При испытании замороженных яичных продуктов как можно быстрее после вскрытия тары с пробой оценивают визуально внешний вид и цвет яичного продукта в замороженном состоянии и надавливанием пальцами оценивают его консистенцию и текстуру. Отмечают наличие или отсутствие бугорка в верхней части продукта, его твердость, наличие посторонних запахов и оттенков цвета, не свойственных данному виду продукта.
При испытании сухих яичных продуктов две порции продукта массой по 100±5 г насыпают на два отдельных листа белой бумаги слоем не менее 1 см и визуально оценивают внешний вид и цвет. Наличие остатков скорлупы, комочков, однородность и форму частиц сухого яичного продукта оценивают в каждой порции визуально при перемешивании продукта шпателем или ложкой, а также надавливанием пальцем и растиранием продукта между пальцами. Консистенцию и однородность продукта оценивают визуально в процессе перемешивания продукта стеклянной палочкой, и наблюдая за стеканием продукта с палочки. Отмечают наличие сгустков, посторонних частиц, вязкость (жидкая консистенция — яичный продукт стекает с палочки непрерывной струйкой, вязкая консистенция — продукт стекает с палочки в виде отдельных капель).
При испытании сухих яичных продуктов две порции продукта массой по 100±5 г насыпают на два отдельных листа белой бумаги слоем не менее 1 см и визуально оценивают внешний вид и цвет. Наличие остатков скорлупы, комочков, однородность и форму частиц сухого яичного продукта оценивают в каждой порции визуально при перемешивании продукта шпателем или ложкой, а также надавливанием пальцем и растиранием продукта между пальцами.
Определение запаха, вкуса и флейвора. Запах сухих яичных продуктов определяют сразу после вскрытия тары с лабораторной пробой, а также после восстановления продукта.
Примерно 20 см3 жидкого или восстановленного продукта помещают в стакан вместимостью 100 см3, добавляют 50 см3 кипящей дистиллированной воды, перемешивают и органолептически определяют запах продукта. Отмечают наличие запаха порчи или запаха, несвойственного яичному продукту конкретного вида.
Для определения вкуса и флейвора (комплексного ощущения в полости рта, вызываемого вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта) примерно 100 см3 жидкого или восстановленного яичного продукта помещают в стакан, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, выливают на сковороду, предварительно нагретую в сушильном шкафу до температуры 160±2°С, и запекают при температуре 154±2°С в течение 9±1 мин. Затем охлаждают до температуры 18±2°С и определяют вкус и флейвор. Отмечают наличие кислого, сладкого, щелочного, соленого, металлического и другого вкуса, наличие постороннего флейвора.
5. Маркировка и хранение яичных продуктов
Яичные продукты гигроскопичны. Влажность их находится в прямой зависимости от температуры и влажности окружающего воздуха. Однако при определенной температуры и влажности окружающего воздуха яичный порошок не может иметь влажность выше равновесной для него в этих условиях. Хранят яичные продукты при t 20 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 6 месяцев. В холодильнике при 2 °С и W 60-70% - до двух лет. При увеличении ее повышается влажность пороков и снижается срок их хранения.
Повышению стойкости яичных продуктов при хранении способствует применении антиоксидантов. Также большое значение в обеспечении стабильности качественных показателей продукта имеет тара. Физико-химические показатели яичного порошка (растворимость, кислотность, величина Ph) в процессе хранения изменяются постепенно. Наибольшее изменение наблюдаются в яичном порошке, упакованном в и фанерные ящики, наименьшие –в герметически закрытые банки. При хранении в картонной таре после 18 месяцев приобретает горьковатый привкус и максимальную кислотность по сравнению с яичным порошком, хранившимся в других видах тары.
Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативной документации, по которым они изготовлены; обеспечивать сохранность и качество яичных продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности; а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами. В качестве потребительской тары для яичных продуктов применяют: пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе, пакеты из комбинированного материала на картонной основе, асептические трехслойные мешки, банки металлические.
Для сухих яичных продуктов тара должна быть жиро непроницаемой и защищать продукт от влаги и порчи. Сухие яичные продукты упаковывают в фанерные барабаны или фанерно штампованные бочки массой нетто 25 кг; четырех и пятислойные бумажные мешки непропитанные с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нет то 12,5 кг; пакеты из многослойной пленки типа целло фанфольгаполиэтилен массой нетто 0,075 кг; металлические банки массой нетто 0,25, 1,5 и 4,5 кг. Дно фанерных барабанов, бочек, металлических банок перед упаковыванием в них яичного порошка выстилается подпергаментом, пергаментом или целлофаном.
На каждую упаковочную единицу жидких и сухих яичных продуктов должна быть нанесена маркировка при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом с указанием: наименования продукта; наименования и местонахождения предприятияизготови теля (юридический адрес, включая страну); товарного знака изготовителя (при наличии), зарегистрированного в установленном порядке; массы нетто; состава продукта (при использовании дополнительных ингредиентов — консервантов и других добавок); пищевой ценности; даты выработки и даты упаковывания; срока годности и условий хранения, обозначения нормативного документа; информации о соответствии.
