Виноградарско-винодельческая отрасль занимает особое место среди других отраслей экономики России и на современном этапе претерпевает глубокие революционные изменения.
В связи с созданием Таможенного союза и формированием единого экономического пространства, вопрос повышения стабильности качества виноградных вин становится особенно актуальным.
Улучшение качества продуктов виноделия–проблема комплексная. Она включает адекватную оценку и достоверный контроль уровня качества исходной промежуточной и конечной продукции и технологии, повышение технического уровня и технологической культуры производства, качества сырья, вспомогательных материалов и укупорочных средств.
Конкурентоспособность отечественных вин на внутреннем и внешнем рынках обусловлена в первую очередь физико-химическими и органолептическими свойствами, присущими сорту винограда, и переносом этих качеств в вино.
Для повышения конкурентоспособности продукции, достижения гарантированной стабильности качества и превосходных органолептических свойств необходимо:
? внедрение комплексных линий переработки винограда, обеспечивающих минимальное обогащение сусла взвешенными частицами и микроорганизмами;
? использование ферментных препаратов на стадии переработки винограда;
? освоение технологий сбраживания сусло активными сухими дрожжами;
? ускорение процессов осветления сусла путем внедрения сепараторов, флотаторов, современного фильтрующего оборудования в сочетании с современными осветляющими препаратами;
? увеличение гарантированного срока хранения готовых вин с помощью современных методов стабилизации;
? розлив вин в бескислородных условиях с применением мембранных технологий;
? установление современного емкостного оборудования; полная замена железобетонных резервуаров.
В настоящее время рынок предлагает много видов современных вспомогательных средств различных производителей. Для того, чтобы выбрать оптимальный вариант вспомогательных средств для определенного типа вина необходимо ориентироваться не только на тип и цену, но и уделять особое внимание свойствам, качеству, экономичности и удобству использования в производстве ( трудо- и время-затраты).
В процессе производства вина от сбора винограда до розлива в бутылки происходит большое количество технологических операций, многие из которых невозможны без использования вспомогательных материалов. Современный рынок предлагает большой ассортимент вспомогательных материалов для каждой стадии технологического процесса. Среди этих препаратов есть не только незаменимые и обязательные для виноделия, но и инновационные которые позволяют сократить время операций, увеличить выход готового продукта, сократить расход препаратов, увеличить микробиологическую и антиоксидантную защиту вина, формировать отличный сортовой вкус и аромат. Так, результатом обработки ферментными препаратами, способствующими гидролизу высокомолекулярных соединений (пектина, белков, нейтральных полисахаридов), является не только облегчение сокоотдачи мезги и увеличение выхода сусла, но и ускорение осветления сусла и молодых виноматериалов, а также стабилизация вин. В результате действия пектолитических ферментных препаратов общий выход сусла увеличивается в среднем на 2-3%, а количество сусла-самотека — на 10-15% при соответствующем уменьшении прессовых фракций. Из ферментированных мезги и сусла получаются вина с высокими вкусовыми качествами, с чистым сортовым ароматом и хорошим внешним видом. В отдельные годы из-за неблагоприятных климатических условий кислотность винограда значительно возрастает. Для получения из такого винограда вин с гармоничным вкусом и повышения их биологической стойкости виноделы используют биологические и химические способы снижения титруемой кислотности вин. Биологический способ снижения кислотности заключается в превращении яблочной кислоты в молочную молочнокислыми бактериями и дрожжами рода Schizosaccharomyces. Химические способы снижения кислотности заключаются в добавке реагентов для нейтрализации избытка кислот сусла или молодого вина. При этом часть органических кислот превращается в труднорастворимые соли и выпадает в осадок, который можно отфильтровать.
Качественная пробка - одно из главных условий для сохранения вина, разлитого в бутылки. Многовековой опыт показывает, что корковые пробки способны обеспечить безупречную укупорку винодельческой продукции.
Выбор пробки очень сложная задача, ведь необходимо учитывать много факторов: ценовая категория линейки вин, качество пробки, технологические свойства пробки, способность пробки пропускать кислород, способность вина к бутылочной выдержке, ценовая категория пробки и т.д. Современный рынок предлагает большой ассортимент не только корковых, но и альтернативных укупорочных средств, что делает выбор пробки еще более сложным.
Целью данной научной работы является:
1. Обзор рынка современных вспомогательных материалов;
2.Сравнительная оценка качества различных вспомогательных материалов разных производителей, для выбора оптимальных по свойствам, качеству и экономичности.
3 Обоснование пищевой безопасности винодельческой продукции
