Современное состояние и пути предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ 4 ГЛАВА 1. ПЛЕСНЕВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 6 1.1 Возбудители плесневения 12 1.2 Способы борьбы с плесневением хлебобулочных изделий 22 1.2.2 Физические способы 26 1.2.3 Биологические методы 28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 30 ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 31 2.1 Организация проведения эксперимента 31 2.2 Объекты исследования 32 2.3 Методы исследования, используемые в работе 33 2.3.1 Метод приготовления хлебобулочного изделия 33 2.3.2 Специальные методы исследования 35 2.3.2.1 Метод математической обработки результатов 38 2.3.3 Характеристика сырья, применяемого в исследованиях 38 ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 40 3.1 Изучение влияния обсеменённости муки спорообразующими бактериями на микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий 40 3.1.1 Исследование микрофлоры муки 41 3.1.2 Изучение влияния бактериальной обсемененности пшеничной муки на плесневение хлебобулочных изделий 45 3.2 Исследование микробиологического состояния производства хлебобулочных изделий и его влиянием на плесневение 53 ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП 59 4.1 Формирование рабочей группы ХАССП 60 4.2 Описание выпускаемой продукции 61 4.3 Ожидаемая область применения 65 4.4 Блок-схема процесса производства батона «Простого» 66 4.5 Верификация блок-схемы процесса в условиях производства 69 4.6 Составление возможных опасных факторов и предупреждающих действий 70 4.7 Определение критически контрольных точек 83 4.8 Задание пределов для каждой критически контрольной точки 87 4.9 Разработка системы мониторинга для каждой ККТ 88 4.10 Разработка плана корректирующий действий 89 4.11 Разработка процедур проверки и анализа 90 ВЫВОДЫ 95 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 96

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник – 9-е изд.; перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с. 2. Уокер, Р. Определение опасности / Р. Уокер, Р. Кросс // Вопросы питания. – 2001. – № 4. – С. 30–32. 3. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России. – 2004. – № 3. – С. 16–17. 4. Лабораторный практикум по курсу «Технологическое оборудование отрасли» / Г.О. Магомедов, В.И. Карпенко, В.И. Корчагин, А.А. Журавлев, В.А. Дятлов. Воронеж: ИСТОКИ, 2005. – 140 с. 5. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. – М.: Пищ. промышленность, 2003. – 144 с. 6. Афанасьева, О.В. Микроорганизмы вредители хлебопекарного про-изводства / О.В. Афанасьева. – М.: Пищ. промышленность, 2003. – 21 с. 7. Жунгиету, Г.И. Хранение пищевых продуктов и кормов с примене-нием консервантов: Справочник / Г.И. Жунгиету. – Кишинев: Картя Молдо-веняскэ, 2004 – 218 с. 8. Корнеева, Н.Н. Антимикробная активность натуральных раститель-ных добавок / Н.Н. Корнеева, Т.Я. Поповка, Н.Г. Поделякина. // Тез. докл. /// «Прогресс, экол. безопасн. технологии хранен, и комплексной перераб. сельхозпродукции». – Углич, 1996. – С. 270. 9. Кузнецова, JI.C. Новые технологии антимикробной защиты поверх-ности пищевых продуктов / Л.С. Кузнецова. // Пищевая промышленность. – 2001. – № 4. – С. 68–69. 10. Прокопенко, А.А. Некоторые аспекты механизма воздействия УФ-излучения на белки, находящиеся в аэрозольном состоянии / А.А. Прокопенко, В.А. Копылова, А.Ф. Ревин. // Проблемы вет. санитарии и экологии. – 2004. – № 2. – С. 83–89. 11. Азаров, В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены: учебник / В.Н. Азаров. – М.: Экономика, 2004. – 216 с. 12. Митин, В.В. Создано новое моющее устройство / В.В. Митин. М.: Мясная промышленность, 2004. – 312 с. 13. Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородова, И.Н. Блохина и др. М.: Высшая школа, 2005. – 688 с. 14. Матисон, В.А. Особенности влияния СВЧ на микроорганизмы / В.А. Матисон. // Электронная обработка материалов. – 2005. – № 3. – С. 51–54. 15. Мюллер, Э.В. Микология / Э.В. Мюллер, В.В. Лёффлер. – М.: Мир, 2005. – 343 с. 16. Применение радуризации для хранения хлеба и продуктов с промежуточной влажностью / Г.Г Снапян, С.И. Сагарадян, Н.А. Саркисян, П.Л. Оганесян. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 1. – С. 11–12. 17. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде / А.А. Терехова, Я.Е. Муравин, Д.Г. Козина, А.В. Соколова. // Тара и упаковка. – 2008. – № 3. – С. 24–26. 18. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 220 с. 19. Антропова, А.Б. Микромицеты как источник аллергенов в жилых помещениях г. Москвы: автореф. дис. к.б.н.: 11.00.05 / Антропова Анна Бо-рисовна. – М., 2005. – 24 с. 20. Буркутбаева, Т.Н. Частота выделения и соотношение Aspergillus species при микозах лор-органов / Т.Н. Буркутбаева, Л.К. Тастанбекова. // Проблемы медицинской микологии. – 2004. – № 3. С. 14–16. 21. Дьяков, Ю.Т. Популяционная биология фитопатогенных грибов / Ю.Т. Дьяков – М.: ИД «Муравей», 2008. – 384 с. 22. Чибураев, В.И. О внедрении методологии оценки риска в России / В.И. Чибураев, С.А. Хотимченко. // Вопросы питания. – 2001. – № 4. – С. 17–19. 23. Шумилин, К.В. Новые озон-ультрафиолетовые установки для обеспечения высокой микробиологической чистоты / К.В. Шумилин. // Пищевая промышленность. – 2009. – № 10. – С. 44–46. 24. Гришутин, С.Г. Свойства ксиланаз, р-глюканаз и ксилоглюканаз Aspergillus japonicus: диссертация на соискание степени к.х.н.: 13.04.06 / Грищутин Сергей Генадьевич. – М., 2004. – 177 с. 25. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба / И.В. Матвеева. // Пищевые ингредиенты. – 2000. – № 1. – С. 28–31. 26. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С. Булдаков. – СПб.: Ut, 2006. – 240 с. 27. Кветный, Ф.М. Применение консервантов в хлебопечении / Ф.М. Кветный, Т.Р. Шарова, Н.А. Кушнарева. // Хлебопечение России. – 2009. – № 3. – С. 21. 28. Ляпин, А.Г. Экологический метод обработки и обеззараживания сыпучих пищевых материалов / А.Г. Ляпин. // Экол. системы и приборы. – 2000. – № 4. – С. 23–28. 29. Милтон, Е. Санитария пищевого предприятия / Е. Милтон, Д.Х. Паркер, Д. Литчфилд. – М.: Пищевая промышленность, 2005. – 355 с. 30. Литинский, Г.А. Современные методы дезинфекции в пищевой промышленности и перспективы их применения в условиях Молдавии / Г.А. Литинский. – Кишинев: МолдНИИТИ, 2006. – 46 с. 31. Кветный, Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий проблемы и пути решения / Ф.М. Кветный. // Хлебопечение России. – 2006. – № 1. – С. 16–17. 32. Кветный, Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий / Ф.М. Кветный, И.Н. Маслова, А.В. Терехина. // Тара и упаковка. – 2000. – № 5. – С. 20–21. 33. Калинина, В.И. Способы борьбы с тягучей болезнью пшеничного хлеба длительного хранения / В.И. Калинина. // Хлебопекарная и кондитер-ская промышленность. – 1994. – № 5. – С. 16–17. 34. Шестаков, С.Д. Основы технологии кавитационнной дезинтеграции / С.Д. Шестакова. – М.: Ева-пресс, 2001. – 173 с. 35. Микрофлора заквасок и чистые культуры для их приготовления / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 2001. – № 5. – С. 25–27. 36. Микрофлора ржаных заквасок / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, Е.Н. Александрова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 2002. – № 7. – С. 24–27. 37. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вер-бина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агропромиздат, 2008. – 255 с. 38. Быкова, С.Б. Ускоренные методы микробиологического контроля качества пищевых продуктов в системе критических контрольных точек при анализе опасного фактора / С.Б. Быкова, С.А. Шевелева. // Вопросы питания. – 2000. – № 4. – С. 43–49. 39. Витавская, А.В. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни / А.В. Витавская, К.Т. Дудикова, А.А. Тулемисова. – Алмата: Ель, 2008. – 148 с. 40. Витавская, А.В. Прогрессивная технология производства пшенич-ного хлеба с использованием молочнокислых заквасок: дис. д.т.н.: 11.06.14 / Витавская Анна Владимировна. – М., 1990. – 17 с. 41. Кветный, Ф.М. Производство хлеба длительного хранения / Ф.М. Кветный. // Хлебопродукты. – 2000. – № 2. – С. 23. 42. Тимофеев, В.А. Техника безопасности при хранении, транспорти-ровке и применении хлора / В.А. Тимофеева. – М.: Химическая промышленность, 1990. – 198 с. 43. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шибершнева и др. М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с. 44. Козьмина, Н.П. Микрофлора хранящегося хлеба / Н.П. Козьмина. // Научно-техническая информация. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. – 1971. – № 4. – С. 11–14. 45. Королева, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве продуктов / Н.С. Королева. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 168 с 46. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Е.Н. Лукач. М.: Пищевая промышленность, 1999. – 216 с. 47. Кузнецова, Л.C. / Научные основы применения антимикробных добавок в пищевой промышленности / Л.С. Кузнецова. // Тез. докл. /// «Экол. человека: пищевые технологии на пороге 21 века». – Пятигорск, – 1997. – С. 141. 48. Кузнецова, JI.C. Перспективный консервантов для защиты поверх-ности пищевых продуктов / Л.С. Кузнецова. // Пищевые ингредиенты. – 2001. – № 1. – С. 32–35. 49. Технологические и экологические аспекты антимикотической за-щиты продуктов питания / Л.С. Кузнецова, А.Г. Снежко, З.С. Борисова, О.С. Борисова. // Труды НПК /// «Технологические аспекты комплексной переработки сельхоз сырья». – Углич. – 2002. – С. 270–273. 50. Кузнецова, Л.C. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов / Л.С. Кузнецова, А.Г. Снежко, Э.Г. Розанцева. // Мясная индустрия. – 1999. – № 2. – С. 20–22. 51. Люшинская, И.И. Способы предотвращения плесневения хлеба / И.И. Люшинская, В.С. Потавина, Э.К. Попова. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1984. – № 5. – С. 36–38. 52. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 45 с. 53. Богатырева, Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. // Хлебопечение России. – 2000. – № 3. – С. 17–18. 54. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Е.Н. Лукач, Л.Т. Волохова. М.: Пищевая промышленность, 1999. – 216 с. 55. Поландова, Р.Д. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева. // Хлебопечение России. – 2000. – № 4. – С. 22. 56. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойсвами для регионов с жарким климатом / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев. // Хлебопечение России. – 1999. – № 5. – С. 21–22. 57. Поландова Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и совре-менные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев. // Хлебопечение России. – 1998. – № 4. – С. 13–14.

ГЛАВА 1. ПЛЕСНЕВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Плесневением является – разновидность микробиологической порчи пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Плесени заражают хлеб и хлебобулочные изделия как из ржаной, так и из пшеничной муки. Плесневение хлеба возникает при его длительном и неправильном хранении. Этот процесс начинается в результате того, что споры плесневелых грибов из окружающей среды попадают на выпеченные изделия. Наиболее сильное заражение происходит у готовых хлебобулочных изделий, имеющих трещины. Также заражение может происходить в результате транспортировки, охлаждения, неправильном хранении готовой продукции, несоблюдения личной гигиены персонала, загрязненного воздуха производственного помещения [1, 2, 3]. Важное значение имеет санитарно-гигиеническое состояние предпри-ятия, которое зависит от того, как сильно обсеменены воздух, поверхности производственных помещений, цехов, также соблюдают ли работники гигиену труда на производстве [3, 7, 8, 9, 10]. По данным литературного анализа, в 1 м3 воздуха производственных помещений хлебопекарных предприятий содержится от 0,3 до 0,8?106 спор плесневелых грибов. Больше всего спор бактерий содержится в воздухе по-мещений, в которых происходит хранение бракованных или вороченых из магазинов и торговой сети хлебобулочных изделий. Их количество составляет 1,25–1,75?105 спор в 1 м3 воздуха [4]. На обсеменённость помещения цеха влияют такие факторы как объём помещения, наличие проветривания, уборка помещения, освещённость помещения, наличие в данном помещении людей и других факторов. Чистое производственное помещение считается таковым если в нем содержится примерно 470 клеток микроорганизмов в 1 м3 [5, 7, 8].