качества является одной из основных задач, которую решают специалисты и ученые в области пищевой биотехнологии. В процессе хранения могут происходить различные окислительные процессы, в первую очередь затрагивающие липиды, находящиеся в продуктах. Отличительная особенность овощей заключается в том, что на их поверхности обитает значительнобольше микроорганизмов, чем на плодах и ягодах. Еще больше микроорганизмов содержится на поверхности овощей, непосредственно контактирующих с почвой в процессе созревания [38]. Потеря воды разрушает способность клеток противостоять проникновению в них микроорганизмов, в результате чего содержание клеток превращается, по существу, в питательный субстрат для микроорганизмов, что приводит к порче корнеплодов. Большой расход питательных веществ при хранении корнеплодов моркови на дыхание приводит к их истощению. При переработке плодоовощного сырья важными, влияющими на качество продукта являются: сортировка по качеству и размерам (калибровка), мойка, очистка от несъедобных частей, бланширование, измельчение компонентов, гомогенизация, деаэрация и подогрев, фасование, стерилизация, хранение. Правильно подобранные режимы проведения этих операций должны обеспечивать безопасность продукта и максимальное сохранение его свойств, питательной и биологической ценности. Были изучены данные по технологии переработки, которые указывают на необходимость отслеживания качества, вырабатываемой продукции на всех этапах производства. Одним из самых основных технологических этапов консервирования продуктов из овощей является стерилизация. Именно она определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств,безвредность продукта для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов. Поэтому важнейшая задача коренного улучшения качества консервированной продукции может быть решена только при правильном проведении процесса стерилизации, разработанного на научно обоснованных принципах и законах биологии, физики и химии. Эти же принципы и законы определяют правильность разработки и выбора наиболее эффективных технических средств, интенсифицирующих заключительную стадию консервирования пищевых продуктов. Стерилизация тепловая – это основной способ консервирования плодов и овощей. Такая стерилизация основана на уничтожении микрофлоры и прекращении биохимических изменений продукта воздействием высокой температуры, при этом термообработка не предназначена для уничтожения в упакованном продукте всех микроорганизмов, ведь такой процесс привел бы к ухудшению качества из-за необходимости длительного нагревания. В герметически упакованной таре уничтожаются патогенные микроорганизмы, внутри упаковки создается среда, не поддерживающая рост плесневых микроорганизмов. Всероссийский научно - исследовательский институт консервной технологии рекомендует такие режимы стерилизации для пюре из моркови, которые создадут промышленную стерильность продукта и его микробиологическую стабильность, в соответствии с ГОСТ 32217-2013 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» [12], данные отражены в таблице 1.3.1. Таблица 1.2.1 - Режимы стерилизации пюре из моркови для здорового питания Рассмотрим ассортимент консервов из моркови. В соответствии с характеристиками ГОСТ 32217-2013 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», консервы из моркови для здоровогопитания изготовляют следующих видов: -сок с мякотью; -соки с мякотью купажированные; -нектары морковный, яблочно-морковный, морковно-яблочный и другие купажированные; -напитки морковные, и купажированные на основе моркови; -пюре морковное, яблочно-морковное и другие купажированные; -каши с добавлением моркови; -пасты морковные и овощефруктовые. Консервы изготовляются гомогенизированными или протертыми.При переработке моркови на пюре-полуфабрикат и далее на сок, пюре и консервы для здорового питания немалое значение имеют ботанические сорта, которые разнятся по своим технологическим свойствам. Тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов и быть разрешены к применению. Существующие технологии получения пищевых продуктов с использованием моркови указаны на рисунках 1.3.1, 1.3.2, и 1.3.3. Рисунок 1.2.1 - Технологическая блок-схема производства морковного пюре-полуфабриката Рисунок 1.2.2 - Технологическая блок-схема производства морковного нектара с мякотью Рисунок 1.2.3 - технологическая блок-схема производства морковного пюре для здорового питания При переработке овощей на пюре технологический процесс начинается с входного контроля сырья. Контроль качества – система мер по предупреждению брака, исключению ситуаций приводящих к утрате качества продукции при технологических операциях. Стоит отметить, что одним из главных условий выработки высококачественных плодоовощных консервов является высокое качество сырья как в отношении физико-химического состава и органолептических свойств, так и по показателям безопасности и подбор оптимальных сортов. В процессе хранения продукты подвергаются естественным процессам изменчивости нутриентов. Это стоит учитывать в процессе переработки корнеплодов. На различных стадиях созревания и хранения состав нутриентов различен, что может отразиться на составе готового к употреблению продукта. Содержание нутриентов до и после хранения отображено в таблице 1.3.2, где отчетливо видна тенденция снижения содержания нутриентов в процессе хранения по многим показателям. Таблица 1.2.2 - Содержание нутриентов в моркови до и после хранения в мг, на 100г Из представленных данных видна тенденция снижения содержания нутриентов в процессе хранения. Поэтому важно соблюдать сезонность предприятия и начинать максимальную переработку корнеплодов непосредственно сразу после уборки урожая. Длительное хранение корнеплодов снижает питательную ценность готового к употреблению продукта. Зная это необходимо корректировать сезонность работы предприятия для своевременного высвобождения мощностей и сотрудников наскорейшую переработку корнеплодов. Разработанная в России «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы» [19], призванная обеспечить продовольственную независимость страны в параметрах, заданных «Доктриной о продовольственной безопасности РФ» [17], а также повысить конкурентоспособность российской сельскохозяйственной продукции на внутреннем и внешнем рынках в рамках вступления России в ВТО (всемирно-торговая организация), рассматривает развитие таких импортзамещающихподотраслей сельского хозяйства, как овощеводство и плодоводство, а также переработку плодоовощного сырья, как один из приоритетных вопросов. Важной составляющей конкурентоспособного агропромышленного комплекса является развитая плодоовощная отрасль. В Липецкой области имеется достаточный ресурсный потенциал, благодаря богатой структуре плантаций плодовых и овощных насаждений, а условия в России позволяют создавать предприятия, которые будут активно работать на рынке производства пищевых продуктов. При этом условием их эффективной работы является выпуск качественной и безопасной продукции, отвечающей требованиям потребителей. В связи с тем, что в последние годы происходит значительный рост заболеваемости населения эндокринной патологией, а так же заболеваемости ожирением, сахарным диабетом и другими нарушениями обмена веществ в рамках проектной деятельности стоит главная задача: разработка и обеспечение производства уникальной рецептуры плодоовощного напитка, обогащённого функциональными компонентами и витаминно-минеральным комплексом. Для обеспечения производства по переработке овощей принято решение об установлении ассортимента, разработке технологических схем и линий производства ассортимента, проектировании цеха по переработке овощей и предприятия в Липецкой области, так же необходимо технически и экономически обосновать выбранный ассортимент, аппаратурное оформление производства и производственную мощность. Кроме того, мы предлагаем разработать новую универсальную технологическую линию для производства асептически консервированных полуфабрикатов, а так же подобрать необходимое оборудование, обеспечивающие производство выбранного ассортимента изделий, в том числе нового плодоовощного напитка, обогащенного функциональными компонентами и витаминно-минеральным. 1.3 Обоснование выбора места и мощности проектирования предприятия При выборе места проектирования предприятия по переработке овощей в Липецкой области руководствовались следующими задачами: -необходимость специализации предприятия; -необходимость удобного и экономичного обеспечения производства основными сырьевыми ресурсами; -необходимость обеспечения максимально возможной экономичности процесса производства; -необходимость обеспечения безопасности технологического процесса производства. Производственная мощность проектируемого предприятия из расчета выпуска готовой продукции для комбинатов школьного питания обосновывается численностью детей и подростков в возрасте до 18 лет по Липецкой области. В таблице 1.3.1 приведено обоснование производственной мощности предприятия, в котором учтены приросты населения: естественный (за 5 лет), экономический (за 5 лет), а так же прирост за счет культурного развития (за 5 лет). Таблица .1.3.1- Обоснование производственной мощности предприятия Категории потребителей Численность (тыс.чел.) 1.Коренное население 11 506* 2.Численность детей и подростков в возрасте до 18 лет 211* 3.Естественный прирост населения за 5 лет (из расчёта 2% в год от коренного населения) 115 4. Прирост населения за счёт экономического и культурного развития за 5 лет (из расчёта 1% в год от коренного населения) 57 *Согласно оценке численности постоянного населения на 1 января 2018 года. Общее количество потребителей продукции, из расчета выпуска продукции для комбинатов школьного питания – 383 тыс. чел. Величина резерва предусматривается в размере 10% от потребности населения в продукции. В таблице .1.3.2 приведён расчёт мощности строящегося цеха по переработке овощей. Численность детей и подростков в Липецкой области 211 тысяч человек. В городе не имеется консервных заводов по выпуску аналогичной продукции. Следовательно, для покрытия дефицита необходимо ввести дополнительную мощность 21,1 туб/год Таблица 1.3.2 - Расчёт производственной мощности завода Показатели Туб/сутки 1. Потребность населения в продукции 32,5 2. Резерв производственной мощности (10% от потребности населения) 3,25 3. Необходимая производственная мощность действующих консервных предприятий 21,1 4. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию - 5. Дефицит производственной мощности 21,1 6. Покрытие дефицита: -за счёт реконструкции действующих заводов -за счёт строительства нового завода 21,1 7. Производительная мощность действующих конкретных предприятий - Обоснование ассортимента Поскольку в данном проекте ставится задача по разработке предприятия по переработке овощей в Липецкой области по производству: "Морковно-яблочный напиток, обогащенный пребиотиком", "Яблочный напиток, обогащенный пребиотиком", "Морковный напиток, обогащенный пребиотиком", "Морковно-яблочное пюре", необходимо иметь возможность обеспечения населения широким ассортиментом обогащенных напитков из плодоовощного сырья в течение года. Для этого необходимо обоснование ассортимента выпускаемой продукции, которое включает в себя произведенный анализ сырьевой базы Липецкой области, а так же данные по потребности проектируемого предприятия в основном сырье для заготовки полуфабрикатов методом асептического консервирования в период поступления сырья. В таблице 1.4.1 приведены данные по потребности проектируемого предприятия в основном сырье, полученные при выполнении продуктового расчёта (раздел 3.1 Продуктовый расчет). В таблице 1.4.2 приведены данные сырьевой базы Липецкой области. Таблица 1.4.1 - Потребность в сырье Наименование сырья Потребность в сырье, кг/смену Морковь для производства пюре 4838,4 Морковь для производства сока 8414 Яблоки для производства пюре 5152 Яблоки для производства сока 7472,5 Таблица 1.4.2 - Сырьевая база Липецкой области Наименование сырья Занимаемая площадь, тыс. га. Средняя урожайность, ц/га Сколько т. плодов (овощей) можно собрать Морковь 6,0 300,0 1800,0 Яблоки 9,0 250,0 2250,0 Анализ сырьевой базы Липецкой области показывает, что завод будет обеспечен сырьём полностью. Обоснование программы работы цеха проектируемого предприятия Для составления и обоснования программы цеха проектируемого предприятия по переработке и хранению овощей в Липецкой области необходимо составить график поступления основного сырья, а так же выбрать режим работы цеха в период поступления сырья. В таблице 1.5.1 представлен график поступления основного необходимого сырья.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg