1.1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции
Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные овощные супы, уха – каждое из этих кушаний могло бы стать украшением любого стола.
Злаковая пища дополнялась рыбой, овощами, грибами, дикими ягодами, молоком и редко — мясом. Рыбу употребляли в соленом, вяленом, отварном, запеченном и реже в жареном виде. Рыбный суп — уха могла быть и стерляжьей, и налимьей, и окуневой, и ершовой и т. п.
Рыба не сходила со стола русского народа. Из рыбы готовили много блюд. Например: рыбные студни; фаршированный лещ и фаршированная щука; рыба, тушёная по-волжски; рыба, запечённая по-московски; тельное из рыбы; солянка рыбная; зразы донские.
Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк: всевозможные разварные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молочные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многие другие. Примеры русских горячих мясных блюд: говядина, тушенная по-русски; мясо по-гусарски; начинённые зразы; жаркое из телятины; фаршированная грудинка; буженина; рулет из свинины по-русски; духовые цыплята по-московски; пожарские котлеты…
Практически на всех этапах развития кухни на Руси приготовление пищи сводилось к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции производились всегда раздельно: либо отваривали с начала и до конца, либо пекли. Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная или двойная тепловая обработка. блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или тушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Именно поэтому многие рецепты старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.