Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Организация технологического процесса и приготовление сложных изделий из песочного теста

Workhard 430 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 47 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.07.2022
ВВЕДЕНИЕ Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Также кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Песочное тесто родом из Шотландии, представляет собой рассыпчатые изделия с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут. Также тесто имеет несколько видов, которые различаются по составу это: бризе, сюкрэ, сабле. Изделия из песочного теста приготавливают с различными наполнителями, как с солеными так и сладкими. Изделия из песочного теста по содержанию компонентов высококалорийны благодаря углеводам, жирам, белкам , минеральным веществам и витаминам группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира. Цель дипломной работы: изучить рецептуру и характеристику изделий из песочного теста. Дипломная работа состоит из трех глав. В первой главе дана рецептура и характеристика песочного теста, характеристика и подготовка сырья, используемого для приготовления изделий из песочного теста. Вторая глава работы посвящена рецептуре и технологии приготовления изделий из песочного теста рецептуре и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов, отделке, упаковке и хранению изделий из песочного теста. Третья глава работы посвящена организации работы производства при приготовлении изделий из песочного теста и охране труда. Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач: 1.Изучить рецептуру и технологию приготовления песочного теста . 2. Описать характеристику и подготовку сырья, используемого при приготовлении изделий из песочного теста . 3.Описать процессы, происходящие при приготовлении и выпечке изделий из песочного теста . 4.Разработать технологические карты на данные виды изделий из песочного теста. 5.Составить технологические схемы приготовления изделий из песочного теста.
Введение

ВВЕДЕНИЕ Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью кухни и имеют большое значение в питании человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Также кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Песочное тесто родом из Шотландии, представляет собой рассыпчатые изделия с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут. Также тесто имеет несколько видов, которые различаются по составу это: бризе, сюкрэ, сабле. Изделия из песочного теста приготавливают с различными наполнителями, как с солеными так и сладкими. Изделия из песочного теста по содержанию компонентов высококалорийны благодаря углеводам, жирам, белкам , минеральным веществам и витаминам группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира. Цель дипломной работы: изучить рецептуру и характеристику изделий из песочного теста. Дипломная работа состоит из трех глав. В первой главе дана рецептура и характеристика песочного теста, характеристика и подготовка сырья, используемого для приготовления изделий из песочного теста. Вторая глава работы посвящена рецептуре и технологии приготовления изделий из песочного теста рецептуре и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов, отделке, упаковке и хранению изделий из песочного теста. Третья глава работы посвящена организации работы производства при приготовлении изделий из песочного теста и охране труда. Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач: 1.Изучить рецептуру и технологию приготовления песочного теста . 2. Описать характеристику и подготовку сырья, используемого при приготовлении изделий из песочного теста . 3.Описать процессы, происходящие при приготовлении и выпечке изделий из песочного теста . 4.Разработать технологические карты на данные виды изделий из песочного теста. 5.Составить технологические схемы приготовления изделий из песочного теста.
Содержание

СОДЕРЖАНИЕ стр. ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 10 Глава 1. Организация процесса приготовления сложных изделий из песочного теста……………………………………………………………… 12 1.1 Организационная характеристика предприятия………………... 12 1.2 Пищевая ценность и характеристика основных видов сырья…………………………………………………………………………. 14 1.3 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска изделий из песочного теста………. 18 Глава 2. Технологический процесс и приготовление сложных изделий из песочного теста…………………………………………………………... 20 2.1 Составление плана-меню и расчет потребности в сырье………. 20 2.2 Технология приготовления сложных изделий из песочного теста…………………………………………………………………………... 27 2.2.1 Рецептура и технология приготовления сложных изделий из песочного теста……………………………………………………………… 29 2.2.2 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных изделий из песочного теста…………………………………………………………... 32 2.2.3 Составление технологических карт…………………………… 33 2.2.4 Составление технологических схем…………………………… 37 2.3 Контроль качества технологического процесса и сложных изделий из песочного теста…………………………………………………. 38 2.4 Совершенствование технологического процесса приготовления сложных изделий из песочного теста…………………….. 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 41 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….. 42 ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………… 44 1. План цеха с размещением оборудования……………………………….. 44 2. Требования в кладовую…………………………………………………... 45 3. Технологические карты изделий………………………………………… 46 4. Технологические схемы изделия………………………………………… 50 5. Калькуляционные карты на изделия ……………………………………. 53 6. Рекламная презентация изделий из песочного теста…………………... 56
Список литературы

1.ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. 2.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 3. Барановский В.А. ШЕФ-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Издетельство Книжкин дом, М.: Издательство Эксмо, 2004. – 320 с. 4.Богушева В.И: учебное методическое пособие / В.И. Богушева Ростов. Н/Д: Феникс, 2007-374. 5.Голунова Л.Е. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е.Голунова. – 2006. – 688 с. 6.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г.М.Зайко. – М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с. 7.Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: Справочное пособие / М.П.Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005.-320 с. 8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования.-М.:ИРПО; Изд. Центр "Академия", 1988.-272с. 9.Петров А.М. Общественное питание: Учет и калькулирование себестоимости /А.М. Петров.- М.: Омега – Л., 2006. – 431 с. 10.Пятышева Т.Б. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд / Т.Б.Пятышева. – Изд. «Цитадель-трейд». - М.: 2005.-749 с. 11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»). 12.Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / А.В.Румянцев. – 3-е изд. перераб. и допол. – «Дис», 2002.-1016 с. 13.Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева.- М.: Издательский центр "Академия", 2018.-256 с. 14.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов. - М.: Изд. «Академия», 2006. - 416 с. 15.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э.Харченко. – «Академия», 2005.-495 с. 16.https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00782360_0.html#text 17. http://ladychef.ru/deserty/korzinochki-s-nachinkoy/ 18. https://m.povar.ru/recipes/pesochniki_s_chernikoi-70825.html 19. https://www.povarenok.ru/recipes/show/110021/ 20. https://andychef.ru/recipes/shortcake/ 21. https://lifehacker.ru/pesochnoe-testo/ 22.https://zen.yandex.ru/media/zdorovoe_pitanie_s_nasnaslagdeniem/pesochnoe-testo-3-luchshih-recepta-klassicheskii-izyskannyi-i-modnyi-5cc5b8721147c000b3025db7
Отрывок из работы

ГЛАВА 1 Организация технологического процесса и приготовления изделий из песочного теста 1.1 Организационная характеристика предприятия Ресторан «Хата с краю» Находится по адресу: г. Краснодар, ул. Пушкина, 53.Режим работы: с 10:00-23:00. Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Организацией снабжения в ресторане «Хата» занимается заместитель директора. Определённого графика закупок сырья нет. Шеф-повар составляет заявку на закупку товаров по мере их необходимости. По такой же схеме происходит и снабжение предприятия средствами материально-технического оснащения. Как правило, разгрузка осуществляется в первой половине дня, ввиду малого количества клиентов в это время. Узкий ассортимент и, как следствие, небольшое количество сырья позволяет производить разгрузку продуктов и прочих покупных товаров силами поваров и официантов. В роли поставщиков выступают Сенной рынок, гипермаркет «Ашан» и сеть розничных супермаркетов «Магнит». Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения. В «складские помещения» ресторана «Хата» входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов (мясная, рыбная, молочная, напитков и т.д), неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Складские помещения на предприятии служат для приёмки и кратковременного хранения продуктов, сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. Складские помещения расположены на производственном этаже и имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений ресторана. Складские помещения оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными н
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 54 страницы
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg