Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Изучение технологии и показателей качества сыров с плесенью

inna_lina92 320 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 65 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 02.04.2019
1. Для проведения исследования были сформированы две группы образцов мягких сыров с плесенью в количестве 10 штук на одну группу. 2. Образец первой группы представляет собой сыр Cheezzi «Камамбер Деликат», с массовой долей жира в сухом веществе 50%, изготовленного по ТУ 9225-007-18664226-15 от компании производителя ООО «Милкпром», 3. Образец второй группы собой сыр с плесенью Николаев и сыновья «Камамбер Лефкадии», с массовой долей жира в сухом веществе 50%, компании производителя ООО «Сырный дом».
Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможный без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества в определенных сбалансированных соотношениях для человека. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. Также в сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые. Наиболее дорогими продуктами сыроделия являются сыры с плесенью, которые уже давно полюбились большинству гурманов. В последнее время идет много споров по поводу вреда и пользы этого продукта питания, и плесени, которую используют при приготовлении этих сыров. Целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии и показателей качества мягких сыров с плесенью.
Содержание

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6 1.1 Анализ рыка сыров в России 6 1.2 Классификация сыров с плесенью 11 1.3 Технология производства мягких сыров 16 1.4 Закваски и культура плесени для производства сыра 19 1.5 Показатели качества мягких сыров с плесенью 25 Глава 2 ЭКСЕПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30 2.1 Цель и задачи исследования 30 2.2 Материалы и методы исследования 30 2.3 Результаты собственных исследований 33 2.3.1 Результаты социологического исследования 33 2.3.2 Результаты органолептического исследования 34 2.3.3 Результаты проведения физико-химических исследований 36 2.4 Технологические особенности производства мягки сыров 37 2.5 Расчет экономической эффективности производства мягких сыров с плесенью 42 Глава 3 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 48 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 53 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55 ПРИЛОЖЕНИЯ 59
Список литературы

1. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2008 – М.: Стандартинформ, 2008. – 16с. 2. ГОСТ 3226-2013. Сыры полутвердые. Технические условия. – Введ. 01.07.2015 – М.:Стандартинформ, 2014. – 17с. 3. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. – Введ. 01.01.1987 – М.: Стандартинформ, 2009. – 9с. 4. Е.В. Топникова. Некоторые вопросы идентификации продуктов сыроделия и маслоделия.// Отраслевой специализированный журнал Сыроделие и маслоделие. – 2016 г. - №6 – с.41-43. 5. Е.В. Топникова. Некоторые вопросы идентификации продуктов сыроделия и маслоделия.// Отраслевой специализированный журнал Сыроделие и маслоделие. – 2017 г. - №1 – с.14-16. 6. М.Д. Петрова. Российский рынок сыра в новых реалиях – новые вызовы и возможности. // Отраслевой специализированный журнал Переработка молока. – 2015 г. – №2 – с.24-26. 7. Л.Г. Горощенко. Импорт и экспорт сыров и творога в 2015г.// Отраслевой специализированный журнал Сыроделие и маслоделие. – 2017 г. - №1 – с.10-12. 8. Т.И. Рыбалова. Сыродельная отрасль России в 2016 г. // Отраслевой специализированный журнал Сыроделие и маслоделие. – 2017 г. - №1 – с.4-8. 9. В.В. Лабинов. Итоги 2015г. и новые драйверы развития молочного животноводства.// Отраслевой специализированный журнал Молочная промышленность. – 2016 г. - №2 – с.4-6. 10. В.А. Мордвинова. Прошлое и настоящее российского сыроделия.// Журнал для молочной промышленности Скажите СЫР!. – 2016 г. - №10 – с.6-8. 11. М.А. Николаева, О.А. Рязанова, Ю.Н. Клещевский. Импортозамещение: потребителю нужен качественный сыр.// Отраслевой специализированный журнал Сыроделие и маслоделие. – 2015г. - №6 – с.8-9. 12. В. Смирнов. Упаковка для элитных сыров.// Отраслевой специализированный журнал Сыроделие и маслоделие. – 2017г. - №1 – с.56. 13. Кудряшова A.A. Влияние питания на здоровье человека. // Пищевая промышленность. 2014. - № 12. С. 88-89. 14. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. – СПб.: ГИОРД , 2003. – 512 с. 15. Лепилкина О.В. К вопросу о методах оценки консистенции сыров. // Сыроделие и маслоделие. 2016. - №4. С. 33-35. 16. Ларичев О.В. О классификации и стандартизации МФП для сыроделия // Сыроделие и маслоделие 2014, №2. - С.34-37. 17. Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / А.А. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2014. №4.-с. 12-14. 18. Николаева Е.А. Пороки консистенции сыров. // Сыроделие и маслоделие. -2005,-№4. с. 25-26. 19. Оноприйко В.А. Производство сыра из белково-жирового концентрата // Сыроделие и маслоделие. 2014. - №4. с. 32-33. 20. Российский продовольственный рынок. Рекламно-информационное издание. – 2018 № 1 (167) 21. Русанова Л.П. Функциональные продукты для здорового питания. // Ваше питание. 2016. - №2. С. 24-25. 22. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. :Агрохимиздат, 1991. – 463с. 23. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. – 808 с. 24. ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки. – Утвержд. 11.08.2011. 25. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. – Утвержд. 09.12.2011.
Отрывок из работы

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Анализ рыка сыров в России На сегодняшний день российский рынок сыра и сырных продуктов развивается в сложной экономической обстановке. С одной стороны, существует угроза, связанная со снижением курса рубля. С другой стороны, перед предприятиями отрасли открылись возможности импортозамещения – эмбарго исключило конкуренцию, связанную с поставкой продуктов европейского производства. Как следствие, отмечается снижение импорта и рост производства отечественной продукции. Сыр – один из продуктов, на поставки которого значительно повлияло введение ответных экономических санкций со стороны России. До 2014–2015 годов доли российской и импортной продукции на рынке сыра были практически одинаковы. Так, в 2013 году импорт составил 316,5 тысяч тонн, а производство – 428,6 тысяч тонн. По итогам же 2016 года импорт сыра снизился до 191,4 тысячи тонн, тогда как производство равнялось 546,3 тысячам тонн. Такая же динамика наблюдается по итогам 10 месяцев 2017 года: 169,1 тысячи и 530 тысяч тонн, соответственно [26]. Очевидно, что общий объем импорта сыра в России снижается. При этом доля импорта сократилась почти вдвое, так как отсутствуют поставки из стран Евросоюза. Ранее сыры ввозились более чем из 30 государств. Стоит отметить, что данная ситуация негативно воспринимается потребителями, так как ранее были востребованы и «обычные» импортные сыры, и деликатесы, которые сейчас на рынке полностью отсутствуют. С другой стороны, эта ситуация дает стимул российским предпринимателям проявить активность и предложить потребителю новый продукт. Однако отечественные предприниматели сталкиваются с нехваткой сырья. Сельскохозяйственная отрасль страны, и в частности молочное животноводство, находятся в упадке. Размер молочного стада за последние 10 лет сократился на 25%. Таким образом, в России давно существует дефицит молока: производится не более 60?65% от объема потребления.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 99 страниц
2475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg