Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Гигиеническая оценка пищевых продуктов и технологий.

natalya1980er 432 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 36 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.02.2019
Целью работы является исследование санитарных требований к пищевым продуктам на предприятиях общественного питания, а также рассмотрение особенностей контроля за качеством разных видов продукции на конкретном предприятии (ООО «Napoli»). Для выполнения цели работы автор ставит следующие задачи: 1) ознакомиться с основными понятиями и терминами санитарных требований к пищевым продуктам на предприятиях общественного питания; 2) изучить законодательную базу санитарных требований к пищевым продуктам на предприятиях общественного питания; 3) провести контроль качества разных видов продукции на конкретном предприятии (ООО «Napoli»); 4) разработать план мероприятий по повышению эффективности контроля за качеством и безопасностью продуктов; 5) сделать вывод о проделанной работе.
Введение

Таким образом, актуальность исследования составляет необходимость контроля и надзора за выполнением гигиенических и санитарных норм на предприятиях общественного питания. Объектом исследования являются сроки годности и условия хранения пищевых продуктов. Предмет работы составляют гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Содержание

Введение 2 Глава 1. Гигиеническая оценка пищевых продуктов и технологий 3 1.1. Основные понятия и термины 3 1.2. Законодательная база 11 Глава 2. Оценка технологий производства пищевых продуктов 17 2.1 Практика предприятия 17 2.2 Разработка мероприятий по контролю производства пищевых продуктов 25 Заключение 30 Список литературы 32 Приложения 35
Список литературы

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 01.05.2017) "О защите прав потребителей" 2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2.01.2016 г., № 29-ФЗ). 3. Федеральный Закон «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (2017 г.). 4. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" 5. Федеральный закон от 30.03.2014 N 52-ФЗ (ред. от 29.07.2017) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" 6. ГОСТ Р 50762 – 98 «Общественное питание. Классификация предприятий». 7. ГОСТ Р 51764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 8. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560 - 96). М. 10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) "О введении в действие санитарных правил" 11. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2014, 528 с. 12. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищепромиздат, 2014, 352 с. 13. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение / Пер. с нем. – СПб: ГИОРД, 2012, 256 с. 14. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 2016, 288 с. 15. Крылова Г.Д. Основы стандартизации сертификации, метрологии . – М.: Аудит, ЮНИТИ, 2012. - 479 с. 16. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – СПб.: Изд-во «Пест-Принт», 2013. - 180 с. 17. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. – М.: Брандес-Медицина, 2014. - 342 с. 18. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учебное пособие для студентов вузов. – М.: ИК «Логос», 2015 г. - 248 с. 19. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2014, 448 с. 20. Рюбен К. Пищевая безопасность / Пер. с англ. – М.: КРОН-ПРЕСС, 2016, 224 с. 21. Фелленберг Г. Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию / Пер. с нем. – М.: Мир, 2016, 288 с. 22. Медико-биологическая оценка безопасности пищевых продуктов. Биохимические исследования. / В.А.Тутельян, Л.В.Кравченко, Л.В.Лашнева и др. – // Вопросы питания, 2014, 5/6, с. 9-12. 23. Медико-биологическая оценка различных видов пищевой продукции. Методические указания МУК 2.3.2. – М., 2014, 52 с. 24. Современные подходы к оценке безопасности генетически модифицированных источников пищи. Г.Г.Онищенко, В.А.Тутельян, А.И.Петухов и др. – // Вопросы питания, 2014, 5, 6, с. 3-8. 25. Тутельян В.А. Новые продукты питания: необходим стандарт осторожности. – // Партнеры и конкуренты, 2014, № 3, с. 30-31. 26. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – СПб.: ГИОРД, 2016, 256 с. КР-02068686- 190304-2-17-СИЛ № докум. Подп. Дата Изм. Лист Разраб. Провер. Гигиеническая оценка пищевых продуктов и технологий Лист Лист Листов Рук. У Н. контр. ФГРТСИ РБ Утв. 27. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применения. – СПб.: ГИОРД, 2016, 256 с.
Отрывок из работы

1.1. Основные понятия и термины Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.6. 959-00 и «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека. Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств . Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действии продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья . К показателям безопасности пищевых продуктов относятся: 1) общая бактериальная обсемененность; 2) отсутствие патогенных микроорганизмов и токсических штаммов плесневых грибов или степень их накопления; 3) уровень накопления условно патогенных микроорганизмов; 4) отсутствие или безопасные уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, природных токсинов, микотоксинов, токсинов бактерий, пищевых добавок и других веществ химической или биологической природы; 5) отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителей; 6) отсутствие механических или других посторонних примесей. Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования. Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям: 1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов. 2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество. 3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам). 4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.). 5. Контроль качества готовой продукции в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания. 6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации готовой продукции. Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом: 1. По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям: - при возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения; - при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.). 2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций Госсанэпиднадзора, а также при возникновении разногласий между нижестоящими инстанциями Госсанэпиднадзора и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение. 3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями Центров гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля. Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам: 1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились. 2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте. 3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5—10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины. 4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или микробиологическое загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах — при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20—45°С . Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее. 5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если: 1) качество продукта вызывает сомнение; 2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; 3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве. Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. 1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы. Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для микробиологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов. Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии. В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт. Органолептический метод: определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека. Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др. Бактериологический метод: позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов. Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств. В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др. Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации. Гигиеническая экспертиза устанавливает: 1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении. 2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта: - соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.); - проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе, удаление внутренностей и пр.); - проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.). 3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя. Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным его использовать на корм животным. Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям главного врача Госсанэпиднадзора (Приложение 5, 6). Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения. В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения. Продукты, не представляющие собой опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид. Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20%-ым раствором хлорной извести или 2,5%-ым раствором серно-карболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в Госсанэпиднадзор. Представитель Госсанэпиднадзора присутствует при уничтожении партии продукта в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей. 1.2. Законодательная база В Российской Федерации создана и действует стройная система контроля качества и безопасности пищевых продуктов, включающая в себя разработку нормативной базы, организацию лабораторного контроля и мониторинга качества и безопасности продукции, проведение надзорных мероприятий и принятие мер административного воздействия. Законодательная база опирается на три основных Федеральных закона, регулирующих обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции: ? № 52 – ФЗ от 30.03.2014 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; ? № 29 – ФЗ от 02.01.2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; ? № 2300-1 – ФЗ от 07.02.1992 года «О защите прав потребителей», а также Технические регламенты Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», TP ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Указом Президента РФ от 30.01.2010 года № 120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, которая определяет основные направления деятельности в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и качества питания населения страны. Приоритетными направлениями доктрины являются: ? контроль соответствия требованиям законодательства Российской Федерации пищевых продуктов, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации; ? гармонизация с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании; ? совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы. В соответствии с планом мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности, утвержденным распоряжением Правительства РФ от 17.03.2010 года № 376-р, 25 октября 2010 года. распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. В Российской Федерации созданы законодательная и нормативная база в области здорового питания. Разработан целый ряд нормативных документов по оценке безопасности пищевых продуктов, требования которых являются обязательными при 76 постановке на производство, реализации и импорте пищевых продуктов. В области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируется более 7000 санитарно-эпидемиологических показателей. Вся работа по уточнению гигиенических нормативов проводится на основании научных разработок, осуществляемых как в Российской Федерации, так и в других странах мира. Учитываются рекомендации международных организаций, работающих в системе ВОЗ и ФАО (Комиссия Codex Alimentarius, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Объединенное совещание ФАО/ВОЗ по остаткам пестицидов (JMPR) и др.) [1]. Разработан и принят ряд законодательных и подзаконных актов, регулирующих обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции. Это Федеральный Закон №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2014 года (с изменениями на 3 июля 2017 года), Федеральный Закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года (с изменениями на 13 июля 2015 года), Федеральный закон № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 5 июля 1996 года (с изменениями на 3 июля 2017 года). В развитие этих Законов был принят ряд постановлений Правительства Российской Федерации — «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» (№ 917 от 10.08.98 года), «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения» (№ 883 от 22.11.2000 года), «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» №987 от 21.12.2000 года (с изменениями от 5 июня 2013 года), «О государственной регистрации генно-инженерно-модифицированных организмов, предназначенных для выпуска в окружающую среду, а также продукции, полученной с применением таких организмов или содержащей такие организмы» от 23 сентября 2013 года N 839, «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р). Таким образом, за последние несколько лет в Российской Федерации в основном сформирована законодательная база по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Так, согласно Постановлению Правительства Российской федерации от 28 августа 2013 года № 745 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка в пределах своей компетенции. Кроме того, на предприятиях — изготовителях пищевых продуктов осуществляется контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. В соответствии с Федеральным Законом №52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» (ст.37) государственное санитарно- эпидемиологическое нормирование осуществляется органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. В развитие Законов Российской Федерации продолжается работа по совершенствованию нормативной базы. При этом с учетом новых данных по результатам мониторинга и токсикологической характеристике контаминантов допустимые уровни их содержания в пищевых продуктах пересматриваются. В частности, в 1989 году Минздравом СССР был утвержден документ «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (№ 5061-89). В последующие годы проводились дальнейшие исследования в этом направлении, что позволило уточнить ряд позиций в области гигиенических нормативов содержания контаминантов в пищевых продуктах, и в 1996 году был утвержден СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». С учетом накопления новых данных в 2001 году Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации утвержден СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Кроме того, в системе обеспечения безопасности пищевой продукции разработан и утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации целый ряд документов, дополняющих, в той или иной степени СанПиН 2.3.2.1078-01 —ГН 1.2.3111-13 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)»" (с изменениями на 27 августа 2015 года), ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (с изменениями на 28 июня 2010 года) и т.д. Таким образом, как это принято в других странах, система нормирования содержания кондоминатов в пищевых продуктах не является «застывшей», а постоянно развивается и совершенствуется в зависимости от получения новых научных данных в этой области. Для обеспечения оптимальной структуры и безопасности питания в свое время Правительством Российской Федерации была утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2025 года» и в дальнейшем «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р). В рамках реализации этих документов в России внедрена система социально-гигиенического мониторинга, которая позволяет рассчитать дозы поступления кондоминатов с последующей оценкой рисков и разработать комплекс мероприятий по предупреждению алиментарно-зависимых заболеваний. Полный список законодательных документов и ГОСТов приведен в таблице 1 (приложение 1). ? Глава 2. Оценка технологий производства пищевых продуктов 2.1 Практика предприятия Ресторан «Порт Рояль» – это общедоступное предприятие питания. Ресторан предназначен для реализации широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей. Ресторан «Порт Рояль», расположенный по адресу г. Москва, ул. Чкалова 21, рассчитан на 80 мест. Режим работы предприятия: понедельник - четверг с 11:00 до 02:00 без перерыва, пятница - суббота с 11:00 до 06:00 без перерыва воскресенье с 11:00 до 02:00 без перерыва. Ресторан осуществляет подготовку и обслуживание корпоративных вечеров, детских праздников, юбилеев. В ресторане звучит живая музыка, проводятся шоу-программы. Кухня: европейская и итальянская. Ресторан расположен близко к центру города, т.е. в густонаселенном районе столице. К ресторану прилегает гостиница, недалеко расположен парк, крупный банк, также в этом районе расположены офисы коммерческих фирм, множество магазинов и несколько салонов красоты.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 29 страниц
348 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 41 страница
2000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 33 страницы
800 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
3000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
350 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
350 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg