Технологический процесс приготовления основных мучных кондитерских изделий печений. Характеристика. Ассортимент.

ВВЕДЕНИЕ 3 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 6 1.1 Классификация и ассортимент мучных изделий 6 1.2 Характеристика сырья как фактора, формирующего качество мучных изделий 11 1.3 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к технологическому процессу 13 1.4 Технология приготовления мучных изделий 14 1.5 Способы и методы оформления мучных изделий 18 1.6 Виды и причины брака в мучных изделиях 19 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 21 2.1 Рецептура и технология приготовления мучных изделий «Крекеры» 21 2.2 Расчёт себестоимости мучных изделий «Крекеры» 24 2.3 Расчёт пищевой ценности мучных изделий «Крекеры» 25 2.4 Определение показателя качества, условия хранения и реализации мучных изделий «Крекеры» 26 3 ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-ГИГИНИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ И ОБОРУДОВАНИЮ 28 3.1 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учётом требований техники безопасности при приготовлении изделий 28 3.2 Санитарные требования к организации процесса приготовления мучных изделий печений 30 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 37 ПРИЛОЖЕНИЕ 39

1. ГОСТ 31654-2012. Межгосударственный стандарт яйца куриные пищевые. М.: Издательство стандартов, 2020. 2. ГОСТ 31453-2013. Сахар белый. М.: Издательство стандартов, 2001. 3. ГОСТ 2903-78. Межгосударственный стандарт лимоны. М.: Издательство стандартов, 2018. 4. ГОСТ 11293-2017. Масло и паста масляная из коровьего молока. М.: Издательство стандартов, 2004. 5. ГОСТ 51574-2018. «Соль пищевая» М.: Издательство стандартов, 2018г. 6. ГОСТ 53876-2010. «Крахмал картофельный» М.: Издательство стандартов, 2010г. 7. ГОСТ 33222-2015. «Пудра сахарная» М.: Издательство стандартов, 2015г. 8. ГОСТ 34113-2017. «Варенье» М.: Издательство стандартов, 2017г. 9. ГОСТ 31453-2013. «Творог» М.: Издательство стандартов, 2013г. 10. ГОСТ 32188-2013. «Маргарин столовый» М.: Издательство стандартов, 2013г. 11. ГОСТ Р 52189-2003. «Мука пшеничная» М.: Издательство стандартов, 2003г. 12. ГОСТ 6882-88. «Изюм» М.: Издательство стандартов, 2011г. 13. ГОСТ 12095-76. «Кунжут» М.: Издательство стандартов, 2019г. 14. ГОСТ 31450-2013. «Молоко коровье» М.: Издательство стандартов, 2013г. 15. ГОСТ Р 53876-2010. «Крахмал» М.: Издательство стандартов, 2010г. 16. ГОСТ 32802-2014. «Разрыхлитель» М.: Издательство стандартов, 2014г. 17. ГОСТ 31721-2012. «Шоколад молочный» М.: Издательство стандартов, 2012г. 18. ГОСТ 1129-2013. «Растительное масло» М.: Издательство стандартов, 2013г. 19. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», М.: Издательство стандартов, 2001 20. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. М. Скурихина М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. 21. «Технология производства продукции общественного питания», М.С Козлов. Кемерово, 2004. - 78 с. 22. «Технология приготовления пищи», /М.А Николаевой/ М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. — 480с. 23. «Справочник работника общественного питания», В.Н Голубев, М.П Могильный, Т.В Шленская, М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с. 24. «Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке», А.С Ратушный. М.: Издательство Омега-Л, 2005. – 189 с. 25. https://studbooks.net/1540453/marketing/tovarovednaya_harakteristika 26. https://gigabaza.ru/doc/153735-pall.html 27. https://www.chefexpert.ru/poteri -pri-teplovoi-i-holodnoi-obrabotke 28. https://infopedia.su/1x59b5.html 29. https://multiurok.ru/files/tiekhnika-biezopasnosti-pri-rabotie-v-ghoriachiem.html 30. https://urait.ru/?=

Ассортимент мучных изделий, рассматриваемых в данной курсовой работе: 1. Крекеры (Приложение А) – готовятся на основе сливочного масла, муки, кунжута, молока и соли. 2. Печенье лимонное (Приложение Б) – готовится на основе муки, сахарной пудры, сливочного масла, яиц, цедры лимона, соли, сока лимона. 3. Галеты (Приложение В) – готовятся на основе муки, воды, растительного масла, кунжута, сахара, разрыхлителя и соли. 4. Печенье «Причуда» (Приложение Г) – готовят на основе яиц, крахмала, разрыхлитель, сахар, ванилин, варенье, соль и шоколад. 5. Печенье «Лакомка» (Приложение Д) – готовится на основе творога, маргарина, муки, сахара, яиц и изюма.