Введение
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана.
Для достижения цели необходимо провести следующие исследования:
1.Дать общую характеристику предприятия;
2.Дать характеристику структурного подразделения (кондитерского цеха) ресторана;
3.Описать санитарные нормы и требования к организации работы в кондитерском цехе;
4.Составить ассортиментный перечень кондитерских изделий структурного подразделения;
5.Описать товароведные характеристики сырья;
6.Разработать нормативно-технологическую документацию;
7.Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса.
Кондитер – высоко квалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в отелях, ресторанах и для продажи.
Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Эти изделия изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23-40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия. Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.
Пирожные – Кондитерские изделия небольшого размера массой 35-110г, приготовленные из выпеченные полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.
Торты значительно отличаются от пирожных размерами, высокой художественной отделкой и массой (от 250г до 5,0кг). Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
