Место компании на рынке
Маленькие пекарни обладают большими перспективами, чем большие хлебозаводы. Они очень мобильны и легко подстраиваются к любой ситуации. Небольшие пекарни создают свой ассортимент, а также легко меняют рецепты и технологию производства. В данный момент продукция мини-пекарен пользуется высоким спросом. Дело в том, что крупные хлебозаводы трудно поддаются реконструкции и с большим трудом реагируют на изменения спроса на хлебобулочные изделия.
Поэтому мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлеба. Помимо этого мини-пекарня не требует больших инвестиций как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.
Задача проекта заключается в том, чтобы ежедневно предоставлять жителям свежие и горячие хлебобулочными изделиями типа «Розанчики».
Бизнес-план пекарни подразумевает реализацию выпечки через розничные торговые точки торговли: продуктовые магазины, киоски, супермаркеты. На первом этапе необходимо выбрать помещения, пригодные для производства..
В соответсвии с правилом в отношениях с поставщиками рекомендуется придерживаться нескольких основных принципов:
-обращаться с поставщиками также, как с клиентами фирмы;
-не забывать на деле показывать общность интересов;
-взаимный обмен информацией о здачах и деловых операциях;
-готовность помочь в случае возникновения проблем у поставщиков;
-соблюдать взятые на себя обязательства;
-учитывать в деловой практике интересы поставщика;
-поддерживать по возможности стабильные контакты в деловой сфере.
На рынке много поставщиков. Среди них старые партнеры, новые изготовители, посредники, ООО, частные предприниматели
?
Старых партнеров необходимо оценить как минимум по трем параметрам – качество, соблюдение сроков поставки, цена. Данные о качестве есть в службе входного контроля, а остольное есть у снабженцев.
Затем проанализировать данные и выставить оценки. С кем были проблемы – информировать их, возможно, разработать программу совместных действий. Иными словами, заставить их улучшить качество работы. Тех у кого все впорядке, информировать об этом, сократить или полностью убрать вводной контроль и за счет снижения расходов, немного поднять цену, т.е. стимулировать поставщика.
Новых изготовителей – поставщиков необходимо изучить более основательно. Выехать на место, ознакомится с технологией, с системой качества, работой ОТК. Собрать отзывы других клиентов.
Поинтересоваться формой собственности, экономическим состоянием. Если ООО, то каков уставной фонд? Если он намного меньше стоимости закупаемых продуктов, то не производить предоплату в сумме превышающей уставной фонд. Ведь ответсвенность ООО несет в пределах только уставного фонда.
Продажа продукции мини-пекарни может осуществляться по двум каналам: через собственную сеть и систему предприятий розничной торговли и оптовых баз.
Большая часть хлебобулочных изделий продается через магазины. Они занимают самую большую долю в общем числе розничных сетей. Эта ситуация обусловлена тем, что магазины имеют ряд преимуществ: они концентрируют более широкий спектр продуктов, расширяя возможности предоставления дополнительных услуг, внедряя современные технологии и механизируя торговые процессы, улучшая условия труда и улучшая культуру обслуживания.
Маленькие торговые точки включают павильоны, палатки, ларьки, киоски, а также торговые автоматы. В отличие от магазинов, у них нет торговых площадок и они построены из легких конструкций.. Малая розничная сеть обладает большей гибкостью, возможностью быстрого развертывания и максимального приближения к населению, не требует больших затрат на строительство и эксплуатацию.
?
опара насосом подается на замес теста. Тесто бродит в емкости 22, отсюда оно поступает в формовочную машину 23. Далее заготовки с помощью укладчика 1 загружаются в ячейки люлек растойного шкафа 2. Здесь они находятся 40-50 минут.
Расстоявшиеся заготовки пересаживаются на печь 25, в рабочей камере, которой осуществляется гидротермическая обработка и выпечка. Первая способствует приданию поверхности хлеба, вторая подрумяниванию и закреплению формы. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27 и направляются в остывочное отделениеи экспедицию.
На данном оборудовании вырабатываются витые мелкоштучные изделия из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,3 кг. Обслуживающий персонал составляет 11 человек в смену с организаций по 12 часовому графику в одну смену.
Таблица 2.1. - Характеристика ассортимента изделий .
№ Наименование Номер Ориен- Физико-химические показатели
изделия ГОСТа тировоч-
п/п или ный Влаж- Кислот- Порис- Массовая
оста ВЫХОД, ность,%, ность, тостьл Доля*
/о град,не в пересчете
не более более не г.
менее
сухое
Вещество,
во,%
Са- Жи-
хар г. ра
1 Мелкоштуч- гост 138 38,0 2,5 4,5 6,5
ные витые
изделия из
пшенчной 24557-
муки первого 89
сорта массой
О,3кг
?
2.Технологический анализ работы малого предприятия
?
2. Технологический анализ работы малого предприятия
2.1 Технология производства продукции.
Хлебопекарные предприятия вырабатывают продукцию широкого ассортимента, содержащую несколько сотен наименований. Наряду с производством массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют выпуск уникальных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, различных по вкусу и форме. Несмотря на то, что многие из вырабатываемых в нашей стране изделий имеют одинаковую рецептуру, они не могут быть объединены в один сорт, т.к. имеют разную форму, отвечающую национальным особенностям.
Для обеспечения механизированного производства типовое оборудование в соответсвии с принятой технологией представляют в виде машинно-аппаратурной схемы.
На чертеже приведена схема приготовления витых мелкоштучных изделий из пшеничной муки 1-го сорта (рисунок 2.1 технологическая схема производства витых мелкоштучных изделий).
На производство привозят специальным транспортом. Для выгрузки емкость муковоза подключают к приемному щитку 8. Далее мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. Из силосов мука забирается роторными нагнетателями 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем в просеиватель 13, промежуточный бункер 14, на автоматические весы 15. Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.
Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед роторными питателями установленны ультрозвуковые сопла 6.
Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозирующими станциями 18Ю подающиеся из расходных баков 20 и 21.
Опара замешивается в тестомесильной машине 17, и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная
2.3 Подбор и расчет технологического оборудования малого предприятия.
Хранение и подготовка сырья для производства.
На проектируемой пекарне принимаем для безтарного хранения муки внутренние технические силоса.
Силос имеет диаметр 3000мм, при высоте с конической частью 7500мм, геометрический объем 25м2 .
Колличество силосов для муки определяется по формуле:
N=Mc*n/Qc (2.4)
Где Мс- суточный расход муки,мт; n- срок хранения, сут; Qc- полезная емкость силоса, т.
Полезная емкость силоса по муке определяется умножением геометрической емкости на насыпную массу муки.
Насыпная масса муки для пшеничной муки 1-го сорта -0,60 т/м
Полезная емкость силоса для пшеничной муки 1-го сорта:
Qc=25*0,6=15т.
Колличество силосов для пшеничной муки 1-го сорта:
N=2898*7/15=1
На проектируемой пекарне для хранения муки всего необходимо силосов: Мобщ=1 силос
Для подачи муки из силосов применяются устройства для транспортирования с использованием рабочих органов в виде гибких элементов. Фильтры применяют самовстряхивающиеся.
Внутри пеарни транспортировка муки осуществляется спиральным транспортом. Процесс транспортирования весьма экономичен, оборудование отличается малыми габаритами и простой эксплуатацией.
?
2.2. Расчет расхода рецептурных компонентов
Количества расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
?M_c=(Ре•100)/Qхл?_ (2.1)
где Ре- суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Qхп- выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.
Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.
Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки) определяется по формуле:
K_c (P_c•P)/Q_хл (2.2)
Наименование показателей нормы
Влажность мякиша не более,% 34,0
Кислотность не более 0Н 2,5
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее,
%
5,0
Сахара 13,0
жира
Витые мелкоштучные витые изделия из пшеничной муки первого сорта массой 0,1 кг.
Таблица 2.2. - Физико-химические показатели
где р - количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.
Запас сырья определяется по формуле в тоннах:
К_з = К_с · п
где п- срок хранения сырья в сутках.
(2.3)
?
М_с=(4000•100)/138=2898кг М_З=2898•7=20,286т
К_(с.др)=(4000•3,0)/138=87кг М_(З др)=87•3=0,261т
К_(с соли)=(4000•1,5)/138=43,5кг М_(З соли)=43,5•15=0,652т
К_(с сахар)=(4000•5,0)/138=145кг М_(З сахар)=145•15=2,175т
К_(с марг)=(4000•4,0)/138=116кг М_(З марг)=116•5=0,580т
Таблица 2.4. - Суточный расход и запас сырья.
Наименование изделия Витые мелкоштучные изделия О,Зкг
Суточная выработка, т 4,0
Выход,% 164
Рецептурные Расход по Суточный Запас на срок
Компоненты рецептуре,кг расход, кг хранения,т
Мука
пшеничная 100,0 2898 20,286
первый сорт
Дрожжи
хлебопекарные 3,0 87 0,261
Соль пищевая 1,5 43,5 0,652
Сахар- песок 5,0 145 2,175
Маргарин 4,0 116 0,580
?
Транспортирующее устройство с гибким рабочим органом включает рабочий орган, разгрузочное устройство, соединительные элементы. Привод состоит из электродвигателя и механических передач, при помощи специального звена его соединяют с рабочим органом. Такие устройства позволяют подавать сыпучий материал из одного
Для муки, доставляемой в мешках, при подаче ее к пневмосистеме применяется подъемник ХПМ-М,оборудованный мешкоподъемником, пневматическим очистителем порожних мешков, пылесосом, роторным питателем.Перед подачей на производство мука просеивается и очищается от металлопримесей.
Для просеивания муки на проектируемой пекарне применяется встроеный просеиватель, габаритные размеры которого, мм: 1200-1650-500
Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:
Q=f*F, (2,5)
Где f- часовая просеивательная способность 1м2 сита, т/ч при просеивании пшеничной муки f=2,0-3,0 т/ч
F-просеивательная поверхность сита, /F=0,87m2/
Производительность встроенного просеивателя для пшеничной муки равна:
Q=2,0*0,78=1,56 т/ч
Количество просеивательных машин определяется по формуле:
N=Mч/Q (2,6)
Где Мч- часовой расход муки, т;
Q-производительность просеивательной машины,т. Часовой расход муки пшеничной 1-го сорта:
Мч=2898/12=0,241 т/ч
?
Количество просеивательных машин для пшеничной муки 1-го сорта:
N=0,313/1.56=0,2
На проектируемой пекарне предусматривает один встроеный малогабаритный просеиватель. Просеяная мука хранится на мини-пекарне в накопительных бункерах.
Диаемтр производственного бункера 1500мм, высота с конической частью 3200мм. В накопительный бункер входит 3000кг муки, Запас муки в производственных бункерах должен быть не менее 4-х часового расхода. Принимаем 6 часов запас муки.
Количество накопительных бункеров расчитывается по формуле:
Nb=Mч*Ч/Vb (2,7)
Где Мч- часовой расход муки, кг;
Ч-запас муки в часах
Vb- объем бункера, кг;
Мелкоштучные витые изделия муки 1-го сорта массой 0,4кг
Мч=4000/12=333кг
Nb=333*6/3000=0,666=1шт.
Принимаем 1 накопительный бункер.
Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная дрожжемешалка РД вместимостью 340л. Габаритные размеры, мм: диаметр 890, высота 1600.
Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену определяется по формуле:
Vдр=Mдр*К/vдр (2.8)
Мдр-сменный расход прессованых дрожжей
К- коэффециент запаса, К=1,2
Vдр- содержание дрожжей в 1л суспенизии
?
Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз за смену:
N=Vдр/Vx (2,9)
Где Vдр- общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;
Vx- вместимость дрожжемешалки, л;
Сменный расход дрожжей пресованных хлебопекарных:
Мдр=Мсут/n (2.10)
Где Мсут- суточный расход дрожжей, кг;
n- колличество смен
Мдр=87/1=87 кг
Vдр=87/0,4=217,5 кг
N=217,5/340=0,64 шт
На проектируемой пекарне устанавливаем одну дрожжемешалку РЖ для разведения дрожжей.
Соль доставляют в пекарню и растворяют в солерастворителе РМК.
Емкость для растворения соли (м3) расчитывают по формуле:
V=Qc/Пс*к, м3 (2.11)
Vсоли=652/475*0,8=1,1 м3
Где Qc- запас соли на срок хранения, кг;
Пс- производительность солерастворителя, л/мин (Пс=475л/мин)
к- коэффицент запаса емкости, к=0,8
На проектируемой пекарне принимаем один солерастворитель СР вместимостью 200л.
Одновременная загрузка сахара в сахарорастворитель (л) состовляет:
Vсах=А*Vср*0,8/100, м3
Где А- концентрация сахарного раствора. % (А=50%)
Vср- вместимость сахарорастворителя, л;
0,8- коэффециент заполнения.
?
Загрузка сахара в сахарорастворитель производтся несколько раз в смену:
N=Мсах.см/Vсах (2.12)
Где Мсах.см- сменный расход сахара, кг;
Vсах-одновременная загрузка сахара, кг;
Сменный расход сахара:
Мсах.сут=Мсах.см/n (2.13)
Где Мсах.сут-суточный расход сахара, кг;
n- колличество смен, 187,96
Мсах.сут=145/1=145 кг;
Vсах=50*200*0,8/100=80 л
N=187,96/80= 2,34 раза
Предусматриваем установку сахарорастворителя СР для подготовки сахарного раствора.
На проектируемой пекарне растительное масло доставляется автомашиной с цистерной. Отсюда масло перекачивается насосами в расходные баки и используется для смазки противиней.
Для получения маргарина в растопленном состоянии применяем жирорастворитель ЖР. Габаритные размеры, мм: диаметр 737; высота 1350.
Общую емкость (л) в смену для маргарина определим по формуле:
Vмарг=Mмарг в см*К/dмарг (2.14)
Где Ммарг-сменный расход, кг;
К- коэффициент запаса, К=1,2
Dмарг- относительная плотность маргарина = 0,98
Ммраг=116/1=116 кг
Vмарг=116/0,98=118,37 кг
Загрузка маргарина производится несколько раз в смену:
N=Vмарг/V=118,37/300=0,394 раз
