В соответствии с российским стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 организация работ по внедрению систем обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предусматривает выполнение предприятием следующих основных действий [1,2]:
1.?Сбор информации по каждому виду выпускаемой продукции и ее систематизация с указанием нормативных документов (СТО, рецептур); сырья, упаковки, их происхождения, нормативных документов, по которым они произведены; требований безопасности и признаков идентификации выпускаемой продукции; условий и сроков хранения; рекомендаций и ограничений по применению; возможности использования продукции не по назначению и связанной с этим вероятность опасности.
2.?Систематизация информации о производстве, в т.ч. составление схемы территории предприятия с указанием расположения производственных и административных зданий и других объектов согласно СанПиН: составление схемы производственных участков, анализ и актуализация технологической документации (инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов); составление блок-схем производственных процессов.
3.?Идентификация и документирование потенциально опасных факторов производственных процессов (микробиологических, химических, физических), а именно проведение анализа информационных источников по всем потенциальным рискам; составление перечня потенциальных опасностей; документирование каждого опасного фактора с краткой характеристикой и последствий воздействия на человека.
4.?Проведение анализа рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Методика осуществления этого этапа предусматривает использование диаграммы анализа риска, приведенной в ГОСТ Р 51705.1-2001 [1].
5.?Оценка проводимых планово-предупредительных действий, в т.ч. определение наличия и выполнения документированных процедур по всем видам контроля производства (входной, производственный, приемочный), обслуживанию технологического, измерительного и испытательного оборудования, проведению санитарно-гигиенических мероприятий.
6.?Составление перечня критических контрольных точек (ККТ) и определение их допустимых пределов. При определении ККТ предполагается использование метода «Дерева принятия решений». Результатом этого этапа является составление рабочих листов ХАССП.
7.?Определение содержания и периодичности процедур мониторинга и корректирующих действий для каждой ККТ.
8.?Проведение периодических внутренних проверок (аудитов) для оценки результативности действия системы и направлениях ее улучшений. Применение ХАССП в рамках системы менеджмента качества, соответствующей ИСО 9001, скажется на системе безопасности пищевых продуктов результативнее, чем применение отдельно ИСО 9001 или ХАССП [4,5].
Таким образом, нормативно-методическая база для создания эффективных систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности, которая учитывает специфические особенности отрасли и позволяет решать всесторонние задачи управления, должна включать одновременно ряд документов: международные стандарты ИСО серии 9000;?законодательные и нормативные документы, устанавливающие требованию к управлению предприятий в рамках отрасли;?национальные и международные документы, регламентирующие требования к системам обеспечения безопасности пищевых продуктов, прежде всего системы ХАССП;?разработанные самим предприятием документы, отражающие традиционную практику управления предприятием.
1.2 Анализ состояния рынка общественного питания в России
Пандемия COVID-19 ударила по экономике регионов и стран, урон нанесен практически всем отраслям. В первую очередь пострадали те ниши, которые предусматривают единовременное присутствие больших скоплений людей в замкнутом пространстве. Одна из самых популярных – сфера общественного питания. Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [1]. Сейчас сфера общественного питания является одной из быстроразвивающихся и перспективных направлений пищевой промышленности в России. В данной отрасли большое количество организаций, которые удовлетворяют большой спектр социально-экономических потребностей населения. Коронавирусная инфекция значительно повлияла на рынок труда.
Подавляющая часть предприятий из-за сложившейся ситуации провела оптимизацию, сокращение, ликвидировала должности с Аннотация: в статье рассмотрены состояние и перспективы развития рынка общественного питания в России. Проведен анализ оборота предприятий общественного питания, составлена также структура индекса физического объема рынка общественного питания. Хуже всего показали себя апрель и май (май сам по себе месяц низкой активности на рынке труда из-за праздников). Сопоставляя с февралем, можно проследить, что количество вакансий сократилось на 26%.
Министерство экономического развития Российской Федерации в докладе «Прогноз социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2024 года» предполагало, что в 2020 г. у такого компонента производства ВВП, как «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания», рост будет составлять 3,3% (в % к соотв. периоду предыдущего года) [2, с. 17]. То есть должен был произойти рост по отношению к предыдущему году. Если сравнивать индекс физического объема (далее: ИФО) оборота общественного питания в феврале 2020 г. по сравнению с ИФО в феврале 2019 г., то можно сделать вывод, что показатели идентичны – 106,700%. Это значит, что в 2020 г. произошел рост на тот же процент, что и в 2019 г.
Начиная с марта 2020 г., показатель стал уменьшаться и составил 96,700% по сравнению с мартом 2019 г.
Ситуация в апреле ухудшилась на 49,8% (по сравнению с мартом 2020 г.), а если сравнивать с апрелем 2019 г. – на 47,4%. Ситуация с мая по ноябрь (к соответствующему предыдущему месяцу) стала улучшаться, к примеру: в мае показатель вырос на 101.5% по сравнению с апрелем 2020 г. С июня началось улучшение по показателям к соответствующему периоду предыдущего года. Действительно, в июне началось улучшение эпидемиологической ситуации – и режим подвергся послаблению, хоть и общепиту приходится работать в строгих условиях: увеличивать расстояние между столиками, тратиться на санитайзеры, антисептики. В сентябре месяце ИФО стал 87,9% по отношению к прошлому году.
Если не будут вновь введены карантинные меры, то такими темпами можно будет догнать значения 2019 года. Однако по последним данным – вновь введенный обязательный масочный режим и увеличение числа заболевших – может и вовсе повториться та ситуация, которая была в начале года. Одной из первоочередных мер против коронавируса стало закрытие точек общепита, имеющих залы обслуживания посетителей. Это обстоятельство привело к значительному сокращению оборотов общепита: от 35% до 90%. Мы видим, что в январе-феврале 2020 г. по сравнению с декабрем 2019 г. обороты общепита снизились со 170 млн. до 130 млн., что еще хуже – в апреле до 60 млн.
Действительно, сфера общественного питания является одной из самых пострадавших от COVID-19. Многим заведениям пришлось закрыться на несколько месяцев, а некоторым – навсегда. Однако уже после июня замечен рост оборота общественного питания, в сентябре показатель был даже больше январского (136 млн.).
Для того чтобы стабилизировать ситуацию, руководителям следует принимать управленческие решения и предпринимать локальные меры в рамках каждой точки продаж, ориентируясь на специфику спроса именно своей аудитории. В основном предприятия общественного питания сосредоточены на доставке и самовывозе. Данный канал сбыта продукции общепита является наиболее эффективным на данный момент, ибо не затронут мерами, направленными на сокращение распространения COVID-19. В настоящее время владельцы и директоры предприятий могут настроить способы доставки для большего удобства граждан, если вдруг ситуация повторится.
Трудовые ресурсы страны – это численность населения в трудоспособном возрасте, которые обладают способностями, знаниями и умениями, необходимыми для решения социально-экономических задач страны. Они представляют собой основу общего экономического потенциала, включающего наряду с трудовым потенциалом материальные и другие важнейшие ресурсы. В результате совокупного использования и взаимного сочетания всех ресурсов обеспечивается эффективное социально-экономическое развитие страны, отдельных регионов и хозяйствующих субъектов [5, с.240].
На рынке общественного питания в связи с тем, что предприятия не работало и не зарабатывало, многие были уволены (в основном подверглись сокращению официально не зарегистрированные граждане). Еще в апреле Агентство Data Insight опубликовало результаты своего исследования, которое проводилось в форме телефонного опроса, в котором приняло участие 316 собственников ресторанного бизнеса, а также в форме онлайн-опроса 1200 уникальных рестораторов [6].
Итоги опроса демонстрируют следующее: около 23% опрошенных намерены провести сокращения штата, 9% планируют объявить себя банкротами, 27% рестораторов не знают, что будут делать с бизнесом и только 5% попробуют перепрофилироваться и адаптироваться под условия. На данный момент идет восстановление рынка общественного питания – всё зависит от эпидемиологической ситуации в стране. От экономики ожидается активное возобновление, как только принятые ограничения в связи с коронавирусом будут сняты.
Сегодня с развитием инновационных технологий, расширением знаний при помощи интернета, современное обществе стало часто задаваться вопросом о безопасности своего здоровья и качестве продукции, которая приобретается. Большое количество организаций постоянно прикладывают огромные усилия и используют огромное количество ресурсов для выпуска качественной продукции, которая будет оставаться востребованной и позволит компании быть более конкурентоспособным на рынке товаров и услуг. Чтобы улучшить контроль, была придумана концепция ХАССП, которая помогает контролировать качество изготавливаемой продукции на разных стадиях ее производства, а также на стадиях хранения и реализации. Вообще система ХАССП была разработана в США в 1960 году, для того, чтобы проверять качество пищи для американских астронавтов и гарантировать им полную безопасность [1].
