Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, МАРКЕТИНГ

Формирование ассортимента и качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в магазине «Пятерочка» г. Вязьма Смоленской области.

ikonowosky2016 1550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 24.04.2019
Целью выполнения выпускной квалификационной работы является рассмотрение ассортимента и качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в магазине « Пятерочка» в городе Вязьма. Для достижения цели, которая поставлена при выполнении работы, нужно руководствоваться следующими задачами: • проанализировать состояние и перспективы развития рынка рыбных полуфабрикатов в России; • изучить ассортимент и отличительные особенности рыбных полуфабрикатов; • определить факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных полуфабрикатов; • описать организационно-экономическую структуру магазина «Пятерочка» • показать ассортимент рыбных полуфабрикатов, реализуемых в магазине «Пятерочка»; • рассмотреть объекты и методы исследования; • исследовать качество рыбных полуфабрикатов 5 выбранных образцов; • рассмотреть правила отбора проб полуфабрикатов; • провести органолептическую оценку качества рыбных полуфабрикатов; • провести физико-химическое исследование выбранных образцов; • сделать выводы о качестве рыбных полуфабрикатов отобранных образцов.
Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей. В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия. Основной целью выполнения выпускной квалификационной работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.
Содержание

Введение…………………………………………………………………… 5 1. Теоретическая часть………………………………...……………… 8 1.1. Классификация и характеристика рыбных полуфабрикатов 8 1.2. Химический состав, пищевая ценность …………………… 10 1.3. Производство рыбных полуфабрикатов ………………………… 12 1.4. Дефекты рыбных полуфабрикатов ………………………………. 31 1.5. Упаковка, маркировка и хранение рыбных полуфабрикатов …. 35 1.6. Идентификация и фальсификация рыбных полуфабрикатов ….. 40 2. Технологическая часть…………………….…………………… 47 2.1 Общая характеристика предприятия……………………………… 47 2.2. Ассортимент рыбных полуфабрикатов, реализуемой в торговой сети………………………………………………………………………53 2.3 Порядок и методы проведения оценки качества рыбных полуфабрикатов ………………………………………………………56 3. Экспериментальная часть……………………………………………… 61 3.1 Оценка качества рыбных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям ……………………………………… 61 3.2 Состояние информации для потребителей о рыбных полуфабрикатах, реализуемой на потребительском рынке …………………………….. 67 3.3 Результаты оценки качества рыбных полуфабрикатов, реализуемой на потребительском рынке ………………………………………………… 70 Заключение……………………………………………………………… 77 Список литературы………………………………………………………
Список литературы

1. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2015. – с. 364-366 2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2016. – с.211 3. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 2015. – с. 207-213 4. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 2016. – с. 367-374 5. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2017. – с. 217-277 6. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 2015. – с. 223 7. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 2016. – с. 21-23 8. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 2015. -225-228 9. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2017. – с. 302-310 10. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 2015. – с. 220-225 11. Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность» 2015. – с. 175-176 12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ - М: издательство - торговая корпорация «Дашков и К?», 2016. – с.220 13. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М: «Академия», 2017. – с.400 14. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ - М: издательства «ВНИРО», 2015. – с. 244 15. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2016. – с. 127-129. 16. ГОСТ 7631-85 - Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ.01.01.86 взамен ГОСТ 13929-68 Разработан и внесен Министерством рыбного хозяйства СССР. М.: Изд-во стандартов, 1996.-3с. 17. ГОСТ 20057-96 - Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия. Введ.01.01.97 взамен ГОСТ 20057-74 - Минск: Межгос. совет по станд., метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 1996.-12с.-(Сер. Межгос. стандарт). 18. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия. Введ.01.01.88 взамен 1168-68 М.: Изд-во стандартов 1995.-14с. 19. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. Введ.01.01.2005 взамен ГОСТ 1168-91 - М.: Изд-во стандартов 1995-15с 20. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2017. -291с 21. Козлов, А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник/ - А.П. Козлов, М.А Габриэлянс. – М.: Издательство «Торг-пресс», 2017-320с. 22. Кудряшева,А.А. Товароведение рыбы и рыбных продуктов: учебник/ А.А. Кудряшова , Е.В. Савватеева , Л.Ю. Савватеева-М.: Академия, 2017-43с. 23. Лазарев, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Е.Н. Лазарев.- М: 2016.-102с. 24. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебник/ Б.Т. Репников. – М.:Изд.-торг. корпорация «Дашков и К0»,2016.-144с. 25. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учебник/Т.Г.Родина.-М.: Академия, 2017.-С.55-60. 26. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Взамен СанПиН. 2.3.2.560-96.- Госкомсанэпиднадзор РФ, 2000 27. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие /А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, И.О. Кожухова [ и др.].- Ростов н/Д: МарТ, 2016.-С.11-43. 28. Шалак, В.М. Технология переработки рыбной продукции: учебник/ - В.М. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко – Мн: Дизайн ПРО -2015.-240с. 29. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебник/- В.М. Поздняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Коленик [и др.].- Сиб.унив. Изд-во,2015-311с. 30. http://www.gostedu.ru. Дата обращения -12.11.2018. Тип доcтупа-открытый.
Отрывок из работы

1.1. Классификация и характеристика рыбных полуфабрикатов К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой. Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия. Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г. Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке. Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом: 1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на: · Филе без кожи · Филе с кожей без чешуи · Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески · Филе с наличием крупных рёберных костей · Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу · Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической · Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки 2. Формованные рыбные продукты - Рыбные котлеты - Рыбные пельмени - Рыбный шашлык - Рыбные суповые наборы 3. Рыба спецразделки 4. Стейки 5. Порционированная рыба 6. Рыбный фарш - Фарш пищевой из минтая * Особый фарш, мороженный из минтая * Фарш мороженный из минтая - Фарш из маломерных рыб всех семейств С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация выглядит следующим образом: равные сегменты на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись: на филе - 15% и прочую рыбную продукцию - 5% Консервы и пресервы; 20% Прочее; 5% Филе; 15% Полуфабрикаты; 20% Разделанная рыба; 20% Неразделанная рыба; 20% Рисунок 1 - Структура продаж рыбы и рыбопродуктов по группам товаров в натуральном выражении, % 1.2. Химический состав, пищевая ценность Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.[7, с. 22] Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особо важное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков. Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков. Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305] Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I. Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220] 1.3. Производство рыбных полуфабрикатов Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C. [3, с. 210] Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг. Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364] Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C. Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару – полимерные пакеты по 0,5 и 1кг. Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20г., нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию. Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб – не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211] 1.4. Дефекты рыбных полуфабрикатов В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты: 1. Глубокое обезвоживание – более чем10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом. 2. Посторонние примеси – присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии. 3. Паразиты – присутствие двух или более паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм. 4. Кости – присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить. 5. Запах – единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости. 6. Консистенция – единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами. 7. Форма – вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия. [13, с. 400] 1.5. Упаковка, маркировка и хранение рыбных полуфабрикатов Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18?C. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370] Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18?C с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18?C 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены. Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10?C в течении 2 мес. Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2?C до 2?C до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18?C - 10-30 сут., а при -4…-6?C – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12?C не более 20 суток. [11, с. 175]
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg