Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Организация процесса работы овощного цеха столовой открытого типа на 65 посадочных мест

Workhard 600 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 38 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.07.2022
Введение Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны: - изучать вопросы и требования потребителей - определять потребности в продуктах питания; - устанавливать и поддерживать связи с поставщиками; - создавать условия для приема пищи; - готовить пищу, порционировать и отпускать ее; - осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги; - рекламировать услуги. Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм. Объектом исследования является столовая на 65 посадочных мест, находящаяся при предприятии. Предметом исследования является проектирование овощного цеха в столовой на 65 посадочных мест. Цель дипломной работы - организация работы овощного цеха в столовой на 65 посадочных мест, находящейся при предприятии. Задачи: 1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха. 2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха. 3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования. 4. Рассчитать численность работников овощного цеха. Структура работы. Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемой литературы и приложения.
Введение

Введение Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны: - изучать вопросы и требования потребителей - определять потребности в продуктах питания; - устанавливать и поддерживать связи с поставщиками; - создавать условия для приема пищи; - готовить пищу, порционировать и отпускать ее; - осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги; - рекламировать услуги. Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм. Объектом исследования является столовая на 65 посадочных мест, находящаяся при предприятии. Предметом исследования является проектирование овощного цеха в столовой на 65 посадочных мест. Цель дипломной работы - организация работы овощного цеха в столовой на 65 посадочных мест, находящейся при предприятии. Задачи: 1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха. 2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха. 3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования. 4. Рассчитать численность работников овощного цеха. Структура работы. Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемой литературы и приложения.
Содержание

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 4 Глава 1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха 6 1.1. Составление меню предприятия 6 1.2. Составление и оформление технологической карты 7 1.3. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 9 1.4. Составление технологической схемы на приготовление блюда 12 1.5. Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) 13 Глава 2. Организация процесса работы структурного подразделения предприятия 29 2.1. Производственная программа предприятия 29 2.1.1. Определение числа потребителей 29 2.1.2. Определение количества блюд 29 2.1.3. Составление плана - меню 31 2.1.4. Составление графика реализации готовой продукции 32 2.2. Определение необходимого количества сырья (сводная продуктовая ведомость) по меню 34 2.3. Организация процесса работы цеха 44 2.3.1. Производственная программа цеха 44 2.3.2. Расчет численности работников цеха 46 2.3.3. Расчет и подбор оборудования 47 2.3.4. Расчет площади цеха 2.3.5. Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда при работе в цехе 2.3.6. Расчет расхода электроэнергии, воды и тепла Глава 3. Технико- экономические показатели структурного подразделения предприятия 3.1. Расчет выручки и валового дохода. Составление плана материально- технического снабжения 3.2. Расчет затрат, включаемых в издержки производства и обращения 3.2.1. Расчет транспортных расходов 3.2.2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда 3.2.3. Отчисления в социальные фонды 3.2.4. Расчет расходов на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря 3.2.5. Амортизация основных средств 3.2.6. Затраты электроэнергии 3.2.7. Затраты водоснабжения и канализации 3.2.8. Затраты на отопление 3.2.9. Затраты на ремонт основных фондов 3.2.10. Затраты на столовое белье, посуду, приборы и прочие активы 3.2.11. Потери товаров и технологические отходы 3.2.12. Расходы на тару (для заготовочных цехов) 3.2.13. Расчет прочих расходов 3.3. Расчет прибыли и рентабельности ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ ?
Список литературы

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов. Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - Изменение N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25. Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - Изменение N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке. При проведении массовых общественных мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в не заправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров. ? Глава 2. Организация процесса работы структурного подразделения предприятия 2.1. Производственная программа предприятия 2.1.1. Определение числа потребителей N_ч=(p*?*x)/100 Nч - количество питающихся в данный час, чел.; p - вместимость зала ( количество мест дано в теме курсовой работы) ; ? - оборачиваемость места в течение данного часа(480/20=24); x - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала). N_ч=(65*24*0,35)/100=5,46
Отрывок из работы

Глава 1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха 1.1. Составление меню предприятия № рецептуры Наименование блюд Выход блюд, г Холодный блюда 53 Салат «зеленый с огурцами» 100 78 Салат «Овощной» 120 100 Салат «Оливье с ветчиной» 120 132 Салат «Сельдь с гарниром» 120 341 Салат «Цезарь с курицей» 200 Супы 175 Борщ 250 251 Солянка по- домашнему 250 298 Окрошка с ветчиной на квасе 250 Вторые горячие блюда 637 Азу из говядины 100 639 Говядина в кисло-сладком соусе 100 606 Эскалоп 100 361 Котлеты морковные 100 364 Шницель из капусты 100 Сладкие блюда 963 Мусс клюквенный 100 965 Мусс лимонный 100 Горячие напитки 1010 Чай с лимоном 200 1017 Кофе на молоке 200 Холодные напитки 1042 Морс клюквенный 200 1043 Морс яблочный 200 Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия 1098 Шанежка картофельная 80 1092 Пирожок с яблоком 80 1092 Пирожок с вишней 80 1101 Расстегаи с рисом и грибами 80 1103 Кулебяка с зеленым лука и яйцом 80 ? 1.2. Составление и оформление технологической карты _________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № 1 Наименование блюда_____ Салат «зеленый с огурцами»___ ____ Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий__ Номер рецептуры_ _____53_______________________________ Колонка вложения_ ___II______________________________ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции На 10 порций Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Салат 56,9 41 113,8 82 569 410 2 Огурцы свежие 50 40 100 800 500 400 3 Сметана 20 20 40 40 200 200 Масса полуфабриката Выход -- 100 -- 200 -- 1000 Технология приготовления _Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой_ ____ ____ Требования к качеству Внешний вид Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки укладывают салат горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция Консистенция овощей упругая. Цвет Зеленый, соответствующий используемым продуктам. Вкус Не горький, в меру солёный. Запах Свежей зелени Требования к подаче Температура подачи: 14±2°С. Подается в салатнице______________ Условия и сроки реализации Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С) Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «01»_Марта_ 2022г. __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № _2_ Наименование блюда____________Борщь_______________________ Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Номер рецептуры___175______________________________________ Колонка вложения______II___________________________________ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции На _4 порций Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Свекла 50 40 100 80 200 160 2 Капуста свежая 37,5 30 75 60 150 120 3 Морковь 12,5 10 25 20 50 40 4 Петрушка (корень) 3,25 2,5 6,5 5 13 10 5 Лук репчатый 12 10 24 20 48 40 6 Томатное пюре 7,5 7,5 15 15 30 30 7 Кулинарный жир 5 5 10 10 20 20 8 Сахар 2,5 2,5 5 5 10 10 9 Уксус 3%-ный 4 4 8 8 16 16 10 Бульон 200 200 400 400 800 800 Выход -- 250 -- 500 -- 1000 Технология приготовления В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Требования к качеству Внешний вид форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью Консистенция соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая Цвет малиново-красный Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы Запах аромат бульона, пассированных овощей Требования к подаче Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С Условия и сроки реализации ______________________ 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С ________________ Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал 19,47 18,01 23,09 332,33 Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «01»_Марта_ 2022г. 1.3. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ____________________ «___»_______ 202__ года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ______ Мусс лимонный______ 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда Мусс лимонный__ .Вырабатываемое предприятием ____ Столовая _____ по ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления __Мусс лимонный __используется следующее сырьё и продукты Наименование продуктов Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) Лимоны ГОСТ 4429-82 Сахар ГОСТ 33222-2015 Желатин ГОСТ 11293-2017 Вода ГОСТ 18165-89 2.2 Сырье, используемое для приготовления _______Мусс лимонный_ ______ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке. 2.4 Продукты, используемые для приготовления ____Мусс лимонный_ ___ не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов. 3. Рецептура ___Мусс лимонный ____ на 1 порцию. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лимоны 19 8 Сахар 25 25 Желатин 2.7 2.7 Вода 77 77 Выход - 100 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда __Мусс лимонный производится в соответствии со Сборником технических нормативов. (Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2-х томах / Могильный М.П.) 2016 г. или Сборником рецептур на продукцию кондитерского производства. (Сборник технических нормативов / Могильный М.П.) 2011. 4.2 Технологический процесс приготовления блюда (пункт при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) _С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (с. 430), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 905), или сиропом сахарным (рец. № 909), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).___ 5. Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1. Описание подачи: посуда, оформление блюда Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда_ 5.2. Температура подачи блюда ___10-12?____________________________________________________________________ 5.3. Срок реализации блюда ___не более 2-х часов _ ____________________ __________________ 5.4 Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" _Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.5 Условия транспортирования (указать при необходимости) 6 . Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда __ __Мусс лимонный_____ Внешний вид Характерный данному блюду. Консистенция Мелкопористая, нежная, слегка упругая Цвет Желтоватый Вкус Сладкий, с привкусом и запахом лимона Запах без посторонних запахов 6.2. Физико-химические показатели. Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» Массовая доля сухих веществ, % (не менее) __27,46___ Массовая доля жира (в перерасчёте на сухое вещество), % (не менее) _____2,1_____ Массовая доля соли, % (не более) ___2____ 7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 82,08 0,6 23,57 428 ?
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 54 страницы
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg