Разработка производственной программы столовой с русской кухней на 80 мест в Г. Москве

Содержание Введение 3 1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 5 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 9 3. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 12 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 17 Заключение 26 Список использованных источников 27

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требова-ния. 4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. 5. ГОСТ 31986-2013 Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания. 6. ГОСТ 12.2.061-2009 Система стандартов безопасности труда. Обо-рудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим ме-стам 7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продук-ции общественного питания. 9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разра-ботки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 10. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требова-ния к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного пита-ния. 11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и усло-виям хранения пищевых продуктов. 12. СП 112.13330.2011 Пожарная безопасность зданий и сооружений (с Изменениями N 1, 2). 13. Барсукова Н.В. Технология продукции и организация обществен-ного питания. Учебное пособие по выполнению выпускной квалификацион-ной работы бакалавра. / Н.В. Барсукова, С.В. Несмелова, А.А. Смоленцева, В.В. Быченкова. – СПб: Изд-во Политехн. ун-та, 2018. – 130 с. 14. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / С.И. Главчева, Е.И. Ко-валенко. – 2-е изд. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с. 15 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с. 16. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на пред-приятии общественного питания: Учебное пособие для нач. проф. образова-ния/ В.В. Усов 6-е изд., перераб. и доп. – М.: изд. центр «Академия», 2008. – 432 с. 17. Филлипова, Н.Н. Европейская кухня. Кулинарные секреты. / Н.Н.Филлипова. – М.: Лабиринт, 2005. – 96 с. 18. Чернова Е.В., Котова Н.П. Организация обслуживания в рестора-нах: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2012. – 56 с. 19. Школа гастронома / Сборник рецептов. – M.: Бонниер Пабликей-шенз. – 2015 – №5 (267) –48 c.

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА Якиманка – один из районов, входящих ЦАО Москвы, расположенный. Несмотря на то, что район считается историческим, практически все дорево-люционные фабрики и дома были разрушены для строительства новых кварта-лов. Численность района составляет 28349 чел. В среднем количество жителей увеличивается в среднем на 2…4 % в год. Район молодеет: развитая инфра-структура, большое количество предложений на рынке недвижимости способ-ствует появлению новых жителей. Столовую «Сыто-Место» на 80 мест планируется разместить по адресу: улица Балчуг, 5, дом 18 (рис. 1). Рисунок 1. Место размещения проектируемой столовой Арендуемое помещение занимает площадь 405 м2, из них под зал отве-дено 180 м2. Норма площади торгового зала в столовых с самообслуживанием на одного человека составляет 1,8 м2 [12]. Соответственно площади зала будет достаточно для комфортного размещения на ней 80 человек. В здание два входа: с улицы и со двора, а также место для размещения рекламной доски с несколькими категориями меню. В месте расположения планируемого объекта общественного питания чаще встречаются кафе и кон-дитерские с меньшим выбором продуктов и напитков или дорогие рестораны, поэтому столовая открытого типа отлично займет свою нишу и найдет своего потребителя. Исходя из местоположения проектируемой столовой, можно предполо-жить, что потенциальный контингент потребителей будут составлять гуляю-щие жители города, работники соседних предп