Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка конструкции ванны для линии производства масла.

natalya1980er 3900 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 130 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 01.04.2019
Независимо от метода производства и вида перерабатываемого масла исходным сырьем для его производства являются сливки, получаемые в результате сепарирования коровьего молока. Сливки могут быть использованы свежими («сладкими») или после биологического сквашивания их специальными заквасками молочно-кислых бактерий, из которых соответственно вырабатывают сладко- и кислосливочное масло. В России вырабатывается более 20 разновидностей сливочного масла, различающихся составом компонентов, органолептическими показателями (вкусом, запахом, цветом, консистенцией), назначением. В последнее время признано рациональным увеличивать производство продуктов питания, обладающих пониженной энергетической ценностью (калорийностью) при одновременном повышении их биологической полценности и диетических свойств. Создание таких разновидностей сливочного масла в следующих направлениях: - снижение в масле жировой фазы при одновременном увеличении молочной фазы; - улучшение диетических свойств масла в результате регулирования основных компонентов, т.е. увеличения молочной плазмы, обогащенной белками молока, углеводами и различными вкусовыми веществами; - улучшение свойств масла в результате направленного регулирования жирнокислотного состава, при этом молочный жир частично заменяется немолочными жирами после специальной обработки, позволяющей направленно изменять физико-механические показатели и удалять специфический для них вкус и запах, нехарактерные для сливочного масла. Маслодельная отрасль молочной промышленности России имеет большой опыт выработки масла, качество которого часто оценивается выше качества лучших мировых образцов. В целях значительного увеличения производства сливочного масла намечены меры по увеличению объемов переработки молока и повышение его качества. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе маслодельной. При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается использование высокопроизводительного технологическою оборудования, изготовление комплектов машин, аппаратов и поточных технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий.
Введение

Одной из основных задач, стоящей перед пищевой промышленностью и пищевым машиностроением, является создание высокоэффективного оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно- энергетических и материальных ресурсов. Перед пищевой промышленностью поставлена задача коренного повышения качества продукции, а также разработки и внедрения рееурсо- и энергосберегающих технологий и технологического оборудования, улучшение санитарно- гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применение ручного и тяжелого физического труда, а также использование новых конструкционных материалов. Отличена необходимость внедрения в народное хозяйство промышленно новых технологий позволяющее значительно повысить производительность труда и снизить энергоемкость процессов. Обращено также особое внимание па организацию гибких, достаточно быстро переналаживающих производств в машиностроении, создание и введение станков и машин с использованием микропроцессорной техники, станков с числовым и программным управлением, робототехнических и роторно- конвейерных комплексов. Все эти задачи в равной мере стоя т и перед пищевой промышленностью. В частности эти отрасли должны осуществлять техническое перевооружение на основе оснащения поточными линиями и оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку и сырья. В машиностроении для легкой и пищевой промышленности намечается осуществить работы но созданию и производству комплексов и систем машин, обеспечивающих переход к полной механизации и автоматизации изготовлении продукции в легкой и пищевой промышленности.Переход на интенсивный путь развития машин в машиностроении органически связан с дальнейшим повышением качества продукции. Анализ современного состояния и тенденций развития пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России свидетельствует о том, что технический уровень производств нельзя назвать удовлетворительным. Лишь 19% активной части производственных фондов предприятий соответствует мировому уровню, около 25% подлежат модернизации, а 42% - замене. Потребность в важнейших видах оборудования для предприятий удовлетворяется в последние годы только на 60-70%. Это является следствием того, что перерабатывающая промышленность была вынуждена в течение длительного времени закупать оборудование за рубежом. В результате этого на предприятиях почти треть всего парка технологического оборудования составляет импортная техника. Производительность труда на российских предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран; более 50% трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняют вручную. Лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Более 1/3 парка машин и оборудования отработало уже два и более амортизационных срока. Степей , износа основных средств составляет 70%. Недостаточные темпы обновления активной части основных производственных фондов привели к тому, что удельный вес изношенного оборудования, находящегося в эксплуатации свыше 10 лет, составил в целом по пищевой промышленности 35%. Обновление парка оборудования в настоящее время не превышает 3.. .4% вместо необходимых 8... 10% в год. Общий уровень механизации производства пищевых и перерабатывающих отраслей АПК не превышает 44%. Современное маслодельное производство представлено заводами, использующими высокопроизводительное технологическое оборудование с высокой степенью механизации и автоматизации производственных процессов. В нашей стране масло вырабатывают двумя методами: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок в маслообразователях.
Содержание

Введение 1. Обзор технологического процесса производства продукции 1.1. Свойства молока ,сливок и сливочного масла 1.2. Обзор технологических линий производства сливочного масла 1.2.1. Технологический процесс производства масла 1.2.2. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок 1.2.3 Производство масла способом преобразования высокожирных сливок с использованием вакуум-маслообразователя 1.2.4 Влияние метода получения на свойства масла 1.3. Обзор аналогов разрабатываемого оборудования 1.3.1. Емкость для созревания сливок модели Я7-734 1.3.2. Резервуар РВО 1.3.3 Ванна сливкосозревательная ВСГМ 1.3.4 Емкости для длительной пастеризации ВД11 2. Технико-экономическое обоснование 2.1. Техническое обоснование 2.2. Экономическое обоснование 3. Описание проектируемой линии и нормализационной ванны 3.1. Назначение 3.2. Устройство 3.3. Работа 3.4. Техническая характеристика нормализационной ванны 4. Определение функционально-технических параметров линии и ванны нормализации 4.1. Продуктовый расчет 4.1.1 Расчет расхода рецептурных компонентов 4.2. Технологический расчет 4.2. 1. Расчет и подбор технологического оборудования входящего в линию 4.2.2 Расчет частоты вращения рабочего органа машины 4.3. Конструктивный расчет 4.3.1. Определение размеров ванны 4.3.2. Расчет конструктивных параметров ванны 4.4. Энергитицеский расчет 4.4.1 Силовой расчет 4.4.2. Расчет мощности привода мешалки 4.4.3. Расчет мощности и выбор электродвигателя 4.5. Кинематический расчет 4.5.1. Расчет общего передаточной отношения привода 4.5.2. Расчет передаточного отношения червячного редуктора 4.5.3. Расчет кинематических элементов червячной передачи 4.5.4.Частота вращения и угловые скорости па валах 4.5.5. Крутящие моменты на валах 4.6. Теплотехнический расчет 4.6.1 .Расчет расхода пара. 4.6.2. Расчет поверхности нагрева ванны. 5. Расчет на прочность с применением ЭВМ 5.1 .Расчет корпуса ванны 5.2. Расчет червячной передачи 5.3. Расчет на прочность вала 5.4. Расчет подшипников 5.5. Расчет шпоночного соединения 6. Безопасность и экологичность линии производства масла 6.1. Анализ возможных опасных и вредных факторов 6.2. Мероприятия по безопасности эксплуатации разрабатываемого оборудования 6.2.1. Механизация и автоматизация трудоемких процессов 6.2.2. Электробезопасность 6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии 6.3.1. Воздушная среда рабочей зоны и производительный микроклимат 6.3.2. Производственное освещение 6.3.3. Производительный шум и
Список литературы

Отрывок из работы

1.1 Свойства молока, сливок и сливочного масла Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2СС) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия. Сырьем для производства сливочного масла являются коровье молоко и получаемые из него сливки. Химический состав молока приведен в таблице 1.1. Таблица 1.1. Химический состав молока Составная часть Масса на 100 г. молока Вода, г 86.89 Сухой остаток, г 11,14 в том числе липиды, г: молочный жир 2,85...3,0 фосфолипиды 0,030... 0,050 Стерины 0,010...0,014 Белки, г 2,94...3,0 Казеин 2.3 сывороточные 0.50 b лактоглобулин 0,20 а лактоглобулин 0.060 Продолжение таблицы 1.1 Углеводы, г 4,55 Минеральные вещества, мг: микроэлементы 0.083. .0.085 макроэлементы I 0,500..0,540 Витамины: Жирорастворимые витамины: Витамин А, мг 0,010... 0.050 Провитамин А (каротин), мг 0,010...0,060 Витамин D. мкг 0.034...0.15 Токоферол Е, мг 0,020... 0,19 Филлохинон К Следы Водорастворимые витамины: Тиамин В1. мг 0.020.08 Рибофлавин В2, мг 0,10.28 Никотиновая кислота (нтацин) РР, мг 0,070,15 Пиридоксин В6. мг 0,020,17 Пантотеновая кислота, мг 0.20,38 Биотин Н, мкг 25 Фолиевая кислота, мкг 0,4260 Холин (общий), мг 1416 Витамин В12 (цианкобаламин). мг 0,20,6 Аскорбиновая кислота С. мг 0.32 Инозит, мг 1719 В молоке содержатся также ферменты, гормоны: пролактин, окситацин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, тироксин (могут содержаться посторонние химические вещества: антибиотики, пестициды, детергенты, дезинфектанты 90Sr, 137Cs, 131I, афлотоксины, другие токсины) и др. При производстве сливочного масла используется главным образом жировая фаза молока, однако его состав, свойства, качество оказывают определяющее влияние на структуру и качество масла Структура молока: молоко является полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений, лактозы, солей и др. Жировая фаза молока. Она находится в плазме в виде дисперсии жировых шариков размером от 0,1 до 10 мкм; количество их в 1 мл от 1,5 до 3 млрд. Средний размер жировых шариков составляет 3,5 мкм и зависит от породы коров, периода лактации, условий кормления животных. В процессе производства масла используются только крупные жировые шарики (более 1 мкм), жировые шарики менее 1 мкм переходя !' в обезжиренное молоко и пахту. Жирнокислотный состав молочного жира непостоянен. Изменяется в зависимости от рационов кормления, породы животных, сезона года и др. В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты (58-77%) с максимумом в осенне-зимний (стойловый) период и минимумом в весенне-летний (пастбищный) период, наибольшая массовая доля при этом принадлежит пальмитиновой, миристиновой и стеариновой жирным кислотам. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) составляют 3—5% общей массы жирных кислот; в стойловый период их значительно меньше, чем в пастбищный. Оболочки жировых шариков (ОЖШ). Состав и физико-химические свойства веществ ОЖШ изучены достаточно хорошо, структура оболочек не определена. По мнению многих исследователей, строение ОЖШ аналогично строению биологических мембран. Толщина мембраны ОЖШ составляет 5-10 нм, она состоит из липопротеиновых комплексов, плотно прилегает к глицеридному ядру жирового шарика. На тонкой внутренней мембране ОЖШ адсорбирован внешний слой, состоящий из водорастворимых сферических липопротеидных мицелл (3-30 им). В липидной фракции ОЖШ содержатся фосфолипиды (фосфатидилхолин, фосфатидилэтанодамин, сфингомиелин и др.), высокоплавкие триглицериды, церебразиды, холестерин, каротины, витамин А. Белок ОЖШ характеризуется необычной для белков нерастворимостью во многих буферных системах, имеет высокую степень внутримолекулярной ассор- циации, чем обусловлена устойчивость оболочки. Оболочечный белок имеет форму кольца а-спиральной конфигурации, наружная поверхность которою гид- рофобна и связана с углеродными цепями липидных комплексов. В ОЖШ найдены также ферменты, нуклеиновые кислоты, минеральные вещества: Си, Са. К, Fе, Mo, Zn. Mg, Se, Na. При охлаждении и хранении молока на внутренней мембране ОЖШ адсорбируются иммуноглобулины и липаза, при нагревании также казеин и денатурированный (3-лактоглобулин. Стабилизирующие свойства ОЖШ обусловливаются ее структурно механической прочностью, гидрофобными свойствами и образованием двойного электрического слоя на поверхности. Фосфолипиды. Это биологически активные вещества. Они входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме, придают пище липотропныс свойства. По составу это сложные эфиры некоторых спиртов и жирных кислот. Фосфолипиды относятся к полноценным питательным веществам, они входят в состав оболочек жировых шариков. В молоке обнаружены следующие фосфоплицериды: лецитин (фосфатидилхолин), кефалин (фосфатидилэтаноламин), содержащие в качестве спиртового компонента глицерин, и сфинголипоиды — сфингомиэлины — основой которых является трехатомный спирт ефннгозин (аминная iруппа ацилирована высокомолекулярной жирной кислотой, первичная спиртовая группа этерифици-рована фосфорной кислотой, а вторая валентность связана с холином). При выделении из молока жировой фазы фосфолипиды преимущественно переходят в сливки, а в процессе маслообразования — частично в пахту. Холестерин. В молоке содержится в жире (в виде истинною раствора) и плазме (следы); входит в состав оболочек жировых шариков. В процессе переработки молока холестерин переходит в сливочное масло. Белки молока. Общее содержание белков молока колеблется от 2,9 до 4%, имеют глобулярное строение, в основном состоят из казеинов (78-85%) и сывороточных белков (а-лактоглобулин, b-лактоглобулин, сывороточный альбумин, эвглобулин, псевдоглобулин). Казеины отличаются от сывороточных белков строением, свойствами, выполняемыми функциями, количественным и качественным составом аминокислот. К белкам молока относят также ферменты, некоторые гормоны и белки оболочек жировых шариков. Ферменты молока. Выделено и идентифицировано более 20 ферментов. Для маслоделия важное значение имеет наличие в молоке фермента липазы (В молоке может присутствовать фермент липопротеидлипаза, гидролизующая триглицериды жира в составе липопротеидов, что обусловливает накопление жирных кислот и может послужить причиной порчи молока и масла) (нативной и бактериальной), катализирующей гидролиз триглицеридов молочного жира с образованием ди- и моноптицеридов. Витамины. Это низкомолекулярные органические соединения, которые принимают активное участие в обмене веществ живого организма. В молоке присутствуют практически все жиро- и водорастворимые витамины (табл. 1). Однако их содержания недостаточно для удовлетворения жизненных потребностей человека. Водорастворимые витамины при выработке масла переходят в основном в пахту, но незначительная часть остается в плазме масла. Жирорастворимые витамины молока практически полностью переходят при его переработке в сливочное масло. Таблица 1.2 Основные физико-химические свойства, играющие важную роль в переработке молока и выработке масла Показатель Температура измерения. °С Единица измерения Диапазон изменения показателя Среднее значение Плотность 20 г/см'' 1,027-1,032 1,029 оА 27-32 29 Вязкость 20 Па*с*1(Г' 1,3-2,2 1,8 Поверхностное натяжение 20 Н/м* 10"3 - 49 Продолжение табл. 1.2 Осмотическое давление 20 МПа - 0,66 Удельная электропроводность 20 см*м'1*10’2 30-60 46 Удельная теплоемкость 0-60 кДж/(кг*К) 3,85-3,93 3,88 Коэффициент температуропроводности 20 м'/с* 10х - 13 Коэффициент теплопроводности 20 Вт/(м*К) 0,52-0,64 0,58 Коэффициент преломления света 20 - 1,344-1,348 1,346 Температура кипения - °С - 100,2 Температура замерзания - °с 0,525-0,570 0,540 Кислотность 20 °т 16-20 18 pH 6,55-6,75 6,65 Кислотность молока является одним из главных показателей его качества я обусловливается наличием в нем кислых солей белков, углекислоты и др. Повышение кислотности молока при хранении вызывается развитием микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар. Кислотность выражают в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и величиной pH при 20 °С. Сливки как сырье для выработки масла Сливки — гетерогенная система. Состоит из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие этого физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходя г в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Поэтому средний размер жировых шариков в сливках возрастает, а расстояние между ними уменьшается. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. Таблица 1.3 Влияние размеров жировых шариков на процесс маслообразовапия Размер жировых шариков, мкм Степень использования жира, в % Размер жировых шариков, мкм Степень использования жира в % До 1 0 4-5 94 1-2 33 5-6 96 2-3 68 6-8 97 3-4 78 Свыше 8 99 Сливки, используемые при производстве сливочного масла, должны отвечать требованиям, изложенным в табл. 1.4. Требования к сливкам Таблица 1.4 Показатель Характеристика и норма для сливок сорта 1 2 Вкус и запах Чистый, свежий. Сладковатый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, свежий, слегка сладковатый, допускается слабовыраженный привкус и запах Консистенция Однородная без механических примесей, комочков жира и следов замораживания Однородная, без механических примесей Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания Цвет От белого до светло-желтого Массовая доля жира, в % 20-45 20-45 Кислотность сливок при массовой доле жира, Т 20-22 17 20 41-45 12 15 Проба на кипячение Отсутствие хлопьев белка Наличие отдельных хлопьев Проба на редуктазу, продолжительность Продолжительность обесцвечивания, ч Свыше 3 Менее 3 Общее количество бактерий. тыс. кл. в 1 мл Менее 500 До 4000 1.2. Обзор технологического процесса производства сливочного масла 1.2.1 Технологический процесс производства масла Приемка молока I Очистка молока I Охлаждение молока (+8 °С ) I Резервирование (4-5 °С) I Сепарирование Сливки (ж. 35-40%) Обезжиренное молоко (ж. 0,05%) I Пастеризация сливок (85-90 °С - летом; 92-95 °С - зимой) I Подготовка сливок к сбиванию (летом 4-6 "С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 °С нс менее 7 часов) Сбивание сливок (12-14С 30-45минут) I Промывка масляного зерна (летом 15-20 минут, зимой 30 - 50 минут) I Фасовка I Упаковка I Хранение (летом 12-14 ч. t не более 5 oС - пять суток, зимой 14 - 16 ч. t - 5 °С, не менее 10 суток). Рисунок 1.1 Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания. Приемка молока I Очистка молока I Охлаждение молока (+8 °С) I Резервирование (4-5 °С) I Подогрев молока (35-40 °С) I Сепарирования сливки обезжиренное молоко (ж. 35-40%) (ж. 0,05%) Пастеризация сливок (85-90 °С) I Дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа) I Сепарирование (70-80 °С) пахта I Нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%) I Термомеханнческан обработка высокожирных сливок (t 11-14 °С) I Упаковка I Термостатированис (t -5+5 °С, 3-5 суток) Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологический процесс производства масла способом сбивания сливок состоит из последовательно осуществляемых операций: приемка молока, охлаждение молока, хранение молока, подогревание молока,, сепарирование молока, тепловая обработка сливок, низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок), сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка (только для соленого масла) и подкрашивание масла, механическая обработка масла, фасование масла, хранение масла. Схема технологической линии производства масла способом сбивания показана на рис 1.3 Рисунок 1.3 Схема технологической линии производства масла методом сбивания. 1-весы: 2-приемная ванна; 3. 9. 11-насосы; 4-пластинчатый теплообменник; 5-емкость для сливок; 6-пластинчатая пастеризационно- охдадп гельиая установка; 7-дезодарагор: 8-емкость для созревания сливок; 10-маслоизготовитель периодического действия; i 2-гомогеипзатор-пластификатор; 13-машина для фасования масла в короба; 14-емкость для молока; 15-сепаратор-сивкоотделитель; 16-маслоизготовигель непрерывного действия; 17-бачекддя вахты: 18-бачек для промывной воды; 19-устройство для посолки масла; 20-устройство для дозирования воды в масло; 21- транспортер для масла; 22-автомат для мелкого фасования. При использовании маслоизготовителей и периодического действия технологический процесс состоит из отдельных операций: созревание сливок, их сбивание, обработка масляного зерна, которые выполняются периодически. При эксплуатации непрерывно действующих маслоизготовителей процессы сбивания сливок и механическая обработка масляного зерна (2 и 3 стадии) осуществляются в непрерывном потоке. Продолжительность этих операций составляет 3-5 мин. по сравнению с 50-90 мин. в маслоизготовителях периодического действия. Однако это принципиально нс меняет технологию и практически не ускоряет производство. 1.2.2 Производство масла способом преобразования высокожирных сливок Схема технологической линии производства, масла способом преобразования высокожирных сливок с испольлова.Ешем часдообразонателя цидиндриие- ского типа представлен на рисунке 1.4. Рисунок 1.4 Схема технологической линии производст ва масла методом преобразования высокожирных сливок 1-емкость для сливок; 2, насосы; 3-трубчатая пастеризационная установка; 4-дезодоратор; 5-напорный бачек; 6-селаратор для высокожирных сливок; 7- ваншдля нормализации; 9-цилиндрический маслообразователъ; 10-весы и транспортер. Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок состоит из следующих операций: приемка молока, охлаждение молока, хранение молока, подогревание молока, сепарирование молока, тепловая обработка сливок, сепарирование сливок (получение высокожирных сливок), посолка и подкрашивание масла, нормализация высоко жирных сливок по влаге, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасование масла. 1.2.3 Производство масла способом преобразования высокожирных сливок с использованием вакуум-маслообразователя. Схема технологической липни производства масла способом преобразования высокожирных сливок с использованием вакуум-маслообразователя представлена на рисунке 1.5. Рисунок 1.5 Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок с использованием вакуум -маслообразователя 1-емкость для сливок; 2-пластинчатая теплообменная установка; 3-емкость для пахты; 4-сепаратор для высокожирных сливок: 5-ваниа для нормализации; 6-вакуум-маслообразователь; 7-автомат для крупного фасования. Из технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок можно исключить операцию сепарирования сливок, если на предприятии имеется высокопроизводительное оборудование для получения высокожирных сливок непосредственно из молока. Схемы технологических процессов могут изменяться в зависимости от вида вырабатываемого масла, когда требуется включение или исключение отдельных операций. Например, при производстве кислосливочного масла включаются в схему операция биологического созревания сливок, при производстве соленого масла - посолка масла и тп. Линии для производства кислосливочного масла имеют характерное оборудование. Например в линию производства масласпособом сбивания включены емкости для физического созревания сливок которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В линию производства масла способом преобразования высоко жирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производств масла способами сбивания. 1.2.4 Влияние метода получения на свойства масла Сравниваемые методы отличаются аппаратурным оформлением технологического процесса, составом и свойствами вырабатываемого масла. Состав и качество масла в зависимости от метода учения представлены в таблице 1.5. Таблица 1.5 Влияние метода получения на свойства масла Показатель Метод получения масла Сбивание сливок в маслоизготовителях Преобразование высокожирных сливок периодического действия непрерывного действия Содержание СОМО, % 1,23±0Л9 1,48±0,12 1,64+0,16 Содержание воздуха, КГ5 м7кг 3,51 ±0,92 6,45±2,35 0,58+0,12 Гермоустйчивость,% 0,93+0,06 0,91 ±0,05 0,82+0,05 Твердость, Н/м 92±10,5 61,1 ±7,7 127+11,6 Восстанавливаемость структуры, % 73,3+4,6 72,1 ±9,2 34,1+3,2 Вытекание свободного жидкого жира, % 4,7+0,63 5,7+1,4 5,9±0,24 Степень деэмульгирования жира,% 99,9+0,09 99,7+0,19 98,5±1,3 Содержание жира в плазме,% 0,34+0219 1,56+0,45 3,95±0,95 Степень дисперсности плазмы, м-1 1,28 1,37..1,41 1,61 Большой интерес представляет также течение состава плазмы масла и пахты. При созревании сливок происходят инактивация оболочечного вещества жировых шариков и переход его в пахту. Одновременно в пахту переходит значительное количество фосфолипидов, в том числе лецитина» что, естественно снижает содержание этих веществ в масле. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок указанные вещества полностью остаются в масле. Это соответственно сказывается химическом составе плазмы и влияем на ВКУС и запах масла. Характерными особенностями масла, выработанного методом сбивания сливок, являются недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивостъ хорошая. Вкус и запах лучше выражены в масле, полученном из высокожирных сливок. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивостъ сравнительно хуже. Различные технологии и состава компонентов масла оказывает заметное влияние на его структуру физикохимические свойства (твердость, восстанавливаемость структуры, состояние жировой фазы и др.) Физико-химические показатели масла, выработанного в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, близки. Различие показателей твердости указывает лишь на разную интенсивность обработки продукта в процессе выработки. Высокая твердость и низкая восстанавливаемость структуры масла, полученного преобразованием высокожирных сливок, указывают на преобладание в нем кристаллизационных структур, что характерно для масла этого метода производства. На структуру и свойства масла существенное влияние оказывают кинетика обращения фаз и количество эмульгированного жира в масле. В масле, выработанном преобразованием высокожирных сливок, содержится значительно больше неповрежденных жировых шариков. Этим объясняются неполная отделяемость белка и обильное ценообразование при использовании этого масла для жарения. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется при холодильной обработке. 1.3. Обзор аналогов емкостного оборудовании для созревании сливок На пищевых предприятиях и молочных заводах применяется много видов емкостного оборудования. Емкости изготавливаются объемом от 100 л до 50 000 литров вертикального и горизонтального исполнения, на регулируемых по высоте ножках или опорах, с наклонным или коническим днищем, теплоизолированные, с водяными рубашками или змеевиками нагрева/охлаждения, перемешивающими устройствами лопастного, якорного, рамного, пропеллерного типа или с эжекторным перемешиванием. Емкости изготавливаются с загрузочно-выгрузочными и смотровыми люками-лазами, патрубками входа и выхода продукта, воздушными клапанами, указателями температуры и уровня, а также моющими головками. Для изготовления емкостей используется высококачественная нержавеющая сталь 12Х18Н10Т, а также сталь AISI 304 зарубежных производителей, облицовка выполнена из нержавеющей стали со шлифованной поверхностью. Пульты управления изготавливаются по техническому заданию любой степени сложности. 1.3.1 Емкость для созревания сливок модели Я7-734 Емкость для созревания сливок модели Я7-734 используется на производстве сливочного масла. Емкость рассчитана на 400л. Аппарат представляет собой цилиндрическую емкость, на крышке которой находится привод мешалки. Для проведения теплообменных процессов в емкости имеется паровая рубашка. Технические характеристики емкости для созревания сливок Я7-734: Вместимость, л 422 Оптимальная загрузка, л 400 Установленная мощность, кВт/ч 0,55 Габаритные размеры, мм 1500* 1090* 1150 Масса, кг 150 1.3.2 Резервуар для созревания сливок РВО (Я1- ОСВ) Резервуары предназначены для созревания сливок при выработке сливочного масла и производства кисломолочных напитков на предприятиях молочной промышленности. Резервуар состоит из корпуса, мешалки, привода, моечной головки, и, в зависимости от исполнения, комплектуется указателями уровня, температуры и пультом или шкафом управления, лестницей. Корпус представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с коническими днищами и змеевиком рубашки охлаждения, выполненными из «П»-образного профиля герметично соединенного сваркой с обечайкой внутреннего сосуда. Корпус теплоизолирован и облицован тонколистовой сталью. Таблица 1.6 Технические характеристики резервуаров: Модель РВО-1,0 РВО-2,5 РВО-4,0 РВО-6,3 РВО-10,0 Тип Вертикальный, с системой охлаждения Геометрическая вместимость, дм3 1100 2600 4200 6600 10500 Рабочая вместимость. дм3 1000 2500 4000 6300 10000 Внутренний диаметр, мм 1200 1400 1600 2000 2400 Условный проход патрубка наполнения - опорожнения, мм 50 50 50 50 80 Толщина слоя термоизоляции, мм 50 50 50 50 50 Установленная мощность привода мешалки, кВт 0.75 0.75 0.75 0.75 0.75 Частота вращения мешалки, с1 (об/мин) 0,27(16) 0,27(16) 0,27(16) 0,27(16) 0,27(16) Условный проход патрубка подачи хладагента, мм 50 50 50 50 50 Температура поступающего хладагента, °С +4 +4 +4 +4 +4 Температура поступающего теплоносителя, °С +24 +24 +24 +24 +24 Давление поступающего теплохладагента, MПa (кгс/см ) не более 0,15(1,5) Условный проход патрубка подачи моющих растворов, мм 50 50 50 50 50 Давление поступающего моющего раствора, МПа (кгс/см2) не менее 0,3 (3,0) 0,3 (3,0) 0,3 (3,0) 0,3 (3,0) 0,3 (3,0) Габаритные размеры, мм, не более(ширина х наружный диаметр х высота) 1535x1335 х2827 1735x1535 х3548 2100x1735 х3869 2500x2135 х3912 2900x2535 х4097 Масса, кг, не более 535 900 1070 1500 2000 1.3.3 Ванна сливкосозревательная ВСГМ Сливкосозревательные ванны предназначены для охлаждения молока, тепловой обработки сливок при производстве сметаны, сливочного масла и других продуктов. Ванна сливкосозревательная представляет собой емкость с мешалкой и приводным механизмом. Изготовлена из нержавеющей стали. Таблица 1.7 Технические характеристики сливкосозревательных ванн; Модель ВСГМ-800 ВСГМ-2000 Вместимость, м3 0,8 2,0 Число колебаний мешалки в ми нуту 12….18 12....18 Угол отклонения мешалки, ° 60....100 60....100 Установленная мощность, кВт 0,6 0,6 Поверхность охлаждения мешалки, м2 1.21 2,2 Потребление: Холода за цикл 1 т продукта, кВт/ч (ккал) 1,76(1515) 2,32(2000) Пара по конденсату на 1 т продукта (при давлении кг/см2), кг 4,45 4,45 Давление хладагента в трубчатой мешалке. Мпа 2 2 Габаритные размеры, мм 2210x1650x382 3660x1680x598 Масса, кг 340 580 Рисунок 1.7 Ванная сливкосозравательная ВСГМ 2. Технико-экономическое обоснование 2. TEXНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 2.1 Техническое обоснование Производственная база маслоделия - это, в основном, специализированные участки (маслодельные цехи), размещенные па маслодельнях, сыродельнях, молочно-консервных и городских молочных заводах, а также на заводах сухого обезжиренною молока и заменителей цельного молока. Данные участки оснащены современным технологическим оборудованием - отечественными поточными линиями для производства масла методом сбивания сливок производительностью 1000 кг масла в час с маслоизготовителями периодического действия и линиями по выработке масла методом преобразования высокожирных сливок производительностью 700 и 1000 кг масла в час. Кроме того, широко применяются импортные линии непрерывного сбивания сливок производительностью по маслу 1000, 1500, 2000 кг/час.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 92 страницы
990 руб.
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 60 страниц
1800 руб.
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg