Организация деятельности работников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиничного предприятия ООО «ПРОЕКТ +»

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1 ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ И ЕЕ ОТЛИЧИЯ ОТ НЕЗАВИСИМЫХ РЕСТОРАНОВ 7 1.1. Общая характеристика службы питания в гостиницах 7 1.2. Особенности организации работы службы питания в гостинице 1.3. Классификация предприятий питания 1.4 Особенности организации работы службы питания в гостинице 10 1.5 Особенности работы ресторана при гостинице 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РАБОТНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С ТЕКУЩИМИ ПЛАНАМИ И СТАНДАРТАМИ ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ КРАУН ПЛАЗА МОСКВА ТРЕТЬЯКОВСКАЯ 16 2.1. Общая характеристика гостиницы Краун Плаза 16 2.2. Характеристика службы питания гостиницы Краун Плаза 2.3. Характеристика торговых помещений службы питания 2.4. Требования предъявляемые к персоналу службы питания 22 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ КРАУН ПЛАЗА МОСКВА ТРЕТЬЯКОВСКАЯ 30 3.1. Предложения по совершенствованию организации службы питания в гостинице Краун Плаза 30 3.2. Разработка способов доставки питания и напитков по ЦАО ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 48 Приложение А. Меню шведского стола 50 Приложение Б. Меню а-ля карт ресторана Приложение В. Должностная инструкция официанта, бармена 51

Законодательные акты 1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть первая (от 30 ноября 1994 г. № 51-ФЗ, в ред. Федеральных законов от 20.02.1996 г. – 14.07.2008 г.), часть вторая (от 26 января 1996 г. № 14-ФЗ, в ред. Федеральных законов от 12.08.1996 г. – 14.07.2008 г.). 2. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 г. – 25.10.2007 г, ред.31.07.2020). 3. Закон РФ «О безопасности» от 05.03.1992 г. № 2446-1 (в ред. Федеральных законов от 25.07.2002 г. – 26.06.2008 г.). Нормативные документы 4. Федеральный закон от 24.11.1996 №132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» // «Собрание законодательства РФ», 02.12.1996, №49, ст. 5491; (в ред. Федеральных законов от 10.01.2003 №15-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 05.02.2007 №12-ФЗ, от 08.06.2020 № 166 ФЗ) 5. Постановление Правительства РФ от 25.04.1997 № 490 «Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации» (ред.от 13.03.13) 6. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93 (ОКУН). /Утв. Постановлением Госстандарта РФ от 28.06.1993 г. № 163 (в ред. изменений, утв. Госстандартом РФ 11.09.1995 г. – 01.07.2003 г. и Ростехрегулированием 01.12.2005 г. – 18.12.2006 г.). 7. Постановление Правительства РФ от 17.07.1995 № 713 «Об утверждении правил регистрации и снятия граждан Российской Федерации с регистрационного учета по месту пребывания и по месту жительства в пределах Российской Федерации и перечня должностных лиц, ответственных за регистрацию» 8. Федеральный закон от 27.07.2006 No 152 –ФЗ (ред. от 24.04.2020 «О персональных данных») 9. Приказ Министерства Культуры РФ от 11.07.2014 No1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями. Основные источники 10. Ёхина М.А. Организация и контроль деятельности сотрудников службы бронирвания и продаж. учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / 2-е изд., испр. и доп.– М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 304с. 11. Ёхина М.А. Бронирование гостиничных услуг. учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования- М.: Издательский центр «Академия», 2017 12. Ёхина М.А. Организация и контроль текущей деятельности работников службы приема и размещения, учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования / 2-е изд., испр. и доп.– М.: Издательский центр «Академия», 2018 – 304с. 13. Потапова И.И.Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания, учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / 2-е изд., испр. и доп.– М.: Издательский центр «Академия», 2020 - 208с. 14. Потапова И.И.Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда, учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / 2-е изд., испр. и доп.– М.: Издательский центр «Академия», 2019 - 320с. Дополнительные источники 15. Тимохина, Т. Л. Гостиничный сервис: учебник для СПО / Т. Л. Тимохина. — М.: Издательство Юрайт, 2019 https://biblioonline.ru/book/gostinichnyyservis433891 16. Тимохина, Т. Л. Гостиничная индустрия: учебник для СПО / Т. Л. Тимохина. — М.: Издательство Юрайт, 2019. 17. Мазилкина, Е. И. Организация продаж гостиничного продукта: Учебное пособие /Е. И. Мазилкина; Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ. – Москва: НИЦ ИНФРА-М, 2020. – 207 c. – (Среднее профессиональное образование). – ISBN 9785160140605. – URL:http://new.znanium.com/go.php?id=1044188. -Текст: электронный. Периодические издания 18. «Гостиничное дело» М.: Издательство, ООО «Деловая Пресса», No1-6, 2018г, No1-6,2019г, No1-6,2020 19. «Отель» М.: Издательство ООО" Хэппи Пресс», No1-6,2018г, No1- 2,2019г,1--6 ,2020г 20. «Современный отель», СПб: Издательство ООО Отель Медиа, No1-6,2018г, No1-6,2019г, No1-6,2020г 21. «Пять звезд. Гостиничный бизнес» – ежемесячный информационно-аналитический журнал для специалистов гостиничной отрасли, [Электронный ресурс] — URL: http://5stars-mag.ru Интернет-ресурсы, формы доступа 22. Глобальная система бронирования авиабилетов Amadeus. [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://www.amadeus.ru 23. PRO - отель Интернет-журнал о гостиничном бизнесе. Портал ProОтель (Про Отель) Журнал и портал для профессионалов гостиничного дела Режим доступа http://prootel.ru 24. Новости ресторанного бизнеса Режим доступа- http://restoranoff.ru 25. Информационный сайт, посвященный гостиницам и гостиничным услугам. [Электронный ресурс] — URL: http://hotel.web-3.ru 26. Электронные библиотечные системы: Электронно-библиотечная система Znanium.com [Электронный ресурс]. — URL: https://new.znanium.com 27. Электронная библиотека издательства «Юрайт». [Электронный ресурс] — URL: https://biblio-online.ru/catalog/spo ?

1 ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ И ЕЕ ОТЛИЧИЯ ОТ НЕЗАВИСИМЫХ РЕСТОРАНОВ 1.1 Общая характеристика службы питания в гостиницах До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса). При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: ? полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB); ? полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB); ? только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB). Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – all inclusive (все включено в стоимость). 1.2 Структура управления предприятиями питания в гостиницах Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет руководитель ресторанной службы и шеф повар, подотчётные управляющему отелем (директору гостиницы). 1. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: