1 Оценка глобального рынка заданного ассортимента продукции
1.1 Выбор ассортимента и подбор рецептуры
Молоко цельное сгущенное с сахаром – это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка и др.) сохраняются длительное время без существенных изменений [6].
Данный продукт имеет государственный стандарт, установленный Российской Федерацией – ГОСТ 31688-2012. Этот документ предписывает состав продукта, а также полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.
Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт [7].
Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие сгущенных молочных консервов с сахаром. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок быть не должно, поэтому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.
Сгущенное молоко часто приходится готовить из цельного пастеризованного или нормализованного молока. Для примера приведены две рецептуры на сгущение молока в таблице 1 [2].
Таблица 1 – Рецептуры сгущения цельного молока с сахаром
Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т сгущенного молока, кг
в натуре в сухих веществах
Рецептура № 1
Молоко коровье пастеризованное цельное 11,5 2621,7 301,5
Сахар-песок 99,85 442,9 442,2
Итого – 3064,6 743,7
Потери 0,5 % – – 3,7
Выход 74,0 1000,0 740,0
Рецептура № 2
Молоко коровье нормализованное цельное 11,3 2668,1 301,5
