Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Сравнительные исследования использования различных вспомогательных материалов

inna_lina92 420 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 80 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 01.04.2019
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы. 1 Сравнение качественных показателей бентонитов показало: Бентонит «Гранула» дает не очень плотный осадок, количество которого значительно больше, чем у других бентонитов. Набухаемость данного бентонита составляет 82%, что удовлетворяет требованиям ОСТ 18-49-71 «Бентониты для винодельческой промышленности», но это худшая набухаемость у исследуемых образцов. Органолептическая проба не соответствует требованиям НД, так как бентонит имеет посторонний тон.
Введение

Виноградарско-винодельческая отрасль занимает особое место среди других отраслей экономики России и на современном этапе претерпевает глубокие революционные изменения. В связи с созданием Таможенного союза и формированием единого экономического пространства, вопрос повышения стабильности качества виноградных вин становится особенно актуальным. Улучшение качества продуктов виноделия–проблема комплексная. Она включает адекватную оценку и достоверный контроль уровня качества исходной промежуточной и конечной продукции и технологии, повышение технического уровня и технологической культуры производства, качества сырья, вспомогательных материалов и укупорочных средств. Конкурентоспособность отечественных вин на внутреннем и внешнем рынках обусловлена в первую очередь физико-химическими и органолептическими свойствами, присущими сорту винограда, и переносом этих качеств в вино. Для повышения конкурентоспособности продукции, достижения гарантированной стабильности качества и превосходных органолептических свойств необходимо: ? внедрение комплексных линий переработки винограда, обеспечивающих минимальное обогащение сусла взвешенными частицами и микроорганизмами; ? использование ферментных препаратов на стадии переработки винограда; ? освоение технологий сбраживания сусло активными сухими дрожжами; ? ускорение процессов осветления сусла путем внедрения сепараторов, флотаторов, современного фильтрующего оборудования в сочетании с современными осветляющими препаратами; ? увеличение гарантированного срока хранения готовых вин с помощью современных методов стабилизации; ? розлив вин в бескислородных условиях с применением мембранных технологий; ? установление современного емкостного оборудования; полная замена железобетонных резервуаров. В настоящее время рынок предлагает много видов современных вспомогательных средств различных производителей. Для того, чтобы выбрать оптимальный вариант вспомогательных средств для определенного типа вина необходимо ориентироваться не только на тип и цену, но и уделять особое внимание свойствам, качеству, экономичности и удобству использования в производстве ( трудо- и время-затраты). В процессе производства вина от сбора винограда до розлива в бутылки происходит большое количество технологических операций, многие из которых невозможны без использования вспомогательных материалов. Современный рынок предлагает большой ассортимент вспомогательных материалов для каждой стадии технологического процесса. Среди этих препаратов есть не только незаменимые и обязательные для виноделия, но и инновационные которые позволяют сократить время операций, увеличить выход готового продукта, сократить расход препаратов, увеличить микробиологическую и антиоксидантную защиту вина, формировать отличный сортовой вкус и аромат. Так, результатом обработки ферментными препаратами, способствующими гидролизу высокомолекулярных соединений (пектина, белков, нейтральных полисахаридов), является не только облегчение сокоотдачи мезги и увеличение выхода сусла, но и ускорение осветления сусла и молодых виноматериалов, а также стабилизация вин. В результате действия пектолитических ферментных препаратов общий выход сусла увеличивается в среднем на 2-3%, а количество сусла-самотека — на 10-15% при соответствующем уменьшении прессовых фракций. Из ферментированных мезги и сусла получаются вина с высокими вкусовыми качествами, с чистым сортовым ароматом и хорошим внешним видом. В отдельные годы из-за неблагоприятных климатических условий кислотность винограда значительно возрастает. Для получения из такого винограда вин с гармоничным вкусом и повышения их биологической стойкости виноделы используют биологические и химические способы снижения титруемой кислотности вин. Биологический способ снижения кислотности заключается в превращении яблочной кислоты в молочную молочнокислыми бактериями и дрожжами рода Schizosaccharomyces. Химические способы снижения кислотности заключаются в добавке реагентов для нейтрализации избытка кислот сусла или молодого вина. При этом часть органических кислот превращается в труднорастворимые соли и выпадает в осадок, который можно отфильтровать. Качественная пробка - одно из главных условий для сохранения вина, разлитого в бутылки. Многовековой опыт показывает, что корковые пробки способны обеспечить безупречную укупорку винодельческой продукции. Выбор пробки очень сложная задача, ведь необходимо учитывать много факторов: ценовая категория линейки вин, качество пробки, технологические свойства пробки, способность пробки пропускать кислород, способность вина к бутылочной выдержке, ценовая категория пробки и т.д. Современный рынок предлагает большой ассортимент не только корковых, но и альтернативных укупорочных средств, что делает выбор пробки еще более сложным. Целью данной научной работы является: 1. Обзор рынка современных вспомогательных материалов; 2.Сравнительная оценка качества различных вспомогательных материалов разных производителей, для выбора оптимальных по свойствам, качеству и экономичности. 3 Обоснование пищевой безопасности винодельческой продукции
Содержание

Введение………………………………………………………………………….. 5 1.Литературный обзор…………………………………………………………… 8 1.1.Способы стабилизации вин……………………………………………….. 8 1.1.1Виды помутнений……………………………………………………….. 9 1.2 Современные вспомогательные материалы используемые в виноделии... 14 2.Экспериментальная часть………………………………………………………. 32 2.1 Объекты и методы исследования…………………………………………… 32 2.1.1 Объекты исследования…………………………………………………… 32 2.1.2Методы исследований 32 2.2 Результат обсуждения……………………………………………................. 36 2.2.1 Сравнительные исследования бентонитов различных производителей 44 2.2.3 Сравнительные исследования препаратов для сульфитации 46 3 Технологическая часть 48 4 Продовольственная безопасность 55 5. Вывод…………………………………………………………………………….. 77
Список литературы

1. Агеева Н.М. Методы прогнозирования помутнений. – Краснодар 2000- 16с. 2. Балаева И. С. Становление и развитие рынка алкогольной продукции на юге России - Виноделие и виноградарство, №1, 2007. – С. 6. 2. Гугучкина Т. И. Состояние контроля в первичном виноделии и возможные направления его развития. – Краснодар, 1999. – С. 87. 3. Государственный контроль качества винодельческой продукции. Сборник стандартов. – Москва. ИПК Издательство стандартов 2003. – С. 14. 4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352 с. 5. Егоров Е. А., Кузнецова В. Г., Антонов Ю. Г. Состояние и тенденции развития виноградарства в Краснодарском крае //Виноград и вино России, №4, 2000. – С. 3 – 5. 6. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. – М.: Агропромиздат 2003. – С. 123–211 7 ОСТ 18-49-71 «Бентониты для винодельческой промышленности» 8 Панасюк А.Л., Оганесянц В.А. Мировые тенденции производства и потребления вина. Пиво и напитки, 2018,1, С.16-18. 9. Панасюк А.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В., Лилье М.В. Технология отрасли. Москва 2014 – 80с. 10. ГОСТ 51655-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы» 11. Каталог продукции ООО «Юнайтед Беверджис Груп»; 12. Каталог продукции ООО «Эрбслё Гайзенхайм». 13. Каталог материалов для виноделия ООО «Витаж» 14. http://www.saninskoe.ru/osvetlenie-i-stabilizatsiya-susla-i-vin.html 15. http://www.bestpravo.ru/ 16. http://vinograd.info/spravka/slovar/stabilizaciya-vina.html 17. http://winestyle.ru/articles/2013/cork_history.html 18. http://www.svvr.ru/Vse_o_vinnoy_probke 22. http://www.majasalus.lv/content/ru/ 23. http://www.winenews.ru/wn/export/sites/winenews/academy/wineabc/probki/ 25. http://www.wineself.ru/screwcaps/ 26. http://www.grozdi.ru/vinopedia/cork2
Отрывок из работы

1 Литературный обзор 1.1 Способы стабилизации вин Стабилизация вина - придание вину устойчивой прозрачности, устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта. Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно-эпидемиологического надзора). Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин. Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 99 страниц
2475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 67 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 83 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg