1. Обзор литературы
В справочном пособии «Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» говорится, что в настоящее время большое внимание уделяется вопросам усиления государственного надзора за качеством продукции: устанавливаются государственные критерии качества, проводится классификация продукции по качеству, в зависимости от которого определяется цена продукта. Государственные стандарты (ГОСТ) и временные условия (ВТУ) устанавливают общие требования к качеству продукции, методы ее испытаний, маркировку, упаковку, условия хранения и транспортировки [22].
В журнале «Ветеринария сегодня», в статье «Состояние системы утилизации и уничтожения биологических отходов животного происхождения в субъектах российской федерации» рассказывается, что боенские отходы подразделяются на две группы: ветеринарные конфискаты – мясо и внутренние органы, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищу [3]. Туши и органы животных, больных остроинфекционными заболеваниями, уничтожают при особом ветеринарно-санитарном режиме под контролем ветеринарного надзора. Не пищевые отходы и конфискаты могут быть использованы для получения кормовых продуктов только при наличии разрешения ветеринарно-санитарного надзора [31, 32].
В статье «Ветсанэкспертиза мяса и жира диких животных и пернатой дичи» говорится, что выбор места, планировка и застройка территории должны проводиться согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [23]. Выбор территории под строительство промышленного животноводческого хозяйства осуществляется при участии Государственной ветеринарной службы с обязательным учетом ветеринарно-эпизоотической обстановки в данной местности.
В статье «Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш крупного рогатого скота при фасциолезе» раскрываются вопросы качества мясной продукции, играющей важную роль в питании человека, неразрывно связаны с технологическим и санитарно-гигиеническим режимом производства [29].
В статье «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя от травмированных животных» обращается внимание на то, что в действующих Правилах ветосмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов записано, что при свежих травмах, переломах костей и незначительных кровоизлияниях, но при условии, что у животных непосредственно перед убоем была нормальная температура и отсутствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а туши выпускают без ограничений [2, 4, 5].
В книге «Ветеринарно-санитарная экспертиза» пишут о том, что сточные воды могут служить источником разноса инфекции и инвазии. Поэтому нельзя допускать, чтобы эти воды в не обезвреженном и не профильтрованном виде стекали в естественные водоемы [8].
Гавриш В. Г. в справочнике ветеринарного врача раскрывает вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки туш и продуктов убоя при некоторых заболеваниях [9].
Грицай Н. П., Грицай Е. В. в книге «Убой скота и разделка туш» пишет, что имеющийся в убойном пункте инвентарь должен легко подвергаться чистке, промывке и дезинфекции. Его следует изготовлять из материала, не вступающего в реакцию с мясом и мясопродуктами [39].
Горегляд X. С. в книге «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» рассказывает, что к предприятиям по переработке животных предъявляются ветеринарно-санитарные и технические требования. На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных существенное влияние оказывает ряд факторов, в частности: выбор места застройки, привязка объектов, водоснабжение и канализация, внутренняя отделка цехов, вентиляция помещений (воздушная среда), их освещение, антикоррозийная устойчивость оборудования, инвентаря и др. [6, 40, 41]
Житенко П.В., Устеменко Л.П., Репин В.М. в книге «Организация убоя сельскохозяйственных животных» замечают, что туши и органы животных, больных остроинфекционными заболеваниями, уничтожают при особом ветеринарно-санитарном режиме под контролем ветеринарного надзора. Не пищевые отходы и конфискаты могут быть использованы для получения кормовых продуктов только при наличии разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Также авторы рассматривают вопрос о переработке не пищевых отходов на вареные корма [26, 7].
Макаров В. А.. Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» считают, что реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена. Мясо от животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре и от других случайных причин расценивается как трупное и подлежит утилизации [22].
Матвеев О.Ю. в статье «Мертвые зоны в животноводческих помещениях» для устранения нечистот предлагает использовать так называемые поглощающие (проницаемых и непроницаемых) колодцы и колодцы Шамбо. Проницаемый поглощающий колодец после заполнения засыпают землёй. Непроницаемый колодец бетонируют, и нечистоты вывозят из него цистерной [24].
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов гласят, что ветеринарно-санитарную экспертизу мяса начинают с осмотра головы, затем осматривают внутренние органы и тушу. Вначале осматривают голову и внутренние органы, как наиболее вероятные ворота инфекции, лимфатические узлы, собирающие лимфу из этих органов, могут, прежде всего, подвергнуться патологическим изменениям, видимым зачастую даже макроскопически. Голова и внутренние органы представляют собой продукты быстрой реализации, поэтому лишний разрез при тщательной экспертизе не отразится на их качестве.
Сон К.Н., Немцова Н.М., Кудрявцева Е.А. в статье «Санитарно-техническая характеристика и обеззараживание сточных вод на ветсанутильзаводах» предлагают в крупных населённых пунктах и промышленных предприятиях сточные воды удалять с помощью комплекса санитарно-технических устройств, называемых канализацией. Правильно функционирующие канализационные устройства играют [38, 10, 11] главную роль в улучшении эпидемиологической ситуации в отношении таких инфекционных болезней, как брюшной тиф, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусный гепатит и многие другие. Эпидемические очаги этих болезней возникают главным образом в местностях, где водно-канализационные устройства функционируют недостаточно эффективно.
1.1. История развития животноводства в Пензенской области
Сельское хозяйство Пензенской области в 2015 году произвело продукции на сумму в 80,6 млрд руб. (1,6% от общероссийского объема сельхозпродукции, 24-е место в рейтинге российских регионов). В масштабах федерального округа доля Пензенской области была на уровне 7,0% от стоимости всей сельскохозяйственной продукции, произведенной в Приволжском ФО.
Рисунок 1 – Анализ производства продукции сельского хозяйства Пензенской области
Производство сельскохозяйственной продукции на душу населения в Пензенской области в 2015 году, по расчетам «АБ-Центр», составило 59,6 тыс. руб. (14-е место среди регионов РФ). В среднем по России данный показатель находился на отметке 34,4 тыс. руб.
Сельское хозяйство Пензенской области в 2015 году в большей степени специализировалось на производстве продукции растениеводства. Доля продукции растениеводства, в стоимостном выражении, составила 61,9% от общего объема произведенной сельхоз продукции в данном регионе. На долю продукции животноводства пришлось 38,1%.
Растениеводство Пензенской области в 2015 году в основном было представлено масличными и зерновыми культурами, сахарной свеклой, продукцией овощеводства и картофелем.
Сельское хозяйство Пензенской области отличается хорошо развитым производством масличных культур. В 2015 году данная область заняла 2-е место среди регионов РФ по выращиванию семян рыжика, обеспечив при этом почти 25% всего производимого объема в стране. Объемы производства соевых бобов вывели Пензенскую область на 11-е место в рейтинге, семян подсолнечника - на 14-е место, семян горчицы - на 16-е место, семян рапса (озимого и ярового) - на 34-е место.
Производство сахарной свеклы в 2015 году обеспечило Пензенской области 10-е место в общероссийском рейтинге регионов-производителей.
Овощеводство в Пензенской области развивается быстрыми темпами. Основной прирост обеспечивает производство овощей открытого грунта. В 2015 году по объемам сборов овощей открытого грунта в промышленном секторе (сельхозорганизации и фермерские хозяйства) Пензенская область заняла 11-е место среди регионов РФ. Сборы всех овощей (открытого и защищенного грунта) промышленного выращивания вывели данный регион на 13-е место в общероссийском рейтинге, в том числе сборы тепличных овощей - на 25-е место.
Из зерновых культур в Пензенской области в 2015 году в основном производились просо (10-е место по объемам сборов среди регионов-производителей данной культуры), кукуруза на зерно (14-е место), озимая и яровая пшеница (21-е место), гречиха (23-е место), озимая и яровая рожь (24-е место), озимый и яровой ячмень (25-е место), овес (27-е место), озимая и яровая тритикале (36-е место).
По объемам производства зернобобовых культур Пензенская область в 2015 году заняла 22-е место в рейтинге регионов-производителей, в том числе по сборам гороха - 18-е место, фасоли - 24-е место.
В 2015 году сборы картофеля промышленного выращивания (в сельскохозяйственных предприятиях и фермерских хозяйствах) вывели Пензенскую область на 25-е место в рейтинге российских регионов-производителей картофеля.
По объемам производства бахчевых продовольственных культур в коммерческом секторе Пензенская область в 2015 году заняла 28-е место.
Животноводство Пензенской области в 2015 году специализировалось в первую очередь на производстве продукции птицеводства, а также свиноводства и молочно-мясного скотоводства.
По объемам производства мяса домашней птицы Пензенская область попала на 9-е место в рейтинге российских регионов, яиц домашней птицы - на 39-е место.
По размеру стада крупного рогатого скота (КРС) заняла 40-е место, в том числе по размеру стада коров - 38-е место, по поголовью свиней - 28-е место, овец и коз - 31-е место.
Объемы производства свинины в 2015 году вывели Пензенскую область на 35-е место в рейтинге регионов-производителей данного вида мяса, говядины - на 41-е место, баранины и козлятины - на 36-е место. По объемам производства молока Пензенская область в 2015 году расположилась на 35-м месте среди регионов РФ.
1.2. Значение животноводства в обеспечении населения мясным сырьем
Продукция животноводства составляет почти половину всей валовой продукции сельского хозяйства. В разные годы этот показатель может колебаться в довольно существенных границах. В те периоды, когда в связи с неурожаем объем продукции растениеводства не позволяет обеспечить в необходимых пределах потребности животноводческой отрасли, происходит резкое увеличение мяса на рынке с одновременным уменьшением количества молока и яиц [35].
Потребление продукции животноводства на душу населения — по сути дела, основной показатель, характеризующий благополучие нации. Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны.
Кроме того, продукция животноводства активно используется во многих смежных отраслях, в числе которых и то же растениеводство (органические удобрения), и легкая промышленность (шерсть и перо), и многие другие.
С учетом сказанного можно сделать вывод об исключительной важности животноводческой отрасли и заинтересованности государства и всех слоев населения в ее поступательном развитии [12, 13, 14]
Конечная продукция животноводства представлена следующими основными видами:
- мясо и мясопродукты;
- молоко;
- яйца;
- шерсть.
Исходя из этого в животноводстве принято выделять следующие основные отрасли:
- скотоводство (производство крупного рогатого скота);
- свиноводство;
- птицеводство;
- овцеводство.
В некоторых регионах традиционно значительный удельный вес в общем объеме продукции животноводства имеет выращивание верблюдов, коз, ослов и мулов и т.п.
Приведенная классификация отраслей животноводства в некоторой степени носит условный характер, так как выращивание крупного рогатого скота не направлено исключительно на производство молока и молокопродуктов — в этой отрасли значительный удельный вес занимает производство мяса (говядина) [37]. То же самое можно сказать об овцеводстве — наряду с шерстью здесь производится большое количество баранины, которая в районах, исторически ориентированных на мусульманство, является основным мясным продуктом питания. Подчеркнем, что, несмотря на схожесть производственных процессов по выращиванию животных на мясо и на молоко (на мясо и шерсть), в технологических схемах здесь имеются весьма серьезные различия, которые оказывают непосредственное влияние на процесс формирования и размер себестоимости конечной продукции, а следовательно, и на размер прибыли от реализации такой продукции, и на другие показатели эффективности производства.
В истории развития животноводства в России были разные периоды. Исторически в аграрной стране, в каждой семье, живущей в сельской местности, традиционно культивировались практически все виды сельскохозяйственных животных — коровы для производства молока, рабочие лошади, овцы — для получения шерсти, куры, утки и гуси — для производства птичьего мяса и яиц. В результате ошибочной государственной политики в определенные периоды выращивание скота в личных подсобных хозяйствах переживало спады.
На протяжении лет, когда в стране существовала система плановой экономики, можно выделить три таких периода. Первый связан с перегибами в коллективизации, когда в ряде хозяйств обобществлялась даже птица. Крестьянин отчуждался от результатов своего труда и не был заинтересован ни в повышении продуктивности животных, ни вообще в их обобществлении. В итоге большое количество животных на начальном этапе коллективизации было просто забито на мясо. Второй период связан с введением налога на каждую голову скота, включая птицу и кроликов, в конце 40-х гг. Сам размер налога в обычных условиях мог бы быть необременительным, но при его установлении не был учтен тот факт, что денежная составляющая в доходах крестьянских хозяйств была крайне невелика, а уплата налога в натуре была связана с определенными проблемами, в числе которых не последнее место занимало умышленное занижение приемщиками количества и качества сдаваемой продукции. Все это вновь привело к резкому уменьшению количества сельскохозяйственных животных, выращиваемых в личных подсобных хозяйствах. Третий удар по личным хозяйствам был нанесен спустя десятилетие — в конце 50-х гг. Тогда собственникам скота были созданы абсолютно невыгодные условия: резко уменьшены размеры приусадебных участков, ограничено выделение покосов (фактически покосы выделялись на крайне неудобных землях — в лесу, в труднодоступных поймах рек и т.п.), введен жесткий приоритет выполнения плановых заданий по заготовке кормов в колхоз перед заготовкой для собственных нужд (собственникам разрешалась заготовка кормов только после того, когда были выполнены плановые задания по заготовке кормов всем хозяйством).
1.3. Основная характеристика говядины
Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка [18].
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет [42, 43].
При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые Калорийность говядины Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине - 153 кКал на 100 г мяса.
В жареной говядине - 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.
Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%. Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши. Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%. Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной. Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.
?
1.4. Ветеринарно-санитарные требования к говядине и предприятиям для ее убоя
Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках) [33, 34]. При доставке туши и субпродуктов владелец мяса обязан представить в пределах района ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную круглой печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно Правилам, и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна 3 дня с момента выдачи. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного. Мясо и субпродукты, доставленные без справки и неклейменые, подлежат обязательному бактериологическому и биохимическому исследованию [20, 21].
При доставке для продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя).
В категорию убойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках, входят крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынках мяса диких животных и пернатой дичи.
Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правильно оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие ветсанконтроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.
Для продажи на рынках допускаются мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.
Владелец, доставивший мясо и субпродукты для продажи на рынке в пределах административного района, должен представить ветеринарную справку (форма №4), подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотрено перед убоем, продукты все были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру и местность благополучна по остро протекающим и карантинным заразным болезням. В справке также указываются возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и антибиотикотерапии [25].
При вывозе мяса за пределы района справка недействительна. В этом случае должно быть предоставлено ветеринарное свидетельство (форма № 2). Без предъявления ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру, отбирают пробы в соответствии с “Нормами взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы на мясомолочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветсанэкспертизы)”. Пробы направляют в Городскую ветеринарную лабораторию для бактериологического исследования. При наличии правильно оформленных ветеринарных документов мясо принимают к экспертизе [27, 28].
При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об отрицательных результатах маллеинизации, проведенной не ранее чем за 3 сут до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их утилизируют или уничтожают.
При доставке на рынок свинины, медвежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинеллоскопии. Внутренние органы и другие субпродукты поступают вместе с тушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру. Внутренние органы и субпродукты от здорового животного возвращаются владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений подлежат утилизации или уничтожению [30].
На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обязательно для свиней) головой и с внутренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается доставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не допускается. Мясо может поступать в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии, а также в соленом виде.
Дважды замороженное мясо к продаже на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами находятся разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости между мышечными волокнами или группами мышц.
Запрещаются доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15 % поверхности туши, предварительно разрубленного на крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрикатов или готовых изделий незаводского происхождения (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и др.).
Допускают к продаже на рынке мясные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в измельченном и фасованном виде. Их тара и упаковка должны отвечать требованиям стандартов или технических условий и подтверждаться документами с предприятия об их происхождении и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении, качестве, сроках хранения и реализации продукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмотру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) -- дополнительному лабораторному исследованию.
Мясо и мясные продукты допускаются к продаже на рынках в течение установленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализации или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анализа направляют на промышленную переработку или на утилизацию.
Не допускаются к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цирковых, опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и животных, используемых для госконтроля биопрепаратов.
Мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и копчености, изготовленные на мясоперерабатывающем предприятии из сырья частных владельцев, подлежат ветеринарному контролю как продукты промышленной выработки.
Мясо и мясные продукты, которые признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускают и владельцу не возвращают. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперераба
