Микробиологическое исследование и технология производства творога на ООО «Вакинское Агро»

Введение 4 Глава 1. Творог. Характеристика, способы производства и основные требования 7 1.1 Определение творога, характеристика и пищевая ценность 7 1.2 Способы производства творога 11 1.3 Требования ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» 16 1.4 Санитарные требования к технологическим процессам производства творога 19 Глава 2. Биотехнология производства творога на молочном заводе ООО «Вакинское Агро» 27 2.1. Современные технологии в производстве творога компании «Вакинское Агро» 27 2.2 Технология производства творога традиционным способом на примере творога «Эковакино» 29 2.3 Характеристика заквасок прямого внесения датской фирмы «Chr.Hansen CHN-19» 40 2.4 Морфологические и физиологические свойства микроорганизмов, используемых в закваске прямого внесения датской фирмы «Chr.Hansen CHN-19» 43 Глава 3. Объекты и методика проведения экспериментальной части работы 48 3.1 Характеристика объектов исследования 48 3.2 Методика проведения работы 49 3.2.1 Метод органолептического анализа 50 3.2.2 Метод микроскопического анализа 51 3.2.3 Метод посева на питательные среды 52 Глава 4. Обработка результатов 57 4.1 Результаты органолептического анализа 57 4.2 Результаты микроскопического анализа 58 4.3 Результаты посева на питательные среды 60 Выводы 63 Список использованной литературы: 64 Приложение А 68 Приложение Б 69 Приложение В 70 Приложение Г 71

1. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое [Текст]. – Введ. 2014 – 07 – 01. - М.: Стандартинформ, 2013. 2. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. [Текст]. – Введ.2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. 3. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию [Текст]. – Введ. 1969-07-01. - Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009. 4. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]. – Введ. 1994-01-01. - Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 5. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]. – Введ. 1991-07-01. Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009. 6. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учебник / В.С. Антонова, С.А. Соловьёв, М.А. Сечина – Оренбург: издательский центр ОГАУ, 2003. – 437 с. 7. Белов, А.С. Приоритетные задачи производства и переработки молока в 2017 г. [Текст] / А.С. Белов // Переработка молока. – 2017. – № 5. – С. 6-8. 8. Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов [Текст]: Учебное пособие / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. — СПб.: Издательство «Лань», 2012. — 384 с. 9. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова.— СПб.: ГИОРД, 2010. — 336 с. 10. Гаврилов, Г. Б. Справочник по переработке молочной сыворотки. Технологии, процессы и аппараты, мембранное оборудование// Г.Б. Гаврилов, А.Ю. Просеков, Э.Ф. Кравченко, Б.Г. Гаврилов. - СПб: ИД Профессия, 2015. -С. 12-14. 11. Евдокимов, Е. А. Современное состояние и перспективы переработки развития молочной сыворотки [Текст] //Молочная промышленность. - 2006. – №2. – С. 53-55. 12. Забодалова, Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности [Текст]: Учебное пособие /Л.А. Забодалова. – СПб.: Троицкий мост, 2009. –224с. 13. Забодалова, Л.А. Технология цельномолочных продуктов и мороженого [Текст]: Учебное пособие / Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 304 с. 14. Зобкова, З.С. Биотехнологические и микробиологические аспекты производства творога с увеличенным сроком годности [Текст] / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова. // Молочня промышленность. - 2016. - № 3. – С. 39 – 41. 15. Иванец, В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]/ В.Н. Иванец, И.А. Бакин, С.А. Ратников. // Учебное пособие – Кемерово, 2004.–180с. 16. Кобыляцкий П. С. Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения [Текст]: Учебное пособие. - 2018. - 86 с. 17. Кондакова Г. В. Санитарная микробиология [Текст] / Г.В. Кондакова, Яросл. гос. ун-т. – Ярославль: ЯрГУ, 2005. – 84 с. 18. Красникова Л.В., Гунькова П.И., Маркелова В.В. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] / Лабораторный практикум: Учеб.-метод. пособие. СПб.:НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 85с. 19. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов [Текст] / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Дели принт, 2004. – 203 с. 20. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности [Текст] / Г.Н. Крусь. – М.: Агропромиздат, 1986. 21. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) [Текст] / МР 2.3.2.2327 – 2008. 22. Морозова, Н.И. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев, В.К. Киреев, С.М. Колонтаева. – Рязань: ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А Костычева», 2011. – 400 с. 23. Мудрецова-Висс К. А. Основы микробиологии: учебник [Текст] / К. А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина, Е. В. Масленникова; Владивостокский университет экономики и сервиса. – 5-е изд., исправленное, пересмотренное и дополненное. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 354 с. 24. Плаксин, Ю.М. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: Учебники и учебные пособия для студентов ВУЗ/ Ю.М. Плаксин, Н.Н. Малахов, В.А. Ларин. – М.: Колос, 2005. – 760 с. 25. Савелькина Н. А. Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов. Часть 2: учебное пособие [Текст] / Сост. Н. А. Савелькина – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 120 с. 26. Сазыкин Ю.О. С 148 Биотехнология : учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Ю. О. Сазыкин, С. Н. Орехов, И.И.Чакалева ; под ред. А. В. Катлинского. — 3-е изд., стер. — М .: Издательский центр «Академия», 2008. — 256 с. 27. Санитарные правила и нормы 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов [Текст] / СанПиН от 04.10.1996 N 2.3.4.551-96 28. Сафронова, Н.А. Экономика предприятия [Текст]/ Н.А. Сафронова. – М.: Экономист, 2003. 29. Скопичев, В.Г. Молоко: учебное пособие [Текст]/ В.Г. Скопичев, Н.Н. Максимюк. – СПб.: Проспект Науки, 2011. – 368 с. 30. Сорокина, Н.П. Факторы повышения эффективности коагуляции белков молока [Текст] / Н.П. Сорокина, Е.В. Кураева // Молочная промышленность. – 2016. - №2. – С. 36-40. 31. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] / Учебник. – М.: Все для Вас-Подмосковье, 1999. – 415 с. 32. Сухова, И.В. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: методические указания / И.В. Сухова, Л.А. Коростелева.- Кинель: РИЦ СГСХАЮ 2014.- 73с. 33. Тамим , А.И. Мембранные технологии в производстве напитков и молочных продуктов [Текст] / А.И. Тамим. – Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2016. – С. 245-248. 34. Фриденберг, Г.В. Оборудование для производства творога. Обзор современных тенденций [Текст] / Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность – 2016. – №4. - С. 51- 52. 35. Фурсова, Т.П. Бактериальные закваски для производства творога [Текст] / Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, З.С. Зобкова. // Молочная промышленность. – 2016. - № 4. – С. 49 – 50. 36. Харитонов, В.Д. Инновационное оборудование для переработки молока [Текст] / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик. – М.: Издательский дом «Типография» РАН, 2015. - С.377-401. 35. Эковакино – Вакинское Агро, животноводческий комплекс [Электронный ресурс] // Молочные продукты [сайт] URL: http://vakinoagro.ru/molochnyj-zavod/ (дата обращения: 25.04.2022).

Глава 1. Творог. Характеристика, способы производства и основные требования 1.1 Определение творога, характеристика и пищевая ценность Согласно ТР (№88-ФЗ), творог – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и /или прессованием, и/или центрифугированием и/или ультрафильтрацией. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком [8]. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем его вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом помещали под пресc. По мнению академика Н.Н. Липатова, способы производства творога можно классифицировать по следующим признакам: организационно-технической структуре, методу регулирования содержания жира в готовом продукте, способу коагуляции белков молока, аппаратурному оформлению процессов обработки и обезвоживания сгустка [13]. В зависимости от организационно-технической структуры различают периодический, комбинированный (непрерывно-циклический) и непрерывный способы производства творога.