Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕЛЬСКОЕ И РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Обоснование технологии гидролизатов из голов лососевых рыб

baby_devochka 1950 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 78 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.07.2022
Пояснительная записка 58 с., 32 табл., 2 рис., 60 библиограф., 1 черте-жа. СЫРЬЕ, ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ, ГОЛОВЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ, ТЕХ-НОЛОГИЧЕСКИЙИ ПРОЦЕСС, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТЫ Целью дипломного проекта является проект по производству гидроли-зата из голов лососевых рыб. Произведен анализ патентной и научной литературы на тему производ-ства гидролизатов с использованием вторичного сырья. В качестве сырья выбраны головы лососевых рыб мороженые. В техно-логической части приведены обоснование выбора и техно-химическая харак-теристика сырья. Выбрана технологическая схема производства гидролизата из голов лососевых рыб, предназначенного для здоровья суставов на основе глюкозамина, хондроитина. Выполнены материальные расчеты на проектную производимость. Обоснован выбор технологического оборудования, составляющего тех-нологическую линию по производству гидролизата из голов лососевых рыб, обеспечивающий минимальное воздействие на биологически активные ком-поненты сырья и максимальный выход готовой продукции; выполнен подбор и расчет необходимого технологического оборудования; выполнена аппара-турная схема производства гидролизата из голов лососевых. Представлены требования к качеству готовой продукции, вспомога-тельным и упаковочным материалам, таре. Разработана схема технохимического контроля и система ХАССП про-изводства БАД «Артротин». Описаны санитарно-гигиенические требования к производству гидроли-зата из голов лососевых рыб. Проведена компановка производственного цеха и выполнен чертеж плана цеха.
Введение

Переработка отходов – деятельность, направленная на использование отходов с целью обеспечения их повторного использования в народном хо-зяйстве и получения сырья, энергии, изделий и материалов [1]. Человечество занималось переработкой отходов с глубокой древности. В частности, в сельском хозяйстве всегда широко практиковалось повторное использование органических отходов, получаемых в процессе сельскохозяй-ственной и бытовой деятельности. Рыбоперерабатывающая отрасль и многие другие направления пищевой промышленности связаны с образованием вторичного сырья и накоплением отходов. Вторичное рыбное сырье считается ценным источником биологиче-ски активных веществ (БАВ) натурального происхождения. Вопрос использования перспективной технологии переработки вторич-ного белоксодержащего сырья является актуальной в нашей современности. Целью дипломного проекта является создание проекта цеха по произ-водству гидролизата из голов лососевых рыб, предназначенного для здоровья суставов на основе глюкозамина, хондроитина. Для решения поставленной цели необходимо осуществить следующие задачи: 1) Провести обзор научной и патентной литературы по теме дипломно-го проекта; 2) Дать технологическую характеристику сырья и описать требования к его качеству; 3) Подобрать технологическую схему производства гидролизата из го-лов лососевых, обосновать и описать ее; 4) Описать требования к качеству готовой продукции, вспомогатель-ных, упаковочных материалов и тары; 5) Рассчитать расход сырья, вспомогательных материалов и тары для производства 12 кг сухого порошка «Артротин» в смену; 6) Описать схему технохимического контроля, опасные факторы и критические контрольные точки технологического процесса производ-ства гидролизата из голов лососевых; 7) Произвести подбор и расчет технологического оборудования; 8) Описать санитарно-гигиенические требования к производству.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6 1.1 Обзор научной литературы 6 1.2 Обзор патентной литературы 16 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20 2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 20 2.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание 25 2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 31 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 39 3.1 Расчёт расходного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и тары 39 3.2 Подбор и расчет технологического оборудования, весоизмерительной техники и инвентаря 41 4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКЦИИ 45 4.1 Технико-химический контроль производства……………………………... 4.2 Опасные факторы и критические контрольные точки технологического процесса…………………………………………………………………………... 4.3 Санитария и гигиена на предприятии………………………………………. 5 ПОДБОР И РАСЧЁТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ………. 5.1 Оборудование периодического и непрерывного действия……………….. 5.2 Вспомогательное оборудование и инвентарь……………………………… 5.3 Транспортные средства……………………………………………………… 6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА………………………. 6.1 Организация охраны труда………………………………………………….. 6.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и созда-ние здоровых и безопасных условий труда…………………………………… 6.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность……... 6.4 Пожарная безопасность…………………………………………………….. 6.5 Экологичность проекта…………………………………………………… ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61
Список литературы

1. Мезенова О.Я., Волков В.В., Агафонова С.В., Мезенова Н.Ю. Оценка потенциала вторичного белоксодержащего сырья на предприятиях Ка-лининградской области и России // Вестник науки и образования Севе-ро-Запада России. 2017. - № 4. – С. 1-8. 2. Датский А.В., Самойленко В.В. /Сырьевая база биологических ресурсов в Российских водах Берингова моря и ее стоимость. М.: ВНИРО, 2021. - 172 с. 3. Справочник по холодильной обработке рыбы / В. М. Быкова, З. И. Бе-лова. - М. :Агропромиздат, 1986. – 207 с. 4. Дронова Н.А., Спиридонов В.А./ Незаконный, неучтенный и нерегули-руемый вылов тихоокеанских лососей на Камчатке. М.: ВНИРО, 2016. – Том 164. – 40 с. 5. Токранов А.М., Бугаев В.Ф.. Где крупнее лососи?: справочное пособие. – Петропавловск-Камчатский: Издательство «Камчатпресс», 2011. – 72 с. 6. Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 1. — С. 266—268. — 624 с. 7. Рыбьи головы: описание, особенности, рецепты и полезные свойства [Электронный ресурс]. - https://food.ru/products/1600-rybi-golovy. – Дата обращения 30.11. 2021. 8. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоноч-ные и продукты их переработки. Методы анализа». - М.: Стандартин-форм, 2010. 9. Слуцкий Л.И. Современные представления о коллагеновых компонен-тах хрящевой ткани: обзор // Вопросы медицинской химии. – 1985. – Т.31. – С. 10–17. 10. Нутрициология [Текст]: учебник / Л. З. Тель [и др.]. - Москва: Литтер-ра, 2016. - 544 с.; 11. Котельников Г.П., Ларцев Ю.В. Остеоартроз: М.: Гэотар-Медиа, 2009. 12. Суховерхова Г.Ю./ Биохимическая характеристика хрящевой ткани гидробионтов и технология БАД к пище. - Владивосток, 2006. - 157 с. 13. Эффективность Артрофиш в комплексной терапии остеоартрита колен-ных суставов [Электронный ресурс]. - https://www.pharmocean.ru/articles/effektivnost-artrofish-v-kompleksnoy-terapii-osteoartrita-kolennyh-sustavov. – Дата обращения 29.11.2021. 14. Артрадол [Электронный ресурс]. - https://www.rlsnet.ru/tn_index_id_27184.htm. – Дата обращения 29.11.2021. 15. Эльбона [Электронный ресурс]. - https://www.rlsnet.ru/tn_index_id_36949.htm. – Дата обращения 29.11.2021. 16. Кращенко В.В. Способ получения гидролизата типа бульона из гидро-бионтов. // Патент. – Заявка 2012111618. – Дата публикации 27.08.2013. 17. Поверин А.Д. Способ получения аминокислотного гидролизата.// Па-тент. – Заявка 2005100572. – Дата публикации 20.06.2006. 18. Пивненко Т.Н. Пищевой общеукрепляющий профилактический про-дукт из хрящевой ткани гидробионтов и способ его получения.// Патент. – Заявка 99116852. – Дата публикации 27.12.2000. 19. Антипова Л.В. Способ получения функционального коллагенового гидролизата .// Патент. – Заявка 2009118048. – Дата публикации 12.05.2012. 20. Тимченко Л.Д. Получение гидролизата из молок лососевых рыб.// Па-тент. – Заявка 2008103108. – Дата публикации 20.04.2009. 21. Дудкин С.М. Способ получения ферментативного гидролизата на осно-ве белков рыб. .// Патент. – Заявка 2003125777 . – Дата публикации 22.08.2005. 22. Кудрявцев А.О., Кислица В.П., Кудрявцев А.О. Способ получения су-хого гидролизата из голотурий и биологически активная добавка к пи-ще, полученная таким способом. // Патент. – Заявка 2013122951. – Дата публикации 27.11.2014. 23. Карлина А.Е., Чепкасова А.И., Слуцкая Т.Н., Бочаров Л.Н. Биологиче-ски активная добавка из морских гидробионтов – источник хондроитин-сульфата и способ ее получения. // Патент. – Заявка 2016102251. – Дата публикации 29.06.2017. 24. Логвинов М.В. Способ получения белкового концентрата из моллюс-ков. // Патент. – Заявка 2002104976. – Дата публикации 20.08.2003. 25. Блинов Ю.Г. Способ получения гидролизата из гидробионтов, способ приготовления ксиломолочного продукта и способ определения коли-чества тритерпеновых гликозидов.// Патент №2095000С1 . – Заявка. – Дата публикации 10.04.2015. 26. Ерохин В.Е. Способ получения гидролизата из моллюсков. // Патент. – Заявка 2014150178. – Дата публикации 10.04.2015. 27. Ковалев Н.Н. Способ получения иммуностимулятора. // Патент. – За-явка 2014131115. – Дата публикации 20.09.2015. 28. ГОСТ 34190-2017 «Субпродукты рыбы мороженые. Технические усло-вия». - М.: Стандартинформ, 2017. 29. Технологическая часть. Технологическая характеристика сырья, требо-ваний к его качеству [Электронный ресурс]. - https://studwood.ru/1002605/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast - Дата обращения 19.11.2021. 30. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 21 мая 2019 года). - Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года N 299. 31. ГОСТ Р 58144-2018 «Вода дистиллированная. Технические условия». - М.: Стандартинформ, 2019. 32. Технологическое вспомогательное средство - ферментный препарат «Протамекс» («Protamex») [Электронный ресурс]. - https://e-ecolog.ru/crc/RU.77.99.26.010.Е.018899.06.11. – Дата обращения 21.11.2021. 33. ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2018. 34. ТУ 9283-243-00472012-09 «Артротин. Биологически активная добавка к пище» (взамен ТУ 9283-243-00472012-04) [Электронный ресурс]. - https://e-ecolog.ru/crc/77.99.13.003.Т.002131.08.09. – Дата обращения 21.11.2021. 35. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Пра-вила приемки и методы отбора проб». - М.: Стандартинформ, 2010. 36. ГОСТ 17768 - 90 «Средства лекарственные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. 37. ГОСТ Р 51760 – 2001 «Тара потребительская полимерная. Общие тех-нические условия». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 38. ГОСТ 13511 – 2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия». - М.: Стандартинформ, 2007. 39. СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации про-изводства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)». 40. ТУ 9283-243-00472012-09 «Артротин. Биологически активная добавка к пище» (взамен ТУ 9283-243-00472012-04) [Электронный ресурс]. - https://e-ecolog.ru/crc/77.99.13.003.Т.002131.08.09. – Дата обращения 21.11.2021. 41. СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.10.9.) «Гигиенические требования без-опасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 42. СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.10.9.) «Гигиенические требования без-опасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 43. ГОСТ 61-75 (СТ СЭВ 5375-85) «Реактивы. Кислота уксусная. Техни-ческие условия». - М.: Стандартинформ, 2008. 44. Биологически активная добавка «Хитозан пищевой» (до 5 кг) (ТУ 9289-067-00472124-03 с изменением №1) [Электронный ресурс]. - https://e-ecolog.ru/crc/77.99.23.3.У.5797.6.09. – Дата обращения 22.11.2021. 45. ГОСТ 4328-77 «Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 46. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 21 мая 2019 года). - Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года N 299. 47. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пи-щевой ценности пищевых продуктов». 48. ГОСТ 61-75 (СТ СЭВ 5375-85) «Реактивы. Кислота уксусная. Техни-ческие условия». - М.: Стандартинформ, 2008. 49. Биологически активная добавка «Хитозан пищевой» (до 5 кг) (ТУ 9289-067-00472124-03 с изменением №1) [Электронный ресурс]. - https://e-ecolog.ru/crc/77.99.23.3.У.5797.6.09 . – Дата обращения 22.11.2021. 50. ГОСТ 4328-77 «Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 51. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов». - АО "Кодекс". 52. ГОСТ Р 51760-2001 «Тара потребительская полимерная. Общие техни-ческие условия». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 53. «СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатываю-щей промышленности (технологические процессы, сырье). Производ-ство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N 6). 54. СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации про-изводства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)». 55. Федеральный закон "Об основах охраны труда в Российской Федера-ции" от 17.07.1999 N 181-ФЗ (последняя редакция) [Электронный ре-сурс]. - http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_1983/. – Дата обращения 11.12.2021. 56. СанПин 4630-88 «Санитарные правила и нормы охраны поверхностей вод от загрязнения». 57. СанПин 2.1.6.574-96 «Гигиенические требования к охране атмосферно-го воздуха населенных мест». 58. ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности. Общие санитар-но-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». - М.: Стандар-тинформ, 2008. 59. ГОСТ Р 53381-2009 «Почвы и грунты. Грунты питательные. Техниче-ские условия». М.: Стандартинформ, 2020.
Отрывок из работы

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР Обзор научной литературы Использование вторичного рыбного сырья для получения продуктов с добавленной стоимостью. Головы лососевых как источник биологически активных компонентов. Сырьевая база дальневосточных лососевых В развитии рыбной отрасли играет огромную роль глубокая переработка сырья с целью увеличения выхода продукции. Рыбоперерабатывающая отрасль агропромышленного комплекса по переработке растительного сырья связанна с накоплением отходов и образованием вторичного сырья. Вторичное белоксодержащие сырье имеет высокий биопотенциал, так как содержит больше биологически активных веществ, чем пищевое. По статистике количество рыбных отходов во всем мире ежегодно составляет приблизительно 23 млн. тонн. К вторичному рыбному сырью относят: головы, кожа, кости, чешуя, плавники, внутренние органы, гонады, плавательный пузырь рыб. Вторичное рыбное сырье (ВРС) является ценным источником БАВ натурального происхождения. ВРС на его долю приходится около 40-60 % массы всей рыбы, поступившей на производство [2]. Использование вторичного сырья позволяет получить расширенный ассортимент продукции, увеличить экономическую эффективность рыбоперерабатывающих предприятий, а также превратить изначально существовавшие технологии в безотходное производство. Сырьевая база ВБР Анализ данных рыболовства в российской части Берингова моря с 2000 по 2015 гг. показывает, что общее число используемых промыслом водных биологических ресурсов достигает 33 объектов: 24 — морские рыбы, включая лососёвых, 9 — беспозвоночные. По последним данным их количество возросло до 37, среди которых 26 — морские рыбы, 11 — беспозвоночные. Промысловые запасы за 2000-2019 года водных биологических ресурсов в Беринговом море и его промысловых районах представлены в таблице 1 [3]. Таблица 1 – Промысловые запасы (2000-2019 гг.) водных биологических ресурсов в Беринговом море и его промысловых районах Объект рыболовства Чукотская Зап.-Берингов. Карагинская Берингово море тыс. т % тыс. т % тыс. т % тыс. т % Лососевые, в том числе: 0,000 0,0 2,035 0,1 90,597 7,9 92,632 2,0 - горбуша 0,000 0,0 0,346 0,01 76,897 6,7 77,324 1,7 - кета 0,000 0,0 1,243 0,04 11,217 1,0 12,407 0,3 - нерка 0,000 0,0 0,445 0,01 2,221 0,2 2,638 0,1 - кижуч 0,000 0,0 0,000 0,0 0,191 0,02 0,193 0,004 -чавыча 0,000 0,0 0,001 0,0001 0,071 0,01 0,071 0,002 В рыбе есть нужные для человека соединения, такие как незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, жирорастворимые витамины, макро и микроэлементы. Содержание такой аминокислоты, как метионин, делает рыбы ценным белковым сырьем. Также белок рыбы имеет хорошую усвояемость. Объектом данного исследования являются рыбы лососевых пород. С давних времен лососевая рыба являлась объектом охоты и спортивного лова. Наиболее распространенными видами лососевых являются лосось, нерка, горбуша, семга и кижуч. Массовый состав Дальневосточный лососей представлен в таблице 2 [4]. Таблица 2 – Массовый состав дальневосточных лососей – горбуши и кеты Сырье Относительная масса различных частей рыбы, % массы целой рыбы Мясо Голо-вы Гонады Пече-нь Кости, плавники Кожа, чешуя Внутренности Горбуша 50,0 15,0 4,5 2,0 13,0 5,0 15,0 Кета 56,0 12,5 6,0 1,8 10,5 5,0 14,5 Лососевые рыбы являются главными объектами промышленного лова в тихоокеанском регионе. Данные по объему промысла дальневосточных лососевых представлены в таблице 3 [5]. Таблица 3 – Уловы лососей на Дальнем Востоке в 1999-2006 гг. Сырье Года 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Уловы, тыс. Горбуша 188207 148542 170906 108273,5 18058,3 113260,5 205791,30 199308,2 Кета 25127 32619 31230 31086,2 28877 30157,54 33110 46931,3 Нерка 22276 15127 18102 24796,8 17692 16342,16 19817,60 24925 Кижуч 1348 1796 1776 1728,64 1364 1515,67 872,4 1453,1 Чавыча 765 457 433 555,3 225 320,67 572 752,1 Сима 3,057 10 10,98 28,1 25,4 Всего 227723 198541 222447 166443,5 228751 161607,5 260191,40 225,473395,9 Относительно высокие уловы последних лет обеспечиваются за счет благоприятных условий в морской период жизни. (Синяков, 2006) Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) — вид анадромных рыб из семейства лососёвых (Salmonidae). Данный вид рыбы является наименьшим по размеру, более распространённым и быстрорастущим среди других представителей рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus). Ежегодно на Дальнем Востоке добывается около 80% горбуши от общего объема добычи лососевых рыб. Внешний вид горбуши: спина голубого или сине-зелёного цвета, бока серебристые, а брюхо белого цвета. Когда горбуша возвращается в места нереста ее окрас меняется на бледно-серый сзади, а брюшко приобретает желтовато-белый оттенок и появляются темные пятна. У нее, как и у других видов лососевых рыб, есть жировой плавник, который находится между спинным плавником и хвостовым плавником. Средний вес взрослой особи горбуши примерно 2,5 килограмма, а длина приблизительно равна полуметру. Самая крупная особь имеет вес до 7,5 килограмм при длине тела 750 см. Отличительными особенностями горбуши являются отсутствие на языке зубов, рот белого цвета и незначительные темные овальные пятна на спинке, хвостовой плавник имеет V-образную форму [6]. Ход в реки у горбуши происходит в июле-августе, массовый нерест — в августе-сентябре. Для того, чтобы отложить икру, самка вначале строит гнездо, где делает плавником несколько углублений. После оплодотворения икринки закапываются, и образуется нерестовый бугор. Личинки вылупляются в ноябре — январе. Горбуша обитает в соленых водах двух океанов – Тихого и Северного Ледовитого. В Тихом океане она распространена на всей северной части, от Аляски до Японского архипелага. А в Северно-Ледовитом океане она проникает через Берингов пролив, встречается в Восточносибирском и Чукотском морях, а также в море Бофорта. Горбушка является ценной промысловой рыбой для большинства стран. Но в Норвегии рыба считается сорной и там принимаются меры по уничтожению её популяции в местных реках. В таблице 4 представлены мировые и российские уловы горбуши с 2003 по 2011 года включительно [7]. Таблица4 – Мировые и российские уловы горбуши Год 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Мировые уловы, тыс. т 421,4 293,6 489,6 334 524,5 309,7 603,4 398,2 585,4 Российские уловы, тыс. т 180,1 113,3 205,6 199,6 259,8 165 425 201,4 Горбуша является продуктом с высоким содержанием белков. Калорийность горбуши составляет 140-170 Ккал на 100 граммов (зависит от процента жирности, который может быть разным в зависимости от времени года и ореола обитания). Мясо горбуши сбалансировано, является источником витамина РР, пиридоксина, натрия и фтора. Также рыба содержит жирные кислоты и жирорастворимые и водорастворимые витамины В12. Но не менее ценными являются составляющие части горбуши, а именно ее головы. При употреблении голов лососевых рыб организм насыщается жирными кислотами, легкоусвояемым белком, витаминами, минералами. Продукт замедляет старение организма, благотворно влияет на состояние кожи и волос, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляет кости [8]. Отходы, которые образуются вследствие переработки рыб, являются ценным источником биологически активных веществ (БАВ) и используются для получения различных добавок. Хрящевые ткани лососевых являются основой лекарственных средств и биологически активных добавок, которые помогают при болезнях в суставах; в них содержатся БАВ, питающие и восстанавливающие хрящевую ткань человека, которая страдает при артрозах, артритах, остеохондрозах. Головы лососевых рыб (горбуши и кеты) характеризуются высоким содержанием белка (14,8–15,2%) и минеральных веществ (2,9–3,2%) исходя данным таблицы 2. Содержание общего химического состава голов лососевых (кета, горбуша) определяют по ГОСТ 7636-8585 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [9], представлено в таблице 5. Таблица 5 – Общий химический состав голов лососевых Вид сырья Содержание в % Влага Белок Жир Зола Головы кеты 67,5 14,8 14,3 3,2 Головы горбуши 68,3 15,2 13,5 2,9 Головы лососевых составляют до 40 % массы рыбы, а мясо составляет до 50 % массы. Можно сделать вывод, об эффективности использования отходов, а именно голов рыб, для производства гидролизатов. Головы лососевых рыб богаты биологически активными веществами, такими как омега-3 полиненасыщенными и эссенциальными жирными кислотами,богаты витаминами (В1, В6, РР и др.) и минералами. Хрящевая ткань гидробионтов может быть использована в качестве источника для получения биологически активных веществ: аминосахаров, коллагена, тканевых ингибиторов протеиназ. Состав хрящевой ткани лососевых. В состав хрящевой ткани входят гликозаминогликаны (хондроитинсульфаты, дерматасульфаты, гиалуроновая кислота), которые вместе с коллагеном образуют протеогликановый комплекс [10]. Коллаген является преобладающим белком протеогликанового комплекса хрящевой ткани. В таблице 6 приведены данные о содержании коллагена и гексозаминов в соединительных тканях различных видов животных. Таблица 6 – Содержание гексозаминов и коллагена в соединительной ткани животных Источник Содержание, % сухой массы гексозаминов коллагена Млекопитающие Сухожилия человека 71,3 ± 0,6 г Кожа человека 0,55 ± 0,07 68,45 ± 1,93 Коленный сустав человека (гиалиновый хрящ) 5,65 ± 1,17 47,2 ± 5,3 Хрящевые рыбы (хрящевой скелет) Акулы 13,8 ± 0,01 22,95 Скат 12,7 ± 0,04 23,3 Костистые рыбы (хрящевая ткань) Дальневосточные лососи 0,52 ± 0,02 16 ± 0,03 Беспозвоночные Кальмары (хрящевая капсула) 8,5 ± 0,05 16 ± 0,1 Исследование состава гексозаминов и коллагена хрящевой ткани гидробионтов позволяет рекомендовать ее как источник получения пищевых и биологически активных добавок. Общая характеристика БАД к пище. БАД хондропротекторного действия. Исходя из особенностей питания, современный человек недополучает с пищей необходимых пищевых волокон, почти всех витаминов, многих минеральных веществ (кальций, цинк, железо, йод, селен и др.) и биологически активных соединений (флавоноидов, органических кислот и др.). Для восполнения этого дефицита разрабатывают природные комплексы, получившие название «биологически активные добавки к пище» (БАД), которые являются аспектом правильного, здорового питания человека. Под определением БАД понимают - натуральные или идентичных натуральным биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона человека отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. Биологически активные вещества подразделяют на нутрицевтики и парафармацевтики. Нутрицевтики восполняют нехватку пищевых веществ, оказывают профилактическое и лечебное действие. Парафармацевтики оказывают регулирующее, лечебно-профилактическое воздействие на организм [11]. Если регулярно употреблять БАД, то это приведёт к восполнению дефицита основных питательных веществ. Без БАД к пище рассчитывать на здоровье и хорошее самочувствие сегодня не может ни здоровый, ни больной человек. В странах Европы, США БАД давно вошли в культуру питания и стали неотъемлемой частью здорового образа жизни. В России же БАД не нашли еще широкого использования. БАД к пище может использоваться не только как профилактическое средство, но и при различных заболеваниях. Применение БАД сокращает продолжительность болезни, ускоряет выздоровление больных, снижает объемы специфической химиотерапии и сроки пребывания пациентов в стационарах. Людям, которые страдают такими заболеваниями, как артроз, артрит, остеохондроз употреблять БАД хондропротекторного действия. Заболевание суставов, вызванное поражением хрящевой ткани называется остеохондрозом (ОА). Этим заболеванием страдает население Земли и составляет около 20%. В настоящее время ОА является причиной потери трудоспособности, а артроз тазобедренных суставов (коксартроз) и коленных суставов (гонартроз) приводят вообще к инвалидности [12]. Хондроциты являются клетками соединительной ткани хряща; они вырабатывают углеводно-белковые комплексы (протеогликаны, гликозаминогликаны – ГАГ) и участвуют в образовании волокнистых структур, таких как эластин и коллаген. С помощью гликозаминогликанов появляется способность хряща хорошо функционировать, а также выдерживать давление и восстанавливаться после определенных нагрузок. Если же разрушить хрящ, то уменьшится концентрация ГАГ, снизится сопротивление межклеточного вещества физическому воздействию и хрящевая поверхность становится чувствительной к повреждениям. Для того чтобы сохранялось целостность и функции хряща нужен синтез ГАГ, коллагена и протеогликанов в объеме, который равен количеству теряемого, но при процессе ОА синтез нарушается. Главными задачами при лечении ОА является уменьшения воспаления, улучшение функции сустава и другие. Есть множество направлений для лечения ОА; одним из лучших – применение биопрепаратов замедленного действия и хондропротекторы, которые восстанавливают хрящ. К аналогам глюкозаминогликанов хрящевой ткани являются препараты сульфата глюкозамина и хондроитина. При терапии лечения ОА основными компонентами будут хондропротекторы, которые находят применение в клинической практике для уменьшения болей, улучшения функций сустава, замедления болезни. В настоящее время большой интерес вызывают работы по получению хондропротекторов из хрящевой ткани рыб, так как в отходах лососевых содержится большое количество БАВ – особенно хондроитинсульфата. К хорошо усвояемым и безопасным веществам можно отнести натуральные хондроитинсульфаты, растворимый коллаген, гексозамин и другие; их выделяют из хрящевых тканей лососевых с помощью метода ферментативного гидролиза. Таким образом, хрящевая ткань лососевых является источником хондропротекторов для производства БАД к пище. Применение ферментативного гидролиза для получения белковыхгидролизатов. В настоящее время развитие биотехнологии, открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты основными компонентами пищевых технологий. Применение ферментов позволяет увеличивать скорость технологических процессов, получать ценное сырья, уменьшать количество отходов и другое. Существуют различные группы ферментных препаратов: препараты, содержащие панкреатин; компоненты желчи, гемицеллюлазу и другие; препараты растительного происхождения, содержащие папаин, экстракт рисового грибка и другие компоненты. Ферментные препараты используются при получении напитков безалкогольных, фруктовых и овощных соков, яичного порошка, при производстве белковых гидролизатов, мучных изделий и так далее. При изготовлении белковых гидролизатов чаще используют отходы рыбоперерабатывающей промышленности, они богаты белком и являются источником БАВ. Ферментативные гидролизаты (ФГ) из хрящевой ткани гидробионтов содержат: гексозамины, хондроитинсульфаты, гиалуроновую кислоту, гексозы, свободные дисахариды, коллаген и неколлагеновые белки, а также минеральные вещества. Исходя из этого, такие гидролизаты имеют высокую биологическую активность. В таблице 7 представлен сравнительный состав гексозаминов и сульфат-ионов в препаратах из хрящевой ткани, % от сухого вещества [13]. Таблица 7 – Сравнительный состав гексозаминов и сульфат-ионов в препаратах из хрящевой ткани, % от сухого вещества Препарат Гексозамины Сульфат-ионы Соотношение гексозамины: сульфат-ионы Ферментативные гидролизаты из хрящевой ткани Полярной акулы 4,0±0,10 6,5±0,1 1:1,62 Катрана 5,0±0,10 6,8±0,2 1:1,36 Ската 6,30±0,20 6,5±0,2 1:1,00 Калуги 4,80±0,09 5,9±0,1 1:1,24 Кальмара 1,98±0,02 6,3±0,1 1:3,20 Горбуши 2,11 ± 0,01 6,4 ± 0,1 1:3,0 Коммерческие препараты Хонсурид (Россия) 20,8 ± 0,60 7,5 ± 0,15 1:0,36 Гиалуроновая кислота (США) 15,2 ± 0,30 5,7 ± 0,18 1:0,38 Структум (Франция) 14,2 ± 0,30 11,5 ± 0,10 1:0,80 Глюкозаминосульфат (США) 38,4 ± 0,80 10,4 ± 0,40 1:0,30 По данным таблицы, можно сделать вывод о том, что соотношение гексозамины: сульфат-ионы ферментативных гидролизатов из хрящевой ткани намного больше, чем у коммерческих препаратов. К ключевым преимуществам процесса ферментативного гидролиза белка относительно других способов гидролиза относят: процесс происходит в мягких условиях (при температуре 45-55?С и рН 7-8); не происходит разрушения и рацемизация аминокислот; получают гидролизаты с функциональными и биологическими свойствами; небольшие энергозатраты; большая экологическая безопасность; не требуется дополнительная очистка гидролизата от различных примесей. Основные виды ферментных препаратов, используемых в промышленности. Есть разнообразный выбор ферментных препаратов, такие как липаза (для гидролиза и фракционирования жиров), лактаза (расщепляет лактозу на глюкозу и галактору), креон (пищеварительное ферментное средство) и другие. Для производства белковых гидролизатов из хрящевой ткани рыб чаще всего используют ферментный препарат «Протамекс (Protamex)». Он является протеазным комплексом, продуцируемым микроорганизмом рода Bacillus. Протамекс выпускается фирмой «Novozymes A/S» (Дания). Активность ферментативного препарата составляет 400 протеолитических единиц на 1 г. Протамекс не образует горьких пептидов на любой стадии ферментативного гидролиза. В настоящее время существуют БАД на основе гидролизатов из хрящевой ткани, которые используются в качестве хондропротекторов. Например, гидролизат хрящевой ткани гидробионтов выпускает ООО "ФармОушен Лаб." (Россия) под торговым названием Артрофиш. Он оказывает противовоспалительное и хондропротекторное действие [14]. Препарат «Артрадол», который произведен ФГУП «Курская биофабрика — фирма «БИОК». Этот препарат способствует восстановлению хрящевых поверхностей суставов; нормализует продукцию суставной жидкости, что ведет к улучшению подвижности суставов, уменьшению интенсивности болей [15]. Препарат «Эльбона» производит Тульская фармацевтическая фабрика ООО (Россия). Он обладает противовоспалительным и обезболивающим действием, восполняет эндогенный дефицит глюкозамина, стимулирует синтез протеогликанов и гиалуроновой кислоты синовиальной жидкости [16]. Таким образом, головы лососевых благодаря обширной сырьевой базе и высокому содержанию активных компонентов могут служить источником для получения БАВ. 1.2 Обзор патентной литературы Обзор патентной литературы представлен в таблице 8. Таблица 8 – Новейшие достижения науки в области технологии Источник информации Описание объекта поиска Технологический/технический эффект Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов Патент № 2490927С1 27.08.2013[17] Получение из отходов лососевых готового рыбного бульона с добавлением ферментного препарата «Протамекс». Гидролизат типа бульона с высокими потребительскими свойствами и большой биологической активностью. Этот гидролизат используют как отдельный продукт. ? Продолжение таблицы 8 Способ получения аминокислотного гидролизата Патент №2277795С1 20.06.2006 [18] Получение аминокислотногогидролизата. Обработка белков и получить композицию белков из рыбы и морских животных. Гидролизат с большим количеством аминокислот и сохранением их нативной структуры. Повышенная биологическая и пищевая ценность. Пищевой общеукрепляющий профилактический продукт из хрящевой ткани гидробионтов и способ его получения Патент № 2250047С1 20.04.2005 [19] Получение профилактического продукта из хрящей гидробионтов Продукт обладает иммуностимулирующей и противовоспалительной активностями. Способ получения функционального коллагенового гидролизата Патент № 2409216 20.01.2011 [20] Получение белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и применение ферментативного и химического гидролиза. Улучшение качества гидролиза. Сохраняется нативная форма белка коллагена, увеличение выхода готового гидролизата, интенсификация цикла работы. Получение гидролизата из молок лососевых рыб Патент № 2352134С1 20.04.2009 [21] Получение из молок лососевых рыб гидролизата и использование его как биологически активная часть добавок и питательных сред для микроорганизмов. Упрощение производства гидролизата, уменьшению себестоимости и увеличению качества продукции. Гидролизат имеет высокую биологическую активность. Использование минимальных затрат для производства и сохранение биологических компонентов. Способ получения ферментативного гидролизата на основе белков рыб Патент № 2262859С2 27.10.2005 [22] Приготовление ферментативного гидролизата и использование его для лечебно-профилактических средств, для культивирования микроорганизмов на питательных средах. Длительное хранение продукта без каких-либо затрат. Получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, высокая физиологическая активность. ? Окончание таблицы 8 Способ получения сухого гидролизата из голотурий и биологически активная добавка к пище, полученная таким способом Патент № 2538393С2 27.11. 2014 [23] Переработка промысловых голотурий и получение биологически активной добавки Снижение энергозатрат и сохранение биологически активных веществ. Биологически активная добавка из морских гидробионтов – источник хондроитинсульфата и способ ее получения Патент № 2623738С1 29.06.2017 [24] Биологически активная добавка из морских рыб. Продукт переработки отходов от головоногих моллюсков, скатов, лососевых рыб. Расширение ассортимента биологически активной добавки хондропротекторного действия. Увеличение биологической ценности продукта. Сокращение длительности технологического процесса. Способ получения белкового концентрата из моллюсков Патент №2210249С1 20.08.2003 [25] Получение пищевого белкового концентрата из гидробионтов Расширение продуктовой базы, улучшение свойств и состава продукта. Способ получения гидролизата из гидробионтов, способ приготовления ксиломолочного продукта и способ определения количества тритерпеновых гликозидов Патент №2095000С1 10.11.1997 [26] Получение гидролизата из кукумарии для лечебно-профилактического и диетического назначения Создание лечебно-профилактических кисломолочных продуктов с высокой биологической активностью за счет введения гликозидов кукумарии. Высокая пищевая ценность. Способ получения гидролизата из моллюсков Патент №2548110С1 10.04.2015 [27] Получение белково-углеводного гидролизата из моллюсков, а также получения примесей для лечебно-профилактического действия Обогащенный биогенный стимулятор. Лечебно-профилактический пищевой продукт, повышенная биологическая активность. Способ получения иммуностимулятора Патент №2563816С1 20.09.2015 [28] Получение иммуностимулятора из нервной ткани головоногих моллюсков, мозга морских млекопитающих и рыб. Увеличение выхода готовой продукции. Препарат содержит комплекс низкомолекулярных пептидов и аминокислот, которые обладают иммуностимулирующей активностью. 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству Для производства гидролизата из голов лососевых рыб используют: головы рыб семейства лососевых, а именно горбуши, воду дистиллированную, ферментный препарат «Протамекс», уксусную кислоту, хитозан пищевой, соль поваренную. Органолептические показатели голов горбуши, которые поступают на производство, описаны в таблице 9 согласно требованиям ГОСТ 34190-2017 «Субпродукты рыбы мороженые. Технические условия» [29]. Таблица 9 – Показатели качества мороженых субпродуктов Наименование показателя Характеристика и норма Внешний вид: - мороженых блоков Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Могут быть впадины на поверхности блоков - субпродуктов, замороженных поштучно, россыпью Поверхность чистая, субпродукты отделены друг от друга - субпродуктов после размораживания Поверхность чистая без слизи, сгустков крови, остатков внутренностей; цвет, свойственный субпродуктам, полученным от конкретного вида рыбы. Допускаются: - потускневшая поверхность кожи; - незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; - наличие темных пятен (пигментации) на коже субпродуктов, полученных от рыб, имеющих яркий прижизненный цвет кожи - изменение цвета поверхности кожи до бледно-розовой у субпродуктов из морского окуня; - наличие икринок и жировых отложений на пробойках осетровых рыб; - остатки черной пленки; - незначительное изменение формы челюстей у голов: лосося балтийского - наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка; Окончание таблицы 9 Консистенция Плотная или мягкая, свойственная видам рыб, от которых получены субпродукты Запах (после размораживания) Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха. Допускается: - йодистый запах для субпродуктов из морских рыб;- илистый - для субпродуктов из пресноводных рыб Вкус и запах (после варки)** Свойственный субпродуктам, полученным от конкретных видов рыб, без постороннего привкуса и запаха Глубокое обезвоживание, %, не более** 10 Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) Не допускается В таблице 10 представлено содержание воды, липидов, белка и минеральных веществ в голове горбуши [30]. Таблица 10 – Содержание воды, липидов, белка и минеральных веществ в голове горбуши Часть рыбы Содержание в % Липидов Белков Минеральных веществ Воды Голова 15,2-19,8 14,6-15,3 2,9-4,3 68,3
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 83 страницы
1800 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 53 страницы
1200 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 92 страницы
2500 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 56 страниц
1200 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 52 страницы
2200 руб.
Дипломная работа, Сельское и рыбное хозяйство, 47 страниц
1800 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg