Изучение технологии приготовления супов, а также расчет цены.

Содержание Введение……………………………………………………………………..…..3 1.Характеристика предприятия………………………………………….….….6 1.1.Ознакомление с предприятием…………………………………….………6 1.2.Организация работы производственного цеха…………………….…….10 1.3.Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении блюд……………………………………………………………………………..15 2.Технология кулинарной продукции…………………………………………16 2.1.Характеристика предлагаемой кухни……………………………………..16 2.2.Разработка ассортимента кулинарной продукции……………………….19 2.3.Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием….…..19 2.4.Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой предприятием……………………………………………………………………22 3.Практическая часть………………………………………………………..….26 3.1.Разработка проекта рецептур на новые и фирменные блюда…………….26 3.2.Расчет пищевой и энергетической ценности………………………………31 3.3.Оформление технико – технологических карт на разработанные блюда..37 3.4.Оформление технологических карт………………………………………..39 Заключение………………………………………………………………………40 Список использованных источников…………………………………………..41

1.В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова",2014г. 2.Л.И. Анфимова "Кулинария", 2016. 3.З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 2015г. 4.Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания". 5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 2016г. 6.Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 2016г. 7.Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика,2015г. 8.М.В. Васильчук «Основы приготовления супов на русские кухни»2016г. 9.А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 2016г.

1. Характеристика предприятия 1.1. Ознакомление с предприятием Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают; • по ассортименту реализуемой продукции — кафе- мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; • по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское; • по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием