1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.2 Анализ потребительского рынка производства макаронных изделий
Рынок макаронных изделий развивается динамично, следовательно, нужно проанализировать больше основательно установки в динамике предложения. В период упадка 1998 годы отечественные изготовители макаронных изделий добились очень активного производства. В то время продукция продавалась весьма быстро. Это было соединено с тем, что покупатели покупали продукты для длительного времени боясь инфляции [49]. Подобные факторы, как сравнительная несложность научно-технического процесса, незначительные сроки окупаемости и эффективность макаронного бизнеса, привели к резкому росту производителей. В результате, за 2 – 3 года предложение существенно перевалило вопрос и появилось перенасыщение рынка, и некоторые фирмы стали бесприбыльными [7]. В 2007 году случилось значительное разложение объемов производства, взаимосвязанное с тем, что кардинальный поставщик пшеницы (Казахстан) существенно повысил цены на поставляемое сырье. В тот период, по предоставленным Росстата, оно составило 2,2 % или 1,01 млн. С 2011 года, торговли недорогих развесных макаронных изделий потихоньку увеличились на 10 %, а использование продукции премиум-класса По данным маркетинговых исследований Департамента консалтинга РБК, в 2011 – 2013 годах увеличение размера выпуска макаронных изделий собрал 5,3 %. В 2012 году размер рынка собрал 1,12 млн. – прогресс на 1,9 %. Объем рынка в денежном формулировании в 2012 г. собрал 144 млрд., Впрочем, в 2013 г. было зафиксировано уменьшение в динамике изготовления макаронных изделий. За январь – июнь 2013 года было произведено 498,7 тыс. тонн макаронных изделий – пропуск изготовления на 4,3 %. направление к уменьшению изготовления доставленного продукта возможно пояснить ростом значения благополучия россиян и появлением новых продуктов, употребляемых в свойстве главного гарнира к блюду [22]. С января по апрель 2014 года отмечался сдвиг в производстве макаронных изделий (в январе было произведено 71793 тонн, а в мае – 949623 тонны), в мае было зафиксировано небольшое уменьшение (произведено 85181 тонны). Посреди факторов роста торговель макаронных изделий возможно распределить повышение цен на другие продукты, используемые россиянами как гарниры, а собственно на картофель, гречневую крупу, рис, капусту. Макаронные изделия тогда случае делаются альтернативой, больше легкодоступной по цене. линия импортируемых в Россию готовых макаронных изделий в момент 2011 – 2013 гг. снизилась, и в 2013 г. составила 4,2 % от совместного размера предложения. Так, размер импорта макаронных изделий за январь – май 2013 года собрал 260,3 млн. рублей, а экспорта – 102,8 млн. Импортируются в главном спагетти и паста. В 2013 году, по отметкам Intesco Research Group, в страну ввезли около 67 000 т макарон без начинки. В 2014 году предполагается прогресс импорта на 9 %, до 70 000 тонн, прикидывает управляющий отдела маркетинговых исследований Intesco Research Group Юлия Шпонкина, в стоимостном обороте увеличение будет больше значимым – 11 % по сопоставлению с 2013 годом. По оценкам Министерства аграрного хозяйства Российской Федерации в 2014 году ожидается прогресс импорта макаронных изделий на 15 %. Это можно пояснить наметившейся направленностью увеличения спроса на макаронные изделия премиального класса, внушительная линия каких изготовляется иностранными компаниями. География поставок смотрится последующим образом: на долю Италии в совместном стоимостном импорте макарон требуется 39,7 %, Украины – 10,3 %, Республики Кореи – 8,3 %. Также посреди стран поставщиков отличаются Вьетнам, Китай, Германия, Литва, Казахстан, Бразилия и Чехия. Главные экспортирующие страны макаронных изделий в стоимостном выражении: Узбекистан – 27,3 %, Украина – 21,4 %, Таджикистан – 16,3 % [7]. В России макаронные изделия изготовляют больше 900 предприятий. Что касается географического распределения изготовления макаронных изделий, производственная устройство макаронной продукции включила все 8 федеральных округов (рисунок 1). наибольшей производственные мощности направлены в Центральном федеральном округе (40–41 % в общероссийском изготовлении макаронных изделий). На втором месте Уральский регион (17 %), на третьем – Приволжский (16 %). На 3 эти округа приходится порядка 74 – 75 % от общего производства макаронных изделий на территории Россий кой Федерации
Рисунок 1 – Доля производства макаронных изделий
В настоящее время на рынке макаронных изделий действует около 150 производителей, издающих в большей ступени продукцию посредственного ценового сегмента. ОАО «Экстра М» изготовляет около 60 тыс. т макаронных изделий выше 30 разных наименований ежегодно, вдобавок на рынке г. Москвы она занимает более 30 % рынка г. Ежегодные размеры изготовления макарон «Макфы» составляют более 70 тыс. т в год. Торговые марки «Макфа» и «Экстра М» соперничают как на рынках больших городов, и в необыкновенности на столичном рынке, так и на рынках регионов [27]. Суммарные производственные силы компании ОАО "Макфа" – более 180 тыс. тонн в год, что превосходит 20 % общего изготовления макаронных изделий в РФ, в частности макарон из твердых сортов пшеницы – более 35 %. В 2011 году ОАО «Макфа» занимала 3-е место по объему производства макарон в натуральных показателях (тн) среди мировых производителей макаронных изделий. Рассмотрим особенности товарного спроса на российском рынке макаронных изделий, можно отметит, что по данным специалистов ROMIR Monitoring, в настоящее время потребителями макаронных изделий являются 94 % населения России старше 18 лет. То есть всего 6 % совсем не употребляют макаронные изделия. В среднем потребление макарон на душу населения составляет 7,2 – 7,8 кг в год. За 2011 – 2013 гг. спрос увеличился на 5,8 %, несмотря на относительно невысокие темпы роста благосостояния населения. Это можно объяснить тем, что макаронные изделия – не дорогой продукт, который доступен подавляющему большинству потребителей. Мировые цены на спагетти и пасту в 2014 году уже заметно выросли. В США потребители вынуждены платить на 6,9 % больше по сравнению с началом года. За период с 18 по 24 ноября 2014 года в России по оценке Росстата макаронные изделия подорожали на 0,5 – 1,0 %. Цены, установленные производителями на фигурные макаронные изделия, в 2014 году различается по федеральным округам Российской Федерации. Максимально высокие цены на фигурные макаронные изделия установлены в Северо – Западном федеральном округе (выше средней по России цены на 115,8 %) [31, 47]. Рынок макаронных изделий обладает сезонной зависимостью: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае – июне, затем следует стабилизация и небольшое снижение. В начале осени наблюдаются минимальные продажи. Данные сезонные колебания спроса обусловлены уборкой овощей, которая производится в конце лета – начале осени, и которые успешно заменяют макаронные изделия.
?
Рисунок 2 – Сегментация рынка макаронных изделий
Знатоки макаронного рынка, как правило, выделяют следующие ценовые сегменты (рисунок 2):
эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся весовые макаронные изделия категории «В», которые до упадка занимали приблизительно 37 % рынка (около 320 тыс.тонн). В основном это макаронные изделия, реализуемые на развес в полиэтиленовых пакетах;
среднеценовой сегмент – это фасованные макаронные изделия группы «В» (до упадка доля рынка 23 % или же 200 тыс.тонн). Как правило, тут применяется фасовка в упаковки весом от 400г до 1кг;
«средний плюс» – макаронные изделия группы «А» (из твердых сортов пшеницы) с долей рынка до кризиса 35 % (300 тыс. тонн). В реальное время в РФ макаронные изделия данной группы в основном реализуются под разными торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг;
премиальный – это макаронные изделия группы «А» с долей рынка до кризиса 5 % (40 тыс. тонн), в основном это макаронные изделия итальянских изготовителей.
По итогам первоначальных 5 месяцев 2016 года количество изготовления макаронных изделий в России показал сокращение на 3 %. Вероятно, первопричиной этому – ажиотаж и исключительно возвышенные темпы роста производства, наблюдавшиеся в 2014 – 2015 гг. изготовление макаронных изделий ждет стабилизация в среднесрочной перспективе. Российские предприятия представляют разнонаправленную помесячную динамику изготовления макаронных изделий в течении заключительных 5 месяцев. примечательное разложение случилось в январе, спустя какого количество изготовления не сумел восстановится, несмотря на местные подъемы. По данным изучения фирмы IndexBox, количество изготовления макаронных изделий в январе – мае 2016 года в естественном обороте сжался на 3 %. Динамика изготовления и потребления макаронных изделий отображает положение заработков населения, но с возвратным признаком – нежели похуже физическое положение граждан, тем выше количество употребления макарон и подобных продуктов. Так, в 2014 – 2015 гг. настоящие доходы жителя сокращались, случился проход к сберегающей модификации употребления и переориентация домохозяйств на большие недорогие продукты. основание этому – возвышенная интенсивность рынка и запасов (в том числе запасов населения), выработавшихся благодаря бесконечно высочайших объемов изготовления в прошлые годы. В 2015 году Россия стала мировым руководителем по вывозу пшеницы, что объясняется рекордным урожаем. По словам Ткачева, Россия в ближайшее время сможет приступить доставлять продукты обработки зерна, в частности, макаронные изделия за рубеж. Представитель компании ОАО «ЭКСТРА М» свидетельствует слова Ткачева и считает, что это достаточно реалистичная перспектива, так как российская продукция обладает благородное качество и конкурентоспособную цену. Маркетолог компании ООО «Петровские Нивы» Анна Марашова, отмечает, что рынок испытывает на себе эффект импорт замещения.
Потребители стали отказываться от премиальных зарубежных брендов в пользу более дешевых отечественных [44]. На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства макаронных изделий. В 2015 году в России было произведено 1188102,9 тонн макаронных изделий, что на 5,4 % выше объема производства предыдущего года. Производство макаронных изделий в октябре 2016 года увеличилось на 0,6 % к уровню октября прошлого года и составило 101 632,9 тонн. Лидером производства макаронных изделий в (тонн) от общего произведенного объема за 2015 год стал Центральный федеральный округ с долей около 37,9 %. В период 2013 – 2016 гг. средние цены производителей на вермишель выросли на 40,7 %, с 24 321,7 руб./тонн. до 34 213,8 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2016 году, тогда темп роста составил 22,2 % Средняя цена производителей на вермишель в 2016 году выросла на 22,2 % к уровню прошлого года и составила 34 213,8 руб./тонн. Средняя розничная цена на макаронные изделия из пшеничной муки высшего сорта в 2016 году выросла на 5,1 % к уровню прошлого года и составила 67,0 руб./кг [47]. Таким образом, рынок макаронных изделий не стоит на месте, а постоянно развивается за счет внедрения новых технологий.
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства макаронных изделий
В настоящее время в России новое установка не разрабатывали с 70-х годов. В основном на предприятиях заслуживают научно-технические линии маленькой производительности – от 20 до 5000 кг/ч. вокруг 45 % установленного обору оснащения ранее утратили свою силу, следовательно пока встали планировать у совершенствованные линии [34]. Основная часть предприятий, используемые высокопроизводительные линии, используют подобными иностранными фирмами по производству линий, BUHLER (Швейцария), PAVAH (Италия), BRAIBAHTI (Италия). Они являются основными поставщиками линий ради знаменитых
макаронных фабрик: «Макфа», «Экстра М», «Алтан» и других. На сегодняшний пункт значительные люди стараются улучшить макаронные изделия. Разрабатывают новые схемы их подготовленные и изготовления в целом. имеется еще несколько направлений обогащения макаронных изделий: переработка добавками растительного, животного и микробного происхождения, а также пред аппаратами биологически функциональных веществ. В таких высококлассных журналах, как «Хлебопечение России», «Хлебопродукты», и других университетских журналах выпускают статьи по модернизации макаронных изделий. Так, например, в сборнике трудов конференции «Современные концепции развития науки» приведена статья Н. Праздничковой, О. Блиновой и А. Макушиной, где авторы статьи говорили, что российский рынок продуктов питания в последнее десятилетие претерпел основательные изменения, стал интенсивным и способен вознаграждать самый требовательный вкус. Для успешного формирования изготовители бесконечно действуют над созданием нового вида изделий. Фрукты и овощи интегрированы в рецептуры многих товаров индустриального производства. Многие исследователи учат вероятность использования нестандартных видов сырья в технологии макаронных изделий. Их исследования посвящены прохождению способности использования разнообразных естественных добавок в изготовлении лапши домашней. По результатам их исследований сухие макаронные изделия, в подчиненности от используемых добавок, существенно различались по цвету и вкусу. сильнее значительные изменения данных показателей, по сопоставлению с контрольным вариантом, были видимы спустя варки лапши домашней. Изделия с укропом имелись белые с зеленоватыми вкраплениями, с белыми грибами – желтые с вкраплениями, с гречневой мукой – темно-коричневые, с льняной мукой – светло-коричневые, с манной крупой – желтые (очень приятный, побольше светлый цвет, по сравнению с контролем), с морковью – мраморный, со свеклой – бордовый, с зеленовато-серой мукой – молочно-кремовый. Побольше олицетворенный привкус добавок чувствовался в изделиях с гречневой, гороховой и льняной мукой. Укроп, белые грибы, свекла, морковь и манная крупа дали легко высказанный вкус. В журнале «Хлебопродукты» издана статья А. Жугиной, Г. Осиповой, М. Марехиной, в которой исследовали вероятность употребления картофельного сока в свойстве источника липоксигеназы около изготовлении макаронных изделий. Проверили воздействие картофельного сока на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, на реологические характеристики макаронного теста и качество готовых макаронных изделий, аргументировали предпочтение благоразумных дозировок картофельного сока [21]. В статье, сооруженной в журнале «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» Г. Осипова и Т. Мосолова исследовали возможность потребления пищевой биодобавки «Ламинар» при приготовлении макаронных изделий с целью обогащения их йодом. В журнале Кыргызского государственного научно-технического института им. Раззакова (Бишкек) Г. Кангелдиевой выучено противодействие разнообразных добавок на качество макаронных изделий. Создание новых рецептур с целью обогащения их белком, клетчаткой и улучшения наружного вида, пищевкусовых и варочных свойств, а вдобавок углубление биологической ценности, которое доставляется царственным образующим в области кормления населения, что определяет существенность исследование наставленных на исследование путей вывода данных задач. Учитывая, что макаронные изделия известны и потребляются в крупном количестве, представляется вероятным положительно и содержательно проводить использование многообразных добавок, доступных и дешевых продуктов, как укроп и молочная сыворотка, то что позволит без усложнений повысить макаронные изделия [24]. В сборнике трудов конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: регулирование специфики и безопасности» Н. Подлесных, Л. Власовой и Е. Купряжкина испытали последствия многолетнего сорт исследования озимой окончательной пшеницы и определили возможность эффективного возделывания поставленных ее видов в лесостепи ЦЧР [36]. Андреевой и Г. Умирзаковой провели исследования действия овощных порошков на свойства клейковины и качество готовых макаронных изделий поставлены подходящие дозы овощных порошков к массе пшеничной муки, дальнейшее углубление дозировок овощных порошков приводит к ухудшению научно-технических качеств макаронных изделий [1]. Патент на открытие №2147202/2008 описывает, где корректирующая добавка для производства макаронных изделий подключает массовый %: соли фосфорный кислоты 1,2 – 2,0; аскорбиновую кислоту 0,3 – 1,5; пищевой краситель 1,5 – 4,5 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста – остальное. В свойстве вещества, улучшающего текстуру макаронного теста, взята аминокислота глицин или полисахарид, или анионное, или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество. Средство изготовления макаронных изделий предугадывает подготовка теста из муки, слабой фазы и корректирующей добавки, вливающей направленные компоненты, арестованные в ввергнутых больше количествах, а вдобавок изготовление изделий и их сушку. Открытие дозволяет повысить структурные качества макаронного теста независимо от данных используемой для его подготовленную муки, вывести растрескивание изделий при сушке и повысить варочные качества макаронных изделий [50]. В журнале «Хлебопродукты» издана пункт Т .Цыгановой, Н .Казеннова, В .Тукачева приносили следствия изучения воздействия редуцирующих сахаров муки на цвет макаронных изделий. Испытания обманывали на складе отдела схемы и ассортимента макаронного производства по физико-химическим и биохимическим методам [2] . В занятии утилизировали муку макаронную высшего сорта (ГОСТ Р 52668) и муку хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ Р 52189) с разнообразным содержанием редуцирующих сахаров. Содержимое редуцирующих сахаров в муке назначали способом Бертрана, а свет макаронных изделий – при помощи прибора ФМШ-56М с тремя светофильтрами . Точную отделку пробных информации проводили в программе STATISTIKA [10, 11]. Имелась издана пункт Е. Гнатув, М .Чернова, Н .Щеглова «Влияние толщины стены макаронных изделий с добавлением кукурузной муки на сушку и качество», в которой авторы обосновывают, что в связи от типа и сложение изделия, продолжительности работы макаронной матрицы упитанность стены трубчатых изделий сможет соединять от 0,8 до 1,35 мм . От настоящего спектра существенно зависят характеристики сушки и стабилизации и показатели свойства макаронных изделий. В производственных критериях на автоматической линии фирмы Grondona (Италия) производительностью 1000 кг/ч обследовано влияние толщины стены макаронных изделий «перья» диаметром 9 мм на параметры сушки при высокотемпературных системах (ВТ) и выбраны режимы стабилизации продукта. Изделия производили из мешанине пшеничной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52189-2003) и 8–10 % кукурузной муки тонкого помола (ГОСТ 14176-69) . Как представили обманутые исследования, при сушке макаронных изделий без отбора крупных фракций кукурузной муки практически во всех партиях склонной продукции самостоятельно от толщины стены макарон на поверхности изделий имелись замечены микротрещины [33]. В журнале «Хлебопродукты» И .Матвеева, В .Нестеренко, в которой они обсудили всевозможные облики перемененных крахмалов и проанализировали технологии их получения. Изобразили вероятные пути регулирования качества пищевых продуктов, интенсификации научно-технического движения, подготовленные макаронных изделий, указанное устройство качества теста и качества макарон с помощью модифицированных крахмалов. Экструзионные крахмалы относятся к группе набухающих, которые получают одновременным воздействием на обрабатываемую поверхность влагой, теплом и механическим напряжением различного вида. Использование экструзивного способа разрешает создать продукты различной структуры и формы. Экструзионную обработку проводят как при низкотемпературном режиме, так и при повышенном температурном режиме, в результате чего случается безоговорочное разрушение зерен крахмала и частичная деструкция полисахаридов. В результате увеличения температурного режима обработки способом экструзии от 90 до 180 °С увеличивается растворимость экструзионного крахмала до 90–95 %. Таким образом, ведущими параметрами экструзионной обработки крахмалов является влажность до 35 % и температура до 200 °С при одновременном механическом воздействии (сжатие в шнековых экструдерах и последующее выдавливание через сопла матрицы) [21]. Автор Т.Бахитов провел исследования по применению белкового концентрата, полученного путем комплексной переработки некондиционного зерна ржи, включающей ее экструзию и трехстадийный ферментативный гидролиз, при производстве макаронных изделий. Определил оптимальную дозировку ржаного белкового концентрата в макаронные изделия с целью обогащения их важнейшими питательными веществами и расширения ассортимента [2]. Таким образом, можно рынок макаронных изделий не стоит на месте, а постоянно развивается, за счет внедрения новых технологий.
1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Свойство макаронных изделий зависит от качества сырья и чисто проложенного научно-технического процесса. Используемое при изготовлении макаронных изделий сырье делят на главное и дополнительное. К основному варианту сырья касается мука и вода[5]. Главными высококачественными данными клейковины представляются эластичность и упругие свойства. По растяжимости клейковина разделяется на: краткую (до 10 см включительно), посредственную (от 10,1 до20 см включительно) и длинноватую (свыше 20 см). Для производства макаронных изделий скорее пользоваться муку с клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй категории свойства (таблица 1).
Таблица 1- категории свойства клейковины в связи через гибких качеств
Группа Свойства клейковины Свидетельство прибора ИДК, усл. ед.
Мука макаронная из твёрдой пшеницы В/с и 1/с Мука макаронная из мягкой стеклообразной пшеницы В/с и 1/с Мука хлебопекарная В/с и 1/с
I хорошая 50–75 50–80 55–75
II удовлетворительно крепкая – – 35–50
удовлетворительно слабая 85–105 80–100 80–100
III неудовлетворительно крепкая – 0–30
неудовлетворительно слабая 110 и более 105 и более 105 и более
Существование в муке необходимого числа украшающих веществ (каротиноидов) не гарантирует приобретение изделий превосходного цвета по показателю желтизны, так как естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разламыванию при ее хранении, переработке, сохранении отделанной продукции и кулинарной обработке изделий. Вода питьевая, употребляемая для подготовки теста, соответственна соответствовать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными порядками хозяйственно-бытового водоснабжения. Для производства макаронных изделий употребляют водопроводную воду, соответственную условиям стандарта, располагающую небольшую жесткость. Питьевая вода должна быть неопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода представляется составной частью макаронного теста, объясняет его физико-химические и биохимические свойства. К дополнительному сырью смотрятся неодинаковые улучшители, биологически функциональные добавки и остальные калорийные вещества, увеличивающие пищевую ценность макаронных изделий. В зависимости от назначения прибавочное сырье возможно систематизировать следующим образом:
1) Обогатительное сырье прибавляют с целью увеличения протеиновой ценности. К этой команде дополнение смотрятся яичные продукты, клейковина, молоко сухое и белковые излеты.
2) пищевкусовые и ароматические добавки улучшают вкус и аромат макаронных изделий. используют томатопродукты, фруктовые и овощные соки (сухие, концентрированные, натуральные).
3) Улучшители применяют для предупреждения склеивания макаронных изделий при сушке и для наилучшего сохранения сложение при варке. В качестве улучшителей употребляют переделанный крахмал; органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная); минеральные соли, держащие кальций, натрий, фосфор, магний; поверхностно функциональные вещества, которые закрепляют клейковину муки и улучшают текстуру теста.
4) Витаминные препараты для обогащения макаронных изделий витаминами В1, В2, РР. установление в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продовольствий увеличивает всеобщее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых. применение в свойстве обогатителя пшеничной клейковины повышает содержимое белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она представляется отходом при получении пшеничного крахмала. Овощные добавки улучшают минеральный состав, увеличивают органолептические показатели и потребительские характеристики макаронных изделий. Протеиновые изоляты как источники хороших белков, получаемые из шротов сои, под
солнечника и прочих маслиновых культур, увеличивают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий возможно использовать витамины В1, В2, РР. Для повышения свойства макаронных изделий, в частности для предотвращения склеивания при сушке и лучшего сбережения сложение при варке в качестве улучшителей употребляют бездумно – функциональные вещества. Свойство макаронных изделий зависит от качества с
