Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Технология и организация рабочих процессов по приготовлению ассортиментных позиций из рыбного сырья с учетом его первичной обработки

Workhard 400 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 55 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 19.10.2023
РЕФЕРАТ Курсовая работа: 50 с., 1 табл., 13 рис., 30 источников, 10 приложений РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ, ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХА, ОБРАБОТКА РЫБНОГО СЫРЬЯ, АССОРТИМЕНТНЫЕ ПОЗИЦИИ, СПОСОБЫ ПОДАЧИ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ. В данной курсовой работе представлена характеристика поступающего рыбного сырья на предприятие общественного питания, проанализирован технологический процесс первичной обработки рыбы с учетом организации соответствующих рабочих мест с соблюдением технологических принципов производства кулинарной продукции. Изучен ассортиментный ряд кулинарной продукции из данного вида сырья с учетом способа тепловой обработки. Разработаны технико-технологические карты и технологические схемы для блюд из рыбы с костным скелетом с пошаговым описанием организации рабочих процессов при приготовлении данной ассортиментной позиции с последующим анализом качества по основным показателям.
Введение

Введение Рыба является неотъемлемой частью нашего питания, ведь она обладает высокими пищевыми качествами и является источником полноценного животного белка. Рыбные продукты используются в повседневном рационе, а рыбные изделия служат великолепной закуской. Также рыба помогает человеку сохранить здоровье и продлить жизнь. Даже в старину рыба была очень важным блюдом и приносила почет хозяину дома в зависимости от ее размеров. Рыба до сих пор приносит нам много пользы, и мы должны благодарить ее за это. В настоящее время приготовление блюд из рыбы с костным скелетом стало одним из наиболее популярных и востребованных продуктов питания. Актуальность написанной мною работы на тему «Технология и организация рабочих процессов по приготовлению блюд из рыбы с костным скелетом» заключается в подробном описании всех процессов, происходящих с сырьем и полуфабрикатами, условиями их хранения, их видов и требований к качеству, а также процессами, происходящими
Содержание

СОДЕРЖАНИЕ Введение……………………………………………………………………... 4 Глава 1. Технология и организация рабочих процессов по первичной обработке рыбного сырья …………………………………………………. 5 1.1 Характеристика поступающего рыбного сырья на предприятия общественного питания………………………………………………. 5 1.2 Технологический процесс и последовательность операций по обработке рыбного сырья с костным скелетом 7 1.3 Требования к организации рабочих мест с учетом соблюдения технологических принципов производства кулинарной продукции 11 Глава 2. Технология и организация рабочих процессов по приготовлению ассортиментных позиций из рыбного сырья с учетом его первичной обработки………………………………………………….. 17 2.1 Ассортимент блюд из рыбы с костным скелетом и его значение в питании………………………………………………………………. 17 2.2 Современные способы подачи и оформления блюд из рыбы…… 22 2.3 Показания качества и безопасности блюд из рыб с костным скелетом…………………………………………….………………….. 25 Заключение…………………………………………………………………... 28 Список литературы………………………………………………………… 29 Приложения…………………………………………………………………. 33
Список литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ с изменениями и дополнениями 2. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения/от 30.03.01, № 52-ФЗ 3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию 4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Хлебпродинформ, 2009 6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2010. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Автор - составитель: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.: ООО «Изд-во Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011 -680 с. 8. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2013. - 720 с. 9. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2010. - 296 с 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006. - 717с. 11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с. 12. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник / О.В. Аристов. - 2-e изд., перераб. и доп. (Высшее образование: Бакалавриат) М.: НИЦ Инфра-М. - 2020. - 224 с. https://znanium.com/read?id=353518 13. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник / В.М. Позняковский. М.: НИЦ ИНФРА-М, 2020. - 271 с. - https://znanium.com/read?id=352078 14. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – 3-е изд. испр. и доп.– М.: Издательство Юрайт, 2016. – 264 с. https://biblio-online.ru/viewer/bezopasnost-pischevoy-produkcii-v-2-ch-chast-1-437177#page/2 15. Донченко, Л.В. Пищевая химия. Добавки: учеб. пособие для вузов / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Е.В. Щербакова, Е.А. Красноселова; отв. Ред. Л.В Донченко. – 2-е изд. испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2017. – 223 с. ISBN 978-5-534-05898-0 – Режим доступа: https://biblio-online.ru/viewer/pischevaya-himiya-dobavki-444268#page/2 16. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. – Новосибирск: НГТУ, 2013. - 230 с.: ISBN 978-5-7782-2325-7 – Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=548142 17. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина - М.: Альфа-М: НИЦ Инфра-М, 2012. - 272 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет) ISBN 978-5-98281-151-6 - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=347316 18. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-9776-0060-6 - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=389895 19. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Главчева С.И., Коваленко Е.И. - Новосиб.: НГТУ, 2011. - 404 с.: ISBN 978-5-7782-1766-9 - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=546647 20. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для академического бакалавриата / Г.С. Сологубова. – 3-е изд., испр. и доп. - М: Издательство Юрайт, 2017. – 332 с. https://biblio-online.ru/viewer/organizaciya-proizvodstva-i-obsluzhivaniya-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya-427592#page/2 21. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для бакалавриата и магистратуры / Б.В. Чаблин, И.А. Евдокимов. 2-е изд. - М.: Издательство Юрайт, 2018. – 695 с. Режим доступа: https://biblio-online.ru/viewer/oborudovanie-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-430950#page/2 22. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. – 412 с.: ил. – (ПРОФИль). - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=891171 23. Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров: Учеб. пособие. М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2019 Режим доступа: https://znanium.com/read?id=355706 24. Новокшанова, А.Л. Биохимия для технологов. В 2ч. Часть 1: учебник и практикум для академического бакалавриата / А.Л. Новокшанова. – 2-е изд., испр. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 211 с. – Режим доступа: https://biblio-online.ru/viewer/biohimiya-dlya-tehnologov-v-2-ch-chast-1-437230#page/2 25. Поздняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2012.-271с. (Высшее образование: Бакалавриат). ISBN 978-5-16-005308-0; Электронно-библиотечная система «znanium.com» http://znanium.com/bookread.php?book=227413#none 26. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания: учебник / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. — Москва: ИНФРА-М, 2020. — 144 с. https://znanium.com/read?id=348702 27. Технология продукции общественного питания: учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.]; под ред. А.С. Ратушного – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2019. – 240 с. – (Высшее образование: Бакалавриат). ISBN 978-5-00091-679-7; – Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=1016432 28. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 29. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - 3 изд., испр. и доп. М: ИНФРА-М, 2018 - 336 с. - https://znanium.com/read?id=340047 30. Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. Новосиб.: НГТУ, 2016. - 230 с. Режим доступа: https://znanium.com/read?id=1341 ?
Отрывок из работы

Глава 1. Технология и организация рабочих процессов по первичной обработке рыбного сырья 1.1 Характеристика поступающего рыбного сырья на предприятия общественного питания Костные рыбы – являются одним из крупнейших представителей класса позвоночных, насчитывающий около 20 000 видов. Древнейшие представители этого класса произошли от хрящевых рыб в конце Силурии. В настоящее время 99% класса принадлежит к так называемым костистым рыбам.. Они обитают в различных водоемах (реках, морях с максимальной глубиной, арктических водах). Итак, костистые рыбы - это позвоночные животные, которые приспосабливаются к водной среде. Помимо костистых рыб, в этот класс входит несколько десятков видов доисторических костистых рыб, у которых сохранились некоторые черты хрящевых рыб. Покровы. Длина тела рыбы колеблется от нескольких сантиметров до нескольких метров. В отличие от хрящевых рыб и старых костистых рыб, в костях обитает много более мелких видов, которые доминируют в небольших биотопах, не имеющих доступа к более крупным видам. Кожа большинства костистых рыб покрыта мелкими косточками, относительно тонкими чешуйками, которые накладываются друг на друга наподобие плиток. Они хорошо защищают рыбу от механических повреждений и придают телу достаточную эластичность. Вверху расположены циклоидные чешуйки с закругленными краями, а вверху - гребневидные чешуйки с мелкими зубцами. Количество чешуек в продольном и попереч
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg