Разработка и оценка качества йогурта с использованием пищевого арабиногалактана

СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………………...4 1 Аналитический обзор литературы………………………………………………..6 1.1 Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов в России………………………………………………………………………………6 1.2 Арабиногалактан и его свойства………………………………………………11 1.2 Технология производства йогурта…………………………………………….15 1.3.1 Сырье для производства йогурта……………………………………………16 1.3.2 Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения…………...17 1.3.3 Требования нормативной документации к йогуртам……………...............21 2 Организация эксперимента……………………………………………………..22 2.1 Цель и задачи исследования…………………………………………………...22 2.2 Объекты, методы и схема проведения исследований………………………..22 2.3 Схема проведения исследования……………………………………………...26 3 Результаты собственных исследований………………………………………..29 3.1 Разработка рецептуры йогурта………………………………………………...29 3.2 Оценка качества готовой продукции………………………………………….31 4 Технологическая часть…………………………………………………………...35 4.1 Характеристика вида продукции йогурта…………………………………….35 4.2 Обоснование технологической схемы и аппаратурного оформления производства йогурта………………………………………………………………39 4.3 Подбор технологического оборудования для производства йогурта………. 47 5 Охрана труда……………………………………………………………………...48 6 Экономическая эффективность производства йогурта………………………...53 Заключение………………………………………………………………………….56 Список использованных источников……………………………………………...58 Приложения…………………………………………………………………………65

44. Терпукова,А.Ф., Чочиеева на М.М., термических из свойствах во арабиногалактана[Текст]и // Химия во древесины. -2011. - № 2. -С 101-106. 45. Феоктистова, Т. Г. Производственная он санитария ну и гигиена на труда: учеб. пос.[Текст] / Т. Г. Феоктистова, О. Г. Феоктистова, Т. В. Наумова. – Москва он : НИЦ он Инфра-М.-2013. -№5.-С. 382. 46. Под ну ред. Храмцова,А.Г, Продукты к из обезжиренного и молока, пахты, молочной ну сыворотки[Текст]– М.: Пищевая ну промышленность.-2016. -№11.-С. 220. 47. Шалыгина,А.М. Кисломолочные и продукты из с оптимальнымсоставом[Текст]/А.М. Шалыгина, Л.В. Енальева из // Молочнаяпромышленность. -2014. -№ 3. -С. 55-56 48. Шах,Н.Г. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока[Текст] // Молочная промышленность. -2001.- №1. - С.51-52 49. Шепелева, Е.В. Системный из подход к к решению ну проблем из качествамолочной во продукции во / Е.В. Шепелева// Молочная во промышленность. -2015. -№ 12. -С. 34-36. 50. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. [Текст]/-М.: Колос.-2010. -№5.-С. 280 с. 51. Шидловская, В.П. Совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов[Текст]// Молочная промышленность. - 2010. - №8. С. 35-37. 52. Юрьева, А. В., Киселева ну О. А. Изучение во кинетики и гидролизаарабиногалактана к в чистом он виде на и в лиственничной на древесине на при из разных температурах[Текст]из // Тр. Уральского на лесотехнического и института.-2014.-№ 19.- С. 19-24. 53. Йогурт жизни нашей [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.upakovano.ru/articles/420154, свободный. 54. Assam T., Eliyahu H., Shapira L., Linial M., Barenholz Y., Domb A. J. Polysaccharide-oligoamine based conjugates for gene selivery // Journal Med. Chem..- 2002.-V. 45, no. 9. -P. 1817-1824. 55. Bassette B. et al. Of-flavors in milk // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition.-2017. -Vol. 24. -№1. -P. 1-52 56. Brandsma R. et al. Depletion of whey proteins and calcium by microfiltration of acidified skim milk prior to cheese making [Text]// Journal of Dairy Science. -2015.-Vol. 82.,№ 6-P. 2063-2069 57. Chintalwar G., Jain A., Sipahimalani A., Banerji A., Sumariwalla P., Ramakrishnan R., Sainis K. An immunologically active arabinogalactan from Tinospora cordifolia [Text]// Phytochemistry. 2011. -V. 52, №. 6. P.1089-1093. 58. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3[Text] // Bull, of IDF. -2012. -№227. -P. 27-34. 59. Deeth H. Heat-induced changes in milk [Text]// Bulletinof the IDF.- 2014. -№238. -P. 110-118. 60. De Kruif C. Skim milk acidification[Text] // Journal of Colloid and Interface Science. -2013. -Vol. 185. ,№15-P.19-25. 131. 61. Desorby-Banon S. et al. Study of acid and rennet coagulation of high pressurized milk[Text] // Journal of Dairy Science. -2015.-Vol. 77. -P. 3267-3274. 62. Duco T., Williams P., Moutounet M., Pellerin P. Polysaccharides in wine: structures and roles[Text] // Vignevini. -2000. -V. 27, №. 7/8.- P. 36-40. 63. Ehrenfreund T., Golenser J., Frankenburg S., Domb A.J. Water soluble amphotericin B - arabinogalactan conjugates for the treatment of experimental leishmaniasis [Text]// Proc. 27th Int. Symp. Controlled Release Bioact. Mater. 2013. -P. 578-579. 64. Kessler H.G. The structure for fermented milks products as influenced by technology & composition // IDF. Symposium on "Texture of fermented milks products & dairy desserts." Abstract book. Italy, Vicenza.-2013. - P.25. 65. Podner G.R., Richards G.N. Arabinogalactan from Western Larch. Part 1. Effect of uronic acid groups on size exclusion chromatography[Text] // J. Carbohydrate Chem. -2015. -V. 16, №. 2. -P. 181-193. 66. Tamime A. et al. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substitut-ing microparticulate whey protein for milk fat[Text] // Intern. Journal of Dairy Technology. -2016. -Vol. 48. -№ 4.-P. 107-111 67. Urbach G. Effect of feed on flavor in Dairy Foods[Text] // Journal of Dairy Science. -2014. -Vol. 73. -№12. -P. 3639-3650.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ Важная и первостепенная задача это повышение качества, расщирение ассортимента и говые цели и задачи в политике по обеспечению продовольствием всего населения [25, с. 208]. Пища- это один из важнейшихфакторов окружающей среды, оказывающих влияние на состояние здоровья, работоспособность, умственное и физическое развитие, на продолжительность жизни человека. Структура питания современного человека характеризуется негативными тенденциями, которые связаны с активной автоматизацией и компьютеризациейпроизводственных процессов, объемными информационными потоками, дефицитом времени для принятия решений, а также антропогенным загрязнением окружающей среды и другими факторами [27, с. 405]. Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых определяется богатым и сбалансированным составом его усвояемостью всех пищевых веществ. Кисломолочные продукты