Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии производства глазированного сырка с добавлением мёда в условиях СПОК «Заря».

марина_прокофьева 1550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 01.10.2022
Выпускная квалификационная работа представлена на 64 страницах машинописного текста, имеется 2 иллюстраций, 18 таблиц, 26 использованных источников литературы, 3 приложение. Перечень ключевых слов: молоко, творог, мёд, глазурь, творог обезжиренный, пищевая ценность, экономическая эффективность. Метод и методология: в работе использованы стандартные методы исследований, с применением статистической обработки полученных данных. Целью выпускной квалификационной работы являлась разработка рецептуры и технологии производства глазированного сырка с добавлением мёда в условиях сельскохозяйственного потребительского кооператива «Заря». Задачи исследований: - анализ литературных источников по данной проблеме; -разработать модельные образцы творога обезжиренного с содержанием меда; -разработать рецептуру и технологическую схему производства глазированного сырка с добавлением мёда; -изучить органолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность глазированного сырка; -оценить экономическую эффективность от внедрения в производство нового вида продукта глазированного сырка с добавлением мёда. Новизна работы: впервые проведены исследования по использованию мёда» с целью уменьшения количества вносимого сахара для обогащения структурных свойств готового продукта. Практическая значимость работы: исследования по внесению определенной дозы мёда в рецептуры глазированного сырка улучшает их вкусовые и потребительские свойства и могут быть иметь потребительский спрос у населения.
Введение

Актуальность темы. Из всей совокупности факторов, определяющих благосостояние народа, важнейшая роль принадлежит обеспечению населения страны высококачественными и разнообразными продуктами питания. И это очень важно, от степени удовлетворения потребностей человека в пищевых продуктах зависят укрепления его здоровья, работоспособности, продолжительности жизни, эмоциональный настрой. На динамику потребления продуктов питания, существенно влияют урбанизация населения, изменение возрастного и профессионального состава населения, повышение культурного уровня, рост свободного времени [20]. По данным Института питания, 30-40% общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм людей белка животного происхождения. Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят от 150 различных кислот, в других жирах их только 5-7. Количество насыщенных жирных кислот, характеризующихся высокой биологической ценностью в молочном жире составляет 7-8%, а в других жирах обнаружены следы этих кислот [17]. Учёные считают, что человеку полезно потреблять молочные продукты примерно в таком количестве (в среднем в сутки, г): молока – 500 г., масла – 15 г., сыра-18 г., творога-20 г., сметаны-18 г., сгущённого молока-8 г., сухого молока-3 г., всего за день в перерасчёте на молоко 1430 г [20]. Сырки глазированные, появившись в конце ХХ века, прочно вошли в нашу жизнь. На данный момент они являются одним из самых популярных творожных продуктов. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус. Пожалуй, нет ни одного человека, который был бы равнодушен к сыркам глазированным. Глазированные сырки - продукт молочного ряда, представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую, как правило, шоколадной глазурью. Глазированные сырки пользуются популярностью у детей, а родители считают этот продукт не только вкусным, но и полезным, ведь он содержит творог - источник кальция, который так полезен для молодого развивающегося организма. Творог - продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, в причём срок хранения не должен превышать 2-3 суток. Не следует употреблять потерявший свежесть творог непосредственно в пищу. Лучше всего из такого творога приготовить сырники. Наконец категорически не рекомендуется непосредственно употреблять в пищу творог, приготовленный из сырого молока [25]. Изучив, ассортиментный перечень СПОК "Заря" было обнаружено что, предприятие не производит продукты с натуральными подсластителями, что предприятие полностью сосредоточенно на продуктах общего питания в производстве которых используют специи, и другие функционально технологические добавки, но бедны кальцием, йодом, магнием, не содержат таких жизненно важных компонентов, как каротиноиды и пищевые волокна. Для населения, рекомендуемые нормы в основных питательных веществах энергии существенно отличаются от рекомендаций для среднестатистической возрастной полосы России в сторону увеличения. В то же время в структуре питания населения Республики Тыва наблюдается дефицит незаменимых пищевых веществ, в том числе аминов, микро и макроэлементов. В связи с этим наиболее приемлемой и реально осуществимой на практике мерой, направленной на сохранение здоровья людей и профилактику заболеваний, является включение в питание молочных продуктов высокого качества, обогащённых физиологически важными для организма компонентами. В последние годы ведутся исследования по разработке новых видов творожных продуктов целевого назначения, в том числе и с учётом особенностей производства перерабатывающих предприятий.[21]. Из вышеизложенного следует, что перспективным путём решения проблемы является создание высококачественных продуктов повышенной пищевой ценности для населения с использованием сырья с натуральными подсластителями (мёд), что позволит обогатить творожные продукты и расширить ассортиментный перечень предприятия. Учитывая практический интерес использования наполнителей в технологии производства творожных продуктов поставлена цель - расширение ассортимента внедрением технологии производства глазированного сырка с добавлением мёда. Для достижения указанной цели решались следующие задачи: - анализ литературных источников по данной проблеме; -разработать модельные образцы творожной массы с содержанием растительного сырья; - разработать рецептуру и технологическую схему производства глазированного сырка с добавлением мёда; - изучить органолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность глазированного сырка; - оценить экономическую эффективность от внедрения в производство нового вида продукта глазированного сырка с добавлением мёда. Практическая значимость работы заключается в возможности внедрения технологии производства глазированного сырка с добавлением мёда в сельскохозяйственный потребительский кооператив «Заря».
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9 1.1.Современное состояние рынка молочных продуктов и творожных изделий 9 1.2. Пищевая ценность творога и растительных компонентов 14 РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 24 2.1. Характеристика деятельности СПОК «Заря», и его история развития 24 2.2. Состав и структура основных фондов 26 2.3. Организация и анализ технологии основного производства 30 2.4. Технологическое, вспомогательное оборудование 34 2.5 Ассортимент вырабатываемой продукции 35 2.6. Контроль качества готовой продукции 36 РАЗДЕЛ 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 39 3.1.Материал и методика исследований 39 3.2. Результаты исследований 41 3.2.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей и пищевой ценности творожной массы 42 3.2.2 Технология производства глазированного сырка с добавлением мёда 45 РАЗДЕЛ 4. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 51 4.1 Экологическая ситуация молочного мини-завода 52 4.2. Выводы и рекомендации по улучшению экологической обстановки 53 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 55 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56 ПРИЛОЖЕНИЯ 59
Список литературы

1.ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" 2.ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (с изменениями на 18 сентября 2014 года) 3.ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 10 июня 2020 года) 4.ГОСТ 31680-2012 Масса творожная «Простоквашино». Технические условия 5.ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия 6. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевой. Технические условия 7. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира 8.ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота и определение массовой доли белка 9.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности 10.ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества 11.ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара 12.ГОСТ 19792 - 2001 «Мед натуральный. Технические условия. 13.ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия. Взамен ГОСТ 19792-87; введ. 2002-07-01. Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2003. - 19 с. 14.Австрийский, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австрийский, А.А. Всковцев, В.М. Поздняковский // Новосибирски: сиб. Унив. Изд-во, 2005 - 416 с. 15.Алексеев, А.Л. Технология молока и молочных продуктов / А.Л. Алексеев, В.Ю. Контарева //Персиановский ГАУ. - 2018. - с. 118 (учебное пособие). 16.Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечин // Оренбург, 2001 - 440 с. 17.Богданов, С. Свойства меда [Текст] / С. Богданов // Пчеловодство. - 2010. - № 8. - С.40 - 42. 18.Воробьев В.В., Состояние здоровья россиян и проблемы качества продовольственной продукции / В.В. Воробьев // - Текст: непосредственный //Аграрная Россия. - 2017. - №6 - с. 15-19. 19. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с. 20.Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П. Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А. И. Чеботарев, А. Д. Грищенко // - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 447 с. 21.Ермакова, Е.Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ / Ермакова Е.Е., Атабаева Ш.А.//Ежемесячный научный журнал «Молодой ученый». - 2014. - №7 (66). - с. 338-340 22.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев // Москва «КолосС». – 2006. 23.Соколова, З.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / 3. С. Соколова, Л. В. Чекулаева, Н. К. Ростроса и др. // — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-216 с. 24.Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова //. - Спб: ГИОРД, 2003. - 384 с. 25.Чепурной, И.П. Экспертиза качества меда [Текст]: учеб. - метод. пособие / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2002. - 112 с. 26.Храмцова, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцова // - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.
Отрывок из работы

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Современное состояние рынка молочных продуктов и творожных изделий По данным Росстата, хозяйствами всех категорий было произведено, чем выше показателей предыдущих годах на 4500 тыс. т. (Рисунок 1). Положительной производственной динамике, прежде всего, способствовали выход ряда реализованных проектов на полную мощность, строительство и ввод новых ферм, государственная поддержка молочной отрасли. Рисунок 1 - Производство сырого молока тыс.т По данным рисунка 1, можно сказать, что производство сырого молока с каждым годом растёт. В 2019 году – 29845 тыс. т сырого молока, в 2020 году – 32200 тыс. т, а в 2021 году – 36700 тыс.т. Средняя отпускная цена производителей на сырое молоко в декабре 2020 года составила 27,1 руб/кг, что выше цен аналогичного периода 2019 года на 3,5%. Самые высокие цены (свыше 40руб /кг) зафиксированы в регионах Дальневосточного федерального округа, самые низкие (20,3руб/кг) - в республике Дагестан. На рисунке 2 представлены средние показатели цен производителей на молоко. Рисунок 2 - Цены производителей, молоко сырое КРС, руб/т Из данного рисунка 2, можно сделать вывод, что цена производителей на молоко коровье сырое увеличилась в 2021 году значительно и составила 26102 руб/т. Анализируя данные рисунка можно сказать, что в 2019 году были зафиксированы самые низкие цены производителей на молоко сырое и они составили 24903 руб/т. В 2020 году цены производителей составили 25886 руб/т. Одной из основных проблем молочной отрасли по итогам прошедшего года стал значительный рост производственных издержек в результате ослабления национальной валюты и последовательного удорожания статей затрат с высокой импортной составляющей (кормовые добавки, ветеринарные препараты, витамины, средства дезинфекции) [18]. Для оценки изменения себестоимости производства сырого молока рассчитывается индекс RMСI (RussiаnMilкСоstIndех). Для расчёта используются сведения о динамике ключевых статей затрат в структуре себестоимости. По данным Национального союза производителей молока, индекс операционной себестоимости в декабре 2020 года составил 118,0% к аналогичному периоду 2019 года [15]. Темпы роста себестоимости производства в настоящее время значительно опережают темпы роста реализационных цен. Учитывая нынешнюю ситуацию, трудно предсказать, как будет развиваться молочная промышленность. Производители сырого молока, скорее всего, сосредоточат свои усилия на оптимизации производственных затрат. Разумно предположить, что темпы роста и инвестиционная активность в секторе могут снизиться. Также нельзя исключать рост отпускных цен на сырое молоко, и как следствие, заметное повышение цен на готовую молочную продукцию [18]. В течение года в отрасли наблюдалась сдержанная динамика роста розничных цен. По данным официальной статистики, темпы роста потребительских цен практически на все молочные продукты были ниже темпов роста потребительских цен на продовольственные товары в целом. Наиболее значительный рост цен наблюдался на сгущённое молоко, что обусловлено резким подорожанием сахара в 2021 году. На долю сельскохозяйственных организаций пришлось 55,6% всего произведённого в стране молока, объем производства составил 17,9 млн т. Производство всей молочной продукции представлено на рисунке 3. Рисунок 3 - Производство молочной продукции Анализируя данные рисунка 3 можно сделать вывод, что в 2021 году переработчикам удалось нарастить объёмы производства в большинстве сегментов молочной продукции: прирост производства питьевого молока составил 2,8%, сыров и творога - 7,9%, сливочного масла - 8,0%, сливок - 16,10%, мороженого - 25,80%. Рост производства молочной продукции в основном был обусловлен государственной поддержкой сектора и политикой импортозамещения. С 2019 года импорт молочной продукции в Россию сократился на 8,3%. На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как «Юнимилк», а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащённых молочных продуктов основным из игроков является компания «Данон». На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, «Данон», «Кампина» и «Эрман», указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России. Компания «Юнимилк» - ведущий производитель молочной продукции и детского питания в России, Украине, Беларуси и Казахстане. В ассортиментный портфель компании «Юнимилк» входят национальные бренды: «Простоквашино», «Био Баланс», «Летний День», «ПЕТМОЛ», «Актуаль», «Для всей семьи», «Смешарики», «Disnеу», «ТЁМА». «Вимм-Билль-Данн» - отечественный игрок рынка. Входят такие торговые марки как «Чудо», «Домик в Деревне», «БиоМакс», «Имунеле», «Веселый Молочник», «Кубанская буренка», «Обнинское молоко», «Агуша». Молочное объединение «Российский Творог» также является одним из крупнейших производителей творога и творожных изделий в России. В структуру объединения входят предприятия двух категорий. Первая-это собственно молочные заводы по производству творога. На этих молочных заводах производится сырой творог, который в дальнейшем перерабатывается в готовую продукцию молочными предприятиями московского региона. Вторая группа предприятий - молочные заводы, выпускающие конечный продукт из сырого творога - глазированные сырки, творожные массы, весовой творог и другую творожную продукцию [14]. В Республике Тыва в популярной маркой производства молочной продукции является КФХ «Заря» (торговая марка СПОК «Заря»). По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5% [14]. По мнению отдельных экспертов, рынок творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития. 1.2. Пищевая ценность творога и растительных компонентов Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебное диетическими свойствами. Он производится путем заквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления части сыворотки из полученного творога. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14 - 17% белков, до 18% жира, 2,4 - 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом [26]. Пищевая ценность творога определяется химическим составом компонентов (табл. 1). Таблица 1 - Показатели пищевой и энергетической ценности творога, в 100 г продукта [5] Творог Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г Энергети ческая ценность, ккал Вода Белки Углеводы Органические кислоты в расчете на молочную Зола Лактоза Сахароза 18 %-ной жирности 65,0 14,0 2,8 - 1,00 1,0 232 9 %-ной жирности 73,0 16,7 2,0 - 1,00 1,0 159 Нежирный 80,0 18,0 1,8 - 1,22 1,2 88 «Крестьянский» 5 %-ной жирности 75,0 17,0 1,8 - 1,00 1,1 124 «Столовый» 76,0 18,0 2,0 - - - 100 Мягкий Диетический 11 %-ной жирности 73,0 16,0 1,0 - 1,00 1,0 170 4 %-ной жирности 77,5 15,0 1,0 - 1,00 1,0 104 Нежирный 80,0 18,0 1,0 - 1,00 1,0 80 Как видно из таблицы 1, в твороге содержится достаточно большое количество белка, жирность его достигает 18%, а содержание молочного сахара на уровне 2,4-2,8%.Одним из плюсов данного продукта является большое содержание минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний), которые необходимы для развития организма человека. За счёт того, что белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция, данный продукт легко переваривается в желудке и человека и имеет быструю усвояемость и питательность. Также в твороге имеется большое содержание витаминов разных групп [18]. При оценке пищевой ценности творога использованы справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, принятых в нашей стране в качестве официального документа [25]. Мед, полученный из постоянной среды обитания человека, содержит пыльцу местных растений. А это значит, что в каждой порции местного меда человек получает определенную порцию аллергена. Таким образом вырабатывается устойчивость организма к пыльце, вызывающей аллергию. То есть мед повышает иммунную систему и способность организма противостоять одному из сильнейших аллергенов - цветочной пыльце.[13] Химический состав мёда. Мёд сладкий, вязкий продукт, который вырабатывают пчёлы и родственные насекомые. Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Арis mеllifеrа) нектар либо сахаристые выделения некоторых растений или некоторых питающихся соками растений насекомых. Таблица - 2 Химический состав мёда [25] Название Содержание, массовая доля на 100 г Продукта Вода, в % 18-20 Белки, в % 0,4-2,3 Углеводы, в % 70-80 Клетчатка, в % 2,5 Минеральные вещества 0,2-2 Из таблицы 2 видно, что мёд полезен по своему составу. Химический состав меда сложен и зависит от вида медоносов, районов их произрастания, времени сбора, породы пчел, климатических условии и др. В состав меда входят: вода, сахара, азотистые, ароматические, красящие, минеральные вещества и др. [17] Основной составной частью меда являются углеводы глюкоза (22-41%), фруктоза (27-44 %), сахароза (1-8%), изомальтоза, тригалоза, мелецитоза, олигосахариды и др. Общее содержание сахаров достигает 80 %. Доля каждого вида сахара зависит от вида медоносов, зрелости меда, климатических условий. Большая часть сахаров переходит в мед из нектара. Часть же образуется в результате действия медовой инвертазы. Из других веществ углеводной природы в меде содержатся высшие олигосахариды (1,5-8%). В некоторых падевых медах основным углеводом является мелитоза. Из азотистых веществ (0,1 -1,7 %) в меде содержатся белки, аминокислоты и др. Белковые вещества находятся в коллоидном состоянии и обусловливают мутность меда, усиливают его вспенивание при розливе. В меде содержится 20 свободных аминокислот. К белковой природе относятся следующие ферменты меда: инвертаза (сахараза), амилаза (диастаза), глюкоза оксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза и др. Небольшое количество ферментов попадает из нектара, но основная часть вырабатывается пчелами. Для контроля качества меда наибольшее значение имеет амилаза. Это наиболее стойкий фермент меда. По количеству диастазы судят о натуральности меда. На активность ферментов влияют температура, продолжительность хранения, наличие посторонних примесей и др. В состав меда входят кислоты, которые обусловливают Кислую реакцию. Из органических кислот (около 0,3%) обнаружены яблочная, лимонная, винная, янтарная, молочная, щавелевая и др.; из неорганических (0,03%) фосфорная, соляная. Общая кислотность меда 0,3%, рН - 3,2-6,5. Кислотность меда играет большую роль в ферментативных превращениях углеводов, особенно при хранении и переработке. Цвет меда обусловливают красящие вещества, которые представлены производными каротина и в меньшей степени ксантофилла, а также антоцианами и др. Мед богат ароматическими веществами. Большинство медов обладает великолепным ароматом. В меде обнаружено до 120 ароматических веществ. В их состав входят спирты, эфиры и др. Ценится мед содержанием в нем витаминов: В6 В2, С, Во, В12, К, Н, Е, каротина. В состав меда входят минеральные вещества (0,2-1,6 %) фосфор, золото, медь, кальций, магний, железо, свинец, никель, кобальт, йод, хлор, титан, серебро и др. По числу микроэлементов мед не имеет равного себе продукта. В меде содержатся ростовые и бактерицидные вещества. Медовые растворы угнетают развитие многих болезнетворных микроорганизмов. В отличие от других продуктов мед никогда не плесневеет. Благодаря этим веществам мед издавна применяется в медицине для лечения многих болезней, а также как лечебно-профилактическое средство. Пищевая ценность меда заключается в высоком содержании легкоусвояемых углеводов, благодаря чему энергетическая ценность 100 г меда составляет 1289 кДж. Наличие витаминов, минеральных, ростовых, бактерицидных веществ и других биогенных стимуляторов придает меду диетические и лечебные свойства. Классифицируют натуральный мед по ботаническому происхождению, по областям произрастания растений и по способу обработки. По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь). Цветочный мед вырабатывается пчелами из нектара цветов, поэтому всегда содержит пыльцу, свидетельствующую о его натуральности. Он может быть монофлерным, полученным преимущественно с одного нектароноса, и полифлерным (сборным) - с нескольких растений-нектароносов. Монофлерные меда различаются по виду растений нектароносов: акациевый, липовый, гречишный и т. д. Наиболее распространенными являются следующие: Акациевый мед - один из лучших медов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Мед имеет светлый цвет, тонкий, нежный аромат. Липовый мед считается наилучшим видом и пользуется большим спросом у населения. Он светлой окраски (светло-желтый или светло-янтарный), с приятным ароматом, резким специфическим вкусом, осадка (кристаллизация) мелкозернистая, сало образная или крупнозернистая. Особенно ценится уфимский «липец» с крупнозернистой кристаллизацией. Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно-коричневого цвета. В отличие от других видов обладает своеобразным сильным ароматом и специфическим вкусом (щекочет горло). При кристаллизации превращается в кашеобразную массу. Он содержит значительно больше минеральных веществ (особенно железа) и белков, чем светлые меда. Вересковый мед получают из нектара мелких розовых цветков вечнозеленого ветвистого кустарника вереска обыкновенного. Он темного, темно-желтого или красно-бурого цвета, со слабым ароматом, приятным или слегка терпким вкусом, очень тягуч, медленно кристаллизуется. Донниковый мед светло-янтарного или белого цвета, с тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили. Пчелы собирают его с ярко-желтых донников лекарственного или желтого. Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, иногда напоминает сливки или сало. Пчелы делают его из нектара лилово-красных цветков кипрея или иван-чая. Клеверный мед считается одним из лучших светлых медов. Он бесцветен, прозрачен, с приятным вкусом, при кристаллизации превращается в твердую белую массу. Эспарцетовый мед имеет светло-желтую окраску, очень ароматный, с приятным вкусом. Получают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета. К полифлерным медам относят луговой, степной, горный. Эти виды меда вырабатывают из нектара различных цветов, и так как они являются естественной смесью различных медов, при заготовке их называют сборным цветочным медом. Потребительские свойства его не постоянны и зависят от места сбора и климатических условий. Мед, собранный пчелами из нектара цветов азалии, аконита, андромеды, багульника и др. содержащий ядовитые вещества, называется «пьяным». Его употребление вызывает у человека отравление, выражающееся в появлении холодного пота, озноба, тошноты, рвоты и головных болей. Падевый мед пчелы собирают из пади и медвяной росы. Это происходит при отсутствии нектара в районах их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду. Различают падевый мед с лиственных пород деревьев и хвойных. Он обычно темного цвета, тягуч, с приторным неприятным вкусом и плохим ароматом. По набору углеводов падевый мед превосходит цветочный. Он содержит в 3,6 раза больше олигосахаридов, в 2-3 раза белков и амино соединений, в 3,5 раза - минеральных веществ, чем цветочный. Падевый мед, особенно смешанный с цветочным, ценнее последнего в диетическом и лечебном отношении, но уступает по вкусовым свойствам. Химический состав, пищевая ценность и лечебные свойства падевого меда еще недостаточно изучены. Смешанный мед обозначают как сборный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. По способу получения и обработки различают мед центробежный, сотовый, прессованный. Центробежный мед извлекают из сот на медогонке (центрифуге). В настоящее время этот способ получения меда является наиболее рациональным и распространенным. Сотовый мед представляет собой запечатанные соты с медом. Он может быть в виде рамочных секций, отдельных кусков. Особенно высоко ценится, но заготавливают его в ограниченном количестве, так как при этом не используется воск. Прессованный мед получают путем выделения его из сот прессованием. Применяют прессование в том случае, если невозможно извлечь мед на медогонке (вересковый). По регионам произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на дальневосточный, среднеазиатский, башкирский, украинский и др. В нашей стране получают так называемые экспрессные витаминные и лечебные виды меда. Пчелы вырабатывают их из сиропов, соков, богатых витаминами пли содержащих лекарственные препараты.[16] Оценку качества меда производят по ГОСТ 19792-74. Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. Вкус и аромат меда должны быть естественные, приятные, без посторонних запаха и привкуса, свойственные данному виду меда, без признаков брожения. По цвету меда подразделяют на светлые (липовый, акациевый и др.), имеющие цвет от светло-золотистого до ярко-желтого, янтарного, и темные (гречишный, вересковый и др.), имеющие темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Неестественная окраска и загрязнения свидетельствуют о недоброкачественности меда. Консистенция меда - от жидкой до твердой. Она зависит от химического состава, температуры, сроков хранения меда. В меде не допускаются механические примеси (остатки пчел, личинок, кусочки воска, соломы и др.). Признаками порчи меда являются вспенивание, газовыделение, брожение. Из физико-химических показателей определяют содержание воды - не более 21% (для промышленной переработки и общественного питания до 25%); восстанавливающих сахаров-не менее 79 % и сахарозы-не более 7 % к безводному веществу; диатезное число, характеризующее активность ферментов-не менее 5 мл 1 %-ного крахмала на 1 г безводного вещества. Большинство цветочных медов имеют диатезное число выше 10. В меде определяется реакция на оксиметил фурфурол. Его появление связано с длительным нагреванием меда пли наличием примесей инертного сиропа, патоки.[18]
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 85 страниц
5000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 70 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 4 страницы
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 6 страниц
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 49 страниц
1000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg