разработка мучного кондитерского изделия для пациентов с фенилкетонурией, предметами

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .................................................................................... 8 1.1. Фенилкетонурия ............................................................................................ 8 1.2. Понятие функциональных пищевых продуктов ........................................ 14 1.3. Способы повышения пищевой ценности булочек ..................................... 23 1.4. Анализ международного опыта в разработке хлебобулочных изделий функционального направления ......................................................................... 32 1.5. Характеристика кукурузной муки .............................................................. 34 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ................................................ 42 2.1. Объекты исследования ................................................................................ 42 2.2. Органолептический анализ ......................................................................... 42 2.3. Физико-химические методы ....................................................................... 44 2.4. Расчетные методы ....................................................................................... 45 3. РАЗРАБОТКА МОДЕЛИ РЕЦЕПТУРЫ....................................................... 48 3.1 Сырье для производства булочки ................................................................ 48 3.2 Разработка рецептуры булочек с добавлением кукурузной муки.............. 52 3.3 Технология приготовления булочек с добавлением кукурузной муки ..... 60 3.4. Анализ показателей качества получаемых хлебобулочных изделий........ 64 3.5 Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий .............. 73 ЗАКЛЮЧЕНИЕ .................................................................................................. 75 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................ 78

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания : новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Текст] / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. - Новосибирск : Сибир. унив. издво, 2005.-413 с. 2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман ; под ред. Л. И. Пучковой. - Санкт-Петербург : Профессия, 2002 - 416 с. 3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : учеб. пособие / И. А. Рогов [и др.]. - Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2007. - 227 с. 4. Белецкая, Н. М. Функциональные продукты питания [Текст] / Н. М. Белецкая, В. Е. Боряев, В. И. Теплов. - Москва : А-Приор, 2008. - 240 с. 5. Белкин, В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания [Текст] / В. Г. Белкин, Т. К. Каление, Л. О. Коршенко // Тихоокеан. мед. журн. - 2009. - № 1. - С. 26-28. 6. Березин, И. С. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт [Текст] / И. С. Березин. - Москва : Эксмо, 2002. - 400 с. 7. Биологические активные добавки в питании человека [Текст] / В. А. Тутельян [и др.]. - Томск : Изд-во ТПУ, 1999. - 321 с. 8. Васильева, А. Г. Функциональные продукты питания на российском рынке [Текст] / А. Г. Васильева, А. С. Бородихин // Изв. вузов. Пищеваятехнология.-2007.-№3.-С. 16-18. 9. Гилберт, А. Маркетинговые исследования [Текст] / А. Гилберт, Г. Черчилль. - Санкт-Петербург : Питер, 2000. - 752 с. - (Маркетинг для профессионалов). 10. Гмошинский, И. В. Минеральные вещества в питании человека. Селен : всасывание и биодостуность [Текст] / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Вопр. питания. - 2006. - № 5. - С. 15-21. 82 11. Гореликова, Г. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном [Текст] : монография / Г. А. Гореликова. - Кемерово, 2008. - 234 с. 12. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - Москва : Изд-во стандартов, 2004. - 25 с. 13. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с. 14. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов [Текст]. - Москва : Изд-во стандартов, 1999. - 27 с. 15. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения 16. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст]. - Минск : Стандартинформ, 2006. - 5 с. 17. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности [Текст]. - Минск : Стандартинформ, 2006. - 8 с. 18. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст]. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 12 с. 19. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия [Текст]. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 11 с. 20. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с. 21. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта [Текст]. - Москва : Изд-во стандартов, 2004. - 8 с. 22. ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. Технические условия [Текст]. – Москва : Стандартинформ, 2010. - 11 с. 23. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта [Текст]. - Москва : Изд-во стандартов, 2001. - 4 с. 83 24. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. - Москва : Стандартинформ, 2006. - 4 с. 25. ГОСТ 13586.1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице [Текст]. - Москва : Изд-во стандартов, 2001. - 4 с. 26. ГОСТ 4232-74. Калий йодистый. Технические условия [Текст]. – Москва : Стандартинформ, 2006. - 13 с. 27. ГОСТ Р 53970-2010. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия [Текст]. - Москва : Стандартинформ, 2010 - 32 с. 28. Доронин, А.Ф. Функциональное питание [Текст] / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с. 29. Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства [Текст] / В. И. Дробот. - Киев : Урожай, 1990. - 280 с. 30. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания [Текст] / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007.-№9.-С. 15-21. 31. Егорова, Е. А. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм селена [Текст] : дис. ... канд. биол. наук : 3. 00.04 / Е. А. Егорова. - Москва, 2006. - 121 с. 32. Иванова, Г. В. Использование БАД в производстве пищевых продуктов функционального назначения [Текст] / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - С. 52-53. 33. Капрельянц, Л. В. Функциональные продукты питания : современное состояние и перспективы развития [Текст] /Л. В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты. - 2004. - № 1. - С. 22-24. 34. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст] / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. - Москва : Деловая лит., 2004. - 816 с. 84 35. Кацерикова, Н. В. Технология продуктов функционального питания [Текст] / Н. В. Кацерикова. - Кемерово : Кемер. технол. ин-т пищевой промышленности, 2004. - 146 с. 36. Киселев, В. М. Методология формирования функциональных продуктов питания [Текст] / В. М. Киселев, С. Н. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 43-46. 37. Княжев, В. А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения [Текст] / В. А. Княжев // Политика в области здорового питания в России : сб. материалов междунар. конф. - Москва, 1997.-С. 13 38. Княжев, В. А. Правильное питание [Текст] / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. - Москва : Медицина, 1998. - 217 с. 39. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе [Текст] / А.А, Кочеткова, В. И. Тужилин // Пищевая промышленность. -2003. - № 5. - С. 25-26. 40. Мазо, В. К. Функциональные пищевые продукты : современные подходы [Текст] / В. К. Мазо // Хлебопекар. производство. - 2011. - № 3 - С. 56-58. 41. Мазо, В. К. Эссенциальные микроэлементы в питании [Текст] / В. К. Мазо, А. В. Скальный, И. В. Гмошинский // Врач. - 2003. - № 5. - С. 34-36. 42. Маюрникова, Л. А. Рынок функциональных продуктов : состояние, проблемы [Текст] / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, М. С. Куракин // Практ. маркетинг. - 2005. - № 2. - С: 30-34. 43. Маюрникова, Л. А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам [Текст] / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 12. - С. 64-65. 44. Медведев, Г. М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст] / Г. М. Медведев. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2005. - 307 с. 45. Наумова, Н. Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 5. 18.15 /Н. Л. Наумова. - Кемерово, 2008 - 19 с. 85 46. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения [Текст] / М. А. Николаева. - Москва : Норма, 2006. - 448 с. 47. Позняковский, В. М. Пищевые и биологически активные добавки [Текст] / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. - Москва ; Кемерово : Рос. ун-ты, 2005. - 275 с. 48. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов [Текст] / В. М. Позняковский. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2002. - 527 с. 49. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий : (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко [и др.]. - Москва : КолосС, 2006. - 215 с. 50. Blau N, Belanger-Quintana A, Demirkol M, Feillet F, Giovannini M, MacDonald A, et al. Management of phenylketonuria in Europe: survey results from 19 countries// Mol Genet Metab. – 2010.– №99(2). – Р. 109–115. 51. Blau N., Hennermann J.B., Langenbeck U., Lichter-Konecki U. Diagnosis, classification, and genetics of phenylketonuria and tetrahydrobiopterin (BH4) deficiencies// Mol Genet Metab. – 2011. – 104. – Р. 80-84. 52. Blau N., Shen N., Carducci C. Molecular genetics and diagnosis of phenylketonuria: state of the art Expert Rev// Mol. Diagn. – 2014.– Р. 1–17 53. Codex Standard for Gluten-Free Foods / [Электронный ресурс]. – URL: http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do?land=en 54. Liona. Безбелковое, безглютеновое питание. – URL: https://www.lioana.com/nizkobelkovye-produkty/ 55. Regier D.S., Greene C.L. Phenylalanine Hydroxylase Deficiency [Updated 2017] //GeneReviews. – URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20301677/ 56. Thomason M.J. et al. A systematic review of evidence for the appropriateness of neonatal screening programmes for inborn errors of metabolism // J. Public Health Med. – 1998.– URL:https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9793900/ 57. U.S. department of agriculture (USDA). – URL: https://www.usda.gov/ 86 58. Van Spronsen F.J., A.M.J. van Wegberg, Ahring K., Belanger-Quintana A., Blau N., Bosch A.M. Key European guidelines for the diagnosis and management of patients with phenylketonuria// Lancet Diabetes & Endocrinol . – 2017. – Р. 1– 14. 59. Vockley J., Andersson H.C., Antshel K.M., Braverman N.E., Burton B.K., Frazier D.M. et al. Phenylalanine hydroxylase deficiency: diagnosis and management guideline //Genet. Med. – 2014. P. 188-200

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Количество людей, страдающих фенилкетонурией, растет с каждым годом. Лечения данного заболевания нет, скорректировать его развитие может только специализированная низкобелковая диета. Изучение рынка продукции для пациентов с данным заболеванием показал, что изделия, представленные на нашем рынке, имеют высокую стоимость, а выбор этих продуктов достаточно узок. Для обеспечения больным фенилкетонурией комфортной жизни, необходимо совершенствовать и адаптировать существующие рецептуры кондитерских изделий, а также развивать сети кафе, кондитерских, ресторанов, реализующие эти изделия. Для расширения рынка сбыта продукции была проанализирована возможность применения данных булочек у различных слоев населения. В ходе изучения данной возможности были проанализированы особенности питания у пациентов с целиакией, а также вегетарианцев. Данный анализ показал перспективность применения разрабатываемых видов булочек у вегетарианцев, так как они не содержат продукции животного происхождения, или продукции, произведённой с использованием труда животных. Так как в булочках используется сырье не содержащее глютен, то данные булочки могут использовать люди с целиакией. Это положительно влияет на круг потребителей, которым можно рекомендовать разрабатываемую продукцию. Проведен литературный обзор понятия «функциональные продукты питания». Изучен также зарубежный опыт в разработке функциональных хлебобулочных изделий. Целиакия - это новое заболевание, при котором у некоторых людей есть определенная генетическая предрасположенность [1] быть уязвимыми к этому состоянию, наряду с несколькими факторами окружающей среды, которые являются причиной. У 0,6-1% населения во всем мире 79 диагностирована целиакия [2]. Однако, 97% из них не диагностированы [3] для населения, затронутого этим заболеванием, без постоянных лекарств с помощью лекарств [4]. Целиакия, вызванная непереносимостью глютена, представляет собой состояние, при котором субъект страдает запорами, вздутием живота, усталостью, потерей веса и анемией [1], что также может быть одним из симптомов заболевания. Люди с глютеновой болезнью часто прибегают к таким методам, как принятие безглютеновой диеты, чтобы избежать повторения аллергического состояния, вызванного потреблением глютена [5-6]. Кукурузная мука не содержит глютена и полезна для продуктов [7]. Основной целью данного исследования было приготовление булочек путем замены пшеничной муки кукурузной мукой при стандартных условиях приготовления. Целиакия - это аутоиммунное заболевание, которое может возникнуть у генетически предрасположенных людей, когда прием глютена приводит к повреждению тонкой кишки [8-9]. Результаты исследований показали, что булочки, обогащенные кукурузной мукой, обладают более высокими потребительскими свойствами в процессе хранения. Разработаны рецептура и технология булочек, обогащенных кукурузной мукой. Предложены схемы приготовления булочек, обогащенных кукурузной мукой. Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения, которые составили: 8 часов при t =26 °С. Разработана рецептура и технология производства булочек, обогащенных кукурузной мукой. Установлены регламентируемые показатели качества хлеба. По итогам работы можно сделать вывод о достижения основной цели исследования. Разработанная рецептура отвечает требованиям питания 80 пациентов с фенилкетонурией, имеет хорошие органолептические показатели, а также физико-химические