Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Совершенствование технологии производства и оценка качества соусов в условиях ООО «Девелей» город Канаш Чувашской Республики

inna_lina92 280 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 42 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.04.2019
Результаты и выводы. В ходе исследовательской работы проведены комплексные исследова-ния по разработке рецептуры и технологии эмульсионного соуса. Обоснована возможность использования комбинации оливкового, горчичного и льняного масел при производстве соуса на основании исследований органолептических и физико-химических характеристик.
Введение

Соус - жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Соусы при-дают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность и применяются для непосредственного употребления в пищу в качестве при-правы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов, в том числе в кулинарии и общественном питании. Среди различных соусов и приправ ведущее место занимают майонезы. Они пользуются высокой популярностью у населения, являются практически повседневным продуктом на столе россиян и применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Соусы типа майонез представляют собой многокомпонентные эмульсии(Ю.Г. Базарнова, 2008). Такие соусы помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, сохраняют положительные характеристики растительного масла. Эмульсионный соус является одним из продуктов, который содержит в своем составе значительную долю растительного масла (до 80 %). Технология производства данного продукта не предполагает термическую обработку компонентов, что не оказывает влияния на состав, свойства и пищевую ценность основного ингредиента - масла. В связи с этим возникает необходимость создания новых разновидностей данного продукта. На сегодняшний день у многих людей наблюдается недостаток жирных кислот Омега-3 по причине изменений в рационе питания, происходящих последнее время, и недостатка знаний о воздействии незаменимых жирных кислот на организм. Молекулы кислот Омега-3 обладают уникальной способностью быстро менять свою форму. Они повышают эластичность клеточных мембран, укрепляют стенки сосудов и делают их гибкими. Кислоты Омега-3 разжижают кровь людей и животных, как и сок растений. Поэтому они хорошо усваиваются организмом. Эти кислоты дают возможность нашему сердцу биться с нужным ритмом, крови циркулировать без задержек, глазам видеть, а мозгу принимать быстрее решения. Жирные кислоты комплекса Омега-6, входящие в состав подсолнечного масла, являющегося основой традиционного майонеза, напротив, выполняют совершенно противоположную функцию: они сгущают кровь людей и животных, а также сок растений. Кислоты Омега-6 уплотняют ткани и вызывают их воспаление. Некоторые ученые считают, что избыток жирных кислот омега-6 в рационе питания может спровоцировать сердечно-сосудистые заболевания, инсульты, артрит, астму, менструальные судороги, диабет, головные боли и метастазы новообразова-ний. Кислоты Омега-6 тоже важны, так как являются частью каждой кле-точной мембраны, управляющей тем, что попадает в клетку и что ее покидает, но они должны находиться в организме в правильной пропорции с жирными кислотами Омега-3. И если нарушается этот баланс, при употреблении в пищу чрезмерного количества Омега-6, клеточные мембраны начинают вырабатывать вещества, называемые цитокинами, напрямую вызывающими воспалительные процессы. Рацион питания среднестатистического потребителя не обеспечивает достаточное поступление полиненасыщенных жирных кислот в организм. Исследования показали, что диета, существенно ограничивающая употребление в пищу продуктов, содержащих жиры, не уменьшает уровень холестерина в организме, и, соответственно, не способствует снижению ожирения и риска возникновения сердечных заболеваний(Феофилактова О.В., Логвинюк С.А., 2016). Актуальность работы заключается в том, что рацион питания средне-статистического потребителя не обеспечивает достаточное поступление по-линенасыщенных жирных кислот в организм. Исследования показывают, что диета, существенно ограничивающая употребление в пищу продуктов, содержащих жиры, не уменьшает уровень холестерина в организме, и, соответственно, не способствует снижению ожирения и риска возникновения сердечных заболеваний. Практической значимостью моей выпускной квалифицированной работы является замена подсолнечного масла при производстве соусов маслами, обогащенными Омега-3, Омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами. Вопросы, выносимые на защиту: - основная рецептура соусов; - качество сырья и вспомогательных материала в производстве соусов; - роль замены подсолнечного масла, маслами, богатыми ПНЖК; - качество рецептуры нового вида соуса, обогащенного Омега-3, Оме-га-6 ПНЖК.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….…………….3 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………6 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………..…16 2.1 Цель и задачи исследования………………………………….………16 2.2 Общие сведения о предприятии ООО «Девелей»…….…………….16 2.3 Методика исследований………………………………………..…….18 2.4 Результаты исследований……………………………........................19 2.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья…...……..19 2.4.2 Технология производства соусов…………………………………..21 2.4.3 Оценка качества готового соуса…………………………….......…24 2. 4.4. Разработка нового вида соуса………………………………....….27 3. Экологическая безопасность производства…………………………………36 4. Безопасность жизнедеятельности в ООО «Девелей»………………...…….38 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………40 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….41
Список литературы

1. ГОСТ 17471-2013 Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия. 2015-07-01 2. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Об-щие требования к разработке и оформлению. 2002-07-01 3. ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия. 2013-07-01 4. ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. 2013-07-01 5. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия. 01.07.2014. 6. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. 01.01.2014. 7. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. 01.07.2016. ВЗАМЕН ГОСТ 31895-2012. 8. ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия. 01.07.2017. 9. ТУ 9169-110-04782324-04. Горчицы столовые. Технические условия. 30.11.2004. Взамен: ТУ 9169-110-04782324-98. 10. А., В. Курдюмов. Разработка натуральных продуктов питания функционального назначения / В. Курдюмов. А.. и др. // АГРОПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА РОССИИ. – 2015. – № 5. – С. 59-63. 11. Автор, неуказан. Соусы. От классических до оригинальных / неуказан. Автор. – М. : Эксмо, 2012. – 782 c. 12. Базарнова, Ю. Г. Структура и текстура пищевых продуктов / Ю. Г. Базарнова. – СПб. : Профессия, 2008. – 471 c. 13. Бурова, Т. Е. Использование натуральных загустителей в технологии соусов, пригодных к замораживанию / Т. Е. Бурова. // Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов.. – 2015. – № 7. – С. 3740. 14. Бычкова Е. С. Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья: дис. ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Бычкова Елена Сергеевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.]. - Кемерово, 2011. - 177 с. 15. Колесниченко, С. Л. Эмульсионный соус как важный компонент диеты / С. Л. Колесниченко. и др. // ВЕЛЕС. – 2016. – № 2-1. – С. 86-89. 16. V Лужские научные чтения. Современное научное знание: теория и практика: материалы междунар. науч.-практ. конф. 22 мая 2016 г. / отв. ред. Т.В. Седлецкая. – СПб.: ЛГУ им. А.С. Пушкина, 2016. – 340с. 17. Никифоров, Р. П. Технология промышленных соусов в условиях мини-производств / Р. П. Никифоров. // Промышленность, производство.. – 2008. – . – С. 1-2. 18. Объедкова, А. В. БЕЛЫЕ СОУСЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ / А. В. Объедкова. и др. // Материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбургский государственный университет.. – 2017. – . – С. 1622-1623. 19. Позняковский, В. М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки / В. М. Позняковский. и др. – М. : "ИНФРА-М" (2017), 2017. – 143 c. 20. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы /Б.М . МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. — Спб.: Профессия, 2008. — 480 с. 21. Феофилактова, О. В. ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСА ОМЕГА-3, ОМЕГА-6 ЖИРНЫХ КИСЛОТ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ / О. В. Феофилактова. и др. // АПК России. – 2017. – № 4. – С. 856-863. 22. Феофилактова, О. В. Разработка эмульсионного соуса, обогащенного Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами / О. В. Феофилактова, С. А. Логвинюк. // ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО.. – 2016. – № 8. – С. 371-376. 23. Выбор эмульгатора и характеристика эмульгирующих свойств ПАВ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.xumuk.ru/encyklopedia. 24. Методические рекомендации.— М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2014.—46 с. 25. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: МР 2.3.1.1915-04. – 2004. – С. 8-9. 26. Девелей – о компании [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://develey.ru/en. 27. Производство майонеза [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-proizvodstva-majoneza.
Отрывок из работы

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Реализация направления по созданию продуктов с высокой пищевой ценностью позволяет создать реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни россиян, длительного сохранения их физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения. К способам оптимизации пищевой ценности пищевых продуктов относятся: обогащение незаменимыми пищевыми веществами, специальный подбор сырья, использование научно обоснованных рецептур. Существует целая группа продуктов, повышение пищевой ценности которых достигается за счет подбора сырья и использования научно обоснованных рецептур. На наш взгляд, к этой группе можно отнести эмульсионные соусы. В питании современного человека они играют немаловажную роль и позволяют придать основным продуктам питания оригинальные вкус и аромат, повысить усвояемость. Так же соусы являются удобными системами для создания продуктов питания различной биологической ценности. Эмульсионные соусы содержат в своем составе значительную долю растительного масла (до 80%) (Колесниченко С.Л. 2016). Технология производства данных продуктов не предполагает термическую обработку компонентов, что не оказывает влияния на состав, свойства и пищевую ценность основного ингредиента. Важным направлением в рамках оптимизации пищевой ценности пищевых продуктов является создание эмульсионных соусов, служащих элементом питания, способным к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклеротических повреждений, развития ишемической болезни сердца и ряда других процессов практически всех групп потребителей (А. В. Курдюмов. 2015).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 80 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 64 страницы
1600 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg