Разработка фирменного блюда «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом»

Введение 3 1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда 5 2 Разработка технологической карты фирменного блюда 10 2.1 Разработка проекта технологической карты блюда 10 2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда 10 2.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда 12 2.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда 13 2.4.1Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда 13 2.4.2 Физико-химический контроль качества разработанного фирменного блюда 15 2.4.3 Микробиологический контроль качества разработанного фирменного блюда 20 3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного блюда 22 4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 23 5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо 24 Заключение 25 Список использованных источников 27 Приложения А-Е 29

1. ГОСТ31476-2012 «Спинопоясничный бескостный или свиная корейка без кости» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/20009613 2. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная высший сорт» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200035353 3. ГОСТ 31654-2012 «Яйцо куриное пищевое» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200095479 4. ГОСТ20450-2019 «Брусника свежая» – Текст: электронный // URL: docs.contd.ru/document/12000167865 5. ГОСТ1129-2013 «Масло растительное» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200105924 6. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200159300 7. ГОСТ29050-91 «Перец черный молотый» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200022584 8. ГОСТ34307-2017 «Апельсин» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/200157849 9. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200003120 10. ГОСТ 3322-2015 «Сахар белый» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200123909 11. ГОСТ 34319-2017 «Имбирь» – Текст: электронный // URL: docs.cntd/document/1200157789 12. ГОСТISO6539-2016 «Корица молотая» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/200139404 13. ГОСТ 16732-71 «Петрушка сушеная» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200022495 14. ГОСТ 29031-91 «Облепиховый порошок» docs.cntd.ru/document/1200022901 15. ГОСТ 33319-2015 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/1200123927 16. Ловачев Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская, 1990. 17. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, 1991. 18. Баранов, В.А. Профессия повар / В. А. Баранов. Учебное пособие, 2003. 19. 20.Величко, Я.В. Соусы Дрессинги по основе дикорастущего ягодного сырья Сибири / Н. А. Величко, Я. В. Смольникова, 2014.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошимые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.