Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры оладий с использованием кукурузной муки и моркови

марина_прокофьева 1250 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 50 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 30.09.2022
ВКР: 70 с., 5 рисунков, 15 таблиц, список литературы включает в себя 42 источника, 3 приложения ОЛАДЪИ, МУКА, РАЗРАБОТКА, РЕЦЕПТУРА, КУКУРУЗНАЯ МУКА, МОРКОВЬ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ Объектом исследований являются оладъи. Предметом исследований является определение возможности использования кукурузной муки и моркови при производстве оладий. Основной целью исследований являлось комплексное изучение влияния кукурузной муки и моркови в рецептуре приготовления оладий на их качество. В ходе исследования была подобрана оптимальная доза вносимых компонентов, которая наилучшим способом сказывается на физико-химических, органолептических свойствах готового продукта. Рентабельность производства контрольного образца составила 85,2 %. Далее с увеличением содержания моркови и снижением содержания яблок рентабельность повышается до 113, % в опытном образце № 6 с полной заменой яблок на морковь. Производство оладий с добавлением кукурузной муки и заменой яблок морковью можно считать экономически обоснованным.
Введение

Актуальность. Одна из основных задач, обозначенной в «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», является обеспечение населения страны качественной продукцией в достаточном количестве и ассортименте. В связи с этим, расширение ассортиментной линейки существующей продукции является актуальным направлением научных исследований [33]. Оладъи достаточно популярны и в настоящее время. Популярность их обуславливается прежде всего простотой в приготовлении и многообразием рецептур. Традиционно оладъи готовятся из пшеничной муки чаще всего высшего сорта. Эти изделия отличаются достаточно низкой пищевой и биологической ценностью, низким содержанием витаминов и минералов, но в тоже время высокой калорийностью. Повышение биологической ценности мучных кулинарных изделий достигается путем добавления в рецептуру пищевых добавок, нетрадиционного сыръя, витаминных комплексов и т.д. В наших исследованиях мы предложили рецептуру приготовления оладий с добавлением кукурузной муки и моркови. Цель и задачи исследований. Целью наших исследований явилась разработка рецептуры оладий с использованием кукурузной муки и моркови. В связи с поставленной целью были сформулированы следующие задачи: 1) Произвести оценку физико-химических и органолептических показателей исходного сыръя; 2) Установить опытным путем оптимальную дозировку внесения кукурузной муки и моркови в рецептуре оладий с яблоками; 3) Оценить органолептические и физико-химические показатели готовых оладий с яблоками с добавлением кукурузной муки и моркови; 4) Определить пищевую и биологическую ценность готовых оладий с яблоками с добавлением кукурузной муки и моркови; 5) Обосновать технико-экономическую эффективность применения кукурузной муки и моркови в рецептуре оладий с яблоками. Объект и предмет исследований. Объектом исследований являются оладъи. Предметом исследований является определение возможности использования кукурузной муки и моркови при производстве оладий с яблоками. Научная новизна. В ходе исследования была изучена возможность использования кукурузной муки и моркови в рецептуре оладий с яблоками. Нами опытным путем была подобрана оптимальная доза вносимых добавок, которая наилучшим способом сказывается на физико-химических, органолептических свойствах готового продукта. Теоретическая и практическая значимость. Технология приготовления оладий с добавлением кукурузной муки является новым направлением в разработке продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью. Полученные результаты исследований могут служить основой для расширения ассортимента мучных кулинарных изделий в организациях общественного питания Республики Башкортостан. Апробация. Результаты исследования были доложены и одобрены на студенческих научных конференциях ФГБОУ ВО «БашГАУ», так же на слушаниях предварительной защиты выпускной квалификационной работы. (Уфа, 2021, 2022). Публикации. Основные положения и результаты исследований опубликованы в 2 статьях. Преревозникова А.С. «Использование кукурузной муки в производстве мучных кулинарных изделий (оладъи)»//Материалы XIV Международной научно-практической конференции «Научно-информационное обеспечение инновационного развития АПК» (ИнформАгро-2022). Перевозникова А. С. «Совершенствование рецептуры оладий с использованием кукурузной муки»// Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания – здоровье молодежи» (г. Уфа, УГНТУ, 2022г.)
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 7 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 9 1.1 Перспективы использования нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий 9 1.2 Кукурузная мука как нетрадиционное сыръя для производства мучных изделий 13 1.3 Использование моркови как нетрадиционное растительное сырье при производстве мучных кулинарных изделий 18 1.4 Краткая историческая справка возникновения мучного кулинарного блюда оладъи 21 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 24 2.1 Цель и задачи исследований 24 2.2 Структурная схема исследований 24 2.3 Варианты исследования 26 2.4 Материалы и методы исследования 27 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29 3.1 Оценка качества используемого сыръя 29 3.2 Разработка рецептуры оладий с использованием кукурузной муки и моркови 36 3.2.1 Определение оптимальной дозировки внесения кукурузной муки 36 3.2.2 Определение оптимальной дозировки внесения моркови 38 3.3 Физико-химические показатели оладий с добавлением кукурузной муки и моркови 41 3.4 Заключение по экспериментальной части 45 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47 5 ЭКОНОМИЧКСКАЯ ЧАСТЬ 49 5.1 Краткая характеристика рынка мучных кулинарных изделий 49 5.2 Эффективность производства оладий с кукурузной мукой и морковью 50 6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 54 6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на предприятии 54 6.2 Мероприятия по охране окружающей среды 57 6.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 60 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63 ПРИЛОЖЕНИЕ А ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Список литературы

Отрывок из работы

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1 Перспективы использования нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий Использование нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий в последнее время приобретает все большее распространение. К таким видам муки относятся кукурузная, гречневая, рисовая, льняная, амарантовая и другие виды муки из различного растительного сыръя (кокосовая, нутовая, черемуховая и т.д.). Добавление в традиционные рецептуры мучных изделий из пшеничной муки других нетрадиционных видов муки позволяет: 1) повысить биологическую и пищевую ценность мучных изделий; 2) расширить ассортимент, создать оригинальные (авторские) рецептуры; 3) улучшить структурно-механические свойства изделия; 4) в некоторых случаях продлить сроки хранения и снизить потери; 5) снизить расход дорогостоящего сыръя заменой на более дешевый аналог. В последние годы на рынке мучной продукции наблюдается тенденция роста интереса к продуктам, соответствующим здоровому питанию. Такая категория, как хлеб, страдает от имиджа неполезного для здоровья продукта. Люди, которые контролируют свой вес, придерживаются рациона питания, в котором отсутствует хлеб. В европейских странах уделяется особое внимание производству изделий, которые можно позиционировать как полезные для здоровья. Для придания мучному изделию «здорового» имиджа в рецептуру часто включают разнообразные злаки и семена, а также заменяют пшеничную муку на другие виды нетрадиционной муки [22]. Следующей тенденцией, влияющей на активное использование нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий, является увеличение спроса на продукты с пониженным содержанием глютена или не содержащие глютен вовсе. Несмотря на ежегодное сокращение закупок импортного сыръя для пищевой промышленности, в течение последних лет выпуск мучных изделий постоянно возрастает. Это стало возможным благодаря широкому применению местных и нетрадиционных видов сыръя. Производителями достаточно широкого ассортимента второстепенных видов муки являются российские предприятия: ООО «Гарнец» (Владимирская область), ООО «Балтийская мельница» (г. Пушкин, Ленинградская область), «С. Пудовъ» (ООО «Хлебзернопродукт» для ГК Pudoff, г. Таганрог). Качество и пищевая ценность мучных кондитерских изделий в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сыръя, которым являются мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок и жиры. Внедрение нетрадиционного сыръя в промышленности происходит по двум направлениям: создание новых рецептур изделий с применением этого сыръя и замене одних видов сыръя другими согласно действующим рекомендациям. Частичная замена пшеничной муки такими нетрадиционными видами, как гороховая, кукурузная, гречневая, овсяная полбяная мука, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых вешеств, позволит повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий и расширить их ассортимент [24]. Подбор специальной муки - одна из технологических возможностей для сохранения потребительских свойств мучных кондитерских изделий при создании продукта функционального назначения с одновременным снижением калорийности. При этом обогащение мучных изделий ингредиентами растительного происхождения является более интересным и перспективным, так как природные витамины специфичны для человеческого организма, исторически адаптированного к ним. На основании проведённых исследований МГУ установлено, что, используя муку типа крупчатки с размером частиц от 140 до 240 мкм, а также муку из мягкозёрной пшеницы, можно приготовить низкокалорийный, обогащённый различными функциональными ингредиентами продукт с традиционными потребительскими свойствами песочного печенья [20]. Корячкиной C.B. впервые была предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сыръя, где пшеничная мука высшего сорта заменялась кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной в различных соотношениях [23]. Полученные результаты показали, что при замене пшеничной муки высшего сорта овсяной, рисовой, пшенной, кукурузной улучшается качество песочного полуфабриката: повышается намокаемость, рассыпчатость, удельный объем, уменьшается показатель прочности изделий. Изучено влияние нетрадиционных видов муки на технологию производства кексов. Установлено, что при частичной замене пшеничной муки на овсяную наблюдалось у выпеченных изделий уменьшение влажности и увеличение удельного объема по сравнению с контрольным образцом. При аналогичной замене пшеничной муки кукурузной происходило увеличение удельного объема и пористости готовых кексов, а частичная или полная замена пшеничной муки на ячневую приводило к улучшению органолептических показателей выпеченных изделий. В результате было установлено оптимальное количество вносимой овсяной муки взамен пшеничной муки - 60%, кукурузной муки - 80% и полная замена пшеничной муки ячменной (100%) [23/ 27]. Перспективным видом нетрадиционного сыръя можно считать муку из зерна тритикале и продуктов переработки амаранта. В зерне тритикале содержится значительное количество белков и незаменимых аминокислот (лизина, метионина, цистеина), минеральных вешеств (калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка, железа), водорастворимых витаминов группы В, пищевых волокон. Амарант содержит в 2 раза больше белка, чем кукуруза и рис вместе взятые, однако ценным это зерно делает высокое содержание незаменимых аминокислот (лизина и метионина), а также повышенное содержание витаминов и минеральных солей [29]. По результатам исследований, проведённых в Кубанском государственном технологическом университете, установлено, что мука из зерна тритикале может использоваться в производстве пряников в качестве полноценной замены пшеничной муки, а мука из обжаренных семян амаранта для улучшения органолептических свойств изделий (придание кофейного аромата) и сохранения их свежести [19]. Так же, установлено, что введение в рецептуру просяной муки в смеси с пшеничной оказывает положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий. Также были определены оптимальные дозировки добавления просяной муки: для сахарного печенья - 25%, для затяжного - до 10% и при производстве вафель до 20% [32]. В последние годы в нашей стране и за рубежом для улучшения структурно-механических, органолептических и обогащения витаминами и микроэлементами мучных изделий все больше применяют добавки растительного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью и выраженной биологической активностью, содержащие жизненно необходимые для организма вешества [41]. Таким образом, сделаем вывод, что мировые тенденции, ориентированные на пищевые продукты с повышенными показателями биологической ценности и имеющие функционально-технологические свойства существенно влияют на российский рынок пищевой продукции и требования потребителя. Разработка новых рецептур, направленных на повышение содержания витаминов и минералов при одновременном снижении энергетической ценности, является перспективным направлением для производителей мучных изделий с добавлением нетрадиционных видов муки. 1.2 Кукурузная мука как нетрадиционное сыръя для производства мучных изделий Кукурузная мука производится путем переработки кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку от мусора, оболочек и зародышей. Она совершенно не содержит в составе глютен (в отличие от пшеничной муки), поэтому подходит людям с непереносимостью этого белка. Мука из кукурузных зерен считается универсальным продуктом для приготовления разных блюд национальной кухни, так как сочетание вкуса и пользы – основные положительные качества. Полезные свойства продукта стали основой для его развития по всему миру. Кукурузная мука продается сегодня в широком ассортименте. Классифицируется продукция в зависимости от видов, так как селекционеры постоянно создают новые сорта, чтобы в итоге получить лучший вкус и качество муки. Есть несколько критериев, по которым мука делится на определенные сорта. Отдельной технологической схемы для производства кукурузной муки не существуют. Поэтому кроме кукурузной крупы во всех технологиях предусматривается: отбор кукурузной муки. Выход муки составляет 15%. Согласно ГОСТ 14176-69 кукурузную муку вырабатывают тонкого помола, крупного помола и обойную [2] 1. Крупного помола. Размалываются кукурузные зерна с помощью крупных жерновов, поэтому конечный продукт становится неоднородным по структуре. Важным свойством считается то, что кукурузная мука крупного помола – это диетический продукт со многими положительными свойствами в плане вкуса и общей пользы. 2. Среднего помола. Востребована такая разновидность муки для выпечки, в частности для хлеба и булок. 3. Мелкого помола. Получается такой продукт за счет использования современного оборудования на основе металлических жерновов для возможности получить нежное и мягкое сырье. Подойдет такая мука для мягкого теста и приготовления разных пудингов. Сырьем выступает кукуруза. Предприятия заранее налаживают поставки зерен большими партиями. Они должны соответствовать нормативам и санитарным показателям. То есть, не могут приниматься к переработке гнилые, пустые, не созревшие плоды. Не может стать объектом переработки кукуруза с крупными зародышами. Если они попадают в готовый продукт, он не будет долго храниться. Проверяют качество сыръя еще до оптовой продажи. Затем, оно еще раз оценивается специалистами завода [33]. Очищенное в элеваторе и подготовительном отделении мукомольного завода зерно поступает на дробильную систему — дежерминатор Д1, на котором дробится на крупные части, причем отделяется зародыш. Продукты дробления сортируют в рассевах, обрабатывают в аспирационнных колонках и пневмосортировальных столах (ПС); мелкую фракцию 08/04 обогащают в ситовеечной машине, при этом проходом сит 13к-15к получают муку типа «экстра». 1. Голубая. Синеватый и слегка фиолетовый оттенок получается за счет использования особого сорта сладкой кукурузы. 2. Красная. Более интенсивный и выраженный вкус заинтересовал итальянцев, поэтому они активно используют такой вид муки для приготовления поленты. 3. Желтая. Это наиболее распространенный вид кукурузной муки, которая популярна буквально по всему миру за счет своего выдающегося качества, вкуса и питательности. Она активно применяется для приготовления выпечки разного вида. 4. Белая. Для приготовления используется кукуруза белого сорта, поэтому обеспечивается особый вкус и питательность. Популярностью пользуется такой продукт в Африке и в южной части США. Кукурузная мука относится к легкоусвояемым продуктам и обладает более полезными питательными свойствами, чем пшеничная или любая другая мука. Она сбалансирована по составу жиров, белков и углеводов, богата клетчаткой. Кукурузная мука является ценным биологическим продуктом, который содержит витамины (? – каротин, A, B1, B2, PP) и минеральные элементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо) [37]. Кукурузная мука рекомендована для детского и диетического питания, снижает уровень холестерина в крови, нормализует уровень сахара у диабетиков, способствует улучшению работы кишечника и выведению из организма жировых накоплений. Каждый вид кукурузной муки имеет свои положительные качества и особенности использования, поэтому требуется особая внимательность к деталям, поскольку только так можно выбрать наиболее подходящий вариант. Натуральность, питательность и польза – ключевые положительные свойства. Кукурузная мука относится к полезным углеводам, поэтому даже при правильном сбалансированном питании допускается ее использование для приготовления разнообразной выпечки. Химический состав продукта включает важные витаминные компоненты: - каротин; - ретинол; - витамины группы В; - холин, относящийся к витаминоподобным вешествам; - аскорбиновая кислота; - витамины группы К; - никотиновая кислота. А также в составе отмечается более 10 элементов таблицы Менделеева, среди которых стоит отметить железо, магний, кальций, цинк и многие другие. Все они относятся к крайне важным для нормального функционирования организма, укрепляют иммунитет и улучшают общее состояние здоровья [23]. Кукурузная мука – это высококалорийный продукт, так как энергетическая ценность 100 граммов составляет 331 ккал. БЖУ (белки/жиры/углеводы) составляет 7,2/1,5/70,5 г соответственно, поэтому диетологами рекомендуется в сутки употреблять не более 100 граммов продукта, чтобы избежать не только переедания, но и перенасыщения организма углеводами. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином и триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковины не образуют. Добавление кукурузной муки к пшеничной отрицательно влияет на клейковину — снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси: чем больше добавлять кукурузной муки, тем хуже отмываемая клейковина по качеству — утрачивается ее эластичность, она крошится. Объемный выход и пористость хлеба снижаются, поэтому в хлебопечении ее почти не применяют. Используют кукурузную муку для изготовления лепешек и национальных сортов хлеба в южных регионах страны, а также в смеси с пшеничной мукой — для изготовления мучных кондитерских изделий [39]. Главным фактором, ограничивающим применение кукурузы в практическом хлебопечении, является отсутствие в ее зерне клейковинных белков, т.е. хлебопекарные свойства муки из этой культуры весьма низкие. В районах активного выращивания кукурузы из кукурузной муки все же выпекают своеобразный хлеб, однако свойства этого хлеба сильно отличаются от традиционных свойств пшеничного или ржаного хлеба. После революции в России имела место острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавке кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален. Проводились различные исследования и наработки, которые и сейчас имеют большое значение. В 20-ые годы кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывалось добавлять кукурузную муку в хлеб, поскольку качество хлеба под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Хлеб при содержании даже 5% кукурузной муки был хуже соответствующего сорта, выработанного из чистой пшеницы. Вместе с тем некоторые частники умели производить вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне [18]. В исследованиях ученых ставилась задача выяснить, какое влияние оказывает кукурузная мука на свойства пшеничного хлеба, сколько можно добавлять в хлеб кукурузы без заметного снижения качества, сколько дрожжей вносить в тесто, какую технологию следует использовать для получения оптимального результата. В результате исследований было установлено, что если заменить 5 – 8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость [22]. При добавлении 10% муки из желтой кукурузы мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась. Единственным достоинством кукурузной муки было некоторое увеличение припека. Исследование различных принятых в то время режим приготовления теста заметных положительных результатов не давали. Ученым удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования приема приготовления предварительной опары, в которой сбраживалась кукурузная мука. Для приготовления предварительной опары брали все рецептурное количество кукурузной муки (5 или 8%), добавляли равное количество пшеничной муки, часть дрожжей и воду, чтобы получилась жидкая опара. Брожение этой опары длилось 2,5-3 часа, затем к предварительной опаре прибавляли пшеничную муку, оставшиеся дрожжи и ставили обычную большую опару, на которой и замешивалось тесто. Тесто бродило, разделывалось и выпекалось обычным порядком [39, 41]. Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше чисто пшеничного. Даже при 8%-ой дозировке кукурузы в хлебе не появлялся желтый оттенок и нежелательный привкус. Вкус и пористость хлеба были хорошими. В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить и порадовать пресыщенного потребителя. В исследованиях Матвеевой Т. В. установлено, что при замене пшеничной муки на кукурузную качество бисквитных изделий значительно улучшается по сравнению с контрольным образцом: значения пористости увеличиваются на 0,94-6,1%, удельного объема - на 0,75-22%. Наилучшие показатели имеют образцы с заменой 90 и 100% пшеничной муки на кукурузную. При внесении кукурузной муки в бисквитные изделия улучшаются и органолептические показатели качества готовых изделий. Полученные образцы отличались от контрольного более ярко выраженным вкусом и ароматом, улучшался цвет мякиша и корки [27]. Таким образом, применение кукурузной муки взамен при производстве мучных изделий способствует повышению их качества, пищевой ценности, замедлению черствения, что свидетельствует о целесообразности использования этого вида муки. На основании проведенного обзора изобретений и результатов научных исследований, можно сделать вывод, что кукурузная мука является ценным и перспективным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий и, в том числе, кексов бисквитных. 1.3 Использование моркови как нетрадиционное растительное сырье при производстве мучных кулинарных изделий При разработке рецептуры мучных кулинарных изделий, которые оказывают положительное воздействие на здоровье человека, актуально использовать добавки из растительного сыръя, содержащие в своем составе минеральные вешества, витамины и пищевые волокна. Ценность овощного сыръя возрастает во много раз благодаря тому, что присутствующие в них антиоксиданты формируют биологические комплексы, действующие взаимоусиливающим образом. Так как количество антиоксидантов, разрешенных к применению в пищевой промышленности, ограничено, природные антиоксиданты приобретают все большее значение как для защиты мучных кулинарных изделий от окисления жиров, так и в профилактике и лечении многих заболеваний. Морковь (лат. Daucus) — род растений семейства Зонтичные. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом: белки, углеводы, витамины группы В, РР, С, Е, K, минеральные вешества, ?-каротин — вешество, которое в организме человека превращается в витамин А. В моркови содержатся эфирные масла, обусловливающие ее своеобразный запах [23]. Целительные свойства моркови связаны также с укреплением сетчатки глаза. Морковь сокращает уровень холестерина в крови, предупреждает сердечные приступы и некоторые виды рака, полезна для регуляции сахара в крови, оказывает смягчающий, разглаживающий и укрепляющий эффект на кожу. Морковный сок благотворно влияет на состояние желудка и кишечника. Овощное сырье, в частности морковь, в процессе роста накапливает большое количество вредных для организма химических вешеств (нитратов и нитритов), содержание которых необходимо снизить в процессе технологической обработки. Технологические свойства моркови изучали многие исследователи. Среди прочих показателей качества достигшей кулинарной готовности моркови прежде всего отмечают ее размягчение; которое представляет большой интерес и для настоящего исследования и зависит в свою очередь от изменения структуры клеточных стенок парэнхимной ткани моркови. Размягчение растительных продуктов в процессе их тепловой обработки связывают с ослаблением связи между клетками парэнхимной ткани. Изменение консистенции растительных продуктов при тепловой обработке связывают с изменением полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, главным образом протопектин. В работе Балясина С.М. установлена степень расщепления протопектина при варке некоторых овощей до кулинарной готовности. В моркови содержание протопектина понизилось на 24,1%. При тепловой обрабоке корнеплодов водорастворимые связи плавятся, эфирные и альдегидные подвергаются гидролизу [3]. Известны исследования Красноярского ГАУ по разработке хлеба с мякотью моркови. Мякоть моркови вносили в количестве 8, 12 и 16 % к рецептуре. Наилучший образец хлеба с внесением мякоти моркови определяли на основании стандартных методик и изучения потребительских предпочтений. Наилучшие органолептические показатели хлеба «Столовый» достигнуты при внесении 12 % пюре моркови к массе сыръя, а хлеба «Украинский» при внесении 8 % пюре. Данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. В ходе исследований было определено, что хлеб с добавлением пюре моркови приобретает приятный вкус, цвет и аромат, повышается пищевая ценность изделия. Увеличивается количество белков, углеводов и пищевых волокон [34]. Краснов С. В. и Захарова А. С. из г. Барнаула разработали булочки с внесением пюре из моркови. Использование морковного пюре в количестве до 10 % при производстве сдобных булочек технологически возможно и целесообразно, так как позволяет получить продукцию с высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценности [24]. В производстве мучных хлебобулочных и кулинарных изделий применяют не только пюре из моркови, но и в виде порошка из высушенной моркови. Так установлено, что внесение морковного порошка оказывает влияние на органолептические показатели качества хлебной продукции. Так при органолептической оценке образцы с порошком моркови по сравнению с контрольным образцом имели более румяную и равномерно окрашенную корочку, а также приятный аромат. Мякиш у образцов с добавкой морковного порошка эластичный с равномерной пористостью, окраска мякиша изменялась в соответствии с внесением морковного порошка в количестве 3-5% к массе муки, изделия имели более румяную и равномерно окрашенную корочку [4]. Таким образом, наличие большого количества исследовательских работ в Российских и иностранных источниках, посвященных разработке рецептур мучных изделий с добавлением новых источников сыръя и добавок, позволяющих повысить пищевую ценность, снизить калорийность и обогатить функциональными ингредиентами являются закономерной тенденцией развития рынка данного направления, и позволяет говорить об актуальности дальнейших исследований. 1.4 Краткая историческая справка возникновения мучного кулинарного блюда оладъи Оладъи – кулинарное изделие, само слово – Оладъи встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладъи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Историки-этнографы часто говорят о том, что происхождение блинов непосредственно связано с различными языческими обрядами. В свое время язычники приносили в жертву животных, а также занимались активным сооружением идолов, поклоняясь которым проводились всевозможные обряды. Блины же представляют собой символ Солнца, вследствие чего их почитали и приготавливали к большим праздникам [33]. блины можно считать «старшим братом» оладий, т.к. они упоминаются в рукописях 1005-1006 годов. Однако символом Масленицы блины стали лишь в XVI веке. До этого времени была Масленица, были и блины, но символом праздника была другая выпечка - пироги с сыром, ватрушки и хворосты (вытянутое тесто с маслом). Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладъи меньше в диаметре, но толще. Да и рецептура теста блинов и оладий разная - у оладьев тесто гуще, но в результате текстура оладий получается нежнее. В XIX веке считалось, что именно в городе на Неве пекут самые вкусные оладъи. В отличие от Москвы их готовили трехслойными - с начинкой из яблочного мармелада. Оладъи представляют собой несколько измененный вариант приготовления блинов. В древние времена в зависимости от определенных традиций деревни или города они носили разное название, а выпекались на специализированных сковородках, которые носили название «оладницы». В настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого теста жарят в слое масла, который гораздо толще блинного, но тоньше, чем применяется для пышек. Рецепт приготовления в основном было принято соблюдать только один – приготовление из теста с маслом, яйцами и мукой, а ели оладъи исключительно со сметаной. С течением времени в тесто также решили добавлять и другие ингредиенты, вследствие чего начало появляться все больше и больше разнообразных рецептов приготовления. В само тесто стали добавлять различные ингредиенты.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 85 страниц
5000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 70 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 4 страницы
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 6 страниц
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 49 страниц
1000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg