Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Совершенствование технологии производства хлеба из муки 1 сорта в условиях ОАО «Дондуковский элеватор»» (ст. Дондуковская)

ikonowosky2016 1550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 17.04.2019
Цель работы заключается в расширении ассортимента и выпуске продукции улучшенного качества. В связи с этим поставлены следующие задачи: - рассмотреть ассортимент и характеристику хлебобулочных изделий на современном рынке; - изучить свойства и способы приготовления пшеничного теста; - исследовать влияние отрубей на качество хлеба из муки 1 сорта. - определить экономическую эффективность производства хлеба из муки 1 сорта с добавлением пшеничных отрубей.
Введение

Качество хлебобулочных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства зависят от качества зерна, хлебопекарных свойств муки, разработка наукоемких, интенсивных ресурсосберегающих технологий, комплексной переработки сырья, создания его новых видов с заданными свойствами, внедрения современных средств контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Особая роль в решении этих задач принадлежит ведущим специалистам мукомольной и хлебопекарной отраслей. Развитие хлебопекарной промышленности должно сопровождаться высоким интеллектуальным потенциалом науки и производства, которые не могут существовать раздельно. Без внедрения новейших технологий и современной техники многие хлебопекарные предприятия постепенно превратятся в неконкурентоспособные даже на внутреннем рынке. Ведущим направлением в технологии хлебобулочных изделий является включение в их рецептуру соединений различной природы, повышающие биологическую и пищевую ценность продуктов, такие как витамины, микроэлементы, белоксодержащие продукты растительного и животного происхождения. Разработка новых технологических процессов производства хлебопекарных изделий требует проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки и тепломассообменных. Необходимо создание новых более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлебобулочных изделий и продлевающих период сохранения им свежести [3]. Анализируя особенности системы госрегулирования хлебопекарной отрасли, следует отметить, что в регионе созданы условия гарантированного обеспечения населения качественной хлебобулочной продукцией. Хлеб занимает важное место в рационе питания населения, являясь одним из основных продуктов питания, и создание широкого ассортимента продуктов хлебопекарного производства является актуальным.
Содержание

Введение ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Ассортимент и характеристика хлебобулочных изделий 1.2 Особенности процессов, происходящих при выпечке хлеба 1.3 Современные улучшители качества хлеба 1.4 Использование отрубей для приготовления различных сортов хлеба ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор, обоснование и описание технологической схемы 3.2 Краткая характеристика сырья и вспомогательных материалов 3.3 Технологический расчет 3.4 Подбор и компоновка технологического оборудования 4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 5.1 Производственная санитария и гигиена 5.2 Техника безопасности 5.3 Пожарная профилактика 6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ Выводы и рекомендации производству
Список литературы

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. / А.Н. Андреев. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 469 с. 2. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства./ Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб: ГИОРД, 2004. – 560 с. 3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Л.Я. Ауэрман – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с. 4. Барабанова Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров./ Е.Н. Барабанова – Москва.: Экономика, 2004. – 235 с. 5. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие./ А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 224 с. 6. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие. / А.Т. Васюкова – М: «Дашков и Ко», 2011. – 223 с. 7. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, В.Н. Николаева. – СПб: Альфа, 2005. – 312 с. 8. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил. 9. Горощенко Л.И. Хлеб и хлебобулочные изделия./Л.И. Горощенко // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8. – С 12-15. 10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 11. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. 12. Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство./ Г.Ф. Дремучева . – ГосНИИ. Хлебопекарной промышленности , 2005. - №2 – С 21-23. 13. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. – 299 с 14. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 389 с. 15. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. / Н.С. Казанцева. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». – 2007. – 400 с. 16. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий./ М.В. Калачев М.: ДеЛи принт, 2007. - 288 с. 17. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства / М.В. Калачев. – М.: Дрофа, 2006.-128с. 18. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие./ Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 19. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие. / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. – Москва: Дашков и К°, 2006. – 122 с.: 20. Кутина Е.Н. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 2. Технология кондитерских изделий./ Е.Н. Кутина. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2008. – 58 с. 21. Лурье И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве./ И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. – М.: Колос, 2005. – 416 с. 22. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы (1-е изд.) учебник./ Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2008. – 288 с. 23. Машарова Г.М. Технологический контроль на предприятиях по хранению и переработке зерна. / Г.М. Машарова, Г.Т. Крамаренко. – М.: КолосС, 2009. – 307 с. 24. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Гиорд, 2006. – 312 с. 25. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. / М.А. Николаева. – Москва: Норма, 2006. – 437 с 26. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий./ А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 453 с. 27. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий./ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов. – СПб: ШОРДЭ, 2005 – 480 с. 28. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий./ А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: РАПП, 2010. – 672 с. 29. Пащенко Л.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий./ Л.И. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Понамарева, С.И. Лукина. – М.: Колос, 2006. – 94 с. 30. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)./ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Е.И. Столярова. – М.: КолосС, 2007. – 215 с. 31. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий./ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Е.И. Столярова. – М.: КолосС, 2008. – 392 с. 32. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Матвеева И.В. – СПб.: ГИ-ОРД, 2005. – 559 с. 33. Райкина Е.Ю. Теория товароведения./ Е.Ю. Райкина, Ю.В. Додонкин. – М.: Академия, 2005. – 236 с. 34. Рензяев О.П. Технологическое оборудование предприятий макаронной промышленности: Учебное пособие Ч 1. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. / О.П. Рензяев. – Кемерово, 2004. – 96 с. 35. Рензяев О.П. Технологическое оборудование предприятий макаронной промышленности: Учебное пособие. Ч 2. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности./ О.П. Рензяев. – Кемерово, 2004. – 136 с. 36. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: ПрофиКС, 2008. – 208 с. 37. Сигал М.Н. Поточные механизированные и автоматизированные линии в хлебопекарной промышленности./ М.Н. Сигал, А.В. Володарский, Б.М. Коломейский. – Киев: Урожай, 2008. – 292 с. 38. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Ч. 2 Мучные кондитерские изделия. Ч. 3 Сахар и сахарные кондитерские изделия. /О.Д. Скуратовская – М.: ДеЛи принт, 2004. – 122 с. 39. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорий-ности российских продуктов питания./ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с. 40. Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна. / А.Я. Соколов, В.Ф. Журавлев. – М.: КолосС, 2010. – 376 с. 41. Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 2010. – 466 с. 42. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд./ В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005. – 456 с. 43. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с. 44. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с 45. ФЗ «О техническом регулировании» №184 от15.12.2002 в ред. от 01.05.2007. 46. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Технологическое оборудование отрасли. Часть 1. : Учебник для вузов / В.М. Хромеенков. – М.: Academia ISBN, 2008. – 480 с. 47. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий : учеб. / Т.Б. Цыганова. – 2-е изд., испр. – М.: Academia, 2008. – 446 с. 48. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства./ Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2014. – 432 с. 49. Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления./ М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с. 50. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Косьянов. – М.: Колос, 2010. – 320 с.
Отрывок из работы

1.1 Ассортимент и характеристика хлебобулочных изделий В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту муки, рецептуре, форме, способу выпечки. В хлебопекарной промышленности принята следующая номенклатура группового ассортимента: - хлеб ржаной из обойной муки; - хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки; - хлеб пшеничный из обойной муки; - булочные изделия. К хлебным изделиям относятся изделия массой 0,5 кг и выше. Рецептура этих изделий в основном проста (мука, вода, соль, дрожжи). Наибольшим спросом пользуется хлеб из пшеничной муки I сорта формовой и подовой. Выработка его составляет 29 % от общего объема производства. Хлеб из муки ржаной обойной, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной может вырабатываться формовым и подовым. Преобладает выработка формового штучного хлеба. Влажность готовых изделий 50…51%, кислотность до 12°. Хлеб из муки ржаной обдирной вырабатывается формовым и подовым. Влажность подового изделий 48,5, формового 49%. Значительным спросом у населения пользуется хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной или пшеничной II сорта. Хлеб из пшеничной муки. Удельный вес выработки различных видов пшеничного хлеба неодинаково. Наибольшим спросом пользуется хлеб из пшеничной муки I сорта формовой и подовой. Выработка его составляет 29% от общего объема производства. Хлеб из муки пшеничной I, II и высшего сорта вырабатывается как формовым, так и подовым. Подовой хлеб – овальное или круглое изделие с 4…6 косыми надрезами. Влажность хлеба из сортовой пшеничной муки 43…45 %, кислотность 3…4°Н [4, 24]. К булочным изделиям относятся изделия массой от 50 г до 500 г. В рецептуру подавляющего большинства этих изделий входят сахар 7% и жир 7% относительно массе муки. Булочные изделия выпекают на листах или на поду печи. Батоны из пшеничной муки высшего, I и II сорта, батоны с изюмом, нарезные и столовые представляют собой штучные изделия продолговатой формы с округленными концами и косыми надрезами на поверхности, батоны подмосковные, студенческие – с продолговатыми надрезами. Булки круглые – это штучные изделия с параллельными надрезами или наколами на поверхности. В этой группе изделий широкое распространение нашли булки массой 0,2 кг и плетеные изделия массой 0,2…0,4 кг; булки городские и русские, сайки, халы и плетенки. Батоны простые булки московские, московские калачи готовятся без дополнительного сырья [4, 8]. Булочное тесто готовят опарным способом с применением прессованных дрожжей. Тесто для городских булок рекомендуется готовить на густой опаре содержащей 60…70% муки. Брожение опары 5 ч. Тесто после интенсивного замеса бродит 40…50 мин. Конечная кислотность теста должна быть 3…3,5 град, а начальная температура 30…32?С. Тесто из сильной муки должно иметь верхние пределы указанных колебаний температуры и кислотности ?5?. Важно соблюдать оптимальную влажность булочного теста, при которой оно хорошо разделывается, а изделие имеет правильную форму и четко выраженный гребешок или рисунок. Приготовление теста для некоторых булочных изделий имеет специфические особенности, которые обеспечивают характерные вкусы и строение пористости продукции. Так, тесто для московских калачей, ситничков, московской булки и столичных батонов готовят безопарным способом, в производстве булки с сывороткой и волжанской булки применяют жидкую дисперсную фазу. Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, выборгская, свердловская, различные сдобные булки. Сдобные изделия отличаются формой и отделкой поверхности. Так, московская сдоба имеет место разновидностей, московская плюшка – три, выборгская сдоба – около пятнадцати разновидностей. К сдобным изделиям относятся изделия с содержанием сахара и жира по рецептуре 7% и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличаются, как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Например, в сдобных изделиях количество сахара колеблется в пределах 7…30%, жира 7…25%, количество яиц составляет 500 шт. на 100 кг муки. Сравнительно немного сдобящих веществ содержит булочная мелочь, сдоба обыкновенная, рожки и рогалики, батончики к чаю, хлеб сдобный в упаковке. Для сдобных изделий характерно высокое содержание прессованных дрожжей (2…6%). Сдобное тесто, готовится на опарах, содержащих 50 % муки от общего ее количества, и после замеса подвергается длительному брожению. Для наиболее равномерного брожения дрожжи распределяют между опарой (60…70 %) и тестом (40…30 % всей массы дрожжей) ?4, 5?. Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя сдобку. Тесто с отсдобкой готовят так: в готовую опару добавляют часть муки, соль, воду и перемешивают. Тесто от замеса до отсдобки бродит 50…60 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят сахар, растопленное масло, изюм и часть муки, чтобы предотвратить разжижение теста, и перемешивают массу. Ориентировочно при отсдобке на 1 кг внесенного в тесто сахара надо добавить 0,7 кг муки, на 1 кг масла – 1 кг муки и на 1 кг яиц – 1,4 кг муки. Приготовление теста с отсдобкой улучшает пористость и вкусовые свойства изделий. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки сдобных изделий массой 0,1 кг 13…14 минут. Если изделия помещены на листы плотно, то их выпечка удлиняется до 18…20 минут. После выпечки сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд на лотки, выстланные чистой упаковочной бумагой. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделывают помадкой, сахарной пудрой или кремом [10, 42]. 1.2 Особенности процессов, происходящих при выпечке хлеба Характерные изменения при переходе тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревания теста – хлебом и паровоздушной средой пекарной камерой и внутренний тепло- массообмен в тесте – хлебе. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается испарения ее с поверхности, которая к этому времени прогревается до 1000 С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %), переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов всегда перемещается от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5…2% выше влажности теста. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 1600…1800С, а температура в центре мякиша поднимается до 95…970 С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45…50 %) [18]. В первые минуты выпечки проявляются микробиологические и биохимические процессы – спиртовое брожение теста ускоряется и при 350 С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 500С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 600С, приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержания спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста [2]. Биохимические процессы связанны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…800С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагаются, при чем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат – это связано с тем, что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные вещества – меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений – меланинов, образовавшихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов [20]. Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…700С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания), белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша 95…970 С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто [33]. 1.3 Современные улучшители качества хлеба На хлебопекарном предприятии для технолога основной задачей является выработка хлебобулочных изделий высокого качества из поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами [38]. Первым этапом решения этой задачи является определение в лаборатории хлебозавода основных показателей хлебопекарных свойств партий муки, поступающих на хлебозавод [47]. Характерными показателями для пшеничной муки это будут: сила муки, ее сахаро- и газообразующей способности: цвета муки и способности ее к потемнению в процессе выработке хлеба, а также показатели качества хлеба, полученного при пробной выпечке. Для ржаной муки важнейшим является показатель автолитической активности. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств муки определяются оптимальные способы и режимы проведения технологического процесса, специальные технологические мероприятия и добавки-улучшители [14]. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий – объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата. Эти добавки-улучшители. По природе их действия можно с известной условностью разделить на улучшители окислительного действия: ферментные препараты; поверхностно-активные вещества; другие улучшители, в том числе, и комбинированные по составу и природе действия. К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота, диоксид хлора, пероксид ацетона и другие. В этот же перечень можно было бы включить и соевую муку, содержащую активную липоксигеназу, и препараты – улучшители, имеющие ее в основе. В виду того, что в этих продуктах действующим окислительным компонентом является фермент липоксигеназа, рассмотрим их в группе ферментных препаратов. Из этого перечня улучшителей окислительного действия наиболее широкое применение в хлебопечении нашей страны находит аскорбиновая кислота [3]. Аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Поэтому, ее применение в хлебопечении разрешено органами медицинского надзора и пищевым законодательством [4]. Аскорбиновая кислота, добавляемая в пшеничное тесто, вызывает улучшающий эффект. При этом улучшаются структурно – механические свойства теста, ее газо- и формоудерживающая способность, в результате чего увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых его сортов. Основное назначение улучшителя – это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители. Например, улучшитель хлеба «Эконом» (производство Турция), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е; аскорбиновая кислота – антиоксидант, сахароза, амилаза. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности разработал улучшители «Фортуна», «Шанс», обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышения качества хлеба из пшеничной муки со средним и низким хлебопекарными свойствами [38]. ГосНИИХП выпускает также многофункциональные добавки «Полимол» на основе натуральных кислотосодержащих компонентов. Они предназначены для производства хлеба из любых сортов ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и равномерной пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно – улучшителя и закваски. Во многих странах в хлебопечении применяются поверхностно-активные вещества (ПАВ) в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей. ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении [18]. В нашей стране разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого. Исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидных концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглициридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты); стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты. 1.4 Использование отрубей для приготовления различных сортов хлеба В последние годы на волне борьбы за здоровое питание в некоторые сорта хлеба стали добавлять отруби. Они состоят из зародыша, алейронового слоя, плодовых, семенных оболочек и части эндосперма зерна и содержат главнейшие составляющие питания: белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Белки отрубей отличаются от белков эндосперма (муки высшего сорта) тем, что они более близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу. Максимальное количество витаминов В, РР и Е содержится в отрубях, минимальное - в муке высшего и I сорта. При сортовых помолах зерна пшеницы в отруби переходит до 30% белков, 55…80% витаминов группы В, токоферолов, 70…75% минеральных веществ, 75…80% пищевых волокон и пентозанов, 60…65% липидов, то есть большая часть биологически активных веществ, имеющихся в зерне пшеницы. Таким образом, стремление современного человека потреблять исключительно белый хлеб приводит к обделению организма питательными веществами. В прежние времена в состав отрубей входила только наружная оболочка зерна, которая в пищу не использовалась, так как поверхностный слой зерна содержит вредные примеси, а крупные чешуйки «царапают» кишечник, все остальные составляющие зерна шли в пищу [3]. Ежедневно употребляемый хлеб из обойной муки исключал необходимость дополнительного введения в рацион отрубей, которые отправлялись на корм скоту или использовались в лечебных целях. Состояние кишечника современного человека настолько болезненно уязвимое, что крупные частицы отрубей зачастую вызывают обострение колитов и геморроев. Просеивание отрубей через сито позволяет выделить более мелкую фракцию отрубей, которая при добавлении в муку высшего сорта в соотношении 1:6-7 насыщает ее пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, не оказывая повреждающего воздействия на кишечник. Если же содержание таких отрубей в опаре составляет 20…25% (1:4-5), то такой хлеб обладает повышенными очистительными свойствами и очень полезен для гипертоников, больных ишемической болезнью сердца и мозга, гепатитами и бронхиальной астмой. При выпечке хлеба в домашних условиях очень перспективно с лечебной целью использование трав и специй. Для этого хлеб заводится на отваре желаемой травы или специи. Наш опыт позволяет рекомендовать к использованию в хлебопечении корень аира, корень имбиря, семя фенхеля, тмина и кориандра, траву зверобоя, эстрагона, чабреца, а также специи: куркуму, карри, красный и черный перец, хмели-сунели и др. Процесс квашения хлеба способствует усилению лечебного эффекта трав. Есть другой выход. Добавление отрубей в опару, замешанную на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки без добавления кислот, молочной сыворотки и антибиотиков. Выпекание просфор из муки I-II сорта на хмелевой закваске позволяет длительно хранить их без признаков порчи. Пшеничные отруби – это прежде всего отличный источник клетчатки, незаменимых макро- и микро элементов, витаминов группы B, витаминов Е и А. Клетчатка особенно важна для хорошей работы кишечника и нормального функционирования пищеварительной системы в целом. Комплекс витаминов группы B, которым также богаты пшеничные отруби, выполняет ряд важнейших функций в организме человека, а именно: - принимает активное участие в углеводном, энергетическом, белковом, жировом, водно-солевом обмене, а также в процессе кроветворения (витамины B2, B3,B6 и B9 необходимы для синтеза белка гемоглобина, входящего в состав эритроцитов); - регулирует функции нервной, пищеварительной, сердечнососудистой и мышечной системы; - способствует поддержанию нормального гормонального баланса в организме человека (витамины B3 и B6 играют важнейшую роль в выработке организмом половых гормонов, в витамин B6, кроме того, принимает участие в синтезе гормонов, вырабатываемых надпочечниками, щитовидной железой, поджелудочной железой).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg