Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВОДЫ НА КАЧЕСТВА ХЛЕБА. ХЛЕБ НА ГЕОТЕРМАЛЬНОЙ ВОДЕ

text-93 210 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 33 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 19.12.2018
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Введение

Хлебобулочные изделия традиционно занимают ведущее место в питании населения нашей страны. Наиболее выраженное в последние годы снижение товарного качества зерна пшеницы и его высокая микробиологическая обсемененность отрицательно сказываются на потребительских свойствах и показателях качества хлебобулочных изделий. Совершенствованию процесса приготовления и повышению качества хлебобулочных изделий может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов. Активация воды, как способ повышения качества хлебобулочных изделий, стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно. Существуют данные о целесообразности применения воды активированной термообработкой, дегазацией, ионизацией серебром, акустическими и оптическими воздействиями, а также другими способами. Со второй половины 20 века стали использовать электролиз для активации воды. Подвергнутая униполярному воздействию, активированная вода переходит в неравновесное состояние и в течение времени релаксации проявляет аномально высокую химическую активность, что может оказать положительное влияние на качество хлебобулочных изделий. В Южно-Уральском государственном университете был предложен способ обработки воды путем одновременного воздействия электролиза с наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ). Способ является разновидностью электрохимической активации, но отличается от электрохимической обработки тем, что дополнительно к действию постоянного тока на воду добавляются электромагнитные импульсы. Они вызывают силу, которая действует на заряженные частицы, усиливая процесс электролиза, что увеличивает интенсивность полученных свойств. Анализ литературных данных по свойствам и использованию активированной воды в пищевой промышленности позволил предположить возможность использования активированной воды путем электролиза и одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий. Научная новизна исследований заключается в следующем: • Установлены наиболее эффективные режимы активации воды на основании комплексных исследований: свойств воды, пшеничного теста и качества хлеба. Доказано, что использование анодной воды оказывает отрицательное влияние на качество хлеба из пшеничной муки. • Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена более высокая эффективность использования католита, полученного путем одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества хлеба из пшеничной муки. • Использование катодной воды при замесе теста из пшеничной муки ускоряет его созревание за счет повышения бродильной активности дрожжей, интенсифицирует набухание крахмальных зерен и белков, что приводит к увеличению выхода сырой клейковины, а в хлебе способствует замедлению процессов очерствения. • Экспериментально установлено и математически доказано, что наибольшее влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки. • Установлено, что использование активированной воды позволяет повысить микробиологическую безопасность хлеба: использование катодной воды при замесе теста препятствует развитию картофельной болезни; обработка поверхности изделий анодной водой замедляет процесс развития плесневых грибов.
Содержание

Введение…………………………………………………………….…….……… 3 1. Химический состав воды………………………………….……………...…... 5 1.2. Основные показатели качества воды………………………...…………….. 7 1.3. Техническая схема обработке воды.….......................................................... 9 1.4. Автоматизированные комплексы подготовки воды для производства ………………………………………………………………………...…………. 10 2. Вода и жидкость в хлебном тесте их влияние и значение ………....……... 13 3. Влияние одновременного воздействия электролиза с НЭМИ на изменение водородного показателя питьевой воды ……………………………...………. 14 4. Влияние активированной воды на жизнедеятельность дрожжей и процесс тестоприготовления ………………………………………………………….… 16 5. Применение геотермической воды на стадии замеса .................................. 19 Заключение …………………….……………………………………………….. 22 Список литература ………………..……………………………………………. 24 Приложение 1 ………………………………………………………………...… 26 Приложение 2 ……………………………………………………………...…… 31
Список литературы

1. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия». 2. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя». 3. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». 4. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». 5. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». 6. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». 7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. 8. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004. 9. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005. 10. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005. 11. ГОСТ Р 52961 – 2008 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технологические условия. 12. Ibonhart. Автоматическая нарезка и упаковка ржано-пшеничного хлеба/ Ibonhart// Хлебопродукты. 2006. - № 9 – С. 24 – 25. 13. Арго – 3. Нарезанный и упакованный хлеб – перспективный ассортимент/ Агро – 3// Хлебопродукты. – 2006. - № 10 – С. 22 – 23. 14. Елисеева Л.Г. товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. 15. Захарова, А. Ржано – пшеничный хлеб со смесью круп/ А, Захарова// Хлебопродукты. – 2009. - № 12 – С. 44 – 45. 16. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для студ. высш. учеб.заведений / Т.Н. Иванова. – М.: Издательский центр «Акадецова, Л. Технология ржаного хлеба/ Л. Кузнецова// Хлебопродукты. – 2006. - № 1 – С. 36 – 37. 17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. 304 с. 18. Кузнецова, Л. Технология ржаного хлеба/ Л. Кузнецова// Хлебопродукты. – 2006. - № 1 – С. 36 – 37. 19. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. 304 с.
Отрывок из работы

1. Химический состав воды. Вода играет уникальную роль в жизни человека. Это реакционноактивное соединение, ионы которого H+ и OH- соединены водородными связями. Длина связей составляет 0,096 нм, угол между ними равен примерно 105° (рис.1) Рисунок1 Склонность к образованию водородных связей характерная особенность молекул воды. Энергия водородной связи невелика -около 20 кДж/моль; связи во времени неустойчивы, молекулы постоянно расходятся и образуют новые комбинации. Водородные связи, играющие важную роль в биохимических системах хлебопекарных полуфабрикатов и характерные для воды, приведены ниже в (рисунок 2) Рисунок 2 Ионы H+ и OH- оказывают значительное влияние на компоненты муки, углеводы, белковые вещества, пентозаны, минеральные соли, витамины, ферментные системы и др. Вода используется в качестве растворителя пищевой поваренной соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, биологических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов (жидких дрожжей, жидких и густых заквасок, дрожжевых заквасок и т. д.) и теста. В результате гидратации компонентов муки за счет возникновения координационной связи образуются ионные соединения. В воде растворяются молекулы кислорода, диоксида углерода, спирты, альдегиды, кетоны, сахара и др. Растворение происходит за счет образования водородных мостиков с гидроксильными группами сахаров и спиртов, карбонильными группами альдегидов и кетонов. Водородные связи образуются между водородной и гидроксильной (-OH), карбоксильной (-COOH), карбонильной (-CO), амидной (-NH2), имидной (-NH) и сульфгидрильной (-SH) группами. Вещества, содержащие только неполярные гидрофобные группы, в воде не растворяются.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 33 страницы
800 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
3000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
350 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 38 страниц
350 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 43 страницы
516 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 33 страницы
396 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg