Глава 1. Характеристика сложных горячих блюд из мяса птицы
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.
Сельскохозяйственную птица подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят - на боровую, степную, водоплавающую и болотную.
По термическому состоянию птица поступает в охлажденном (температура в мышце 0-40С) или замороженном состоянии (температура - минус 60С и ниже).
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошение - тушки с удаленным кишечником; потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).
Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II категории, а дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.
Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности. Химический состав некоторых видов птицы представлен в таблице 1.
Таблица 1.1
Химический состав некоторых видов птицы
Вид
Мяса Бел-
ки,% Жи-ры, % Na, мг% К, мг% Са, мг% Мg, мг% Р, мг% Fe, мг% В1, мг% В2,
мг% РР, мг% А, мг% Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
