Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции на примере блюда из котлетной массы (биточки мясные)

Введение.............................................................................................................3 Глава 1. Теоретические основы разработки мясных биточков из котлетной массы..................................................................................................................4 1.1 Ассортимент изделий из котлетной массы...............................................4 1.2 Химический состав изделий из котлетной массы....................................4 1.3 Пищевая ценность хурмы...........................................................................6 1.4 История возникновения мясных биточков………………...…………….7

1. ФЗ о защите прав потребителей от 27.06.2011 №162 – ФЗ, от 17.07.2011 №242 – ФЗ. 2. ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.2000 №29 – ФЗ 3. ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Введ. – 2016 – 01 – 01 ФГУП «Стандартинформ», 2014 4. ГОСТ Р 50764 – 2011 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с. 5. ГОСТ 31985 – 2013 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11с. 6. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 г. 7. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 8. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания – М.: 2017. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Хлебопроинформ 20156 10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Климова М. В. 11. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2015. – 272 с. 12. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2017 г. 13. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.Ь. Проектирование предприятий общественного питания – М.: 2018. 14. Скурхин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурхина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2016. – 236 с. ISBN 5 – 94343028 – 8.

1.4 История возникновения мясных биточков Биточки берут свое? начало во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в. и носили название «медальоны». Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из бараньеи? вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. В XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглои? формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальныи? смысл. Сейчас биточки изготавливаются не только из мяса, но и из картошки, манки или моркови с добавлением множества видов специй. В современном мире биточки очень популярное горячее блюдо, которое готовят не только в ресторанах или кафе, но и дома. [1] 1.5 Товароведная характеристика сырья Все сырье, поступающее на предприятия общественного питания, должно отвечать всем требованиям ГОСТ, а именно: ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; ГОСТ Р 54607.1 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»; ГОСТ Р 56725 «Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания».