Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, АРХИТЕКТУРА И СТРОИТЕЛЬСТВО

Особенности приготовления студней и заливных.

natalya1980er 432 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 36 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.02.2019
Это определило актуальность выбранной темы, специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Цель работы: изучить особенности приготовления студней и заливных.Для достижения цели поставлены следующие задачи: 1. Охарактеризовать значение в питании. 2. Описать общую характеристику и ассортимент студней и заливных. 3. Рассмотреть технологию кулинарной продукции. 4. Рассмотреть требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции, оформление и подачу заливных и студней. 5. Разработать технологическую документацию.
Введение

Несмотря на изменения в сфере общественного питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Казань увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Кроме того, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания [1]. Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными микроэлементами.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1.Ассортимент и технология студней и заливных 6 1.1Значение в питании 6 1.2 Общая характеристика и ассортимент студней и заливных 9 1.3 Технология кулинарной продукции 11 1.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции 15 1.5 Оформление и подача заливных и студней 16 2.Разработка технологической документации 18 2.1Разработка технологических карт в соответствии с действующими сборниками технических нормативов 18 2.2Разработка технико-технологических карт 20 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30 ПРИЛОЖЕНИЯ 33
Список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов : закон Российской Федерации № 29-ФЗ 02.01.2000 г. // Российская газета. – 2000. – 10 янв. 2. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания : постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 г. (с последующими изм.) // Собрание законодательства РФ. – 1997. – №34. – Ст. 3980. 3. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2013. – 16 с. 4. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2013. – 16 с. 5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2012. – 16 с. 6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2012. – 16 с. 7. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 2016.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2013. – 16 с. 8. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2014. – 16 с. 9. СанПин 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 2003.06.25 // Российская газета. – 2003. – 20 июня. 10. СП 2.3.61079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями изменениями). – Введ. 2002.02.01. – Информационно-издательский центр Минздрава России. – 2002. – 72 с. 11. СП 1.1. 1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. – Введ. 2002.01.01 // Российская газета. – 2001. – 13 нояб. 12. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. – М. : Юрайт, 2016. – 414 с. 13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий : извлечения (часть V) : [справ. изд.] / [под общ. ред. В. Т. Лапшиной]. – М. : Хлебпроинформ, 2009. – 448 с. 14. Сборник рецептур на продукцию общественного питания : сборник технических нормативов : [справ. изд.] / [сост. М. П. Могильный]. – М. : ДеЛи принт, 2011. – 1088 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. А. Т. Васюковой. – М. : Дашков и К, 2013. – 212 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания : [норматив. производ.-практ. изд.] / [авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко]. – Киев : Арий, 2014. – 680 с. 17. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. – М. : Дашков и К, 2015. – 416 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=512131. 18. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / под ред. А. С. Ратушного. – М. : Дашков и К, 2016. – 336 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=519492. 19. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Форум : ИНФРА-М, 2016. – 376 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=518473
Отрывок из работы

1.1 Значение в питании На сегодняшний день в питании нашего населения все более широкое применение находят холодные блюда и закуски. Данная категория блюд занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Закуски могут быть холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п. [19]. Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда подаются в начале приема пищи. В связи с этим их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливные из разного набора продуктов и студни. Химический состав студня и заливного очень богат на макро- и микроэлементы. Среди микроэлементов больше всего в составе навара находится алюминия, меди, рубидия, бора, фтора и ванадия. Основную часть макроэлементов составляют кальций, фосфор и сера. Несмотря на то, что бульон варится очень долго, в нем находится огромное количество витаминов А, В9 и С. Студень является очень калорийным деликатесом. В 100 граммах данного продукта находится более 250 ккал. Однако злоупотреблять данными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Одно из главных преимуществ студня — наличие коллагена. Коллаген является строительным белком для клеток нашего организма, а также выступает основой соединения тканей. Большая часть коллагена разрушается в процессе приготовления холодца, но оставшаяся часть является очень ценной для человеческого организма. Свойства коллагена замедляют процессы старения тканей, уменьшают возможность стирания костей и хрящей. Поскольку основной компонент заливных - желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин - смесь пептидов, производное коллагена. Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами заливного и студня. Пожалуй, основное достоинство данных блюд - высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что заливным закусывать хорошо. Глицин также способствует активизации мозговой деятельности, кроме того восстанавливает необходимое количество различных полезных веществ в нашем организме. Глицин активизирует действие ферментов, которые способствуют побороть страх, снять напряжение и избавиться от длительных депрессий. В состав холодца входят витамины группы В, которые способствуют строению гемоглобина, а также множества полиненасыщенных кислот, которые нормализируют нервную систему. Полезен холодец тем, что в его составе находится аминокислоты лизина, которые содействуют лучшему усваиванию кальция. Также он полезен своими противовирусными действиями. Кроме того, ретинол, который является одним из основных составляющих, положительно влияет на человеческий иммунитет, нормализирует зрение. Восстановлению работы суставов, а также повышению их подвижности оказывает помогает влияние натурального желатина. В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что много заливного есть не надо. Он на это и не рассчитан. Заливное - не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит. Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам [18]. 1.2 Общая характеристика и ассортимент студней и заливных Заливное и студни - блюда холодного стола, закуски. До начала 19 в. Заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали идею заливных, обработав студни так, что превратили их в новое блюдо. Они во-первых отказались от крошенины, наоборот стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные куски рыбы. Затем французские повара ввели осветление бульонов. Снабдив эти бульоны рыбьим клеем довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Вначале заливные были только рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят - "студень". Кроме того, "студнем" обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют "холодцом". Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также - холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины - эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде - и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное). Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы - в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу - ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку - холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время. Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна. Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен [13-16]: заливные блюда из рыбных и нерыбных продуктов; заливное из птицы; заливное из дичи; заливное из мясных продуктов; студень говяжий; студень свиной; студень из субпродуктов птицы. 1.3 Технология кулинарной продукции Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.). Заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр. Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу, земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.). Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 0,5-1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 1.5-2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при добавлении 2,5-3 листков желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку. В зависимости от вида продукта для заливных блюд нужно употреблять различную посуду. Поросенка, судака, крупную стерлядь, филе леща, карпа и пр. удобнее заливать в глубоком блюде. На пирожных листах с бортами или противнях следует приготовлять осетрину, белугу, язык и другие продукты, которые после охлаждения нужно переложить на блюдо. Домашнюю птицу, дичь, овощи, филе ершей и окуней и т. п. лучше всего заливать в салатниках или различных формах. Один из главных ингредиентов студней –ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные или говяжьи «запчасти» служат гарантией того, что студень застынет, как следует. Остальное мясо добавляется по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – рулька), говядина на косточке. Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца. Но «ножки» в любом случае нужны обязательно. При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару ножек весом примерно 700 грамм берут не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить студню – он просто-напросто не застынет. Перед варкой мясо обязательно нужно замочить. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить. После закипания, первую воду нужно слить. Слив первый бульон, обеспечивается прозрачность блюда, уменьшается количество калорий в готовом блюде и исчезает специфический сальной привкус. После того, как сольют первый бульон, промыть содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Архитектура и строительство, 31 страница
320 руб.
Курсовая работа, Архитектура и строительство, 41 страница
1025 руб.
Курсовая работа, Архитектура и строительство, 52 страницы
624 руб.
Курсовая работа, Архитектура и строительство, 24 страницы
800 руб.
Курсовая работа, Архитектура и строительство, 11 страниц
500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg