1.1 Анализ потребительских свойств и технологий получения растительных масел
Качество пищи и удовлетворение физиологических потребностей населения зависят от многих факторов и влияют на продолжительность жизни и уровень активности человека.
С возникновением концепции позитивного питания появились так называемые полезные продукты, которые заняли значительный сегмент рынка продовольствия. Их стали относить к категории физиологически функциональных продуктов. Вместе с тем недостаточно исследованными остались вопросы, касающиеся их места в рационе питания населения, а также технологии производства и потребления.
К полезным продуктам можно отнести растительные масла. Растительные масла за последние пять лет стали базовыми в структуре продуктов питания населения России. Физиологическая норма потребления растительных масел составляет 9,5-10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей до 16 кг.
Высокий рост потребления растительных масел наблюдается в развивающихся странах Азии, там, где происходит улучшение социально-экономических условий.
В настоящее время в мировом производстве преобладают соевое масло (около 30% мирового объема) и группа пальмовых масел (около 25%), подсолнечное и рапсовое масла (по 13%), на долю хлопкового, арахисового и На потребительском рынке растительного масла в России выделяют четыре сегмента: подсолнечное, кукурузное, оливковое и другие (рисунок 1.1)
Рисунок 1.1- Основные рыночные сегменты растительных масел
Российская масложировая промышленность традиционно ориентировалась на использование отечественного сырья, в основном подсолнечника. На его долю приходится более 85 % продаж в натуральном выражении, что связано как с популярностью его среди россиян, так и с более низкой ценой.
В последнее время в России растет также производство кукурузного масла. Следует отметить, что кукурузное масло является несколько более дорогим, но потребители считают его более полезным для здоровья.
К другим растительным маслам относятся соевое и рапсовое масло, рисовое, ореховые масла, тыквенное и другие, а также различные смеси.
В последнее время ассортимент масел в России поменялся незначительно.
Ряд потребителей распробовали масло из орехов и стали их поклонниками
1.2 Хранение растительного масла
Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств, продукт или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – испорченность, не возможное доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки перевозки превышают сроки хранения.
Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет капустой свое качество. Для химический каждого товара внешний необходим определенный объеме режим хранения, растительного зависящий от его химический состава и свойств. При подсушенную правильном режиме государства не только сохраняется порциями качество, но и снижаются сумма потери товаров.
К факторам, сохраняющим качество расчет пищевых витамином продуктов, относятся протекающей тара и упаковочные право материалы, условия находится и сроки транспортирования, хранения блюда и реализации. Правильная среды упаковка предохраняет pranzo товары от механических припускают повреждений, загрязнения рыбного и других воздействий тарифная окружающей среды после и существенно влияет таблица на сохранение качества припускают при транспортировке, котлеты хранении и реализации также товаров. Кроме такси того, к таре форма предъявляют определенные содержание требования: она правильного должна быть содержание прочной, достаточно винница легкой, чистой, вода сухой, не передавать судак товарам посторонних группы запахов, привкусов приводит и быть безвредной.
Соблюдение выполнение необходимых условий услуги хранения и транспортировки артии на всем пути альные продвижения товаров организации от места производства баня до потребителя имеет штуки большое значение разведения для качества может товаров. Внедрение исследования новых видов рыбе тары и упаковки, санитарной правильная организация приложении хранения товаров энергетическая в местах производства, расчет использование новых интенсивному способов транспортировки функций и хранения способствуют после наиболее полному капустой сохранению качества лошкина продовольственных товаров.
Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное - не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в месяцах со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки - 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки -1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного - 6; соевого дезодорированного - 1,5; горчичного – 8 месяцев.
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.
Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные» [31,32,33,34,38].
1.3 Химический состав, пищевая и биологическая ценность растительного масла
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного — 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов — провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.
Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Ненасыщенные жирные кислоты:
леиновая;
линолевая;
линоленовая;
пальмитоолеиновая;
альфа и гамма –линоленовые.
Наиболее ненасыщенными жирными кислотами, обычно встречающимися в жирных маслах, являются линолевая и линоленовая кислоты.
Насыщенные жирные кислоты (твердых маслах содержатся в основном глицериды насыщенных кислот):
Лауриновая – Lauric,
Миристиновая – Myristic,
Пальмитиновая – Palmitic,
Стеариновая – Stearic,
Арахидовая – Arachidic,
Лигноцериновая — Lignoceric). [35,37,41,42]
Пищевая и биологическая ценность растительных масел
Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле – 65%.
Растительные масла богатые фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E, А, и D, их называют токоферолами. В растительном масле много витамина F, очень нужного организму. Его дефицит сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Но все эти замечательные свойства в полной мере присущи, конечно, только нерафинированным маслам. Поэтому на рафинированном масле мы – жарим, а нерафинированное добавляем в салаты, соусы и пр. [3]
Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей; они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они — лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).
Наиболее ценными по вкусовым и биологическим качествам являются «прессованные» масла, холодного отжима, но их недостаток в том, что они неустойчивы при хранении. Даже самое стойкое масло из оливок может храниться не более полутора лет, так как быстро окисляется. Горячее, т.е. экстрактное масло, хранится вдвое дольше, но при нагревании и экстрагировании разрушаются его полезные вещества. Современные технологии используют комбинированный метод как компромисс между качеством и стойкостью. [36,43,44]
Особенности состава рапсового масла
В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятные воздействия на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а так же рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.
Классификация и ассортимент растительных масел
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, арахисовое, горчичное, соевое, кукурузное, оливковое, кунжутовое, рапсовое масла.
Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие сорта и марки:
масло нерафинированное – высшего, І и ІІ сортов;
масло гидратированное – высшего, І и ІІ сортов;
масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют;
масло рафинированное дезодорированное – марок Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания; марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 10-12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7-8°С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.
Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработке и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.
Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное І и ІІ сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное І сорта (полученное прессованием).
Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.
Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости от степени обработки и качества масла подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, І сорта и техническое).
Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида – нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, І (для пищевых целей) и ІІ сорт (для технических целей).
Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а так же нерафинированное 1 и 2-го сортов.
Масло кокосовое получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха.
Масло рапсовое получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а так же нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.
