Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Теоретические аспекты формирования ассортимента и экспертизы качества овощных консервов.

natalya1980er 2075 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 83 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 13.02.2019
Тема данной работы является актуальной, так как в настоящее время на российском рынке появляются разнообразные консервированные плодоовощные продукции как отечественного, так и импортного производства, изготовленная из экологически чистого сырья, а иногда и с применением генетически модифицированных компонентов. Появляются новые наименования, новые фирмы. Совершенствуется рецептура консервов, вводятся добавки нового поколения –макро и микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна. Как правило, все это влияет на цену, а если цена высока, то и качество должно быть соответствующим. Целью исследования является изучение ассортимента, организации продажи и экспертиза качества образцов овощных консервов, реализуемых в магазине «Илин –Энэр» ГУП ФАПК «Туймаада». Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи: - изучить теоретические аспекты формирования ассортимента и качества овощных консервов; - дать технико-экономическую характеристику магазину «Илин-Энэр» ГУП ФАПК «Туймаада»; - определить объекты исследования и методы испытаний; - провести анализ структуры ассортимента овощных консервов, реализуемых в магазине «Илин-Энэр»; -провести экспертизу качества образцов обеденных и заправочных консервов из ассортимента исследуемого магазина; - изучить организацию продажи в магазине «Илин-Энэр»; - разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента, повышению качества и улучшению организации продажи овощных консервов, реализуемых в магазине «Илин-Энэр». Объект исследованиявыпускной квалификационной работы -образцы обеденных и заправочных консервов. Предмет исследования-торговый ассортимент и деятельность розничного предприятия по формированию ассортимента и экспертизе качества товаров. Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, трех глав, заключения и приложений. В первой главе изучены:конъюнктура рынка овощных консервов в Российской Федерации и Республике Саха (Якутия);пищевая ценность овощных консервов;классификация и характеристика ассортимента овощных консервов, направления его перспективного развития;факторы, формирующие и сохраняющие качество овощных консервов,идентификация и экспертиза;методы организации продажи. Во второй главе данатехнико – экономическая характеристика магазина «Илин-Энэр»;выявлены объекты исследования и методы испытаний;проведен анализ структуры ассортимента овощных консервов, реализуемых в магазине «Илин-Энэр»;проведена экспертиза качества овощных консервов, реализуемых в магазине «Илин-Энэр»; изучена организация продажи в магазине «Илин-Энэр». А в третьей главе изложены пути совершенствования ассортимента овощных консервов;мероприятия по обеспечению качества и повышению уровня организации продажи. При написании работы были использованы труды таких авторов как: В.В.Гончарова, Е.Я.Голощапова, И.Э.Цапалова, Л.А.Маюрникова, Л.В.Карташова, Е.П.Печникова, Л.Г.Елисеева, И.А.Дубровин и других, а также: годовые отчетные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Таким образом, в работе применяются различные методы исследования, такие как: сравнительный анализ, наблюдение, анализ ассортимента, экспертиза качества, изучение организации продажи овощных консервов на материалах предприятия ГУП ФАПК «Туймаада» магазин «Илин-Энэр»
Введение

Овощи, плоды и ягоды являются обязательной составляющей рациона человека. Рекомендуемая норма потребления консервированных плодов и овощей, по данным Института питания РАМН, составляет 104 условные банки на одного жителя в год. Большая часть территории Российской Федерации не располагает благоприятными почвенно-климатическими условиями для выращивания овощей, плодов и ягод. А разнообразное и качественное питание населения необходимо обеспечить на всей территории страны не зависимо от такого фактора как сезонность. Поэтому плодоовощная промышленность имеет огромное значение в обеспечении населения нашей страны качественным и разнообразным питанием. Перерабатывая малотранспортабельное и скоропортящееся сырье в длительно сохраняющуюся пищевую продукцию, отрасль способствуетболее полному использованию овощей, плодов и ягод и дает возможность населению потреблять консервированные продукты с богатым содержанием минеральных веществ и витаминов в течении всего года не зависимо от мест их возделывания. Перед производством и научными организациями ставится задача увеличение объема переработки плодов, ягод и овощей, расширения ассортимента и улучшения качества вырабатываемой продукции. Особую актуальность имеет использование высококачественного экологически чистого сырья, современных технологий и оборудования, обеспечивающих максимальную сохранность питательных веществ, органолептические достоинства продукта, повышение сроков его хранения. [экспертиза продуктов переработки плодов и овощей качество и безопасность, с.4-5.] Овощные товары –одна из сложных товарных групп, которая требует от работника не только общих товароведных знаний, но и знаний химии, микробиологии и других наук. Перед производственными и торговыми предприятиями стоит задача увеличение объемов переработки плодов и овощей, расширение ассортимента и улучшения качества вырабатываемой продукции. В наши дни благодаря развитию естественных наук и медицины стало возможно сформулировать принципы достижения красоты через здоровое питание. Все это следует учитывать при формировании ассортимента, так как главной целью формирования ассортимента розничного торгового предприятия является наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Поэтому одним из важнейших факторов формирования оптимального ассортимента является спрос.
Список литературы

1. Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от: 1 мая 2017 г. 2. Волгин, В.В. Склад: организация и управление / В.В. Волгин. - М.: Маркетинг, 2002 – 256 с. 3. Гиссин, В.И. Управление качеством продукции / В.И. Гиссин. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 364 с. 4. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов / В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова – М: 1990 – 269 с 5. Дементьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И. Дементьева, М.В.Выгонский. - Агропромиздат, 1988 – 87 с. 6. Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей / А.Ф. Джафаров – М.: Экономика 1985 – 160 с. 7. Дубровин, И.А. Организация и планирование производства на предприятии / И.А. Дубровин – М.: МГУПБ, 2000 - 184 с. 8. Дубровин, И.А. Организация производства на предприятии торговли / И.А. Дубровин, 2007 – 303 с. 9. Дьяченко, В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов / В.С. Дьяченко – М.: Агропромиздат, 1987 – 126 с. 10. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов / под ред. Л.Г. Елисеева – М.: МЦФЭР, 2006 – 762 с. 11. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г.Елисеева, Т.Н Иванова, О.В. Евдокимова. – М.: Дашков и К?. 2012 – 376 с. 12. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева – М.: 2017 – 928 с. 13. Инструкция о порядке проведения экспертиз товаров экспертами ТПП СССР. 14. Кананьян, К. Мерчандайзинг / К. Кананьян, Р. Кананьян – М.: РИП – холдинг, 2001 – 325 с. 15. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова – М.: 2004 – 804 с. 16. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская – М. Колос, 1997. – 362 с. 17. Колобов, С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие для вузов / С.В. Колобов – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К?», 2006 – 598 с. 18. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А.Красовский, А.И.Ковалев – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998 – 458 с. 19. Криштанович, В.И. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. Пособие / В.И. Криштанович, С.В.Колобов– М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К?», 2006 – 217 с. 20. Криштанович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / В.И. Криштанович – М. Издательско – торговая корпорация «Дашков и К?», 2008 – 592 с. 21. Леви, М. Основы организации торговли / М. Леви, Б.А. ВейтцСПб: Питер, 2001 – 82 с. 22. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева – М.: Экономика, 1990 – 154 с. 23. Пик Хью Супермаркет // Организация и управление / Хью Пик М.: Сирин. - № 2. – 2001. – С.7 - 9. 24. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб.-справ.пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ.ред. В.М. Позняковского. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. Унив.изд-во, 2005. – 302 с. 25. Родина, Т.Г. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: Учебник / Т.Г. Родина, Л.М. Коснырева, В.А. Кузьмина и др.; под ред. Т.Г. Родиной – М.: Инфра – М, 2010 – 378 с. 26. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. под ред. Т.Г. Родиной – М.: Колос, 2003 – 732 с. 27. Рубцова, Л.И. Основы организации торговли продовольственными товарами / Л.И. Рубцова, В.А. Тимофеева. – М.: 2005 – 411 с. 28. Соломатина, А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия / А.Н. Соломатина - М.: ИНФРА – М, 2001 – 421 с. 29. Стивенс, Н.Дж. Эффективные продажи / Н.Дж. Стивенс, Б. Адамс - М.: ФАИР – ПРЕСС, 2001 – 34 с. 30. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, Л.А.Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007 – 280 с. 31. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко, 2005 – 302 с. 32. ГОСТ 54050-2010. Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия. – Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с. 33. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 2002-01-09. – М.: Стандартинформ, 2002. – 269 с.
Отрывок из работы

1.1. Конъюнктура рынка овощных консервов в Российской Федерации и Республике Саха (Якутия) Переход России на рыночную экономику внес существенные изменения в производство и потребление продовольственных товаров населением страны, что нашло отражение и на состоянии соответствующего рынка. В настоящее время все отчетливее проявляются такие тенденции развития рынка продовольственных товаров, как создание и поддержание конкурентной среды между организациями – изготовителями и продавцами, конкуренция между товарами; превышение предложения над спросом; нерегулируемые цены, быстро меняющаяся конъюнктура. Все это требует от специалистов умения анализировать и оценивать состояние рынка, прогнозировать его дальнейшее развитие. Важнейшими критериями оценки состояния продовольственного рынка являются характеристики источников его насыщения, влияющие на объем и структуру предложения товаров, степень насыщенности рынка, а также спрос, зависящий от численности потребителей и их доходов. Источниками насыщения рынка продовольственными товарами служат отечественная пищевая и табачная промышленность, сельскохозяйственное производство сырья, необходимо для переработки в пищевые продукты, табачные изделия, а также предприятия общественного питания, зарубежные производители, импортирующие в Россию продукты питания. Отечественное производство продовольственных товаров за последние пять лет имеет тенденцию устойчивого роста. Спад производства по большинству подотраслей пищевой промышленности преодолен, в результате чего рынок в основном насыщается отечественным продовольствием. Поддержка отечественного производителя должна осуществляться на государственном уровне путем регулирования экспертно-импортных операций (установление определенного размера квот на ввоз импортных продуктов и сырья, таможенных тарифов и других не таможенных мер: сертификации, декларирования соответствия и т.п.) кроме того, такую поддержку могут оказывать и потребители, отдавая свои предпочтения отечественным товарам. Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности отечественных продовольственных товаров позволит создать им потребительские предпочтения и решить такие глобальные проблемы, как обеспечение здоровья потребителей, рациональное использование природных ресурсов и повышение качества жизни людей в целом. Кроме того, улучшение конкурентоспособности, выпускаемой и реализуемой на внутреннем и внешнем рынках продукции стимулирует ее сбыт и способствует увеличению рентабельности предприятий пищевой промышленности [Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения с.2-4]. Овощи, плоды и ягоды являются обязательной составляющей рациона человека. Рекомендуемая норма потребления консервированных плодов и овощей, по данным Института питания РАМН, составляет 104 условные банки на одного жителя в год (1 условная банка равна 400 г продукции). С учетом численности населения России общая потребность в плодоовощных консервах должна составлять около 14 млрд условных банок в год. В настоящее время наблюдается тенденция к увеличению производства основных видов продукции плодоовощной промышленности, однако потребности современного человека в этой важной группе пищевой продукции в полной мере не обеспечивается. Большая часть территории Республики Саха (Якутия) не располагает благоприятными почвенно-климатическими условиями для выращивания овощей, плодов и ягод. Поэтому плодоовощная промышленность имеет огромное значение в обеспечении населения качественным и разнообразным питанием. С 1998 года начала свою деятельность ОАО «Туймаада- Агроснаб», как дочернее предприятие ГУП ФАПК «Туймаада». Она является многопрофильной, динамично развивающимся предприятием, обслуживающей аграрный сектор республики. Предприятие имеет овощехранилище на 500 тонн. В 2005 году введено голландское оборудование «Агровент» для создания оптимальных условий хранения, необходимых для высокого качества и привлекательного товарного вида картофеля и овощей в течении долгого времени. В данное время уже заключены договора поставки картофеля и овощей водным и автотранспортным средствами в Булунский, Верхоянский,Среднеколымский, Оленекский и др.улусов, а также с хозяйствами города Якутска. Объем закупа картофеля на этот год составил 2000 тонн и других овощей (капуста, морковь, свекла, лук) в количестве 600 тонн. В странах с развитой рыночной экономикой в коммерческой деятельности очень высоко ценится коммерческая инициатива, предприимчивость, искусство продать товар. Эти качества прививаются студентам – будущим коммерсантам во время их обучения в университетах и колледжах. В состав коммерческих служб включаются торговые или товарные отделы, отделы по изучению спроса или конъюнктуры торговли, коммерческие павильоны оптовых баз, залы товарных образцов и другие торговые подразделения предприятий (организаций). Актуальной задачей коммерческих работников торговых организаций и предприятий является вовлечение в товарооборот продукции отечественных изготовителей. В связи с этим необходимо расширять сферу договорных отношений с поставщиками и изготовителями товаров, повышать эффективность и действенность договоров поставки. Договоры поставки должны активно воздействовать на отечественное производство для всемирного увеличения выпуска товаров народного потребления, изготовления их из дешевого альтернативного сырья, формирование оптимального ассортимента товаров для населения. Важными задачами коммерческой службы в торговле являются изучение и прогнозирование емкости региональных и товарных рынков, развитие и совершенствование рекламно – информационной деятельности, координация закупочной работы среди поставщиков и потребителей. Для этого необходимо перенимать опыт зарубежных стран в использовании маркетинга, позволяющий успешно организовать коммерческую деятельность предприятий в условиях рынка. На современном этапе коммерческая работа торговых организаций и предприятий должна способствовать расширению сферы внешэкономической деятельности с использованием различных форм экономико – финансовых связей (бартер, клиринг, расчеты в свободно конвертируемой валюте и др.) [Коммерческая деятельность C.31-33]. По оценкам BusinesStat, в 2013 г спрос на овощные консервы в России составил 0, 98 млн т, что почти на 6 % ниже аналогичного показателя в 2009 г. В 2009 – 2013 гг. большая часть продаж овощных консервов в России приходилось на розницу. Ее доля в структуре продаж в среднем за рассматриваемый период составляла 73 %. На долю государственных закупок приходилось в среднем 12 % продаж, на долю промышленной переработки – около 11 %, оставшаяся доля у сектораHoReCa. За 2009 – 2013 гг. продажи овощных консервов в секторе розничной торговли уменьшились почти на 5 % до 698 тыс. т. Максимальное снижение розничных продаж относительно предыдущих лет наблюдалось в 2010 г – на 10 %. В 2011 - 2013 гг. наблюдалось восстановление рынка, однако уровня 2009 г до сих пор достичь не удалось. В 2009 – 2013 гг. самыми популярными овощными консервами в России были томатные консервы, на которые приходилось около 22 % розничных продаж. Второе место по данному показателю занимали консервированные горох и фасоль – около 18 % продаж, третье место – консервированные огурцы (15 % розничных продаж) [marketnotes.ru/b2b-content]. 1.2. Пищевая ценность овощных консервов Пищевая ценность-совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии (СанПиН 2.3.2.1078-01). В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую(калорийность), биологическую полноценность (ценность и эффективность), физиологическую, а также усвояемость [Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова с.70]. Пищевая ценность овощей зависит от их химического состава и определяется в первую очередь содержанием углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с продуктами животного происхождения почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, лучше усваиваются белки и жиры. Усвояемость мясных и рыбных белков при этом повышается примерно на 15 %. Важную роль овощи играют в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма человека. Применяют их также в диетическом и лечебном питании. Химический состав овощей разнообразен и зависит от вида, сорта, зрелости, сроков и способов хранения. Воды в свежих овощах содержится от 70 до 90 %. Часть ее (18-20%)находится в связанном состоянии, часть в свободном. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте- в корнеплодах и клубнеплодах. Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2 %. В больших количествах содержатся макроэлементы (калий, кальций, натрий, фосфор, железо), в малых- микроэлементы (йод, сера, фтор, марганец, медь и др.) Из углеводов особое значение имеют сахара, крахмал и клетчатка. Содержание сахаров в овощах колеблется от 0,2 до 11%. Много сахарозы в свекле (11%), фруктозы –в арбузах (5,6-11%), глюкоза преобладает в моркови, дынях. Крахмала много в картофеле (до5-6%), сахарной кукурузе (4-10%), в других овощах крахмал отсутствует или содержится в незначительных количествах. Клетчатка является основным строительным материалом растительных клеток и составляет 0,2-2,8%. Азотистые вещества в состав овощей входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.) Высоким содержанием азотистых веществ отличаются овощи бобовые (2,4-6,5%), капустные (1,8-4,8%), шпинатные (1,5-3%). Жиры в овощах содержатся в очень незначительных количествах – 1%. Органических кислот в овощах мало-0,2%. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7%), ревень (1%), томаты (0,5%). Гликозиды придают некоторым овощам острый вкус. В больших дозах они ядовиты. В клубнях картофеля, зеленых томатах, баклажанах содержится гликозид соланин, в хрене-синигрин. Эфирные масла придают овощам приятный аромат. Особенно их много в пряных овощах (петрушке, укропе, эстрагоне). Фитонциды обладают бактерицидными свойствами. Содержатся в чесноке, луке, хрене, перце. Красящие вещества придают овощам разнообразную окраску. Так, хлорофилл придает овощам зеленую окраску (огурцы, зелень, лук-перо), каротин-оранжевую (морковь), ксантофилл, являющийся продуктом окисления каротина, желтую (находится в зеленых овощах вместе с другими пигментами), ликопин - оранжево-красную (томаты, зрелый перец). Овощи являются источником витаминов С (капуста, картофель, перец, петрушка), каротина (морковь, томаты), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые, капуста) [Товароведение пищевых продуктов В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова с.32-33]. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывке воды и их потере [Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей качество и безопасность И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова с.81]. Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 грамм) для овощей -20-40 ккал (картофель-83), для плодов и ягод-50-70 ккал (1ккал=4,19 кДж) [Товароведение однородных групп продовольственных товаров с.137]. Так, приведем сведения по количественному составу белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов для некоторых видов овощной продукции, а также их энергетическую ценность. Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов: - «Свекольник»: белок-2,9г; жир-5,2г; углеводы-9,8г; каротин-0,8мг; витамин С -3,0 мг; энергетическая ценность -98 ккал; - «Солянка овощная из свежей капусты»: белок - 3,3г; жир-10,5г; углеводы -6,6г; каротин-0,2мг; витамины –В-0,12; РР-40; С-13,3; энергетическая ценность 134ккал; - «Щи из свежей капусты»: белок-2,6г; жир-5,3г; углеводы-9,0г; каротин-0,9мг; витамин С-6,0мг; энергетическая ценность-94ккал; - «Борщ с квашеной капустой»: белок- 2,5гр; жир-5,3г; углеводы-8,8г; каротин-0,9мг; витамин С-4,0мг; энергетическая ценность-93ккал; - «Щи из квашеной капусты»: белок-5,0г; углеводы-8,8г; каротин-0,7мг; витамин С-3,0мг; энергетическая ценность-105 ккал; - «Борщ со свежей капустой вегетарианский»: белок-2,6г; жир-5,3г; углеводы-9,8г; каротин-1,1мг; витамин С-3,0мг; энергетическая ценность-97ккал; - «Рассольник»: белок-3,5г; жир-5,1г; углеводы-19,0г; каротин-0,7мг; витамин С-4,0мг; энергетическая ценность-137ккал; - «Зеленый горошек»: белок-до 5 г, углеводы-6,5г, жир-0,7г. Минеральные вещества: Мg-21мг, Р-50мг, Fе-0,7. Витамины: ?-каротин-0,3мг, С-10мг, В1-0,11мг. Энергетическая ценность: 38,4 ккал/160 кДж. Белка в овощных консервах немного, он составляет от 0,9% в цветной капусте и 3,1-3,3% в солянке. Содержание жира в овощных консервах зависит от рецептуры и используемой технологии. Большее количество жира наблюдается в овощных консервах закусочных и обеденных, чему способствует введение в состав консервов пищевых жиров. Такие технологические операции, как тушение и обжарка, приводят к снижению содержания в консервах влаги и повышению концентрации основных пищевых веществ. Известно, что овощи являются основными источниками водорастворимых витаминов и минеральных веществ в рационе питания человека. Современные способы переработки овощей позволяют максимально сохранить их содержание в готовой продукции. На каждый вид продукции, том числе и овощные консервы, устанавливаются регламентируемые показатели пищевой ценности исходя из их назначения и особенностей их химического состава. Регламентируемые показатели пищевой ценности в обязательном порядке обозначаются в нормативной документации и выносятся на индивидуальную упаковку продукта согласно требованиям нормативной и технической документации. Множество существующих технических условий и технологических инструкций (ТУ и ТИ) в этой области пищевых продуктов также содержат сведения о пищевой ценности, которые, как правило близки по значениям к аналогичным видам продукции, вырабатываемой по ГОСТ. Таким образом, пищевая ценность овощных консервов зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. ? 1.3. Классификация и характеристика ассортимента овощных консервов, направления его перспективного развития Ассортимент плодоовощных консервов. Овощные консервы. В зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения овощные консервы подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концентрированные томатопродукты, соусы. Натуральные консервы-консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих быстрозамороженных и сушеных целых и/ или нарезанных овощей, грибов или их смеси, залитых водой или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и / или сахара. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др. Маринованные овощи-овощные консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашенных или быстрозамороженных целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и /или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени. Высокие концентрации уксусной кислоты не полезны для организма человека, поэтому максимальная концентрация, используемая в промышленных консервах, не превышает 0,9%. Однако такой массовой доли уксусной кислоты недостаточно для полного уничтожения микроорганизмов, поэтому используется дополнительный консервирующий эффект-проведение пастеризации или стерилизации консервов. Основной ассортимент маринадов производится слабокислым. Для производства маринадов может использоваться широкий спектр овощей. К сырью для производства маринадов предъявляются строгие требования к размеру, степени зрелости, консистенции, внутреннему строению овощей. В течении 2-4 недель после производства происходит созревание маринадов, выравнивание концентрации веществ(диффузия) между заливкой и овощами. Маринады, состоящие из смеси овощей (обычно от 2до 6 видов), называют ассорти [Товароведение однородных групп продовольственных товаров с.230]. Консервы овощные натуральные - это целые либо резаные овощи или пюре (без предварительной кулинарной обработки), залитые раствором соли и сахара и стерилизованные в герметичной таре, что обеспечивает их сохраняемостьот порчи при хранении. В натуральных консервах сохраняются внешний вид, вкус, цвет овощей, из которых они приготовлены, а также природные свойства и состав (сахара, витамины и пр.). Эти консервы используют для приготовления первых, вторых блюд, гарниров, салатов. Отдельные натуральные консервы можно употреблять в холодном виде, например, консервы из зеленого горошка, перца сладкого, томатов, огурцов. Классификация консервов овощных натуральных дана на табл.1.1. Ассортимент овощных натуральных консервов: зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты цельно- консервированные, свекла гарнирная, морковь гарнирная, перец сладкий натуральный, пюре из шпината, пюре из щавеля и пр. Зеленый горошек (ГОСТ 15842-90) получают из мозговых хозяйственно-ботанических и из гладкозерных сортов (горох овощной свежий для консервирования по ГОСТ 5312-90). Первые используют без калибровки зерен по размерам. Вторые калибруют на четыре размера по диаметру зерен. По качеству зеленый горошек делят на экстра, высший, 1-ый и столовый товарные сорта. Фасоль стручковая консервированная (ГОСТ 15979-70) готовится из сахарных хозяйственно-ботанических сортов овощной фасоли. Стручки (бобы) должны быть целыми или нарезанными, зелеными или желтыми (для восковых сортов), одного сорта, одной технической степени зрелости (молочной стадии зрелости). Выпускаются одним товарным сортом. Томаты цельноконсервированные(ГОСТ 7231-90) готовят так же, как и прочие натуральные консервы. В зависимости от подготовки и рецептуры заливки томаты подразделяют на следующие виды: с кожицей, залитые раствором соли, или протертой томатной массой, или томатным соком с солью и зеленью; без кожицы, залитые протертой томатной массой или томатным оком с солью либо без нее; томаты, залитые раствором соли с добавлением уксусной или лимонной кислоты. В зависимости от количества деформированных, с треснувшей кожицей, с прозеленью у плодоножки, взвешенных частиц, а также плодов с отклонениями от размера томаты цельноконсервированные делят на высший и 1-й товарные сорта. Огурцы консервированные (ГОСТ 20144-74) делятся на высший и 1-й сорта. Для выработки консервированных огурцов применяют огурцы свежие по ГОСТ 1726-85. Морковь и свекла гарнирные вырабатываются следующих наименований: -морковь гарнирная кубиками; -морковь гарнирная брусочками; -морковь гарнирная кружочками; -свекла гарнирная целая; -свекла гарнирная кубиками; -свекла гарнирная брусочками. Морковь и свекла гарнирные не подразделяются по качеству на сорта. Перец сладкий натуральный. Различают сладкие и острые сорта свежего овощного перца. Острые сорта используют в качестве пряностей. Пюре и паста из красного перца представляют собой пюреобразную массу, смешанную со слабым раствором соли. Пасту получают из пюре, которое уваривают в вакуум-аппаратах до достижения уровня содержания сухих веществ 24%. Пюре из шпината–пюреобразная масса, содержащая сухих веществ не менее 6%. Классификация овощных консервов представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Классификация консервов овощных натуральных по способу подготовки сырья Консервы овощные натуральные Овощи целые Овощи резанные Овощи измельченные Овощи протертые Томатные овощи Бобовые Десертные Корнеплоды Пюре из красного перца Перец сладкий Зеленый горошек Спаржа Свекла гарнирная Паста из красного перца Томаты с кожицей Фасоль стручковая Капустные Морковь гарнирная Пюре из шпината Залитые раствором соли Тыквенные Капуста цветная - Пюре из щавеля Залитые протертой томатной массой Огурцы - - - Залитые томатным соком (или томатной массой) с зеленью Кабачки - - - Томаты без кожицы Патиссоны - - - Залитые протертой томатной массой Зерновые - - - Залитые томатным соком с зеленью Кукуруза сахарная - - - - Овощные натуральные консервы употребляют в пищу в подогретом или холодном виде. Используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров к мясным и рыбным блюдам, салатов, винегретов и др.[Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей качество и безопасность. И.Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова с.58-60]. Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные для детского и диетического питания. Классы подразделяют на соответствующие группы (табл.1.2.) Таблица 1.2 Классификация плодоовощных консервов Плодово-ягодные Овощные Для детского и диетического питания Натуральные Натуральные Для здоровых детей:пюреобразные соки крупноизмельченные Компоты Закусочные Для диетического и лечебного питания детей Соки и напитки Обеденные Для диетического питания взрослых Пюреобразные Соки и напитки - Протертые с сахаром Концентрированные томатопродукты - Маринады Соленые и квашеные - - Маринады - Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные-из нескольких видов сырья. Для продуктов детского и диетического питания свойствен третий вид: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные-икра, фаршированные, резаные салаты; обеденные-для первых и вторых блюд; концентрированные томат продукты-соусы, пасты, пюре [Справочник по товароведению продовольственных товаров с.212]. Таким образом, овощные консервы классифицируют следующим образом: натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, соленые и квашеные, маринады. 1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощных консервов. Идентификация и экспертиза Качество овощей как определенное биологическое и физиологическое их состояние характеризуется совокупностью химических, физиологических, морфологических и других показателей, которые могут значительно варьировать под влиянием различных факторов. Формирование плодоовощной продукции высокого уровня конкурентоспособности начинается на этапе ее производства. Известно, что рост и развитие растений, а, следовательно, величина урожая, химический состав, товарное качество и сохраняемость плодовоовощной продукции в первую очередь зависят от сортовых особенностей вида, почвенно- климатических и агротехнологических условий выращивания. Качество и пищевая ценность продукции зависят от содержания отдельных химических компонентов, которые подвержены значительными изменениями под влиянием различного рода факторов экзогенного и эндогенного характера. Важнейшим фактором, формирующим качество и лежкоспособность продукции, является оптимизация технологии выращивания: выбор научно обоснованного соотношения доз минеральных удобрений N:P:K; использование современных технологий возделывания, выбор адаптированной для данного вида (сорта, почвенно-климатических условий выращивания) соответствующей системы защиты растений от микробиологических повреждений и сельскохозяйственных вредителей; установление оптимального времени для уборки урожая. Факторами, определяющими качество плодов в предуборочный период, являются: генотип сорта, подвой, местоположение сада, конструкция насаждений, особенности почвы, система содержания почвы, тип обрезки, система защиты, возраст насаждений, сила роста дерева, соотношение лист/ плод, нагрузка урожаем, минеральное питание(содержание микро- и макро-элементов в плодах), погодные условия(температура, осадки, относительная влажность воздуха, солнечная активность, ветер) в течение года, уровень абиотических и биологических стрессов предыдущего и текущего сезонов. В период уборки качество плодов и овощей определяют такие факторы, как их физиологическое состояние, качество уборки и тары (защита от механических повреждений плодов).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 81 страница
5890 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 95 страниц
2375 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 81 страница
2025 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 94 страницы
2350 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 64 страницы
1600 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg