Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Организация технологического процесса, приготовление и способы реализации гарниров. (форма обучения –очная)

Workhard 450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 47 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.07.2022
ВВЕДЕНИЕ Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках. Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ. Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Гарнир — это дополнительное блюдо к различным кушаньям из мяса, птицы, рыбы. Как правило, гарнир чаще всего изготавливают из всевозможных круп, овощей, макаронных изделий, бобовых или грибов (приготовление пюре — это процесс создания самого популярного гарнира). Гарнир может быть простым или составным. Простой гарнир обычно состоит из одного какого-либо продукта: капусты, картофеля, макарон. В составной гарнир входит сразу несколько продуктов, многие из которых относятся к разным видам. Например, гарнир из картофеля и грибов, гарнир из огурцов и зеленого горошка. Гарниры к кушаньям подаются в зависимости от того, какое основное блюдо лежит на тарелке. Гарниры к рыбе не то же, что гарниры к мясу, например. Считается, что макароны категорически с рыбой не сочетаются, поэтому использовать макароны в качестве гарнира к рыбе лучше не стоит. Оптимальный вариант в этом случае — это гарнир из риса. Гарнир из риса подходит к любому мясу и рыбе, и птице, и свинине, и говядине. Цель работы: изучить организацию технологического процесса, приготовление и способы реализации гарниров. Задачи: 1. Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления гарниров. 2. Приготовить и отработать способы оформления и подачи гарниров к блюдам. 3. Углубить и обобщить знания о пищевой и энергетической ценности гарниров. 4. Составить технологические карты с расчётом на 1 и 100порций. 5. Составить расчёт продажной цены блюд в калькуляционной карте.
Введение

ВВЕДЕНИЕ Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках. Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ. Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Гарнир — это дополнительное блюдо к различным кушаньям из мяса, птицы, рыбы. Как правило, гарнир чаще всего изготавливают из всевозможных круп, овощей, макаронных изделий, бобовых или грибов (приготовление пюре — это процесс создания самого популярного гарнира). Гарнир может быть простым или составным. Простой гарнир обычно состоит из одного какого-либо продукта: капусты, картофеля, макарон. В составной гарнир входит сразу несколько продуктов, многие из которых относятся к разным видам. Например, гарнир из картофеля и грибов, гарнир из огурцов и зеленого горошка. Гарниры к кушаньям подаются в зависимости от того, какое основное блюдо лежит на тарелке. Гарниры к рыбе не то же, что гарниры к мясу, например. Считается, что макароны категорически с рыбой не сочетаются, поэтому использовать макароны в качестве гарнира к рыбе лучше не стоит. Оптимальный вариант в этом случае — это гарнир из риса. Гарнир из риса подходит к любому мясу и рыбе, и птице, и свинине, и говядине. Цель работы: изучить организацию технологического процесса, приготовление и способы реализации гарниров. Задачи: 1. Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления гарниров. 2. Приготовить и отработать способы оформления и подачи гарниров к блюдам. 3. Углубить и обобщить знания о пищевой и энергетической ценности гарниров. 4. Составить технологические карты с расчётом на 1 и 100порций. 5. Составить расчёт продажной цены блюд в калькуляционной карте.
Содержание

СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………...........3-4 1. Организация работы горячего цеха…………………………………….5-10 1.2 Организация работы овощного цеха ………………………….............10-13 2. Технологический процесс приготовления сложных гарниров…….14-20 2.1 Подготовка сырья……………………………………………………..14-16 2.2 Сырьё, оборудование, инвентарь……………………………………..17-18 2.3 Технология приготовления сложных гарниров …………………..18-20 Приготовление гарнира «Тушеная тыква с луком» к рыбе ……………..18-19 Приготовление гарнира «Овощи в соевом соусе» к мясу ……………….19-20 3. Описание безопасных условий труда………………………………...21-24 3.1 Техника безопасности в горячем цехе………………………………21 3.2 Техника безопасности в овощном цехе………………………..........21-22 3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием…………..........22-24 Заключение……………………………………………………………....25 Информационные источники……………………………………….......26 Меню ресторана "Империя"…………………………………………….27-35 Business lunch…………………………………………………………….36 Приложение 1……………………………………………………………37-39 Технологическая карта гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»….37-38 Технологическая карта гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»…....38-39 Приложение 2 …………………………………………………………....40-43 Инструкционная карта гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»......40-41 Инструкционная карта гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»…….42-43 Приложение 3…………………………………………………………….44-45 Технологическая схема гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»….44 Технологическая схема гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»……45 Приложение 4…………………………………………………………….46-47 Калькуляционная карта гарнира к рыбе «Тушеная тыква с луком»…46 Калькуляционная карта гарнира к мясу «Овощи в соевом соусе»……47 ?
Список литературы

Заключение В ходе работы изучено: история образования блюда технологический процесс приготовления блюд варианты оформления и подачи блюд. В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения. Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюд в калькуляционной картах, составлены технологические карты, технологические схемы блюд и инструкционно-технологические карты блюд В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по специальности.
Отрывок из работы

1.Организация работы горячего цеха Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; назначению - для диетического, школьного питания и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 54 страницы
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg