Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Проект ресторана на 70 мест» (г. Белореченск).

ikonowosky2016 2100 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 84 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 17.04.2019
Цель работы – обосновать эффективность организации ресторана на 70 посадочных мест. Для реализации поставленной цели определены задачи: - провести технико-экономическое обоснование проекта; - осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия; - разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах; - провести контроль качества готовой продукции; - дать строительную характеристику объекта; - рассчитать экономическую эффективность проекта; - обосновать безопасность и экологичность проектируемого предприятия.
Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития. Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально-технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов. Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли. Укрепление материально-технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий. Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования. В данной работе объектом проектирования является ресторан на 70 посадочных мест. Основными необходимыми условиями для создания ресторана и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются: 1) правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для ресторана особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах); 2) наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам); 3) разработка маркетинговой концепции заведения; 4) правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования; 5) тщательный подбор персонала.
Содержание

Введение……………………………………………………………………. 5 1. Нормативные ссылки…………………………………………………… 7 2. Технико-экономическое обоснование………………………………… 11 3. Организационно-технологические расчеты…………………………….. 16 3.1 Расчеты производственной программы……………………………… 16 3.2 Расчет сырья…………………………………………………………… 23 3.3Расчет складских помещений…………………………………………… 23 3.4 Расчет овощного цеха…………………………………………………… 28 3.5 Расчет горячего цеха…….………………………………………………. 32 3.6 Описание технологической схемы фирменного блюда……………….. 45 3.7 Организация производства……………………………………………… 47 3.8 Организация обслуживания……………………………………………... 54 4. Контроль качества………………………………………………………… 58 5. Экономические расчеты………………………………………………….. 63 6. Безопасность жизнедеятельности……………………………………… 75 Заключение………………………………………………………………… 80 Список использованных источников………………………………………. 81 Приложение………………………………………………………………….. 86
Список литературы

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания : учеб.пособие / Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2010. – 336 с. 2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб.пособие / Под ред. И.А. Рогова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 227 с. 3. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: учебник / С.А. Большаков. – М. : Академия, 2003. – 304 с. 4. Божко С.Д. Организация и проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие/С.Д. Божко, Т.П. Ковтун. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 112 с. 5. Божко С.Д.Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие/С.Д. Божко, Т.А. Ершова. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160 с. 6. Буянов О.Н. Холодильное технологическое оборудование: учеб.пособие. /О.Н. Буянов, Н.Н. Воробьева, А.В. Усов. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. – 200 с. 7. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб.пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Дашков и К, 2006. – 296 с. 8. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М. : Дашков и К, 2010. – 328 с. 9. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К°, 2012. – 144 с. 10. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Дашков и К, 2008. – 108 с. 11. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.:КолосС, 2006. – 71 с. 12. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный.; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 590 с. 13. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – Москва: Академия, 2012. – 240 с. 14. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 15 с. 15. 13 ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 17 с. 16. Джабоева А.С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: учебное пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. – М.: Магистр: Инфра-М, 2012. – 256 с. 17. Дунец Е.Г. Санитарная гигиена на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов вузов / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с. 18. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. – 560 с. 19. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003. – 12с. 20. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 135 с. 21. Ковтун Т.П. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания / Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2009. – 12 с. 22. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания/ В.А. Коева. –Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 224 с. 23. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания : учеб.для студентов вузов / Л.М. Корнюшко. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288 с. 24. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии : учебник / З.П. Матюхина. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с. 25. Могильный М.П. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов) : учеб.пособие / М.П. Могильный, Н.П. Башкатова, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 282 с. 26. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. – 400 с. 27. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учеб.пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 247 с. 28. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студентов вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Академия, 2010. – 496 с. 29. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс : учебник / В.А. Гуляев [и др.]. – М.: Инфра-М, 2004. – 543 с. 30. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / под ред. И.Р. Смирнова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с. 31. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита: [учеб.пособие] /под ред. Трушина Т.П. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 384 с. 32. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. – М. : Дашков и К, 2005. – 320 с. 33. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с. 34. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с. 35. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный. – М.: КолосС, 2004. – 760 с. 36. Румянцев Ю.Д. Холодильная техника : учебник / Ю.Д. Румянцев, В.С. Калюнов. – СПб.: Профессия, 2003. – 360 с. 37. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. 38. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24с. 39. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий общественного питания./ сост. А.В. Павлов. – СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296 с. 40. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296 с. 41. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 2002, – 632 с. 42. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учебное пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. – 496 с. 43. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-2009. Общественные здания и сооружения - М.: ЦИТП, 2009. – 40 с. 44. Теплов В.И. Физиология питания : учеб.пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. – М.: Дашков и К, 2010. – 452 с. 45. Технология продукции общественного питания: учебник / А.И. Мглинец; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 46. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / под ред. Л.П. Липатовой. – М.: Форум, 2010. – 392 с. 47. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса : учеб.пособие./ В.Г. Федцов. – М. : Дашков и К, 2010. – 248 с. 48. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2002. – 799 с. 49. Черников В. А. Экологически безопасная продукция: учеб.пособие/ В.А. Черников, О.А. Соколов. – М.: КолосС, 2009. – 438 с. 50. Шлёнская Т.В. Санитария и гигиена питания: учеб.пособие / т.в. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
Отрывок из работы

1 Нормативные ссылки ГОСТ 2.105 – 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам. ГОСТ 50763 – 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ 2.109 – 73 ЕСКД Основные требования к чертежам. ГОСТ 2.301 – 68 ЕСКД Форматы. ГОСТ 2.303 – 68 ЕСКД Линии. ГОСТ 2.304 – 81 ЕСКД Шрифты чертежные. ГОСТ 2.305 – 68 ЕСКД Изображения – виды, размеры, сечения ГОСТ 2.701 – 54 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению. ГОСТ 2.307 – 68 ЕСКД нанесение размеров и предельных отклонений. ГОСТ 7.1 – 84 СИБИД Библиографическое описание документа ГОСТ 7.9 – 95 Реферат и аннотация. Общие требования. ГОСТ 7.80 – 2000 Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления. ГОСТ 7.82 – 2001 СИБИД Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления. ГОСТ 8.417 – 2002 ГСИ Единицы величин ГОСТ 21.101 – 97 СПДС Основные требования к проектной и рабочей документации. ГОСТ 21.501 – 93 СПДС Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов. ГОСТ Р 51074 – 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. СТП 4.4.4 – 93 Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания. СН 124 – 72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия ГОСТ 1500-78 Меланж кислотный. Технические условия ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. ТУ ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. ТУ ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. ТУ ГОСТ 21-87 Сахар песок. ТУ ГОСТ 7699-87 Крахмал картофельный. ТУ ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов " ГОСТ Р 50763 –2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Общие требования к персоналу. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания. ГОСТ 10-060-95 Стандарт отрасли «Торты и пирожные». ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ? 2 Технико-экономическое обоснование Обоснование необходимости строительства предприятия С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для г. Белореченска он составляет 35 мест на 1000 человек. Потребность в местах определяется по формуле: P=(NPx_ )/1000 (1) где P – число мест проектируемого ресторана; N – численность населения, проживающих в районе проектируемого ресторана; Px – норматив мест на 1000 человек. P = (2000?35)/1000 = 70 Учитывая данный фактор, было принято решение проектировать ресторан на 70 мест. Характеристика района и обоснование места строительства В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания. Данный проектируемый ресторан размещается в г. Белореченск, в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся спорткомплекс, кинотеатр, парикмахерская, пекарня, идет строительство детского сада в новом жилом микрорайоне. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды. Вблизи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150 м городской канализации. Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана. Актуальность темы проекта заключается в том, что в настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д. Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами. Проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий, проводимых рестораном, проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время. Режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала. В ресторане практикуется изготовление разнообразных блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню. Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно-эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий итальянской кухни производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому. Ресторан имеет на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей. Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясорыбный цехи, моечную столовой посуды, сервизную, бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на заготовочные и доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников. Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16…18?С, в горячем цехе 22…25?С. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства. 3 Организационно-технологические расчеты 3.1 Расчет производственной программы Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту. 3.1.1 Расчет количества посетителей Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале. Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле: Nч = (P?n?x) : 100, (2) где Nч – количество потребителей за один час; P – число мест в зале ресторана; n – оборачиваемость места в зале ресторана; x – загрузка зала, %. Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле: K = Nч : Nд, (3) где K – коэффициент пересчета блюд; Nч – количество потребителей, прошедших через зал ресторана в течение одного часа, (чел); Nд – общее количество потребителей за день, (чел). Все расчеты оформляем в виде таблицы 1. Таблица 1 – Таблица загрузки торгового зала ресторана часы работы Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, % Количество потребителей Коэффициент пересчета блюд 1 2 3 4 5 11-12 1,5 20 21 0,053 12-13 1,5 30 32 0,081 Окончание таблицы 1 1 2 3 4 5 13-14 1,5 90 95 0,24 14-15 1,5 70 74 0,187 15-16 1,5 40 42 0,106 16-17 1,5 30 32 0,081 17-18 Перерыв 18-19 0,5 50 14 0,035 19-20 0,5 100 28 0,071 20-21 0,5 90 25 0,063 21-22 0,5 80 22 0,056 22-23 0,5 40 11 0,028 Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396 человек. 3.1.2 Расчет количества блюд Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой. Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле: n=m·Nд, (5) где n – количество блюд за день или определенный период реализации; m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5); Nд – количество потребителей за день или за определенный период реализации. n=426·3,5=1491 блюдо 3.1.3 Разбивка блюд по группам После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения. Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 2. Таблица 2 – Таблица разбивки блюд по группам Наименование блюд Соотношение блюд, % Количество блюд или порций От общего количества От данной группы Холодные блюда и закуски 45 671 Рыбные 25 168 Мясные 30 201 Салаты 40 268 Кисломолочные продукты 5 34 Горячие закуски 5 100 74 заправочные 70 104 прозрачные 20 30 холодные и сладкие 10 15 Вторые горячие блюда 25 373 Рыбные 25 93 Мясные 50 187 Овощные 15 56 Яичные, творожные 10 37 Сладкие блюда 15 100 224 3.1.4 Расчет количества прочей продукции Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3. Таблица 3 – Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий Наименование продукции Ед. изм. Норма на одного потребителя Количество продукции на расчетное количество потребителей Количество в порциях, стаканах, х' Горячие напитки л 0,05 21,3 107 Холодные напитки: л 0,25 107 535 в том числи: минеральная вода л 0,08 34 170 натуральный сок л 0,02 8,5 42 напиток собственного производства л 0,15 64 320 Хлеб и хлебобулочные изделия г 100 42600 в том числе: ржаной г 50 21300 пшеничный г 50 21300 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,5 213 Конфеты, печенье кг 0,02 8,5 Фрукты кг 0,05 21,3 Винно-водочные изделия л 0,1 42,6 Пиво л 0,025 10,7 Папиросы пачка 0,1 42,6 Спички коробка 0,09 38,3 х' – количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л). 3.1.5 Составление плана-меню На основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту. Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 4, 5. Таблица 4 – Однодневное расчетное меню Номер рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество блюд 1 2 3 4 Фирменные блюда: Ф/Б Филе говядины, с соусом из белых грибов 275 22 Ф/Б Салат «Парнас» 245 48 Ф/Б Чизкейк с малиновым соусом 155 20 Холодные блюда и закуски: 85/516 Сёмга под майонезом 200 35 88 Галантин из рыбы 100 38 54 Салат «Мясной» 150 68 35 Салат овощной с помидорами и сладким перцем. 125 60 5 Ассорти мясное на хлебе 55 29 358/472/556 Язык отварной с соусом 100/150/100 47 97/516/568 Курица, фаршированная с гарниром 75/50/25 50 70 Помидоры, фаршированные яйцом и луком 200 40 67 Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом 110 35 Сыр «Рокфор» 20 4 Горячие закуски: 238 Грибы в сметанном соусе 150 44 4 Супы: 157 Солянка сборная мясная 500/30 59 143 Суп картофельный с грибами 500 45 193 Свекольник холодный 500/50 15 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 Вторые горячие блюда: 303/472/537 Судак 385 15 314/547 Окунь в тесте жареный 282 26 426 Биточки по-деревенски 325 30 374/510 Антрекот с гарниром 130/150 35 459 Цыплята - табака 250 44 680 Блинчики в ассортименте 280 10 200 Картофель отварной с луком и грибами 210 20 249 Перец, фаршированный овощами и рисом 250 26 293 Вареники ленивые 290 20 294 Сырники из творога со сметаной 170 17 Сладкие блюда: 592 Кисель из клюквы (густой) 150 15 585 Компот из яблок 200 25 296 Пудинг из творога (запеченный) 180 20 Горячие напитки: 628 Чай с сахаром 200/22,5 15 629 Чай с лимоном 200/22,5/9 17 636 Кофе черный с лимоном 100/15/7 25 636 Кофе черный 100/15 20 Холодные напитки: Минеральная вода «Боржоми» 200 140 Сок яблочный 200 12 641 Кофе «Глясе» 150 100 646 Напиток лимонный 200 140 647 Напиток клюквенный 200 80 Хлебобулочные и кондитерские изделия: 695 Ватрушка с творогом 75 70 695 Ватрушка с повидлом 75 70 689 Пирожки с яблоками 75 73 Фрукты: Яблоки 50 86 Груши 50 86 Виноград столовый 50 86 Банан 70 60 Окончание таблицы 4 1 2 3 4 Киви 70 60 Хлеб: Пшеничный в/с 50 411 Ржаной 50 411 Таблица 5 – Десертная карта. № рецептуры Наименование блюд Выход, г Кол-во порций. 583 Чернослив в медовом желе 150 10 617 Яблоки печеные 150 8 619 Яблоки, фаршированные рисом, орехами 220 12 607 Десерт из сметаны "Радуга" 170 10 624 Десерт молочный 100 16 611 Крем шоколадный 125/30 15 625 Мороженое с плодами консервированными 150 23 616 Пудинг сухарный 180 10 584 Салат фруктовый со сметанным соусом 130 30 3.2 Расчет сырья Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле: G=g·n:1000, (6) где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг; g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г; n – количество блюд, реализуемых рестораном за день. Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты. Норма продукта gp берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах – по графе «нетто». В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека. Расчет сырья представлен в приложении 1. 3.3 Расчет складских помещений Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1 м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле: F=G?t?b : g (7) где F – площадь помещения, м?; G – суточный запас продукта, кг; t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2); g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м . Результаты расчетов сводим в таблицу 6.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Туризм, 28 страниц
140 руб.
Отчёт по практике, Туризм, 29 страниц
250 руб.
Курсовая работа, Маркетинг, 33 страницы
210 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 28 страниц
150 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg