Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Фальсификация сливочного масла.

natalya1980er 324 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 27 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 02.04.2019
Курсовая работа на тему:"Фальсификация сливочного масла."
Введение

Фальсифицировать сливочное масла стали весьма давно. Практически тогда же, когда и разработали его производство. Целью фальсификации всегда является получение выгоды. Однако виды фальсификации сливочных масел, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах и регионах различны. Недобросовестные производители заменяют молочные жиры растительными или синтетическими, но не отражают настоящий состав продукта на упаковке. Для убежденности в соответствии качества масла ГОСТам можно сделать анализ продуктов питания, получить официальное заключение специалистов о составе.
Содержание

Введение 3 Глава 1 Понятия, история, пищевая ценность................................................4 1.1 Методы исследования качества....................................................................6 1.2 Фальсификация сливочного масла..............................................................8 1.3 Методы обнаружения фальсификации.....................................................14 Глава 2 Статистические расчеты…………………………………………….19 Заключение..........................................................................................................26 Список использованной литературы..............................................................27
Список литературы

1. Николаева, М.А., Положишникова, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. - ("Высшее образование"). - М.: Изд-во "ФОРУМ", 2009. - 464 с. - 1000 экз. - ISBN 978-5-8199-0370-4. 2. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2002. - 460 с. - 3000 экз. - ISBN 5-94798-039-8. 3. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. [Текст]. - Введ.2000-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 3 с. 4. ГОСТ Р 52969 - 2008 "Масло сливочное. Технические условия". 5. СанПиН 2.3.2.1293-2003 "Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок". 6. ГОСТ 9225 - 84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. 7. "Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов". Под редакцией М.С. Касторина. - М.: Издательский центр "Академия". 2003г.
Отрывок из работы

Глава 1. Понятие, история, энергетическая ценность Сливочное масло - пищевой продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 50-85% жира, 16-35% влаги, 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла. Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское". Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность масла из коровьего молока характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают совокупность свойств масла, которые удовлетворяют физиологические потребности человека в необходимых веществах. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е является природным антиоксидантом. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре 120?С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Она колеблется от 2111 до 3113 кДж на 100г. (от 560 до 750 ккал). Сливочное масло относится к группе высококалорийных пищевых продуктов. 1.1. Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами Органолептическая оценка. Вкус масла зависит от его химического состава. Минимальное количество вещества в растворе, необходимое для возбуждения вкусовых ощущений - порог чувствительности - различно. Оно зависит от природы вещества, способностей и состояния дегустатора, условий дегустации. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации масла зависит от температуры образца (должна быть 12±2?С), содержания веществ, определяющих его вкус и запах, физического состояния дегустатора, количества слюны во рту и т.д. необходимо учитывать, что вкусовые ощущения могут быть простые (кислое, сладкое, горькое, соленое) и сложные, получаемые при дегустации большинства продуктов, включая масло животное. Для исследования отбирают пробу масла массой 200-300г, охлаждают и выдерживают в течение суток при минусовой температуре (если масло не было заморожено), затем отепляют до 12±2?С. От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем (ножом) пластинку масла толщиной 1-2мм и испытывают на изгиб и деформацию. Определение кислотности плазмы сливочного масла.100г масла расплавляют на водяной бане, охлаждают, берут 5мл плазмы, помещают в колбу, добавляют 10мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина, титруют, количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20. Определение массовой доли влаги. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 сливочного масла. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появления легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают. Обработка результатов: массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле: W=(m-m1)*100/m0, где m- масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г; m1- масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г; m0- навеска продукта. Определение массовой доли жира. В жиромер отвешивают 2,5г масла, добавляют 16,5 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1мл изоамилового спирта, перемешивают, ставят на водяную баню на 5 минут, центрифугируют 5 мин, снова в водяную баню на 5 мин. Процент жира определяют по количеству делений занимаемых столбиком жира. Показатели жиромера умножают на 2,получают % жира. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)°С в течение 72ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (в см 3или г- 0,01; 0,001; 0,0001). Посев: для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений. Выращивание: после застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1) °С на 72 ч. Обработка результатов: количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1)°С в течение 24 ч. Производят посев в среду Кесслер в количестве (в см 3 или г- 1; 0,1; 0,01). Выращивание и обработка результатов. Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37±1) °С на 18-24 ч. Просматривают пробирки или колбы с посевами. 1.2. Фальсификация масла сливочного Виды, средства и способы фальсификации Фальсификация - это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Объектами фальсификации являются продовольственные товары, маркировочные и идентификационные знаки, товаросопроводительная документация, информация о товаре. При фальсификации подделке обычно подвергается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: • пересортица; • добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; • замена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации. Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители: • подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства; • имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам; • товары, полученные из генетически модифицированного сырья; • продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами. К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта заменителем. Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим, менее ценным, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином. · Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами. В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: • введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; • частичная замена натурального продукта имитатором; • добавление или полная замена продукта чужеродными добавками; • введение различных пищевых добавок; • частичная или полная замена продукта пищевыми отходами; • повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов; • введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара. Еще более осторожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами из смеси жира морских животных и рыб, ароматизаторов и красителей оказалась продукция, поступающая из Норвегии и Австрии. Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. масло качество фальсификация · Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером, и носит субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров в негерметичной упаковке. Кроме того, этот вид фальсификации возникает при отпуске масла со штаффом. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса. · Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров. Это самый распространенный вид фальсификации, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен. Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации. Это реализация фальсифицированных товаров: • по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта; • по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом; • по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги. Последняя указанная разновидность фальсификации встречается редко и рассчитана на потребителе, у которых высокие цены ассоциируются с высоким качеством товаров. Она возможна также при чрезмерном спросе и недостаточности предложения натурального продукта на рынке. Первые две разновидности стоимостной фальсификации наиболее распространены. Выбор одной из них определяется рыночной коньюктурой. Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 1543 и 1646 Уголовного кодекса РФ. · Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или неточно указываются следующие данные: наименование товара, фирма - изготовитель товара, страна происхождения товара, количество товара. Примеры маргаринов, которые разными путями пытаются выдать за масло коровье: "MASLO new onicorn" (Москва-Амстердам), "Gold maslo" (Швеция). По телевизору все время спрашивают: что думают покупательницы о маргарине "Раме"? Они думают, что это очень вкусное масло, имеющее сливочный вкус, его можно давать даже детям. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки. Наряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления. Это технологическая и предреализационная фальсификации. Технологическая фальсификация - подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Примером может служить добавление различного немолочного сырья в сливочное масло. Предреализационная - подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например реализация маргарина выдаваемого за сливочное масло. В этом случае применяются уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т. п.) 1.3. Методы обнаружения фальсификации Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификаци, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов. Согласно ГОСТ Р 51293-99 "Идентификация продукции. Общие положения" методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытанием задач подразделяют на виды: • по документации; • инструментальный; • органолептический • визуальный; • опробывание; • испытания. Информационно-аналитические методы (ИАМ) - методы, идентификации, основанные на анализе товарной информации и/или результатов испытаний с применением органолептических и измерительных методов. В зависимости от используемых средств информации ИАМ подразделяются на разновидности: документальные, маркировочные, аналитико-информационные. Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (транспортные документы, сертификаты и декларации о соответствии, акты отбора проб и т.п.) Маркировочный метод базируется на анализе товарной информации приведенной в маркировке. Носителями могут быть потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки и т.д.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
456 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 27 страниц
324 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 30 страниц
360 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 52 страницы
624 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 26 страниц
312 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
456 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg