ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА
1.1. Анализ российского рынка замороженной мясной продукции
В данном параграфе будут исследованы основные показатели работы рынка замороженной мясной продукции, на котором работает изучаемое в работе предприятие.
Замороженные мясные полуфабрикаты – это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки, подвергнутые замораживанию. Для приготовления отдельных замороженных мясных полуфабрикатов используют и другие продукты: муку, яйца, специи и др. Замороженные мясные полуфабрикаты отличаются высокой степенью готовности к процессу кулинарной обработки, а также довольно длительным сроком хранения. Эти качества обусловливают широкое использование данного вида продуктов как в домашних хозяйствах, так и в секторе HoReCa.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения замороженные мясные полуфабрикаты подразделяются на следующие группы:
• Полуфабрикаты замороженные крупнокусковые
• Полуфабрикаты замороженные мелкокусковые
• Полуфабрикаты замороженные порционные ? Полуфабрикаты замороженные рубленые
• Полуфабрикаты замороженные в тесте
• Полуфабрикаты замороженные прочие
Объем производства мяса и мясных субпродуктов в России по итогам 2020 года составил свыше 8,5 млн. т, превысив показатель предыдущего года на 3,3%. Больше половины производства по-прежнему приходится на долю мяса птицы, однако, в последние годы, наблюдается постепенное сокращение данного сегмента. Доля мяса сельскохозяйственной птицы в общем объеме производства мясной промышленности снизилась за последние 4 года с 62,2% до 55,9%. Спад объемов производства в 2020 году составил 1,5% к уровню 2019 года.
По мере развития агропромышленного комплекса в стране все большее значение приобретает доступ на внешние рынки.
Животноводческая отрасль наряду с другими сельскохозяйственными рынками демонстрирует позитивную динамику производства. В 2019 г. рост производства в ней составил 1,7% по сравнению с 2018 г. Однако увеличение объемов выпуска мясной продукции в условиях достигнутого уровня самообеспеченности и сложность с расширением доступа на внешние рынки сказываются на внутренних ценах и рентабельности производства. Открывшиеся возможности для поставок мяса в Азию, в частности мяса птицы в Китай, свинины во Вьетнам, будут способствовать стабилизации внутренних цен производителей.
В ходе исследования, проведенного NeoAnalytics , выяснилось, что замороженные полуфабрикаты являются одним из самых молодых рынков в России. В 2019 году объем рынка составил чуть более 200 млрд. руб. и увеличился на 8,4%. Необходимо отметить, что 2019 г. был достаточно благоприятным для всего рынка в целом на фоне динамики основных макроэкономических показателей, таких как прирост оборота розничной торговли и денежные доходы населения.
Наибольшую долю рынка составляют замороженные полуфабрикаты, а именно, пельмени, так как относятся к традиционной русской кухне. Однако данный сегмент находится в стагнации. Потребители предпочитают сохранение традиционного вкуса пельменей. Это побуждает производителей разрабатывать новые вкусы и развивать другие сегменты рынка полуфабрикатов.
Наиболее динамичным является рынок готовых блюд, обычно представленный первыми и вторыми блюдами (мясо и гарнир). Использование современных технологий позволяет производителям выводить на рынок широкую линейку готовых блюд, использую рецепты различных кухонь мира.
Наибольшим спросом замороженные полуфабрикаты пользуются в мегаполисах с высоким темпом жизни. Люди стремятся сохранить баланс между работой и досугом и стремятся минимизировать время на приготовление еды. В небольших городах рынок замороженных полуфабрикатов развит слабее. Его отдельные сегменты развиваются за счет экспансии федеральных сетей супермаркетов, являющихся основным каналом реализации полуфабрикатов в розничной торговле.
В ближайшей перспективе рынок продолжит активно развиваться. Развитие рынка будет происходить за счет больших городов и среднего класса потребителей.
Ежегодные темпы роста в 2020-2022 годах составят 8-10%.
Рисунок 1 – Динамика российского рынка замороженных полуфабрикатов 2014-2019 гг.
Замороженные полуфабрикаты — это продукты, которые заморозили после термообработки. Противоположные, казалось бы, процессы осуществляются в процессе одного цикла производства. Данную продукцию обычно принято делить на четыре группы. Первая — мучные полуфабрикаты. К ним относятся блины и пицца, любимые россиянами пельмени, вареники, манты и даже хлеб. Вторую группу образуют мясные и рыбные полуфабрикаты. Например, котлеты, бифштексы или палочки. Готовые продукты формируют третью группу. Здесь речь чаще всего идет о мясных или рыбных блюдах и каком-либо гарнире. И последняя — замороженные продукты природного происхождения.
На рисунке 2 наглядно продемонстрирована структура рынка по видам продукции в 2019 году. Как видно, большая доля принадлежит мучным полуфабрикатам. Речь идет преимущественно о пельменях. Для россиян этот продукт уже стал традиционным. Во многом именно поэтому эта категория пребывает в состоянии застоя — покупатели отдают предпочтение классическому вкусу пельменей. В результате производители делают акцент на развитии других категорий замороженных п/ф.
Рисунок 2- Структура рынка замороженных полуфабрикатов по видам в 2019 г. в натуральном выражении, %
Стоит также сказать, что прошедший год оказался удачным для рынка в общем на фоне динамики основных макроэкономических показателей, к которым относят, в частности, прирост оборота розничной торговли и доходы россиян. ДанныеNeoAnalyticsговорят о том, что объем данного рынка в денежном выражении составляет порядка 233 миллиарда рублей. В прошлом году темпы роста рынка составили 8,4%, что наглядно продемонстрировано на рисунке 3.
Рисунок 3- Динамика рынка замороженных полуфабрикатов в 2014–2019 годах, %
Развитие техники, способов изготовления и инновационные подходы к производству позволяют компаниям выпускать большой ассортимент разнообразных блюд. В основе целых линеек могут лежать национальные традиционные рецепты разных народов.
Спрос. Полуфабрикаты становятся востребованными в больших городах, которым свойственен быстрый жизненный ритм. Население в условиях «постоянного бега» пытается оптимизировать свой режим дня. Работа, время с семьей, увлечения — все должно быть в балансе, а потому тратить много времени на приготовление пищи не представляется хорошим решением.
Согласно исследованиям, чаще всего замороженные полуфабрикаты приобретают покупатели с достатком выше среднего или средним. Спрос на данную продукцию в менее крупных населенных пунктах меньше. Конкретные сегменты этого рынка прогрессируют благодаря распространению федеральных сетей. Именно этот канал является главным в продаже полуфабрикатов в рознице.
Отечественный рынок замороженных п/ф отличается богатством ассортимента. Потребитель сможет подобрать идеальный для себя вариант. Широкий ассортимент способствует этому. Как мы говорили ранее, пельмени являются самым популярным продуктом- рисунок 4. Доля этого продукта в структуре спроса составляет почти половину — 48%. Чаще всего п/ф покупают на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке. Порядка тридцати процентов наших соотечественников приобретают в магазине пельмени хотя бы один раз в месяц. Обычно эти полуфабрикаты покупают люди с достатком ниже среднего или средним.
Рисунок 4 - Структура спроса на замороженные полуфабрикаты в 2019 году, %
Мясные п/ф на втором месте по востребованности — на них приходится шестнадцать процентов, однако есть интересный нюанс. В небольших населенных пунктах доля выше — около двадцати процентов, в крупных — порядка одиннадцати. Готовые блюда, подвергнутые заморозке, занимают восемь процентов. Отметим, спрос на них высок в крупных городах, чего не скажешь о небольших населенных пунктах (всего три процента). Например, в Москве доля составляет десять процентов. Замороженные блины на третьем месте по востребованности, их доля составляет двенадцать процентов.
Продажи и маркетинг
Рисунок 5 показывает, что преимущественно данную продукцию реализуют в розницу (75%). Еще 15% приходится на заведения общественного питания, а оставшееся — на оптовую торговлю.
Рисунок 5-. Структура продаж замороженных полуфабрикатов по каналам реализации в 2019 году в натуральном выражении, %
Рисунок 6 демонстрирует, что больше половины продаж замороженных п/ф происходят в гипермаркетах и супермаркетах (порядка шестидесяти процентов). С каждым года это цифра становится больше. Семнадцать, пятнадцать и десять — именно такие доли приходятся на прилавочные магазины, минимаркеты и рынки соответственно.
По информацииNeoAnalytics, наиболее удачное решение для продвижения полуфабрикатов — осуществление промоакций в местах продаж.
Рисунок 6 - Структура продаж замороженных полуфабрикатов по форматам розничной торговли в 2019 году в натуральном выражении, %
К таким инструментам, например, относятся дегустации. Потребитель сможет на месте оценить вкус и качество продукта, принять решение о покупке. Увеличить узнаваемость бренда поможет реклама в средствах массовой информации, в интернете и на ТВ.
Не менее важное значение для маркетинга имеет упаковка товара, ведь она призвана не только защищать продукцию от повреждений и способствовать ее сохранению в течение всего срока годности, но и выделять среди конкурентных товаров. Зачастую замороженные полуфабрикаты не вызывают аппетита, поэтому восполнить это можно изображением готовой продукции. Подходящий дизайн упаковки п/ф может увеличить продажи на 60-120%!
На сегодняшний день выделяют ряд наиболее нестандартных подходов. Например, можно использовать прозрачную упаковку, которая продемонстрирует целостность блюда, его свежесть. Оригинальным вариантом станет наличие соусов или приправ для готового блюда. Наконец можно упаковать полуфабрикаты в специальную фольгу для выпекания, ведь это поможет сэкономить время потребителей. Они точно оценят такую заботу.
Перспективы рынка
Предполагается, что рынок в ближайшей перспективе будет развиваться крайне активно. Сперва восстановится платежеспособный спрос. Однако специалистыNeoAnalytics заявляют, что в среднесрочной перспективе есть сразу несколько возможных вариантов развития — пессимистичный и оптимистичный. В первом случае среднерыночный прирост составит 4,5%, а во втором — 7,8%. Это наглядно продемонстрировано на рисунке 7.
Рисунок 7 - Прогноз прироста объема рынка замороженных полуфабрикатов в 2019–2022 годах, %
Предполагается, что на развитие рынка влияние окажет средний класс потребителей, жители крупных городов. На сегодняшний день многие считают, что замороженные полуфабрикаты не только не полезны, но и вредны, особенно в сравнении с пищей, приготовленной из свежих продуктов. Такая точка зрения ошибочна. Современные способы производства позволяют сохранять в продуктах все исходные полезные свойства. Информирование потребителей может стать мощным драйвером развития рынка.
Важно и то, что рынок замороженных полуфабрикатов в меньшей степени пострадал в период ограничительных мер в связи с пандемией. Это во многом обуславливается тем, что замороженные продукты имеют продолжительный срок годности, ими можно запастись впрок и не опасаться, что они испортятся. Предполагается, что рынок будет расти преимущественно за счет продаж пельменей и мясных продуктов глубокой заморозки. Сейчас потребители будут возвращаться к разнообразному меню. Стоит отметить также, что спросом сейчас будут пользоваться продукты сегмента эконом.
Свою роль сыграл тот факт, что полуфабрикаты реализуют преимущественно через продуктовые сети, а они в период ограничительных мер не прекращали свою работу. Специалисты предполагают, что вскоре произойдет ожидаемое сокращением объемов рынка, но существенного падения ждать не стоит.
Рынок замороженной продукции в России сейчас является одним из самых молодых рынков, а потому он имеет много возможностей для активного развития.
Краткий обзор рынка мяса, на базе которого строится рынок замороженной мясной продукции
По оценке «Центра Агроаналитики», производство скота и птицы в убойном весе за 2021 г. (таблица 1) составил 11,34 млн т , рост в сравнении с 2020 г. на 300 тыс. т. Ожидается, что в 2022 г. производство мяса превысит 11,5 млн т, а уже к 2024 г. может приблизиться к 11,8 млн т (в год). Более 80% производства будет приходиться на мясо птицы и свинину.
Таблица 1 - Производство мяса в России (млн.т)
Наименование 2013г. 2014г. 2015г. 2016г. 2017г. 2018г. 2019г. 2020г. 2021г.
Производство мяса в убойном весе 8,53 9,03 9,52 9,85 10,32 10,63 10,81 11,04 11,34
Мясо птицы 3,84 4,16 4,54 4,62 4,94 4,98 5,05 5,15 5,24
свинина 2,82 2.96 3.05 3,36 3,52 3.74 3,85 3,97 4,12
говядина 1,61 1,62 1,62 1,59 1,57 1,61 1.62 1,64 1,68
прочее 0,26 0,28 0,28 0,29 0,29 0,30 0,29 0,30 0,30
Производство мяса в России, по данным Росстата, в 2020 г. выросло на 3,2% и составило 11,2 млн тонн в убойном весе. Доля России в мировом производстве составляет около 4,2%.
Рисунок 8- Производство мяса в России
Лидером по производству мяса остается Центральный федеральный округ. В 2020 г. показатель там составил 4,2 млн т (доля 38% в общероссийском объеме производства мяса).
Рисунок 9 – Потребление мяса в России
Согласно данным рейтинга, составленного изданием Агроинвестор, крупнейшими производителями мяса в стране стали группа Черкизово с результатом 884 млн тонн, агропромышленный холдинг Мираторг с производством 772 млн тонн и группа агропромышленных предприятий Ресурс.
В мясной отрасли наблюдается консолидация. Доля крупнейших производителей постепенно растет как за счет роста производства на собственных мощностях, так и за счет скупки активов конкурирующих компаний. Если в 2019 г. на долю ТОП-25 производителей приходилось 50% всего объема мясного производства, то в 2020 г. эта доля составляет уже 53%. Наиболее активный рост в прошлом году показал холдинг Мираторг, а также публичные агрохолдинги Черкизово и Русагро.
Рост потребления мяса в 2020 г. ускорился до 1,1% после замедления в 2018–2019 гг. Запасы мясной продукции на конец года впервые снизились после 3 лет роста. Несмотря на сокращение покупательской способности россиян спрос оказался сильным за счет стимулирующей политики государства и отсутствия внешнего туризма. Условия самоизоляции привели к сокращению покупательской способности, что стимулировало к перераспределению потребления в сторону более дешевой продукции, в частности вырос на 3,8% спрос на колбасные изделия.
Основной отраслью птицеводства является производство мяса птицы. Начиная с 2019 г. ежегодное производство находится на уровне выше 5 млн т мяса, а к 2024 году оно может увеличиться до 5,3 млн т.
Существенный прирост продолжает демонстрировать производство мяса индейки. В 2019 году оно составило 288 тыс. т в убойном весе, что на 17 тыс. т превышает показатель 2018 г. Спрос на мясо индейки остается высоким, низкое содержание жира являются конкурентным преимуществом индюшатины относительно мяса бройлеров и свинины.
Прирост производства мяса птицы в 2020 году относительно 2019 г. составил порядка 50 тыс. т, в том числе мяса индейки – 30-40 тыс. т.
Рисунок 10 – Динамика потребительских цен в 2020 – 2021гг.
Одним из важных факторов роста цен стало повышение себестоимости производства, в частности увеличение стоимости комбикормов. Производители, показывавшие бурный рост производства благодаря масштабным инвестициям за счет кредитов, несут убытки.
Россия достигла 100% самообеспеченности свининой на внутреннем рынке (табл.1), а импорт и экспорт составили 100 тыс. т. Дальнейший рост производства возможен в случае расширения географии поставок для отечественных производителей. При этом с 1 января 2020 г. вступили в силу новые правила ввоза свинины в Россию: вместо ранее существовавшей квоты на импорт введена пошлина в размере 25% на весь импорт свинины. Это повысит конкурентоспособность отечественной продукции и поможет российским производителям увеличить сбыт на внутреннем рынке.
Стоимость свинины у производителей снизилась до самого низкого уровня за последние несколько лет. Связано это с продолжающимся ростом производства при достигнутом показателе самообеспеченности. Снижение цен привело к росту потребления свинины. Для стабилизации цен необходимо наращивать экспорт и замещать текущий импорт свинины.
Удешевление свинины повлекло за собой снижение цен на ближайший субститут – мясо птицы. По производству мяса птицы страна также близка к полной самообеспеченности, а спрос на него не растет.
Экспорт импорт мяса в России представлен на рисунке 11
Рисунок 11 - Экспорт – импорт мяса в России млн.т.
Что касается экспорта, то в 2019 -2020 гг отмечался стабильный рост экспорта из России свинины (в том числе субпродуктов) и мяса птицы в стоимостном выражении.
Согласно данным ФТС России, в прошлом году страна экспортировала свинину и субпродукты на сумму 138,5 млн долл. США (таблица 2), что на 13,1% превышает показатель предыдущего года. Рост связан с увеличением объема экспорта в натуральном выражении, хотя средняя цена продукции снизилась на 2,8% и составила 1 506,5 долл. США/т.
Экспортные потоки мясной продукции стабильно растут с 2013 г. По оценке Росстата, в 2020 г. экспорт подскочил на 46% до 609 тыс. тонн. Крупнейшим покупателем с долей 37% выступил Китай. В феврале 2019 г. Китай открыл двери для поставок российской птицы, а в 2020 г. в поднебесную были отправлены первые объемы мяса крупного рогатого скота (КРС). Вторую строчку в списке импортеров с долей 16% занял Вьетнам, благодаря открытию рынка для российской свинины. Также в ТОП-5 вошли Украина, Гонконг и Беларусь.
Таблица 2 - Экспорт свинины в разрезе стран-импортеров в 2019 и 2020 гг.
Страна импортер 2019 г 2020 г
Кол-во тонн Тыс. долл США Кол-во тонн Тыс. долл.США
Всего 80705,67 126791,48 91907,38 138462,07
Украина 21857,91 43883,09 26742,06 48767,83
Беларусь 8049,77 18818,92 18334,53 41788,53
Гонконг 26603,27 39608,62 26954,02 25943,34
Прочие 24194,73 24480,85 19876,77 21962,37
Экспорт мяса кур (код ТН ВЭД 020714 — тушки и субпродукты) из России в Китай в 2019 году составил 62,6 тыс. т на сумму 143,4 млн долл. США. Структура импорта мяса птицы Китаем выглядит следующим образом: 43% – крылья, 32% – лапы, 14% – разделанные продукты на кости, 11% – прочее.
Таблица 3 - Экспорт мяса птицы в разрезе стран-импортеров в 2019 и 2020 гг.
Страна импортер 2019 г. 2020 г.
Кол-во т. Тыс. долл.США Кол-во т. Тыс. долл.США
185974,78 193689,18 206913,18 323931,72
Китай 1,42 3,45 63264,35 144780,84
Украина 51432,91 35293,99 43210,28 48376,59
Казахстан 31958,43 37929,14 27220,29 34035,72
Саудовская Аравия 4223,22 7116,64 13717,03 29530,26
Вьетнам 58671,8 45596,65 21884,08 15458,97
Прочие 39687,01 47749,31 37617,16 51749,34
В стоимостном выражении поставки мяса птицы на зарубежные рынки выросли на 63,5% и составили 323,9 млн долл. США (таблица 3), что связано с повышением экспортных цен на 48,3%, до 1 565,4 долл. США/т, а также с наращиванием объема экспорта в натуральном выражении на 10,1%, до 206,9 тыс. т.
Существенное увеличение экспортной стоимости мяса птицы обусловлено растущим спросом в Азиатском регионе, где в ближайшие годы будет происходить перераспределение структуры потребления, в частности снизится потребление красного мяса, вырастет – белого
В 2020 г. поставки мяса из-за рубежа сократились на 16% и оказались на новом многолетнем минимуме. Крупнейшими поставщиками мяса в Россию являются Беларусь, Бразилия, Парагвай и Аргентина.
По мере достижения высоких показателей самообеспеченности мясом птицы и свининой все чаще стала подниматься проблема так называемого перепроизводства и прежде всего – самими производителями.
Между тем в случае расширения ассортимента предприятиям будет легче реагировать на динамику цен на рынке.
Современный российский рынок мяса – это рынок, преимущественно сфокусированный на внутреннем производстве. Сегодня 10 963 тыс. тонн приходится на внутренний выпуск, для сравнения на долю импорта приходится всего 541 тыс. тонн, а экспорт составляет 226 тыс. тонн. В ближайшей перспективе структура не изменится, внутреннее производство будет лидировать в общей структуре объема рынка.
Потенциал замещения импорта российскими поставками, по большей части, реализован. Уже в 2021 г. Россия выступает нетто-экспортером мясной продукции. Темпы роста потребления внутри страны также не позволяют существенного увеличения производства. При среднегодовом темпе роста производства за последние 5 лет на 3,3% потребление в этом же периоде росло всего на 1%.
