ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Щёлково-городской округ находящийся в московской области в областном подчинении. Расположен в 15 км к северо-востоку от МКАД, город разделила на две части река Клязьма. Население города составляет 138 тысяч человек.
Возник в середине XIX века как фабричная слобода, называвшаяся по соседней деревне Щёлково. В 1925 году образован город Щёлково.
5 мая 2004 года был открыт торговый дом «Щёлково». Это пятиэтажное здание с 9-этажной офисной башней, расположенное в центре города на берегу реки Клязьма. Общая площадь — 30 тыс. м?.
1 декабря 2006 года был открыт крупный гипермаркет «Глобус» с торговой площадью около 12 тыс. м?.
В ноябре 2008 года напротив гипермаркета Глобус — ТЦ «Гранд Плаза» общей площадью 10,7 тыс. м?.
13 августа 2011 года открылся новый гипермаркет Castorama площадью 9,7 тыс. м?.
В сентябре 2017 года в микрорайоне Богородский открылся гипермаркет «Ашан».
В городе работает торговый центр на ул Центральной, площадью 6,8 тыс. кв. м.
В Щёлково находятся производства:
ЗАО «Щёлковохлеб» — одно из крупнейших предприятий в Щёлкове с годовым объёмом производства в 2010 году более 1 млрд рублей, персонал предприятия составляет более 880 человек. Ежедневно производятся 90 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий.
Завод по производству соков ЗАО «Мултон» (Кока-Кола). Предприятие площадью более 11 гектар и производительностью около 700 млн литров в год, на котором трудится более 1000 человек. Выпускает соки под брендами Rich и «Добрый».
ОАО «Валента Фармацевтика» (ранее — «Щёлковский витаминный завод»). Предприятие заняло 4 место в 2010 году по объёму производства лекарственных средств среди предприятий фармацевтической промышленности России.
ГУП «Щёлковский завод вторичных драгоценных металлов» — предприятие по переработке лома и отходов драгоценных металлов: золота, серебра и других.
ОАО «ЭНА» — производство электронасосных агрегатов «ЭНА».
ЗАО «Щёлково Агрохим» — предприятие по производству химических средств защиты растений.
Щёлковский металлургический завод — ОАО «Щёлмет».
1.2. Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия
Кафе - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием. В кафе представлена цеховая структура производства. Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В данном заведении оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантом. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Согласно СНиП города в которых население составляет до 200 тыс. человек 30- 32% мест должно приходиться на долю общедоступных заведение общественного питания. По нормативам предприятий общественного питания принято считать, что в районных центрах горда на 1 тысячу жителей 38 мест в предприятии общественного питания.
Расчеты необходимого количества мест на предприятиях общественного питания производят по формуле:
P_необ=((К•Р_н))/1000
Где Р- число мест на предприятии общественного питания
К- численность населения микрорайона
Рн- норматив мест на 1 тысячу жителей
Подставив наши значения мы получаем: 5244 мест необходимо на предприятиях общественного питания для жителей города Щёлково. В районе выбранном для расположения нашего кафе находятся заведения общественного питания, но все эти заведения отличаются завышенной ценой или находятся в не таком живописном районе на это мы делали акцент при выборе места. Поэтому проектируемое кафе является оптимальным выбором типа предприятия для нашего района, так как обладает необходимыми характеристиками доступного питания. Анализ предприятий общепита показал, что в городе имеются рестораны и кафе с общим количеством 3624 места. Таким образом, не востребованное количество мест заведений общепита остается: 5244-3624=1620 исходя из этих данных можно сказать, что наше заведение займет свою нишу в общей сети заведений общественного питания в Щёлково. Целевой аудиторией нашего предприятия являются жители города Щёлково и туристы, так же работники бизнес центров и производственных зон. При выборе места учитывались такие факторы как состав целевой аудитории, место расположения, удобность подъезда, подхода и обязательный фактор, места для парковки автомобилей.
Режим работы проектируемого заведения с 9.00-23.00.
1.3. Выбор места привязки и источников снабжения
Наше предприятие будет находится на живописном берегу реки Клязьма, окна выходят на вымощенную брусчаткой набережную. Не далеко от проектируемого заведения находятся бизнес центры, жилые районы, магазины, торговый центр и центральный городской рынок. Так же не далеко от кафе расположился парк.
Проектируемое предприятие будет располагаться на таслинской улице, планируется его подключение к городским коммуникациям: электричество, газ, вода, интернет.
К организации снабжения предприятия предъявляются требования: закупочные товары должны быть в достаточном количестве, надлежащего качества, без повреждений, по актуальной, не завышенной цене и постоянной, своевременной доставкой. Один из источников таких товаров являются прямые производители товаров различных форм собственности. Особенный вклад вносят производители сельскохозяйственных товаров: частные производители, фермерские хозяйства. Основной источник предприятий общественного питания являются оптовые продовольственные базы. При выборе поставщиков принимаем во внимание такие критерии как: качество товара, сроки выполнения договоренных условий доставки, цена товара, отзывы других заведений и др.
Поставщиками проектируемого кафе будут являться оптовые базы, производители товаров и магазины:
- хлебобулочные изделия ЗАО «Щёлковохлеб»
-молочные продукты ИП Тухачевский В.А.
-мясная продукция, мясные полуфабрикаты «Альфа-Фуд»
-куры и куриные яйца 1-ой категории ПАО «Группа Черкизово»
-овощи, фрукты, грибы ООО «Онлайн-гипермаркет»
-чай, кофе «Zavod.coffee»
-мука, сахар, соль, крупы, специи ООО «СМП Трейдинг»
-масло подсолнечное, оливковое «Продукты оптом»
-квас, лимонад, минеральная вода ООО «Прод-Лидер»
С поставщиками заключаются долгосрочные договорные отношения.
2. Технологический процесс
2.1 Разработка производственной программы
Производственная программа представляет собой составление технологического меню предприятия.
Расчетное меню это это список блюдс указанием технической документации и указанием выхода порции и общего количества блюд.
Для его составления необходимо выполнить ряд расчетов:
-определить количество посетителей гостей в час
-определить количество блюд и напитков в процентах
-определить общее количество блюд и блюд по группам
Определение количества потребителей:
Количество гостей за один час определяется по формуле:
Nч-вместимость зала (число мест),
? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
P- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
Х - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1- Определение количества гостей
Часы работы Оборачиваемость места за час Средний процент загрузки в % Количество потребителей
10-11 1.5 10 10
11-12 1.5 20 21
12-13 1.5 20 21
13-14 1.5 40 43
14-15 1.5 70 75
15-16 1.5 60 64
16-17 1.5 40 43
17-18 1.5 30 32
18-19 0.5 60 21
19-20 0.5 80 28
20-21 0.5 90 32
21-22 0.5 80 28
22-23 0.5 40 14
Итого: 432
На основании проведенных нами расчетов и полученных нами результатов указанных в таблицы 1 определяем общее количество потребителей за день:
Nд=432 чел.
Определение количества блюд
Количество блюд считается исходя из количества посетителей за день и коэффициента потребляемых блюд нашего заведения.
Коэффициент потребления блюд для кафе равен 2.5, общее количество блюд выпускаемых за день вычисляется по формуле:
n=Nд*m
где nд? количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд? количество потребителей за день, чел;
m? коэффициент потребления блюд
Исходя из этого, получается общее количество блюд, выпускаемых за день составляет:
n=432*2,5=1080
Разбивка общего количества блюд на группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам происходит в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием
Таблица 2- Общее количество блюд в разбивке по группам
Блюда В % от общего количества блюд В % от данной группы блюд В шт. от общего количества блюд В шт. от данной группы блюд
Закуски и холодные блюда 40 432
Мясные 20 86
Рыбные 20 86
Овощные, сыры 10 44
Салаты 50 216
Супы 15 162
Вторые блюда 30 324
Мясные 60 194
Рыбные 25 81
Овощные и крупяные 15 49
Сладкие блюда 15 162
Количество потребляемых напитков, хлеба и кондитерских изделий определяется исходя из примерных норм потребления одним человеком. Данные приведены в таблице 3.
Таблица 3- Количество напитков, хлеба и кондитерских изделий в кафе
Наименование Единица измерения Норма потребления Количество
Горячие напитки л 0,1 43
Холодные напитки л 0.06 25
Вода минеральная л 0.01 4
Лимонад л 0.02 8
Напитки собственного производства л 0.01 4
Кондитерские изделия шт 0.5 216
Пиво л 0.025 10
Вино-водочные л 0.2 86
Фрукты кг 0.02 8
Хлеб кг 40 17
Составление расчетного меню
Расчетное меню это список блюд с обозначением технической документации и указанием выхода порции в граммах и общего количества блюд.
Оно составляется по технико-технологическим картам и действующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для нашего предприятия общественного питания, количества посетителей, места расположения, целевого потребителя сезонности продуктов, количества приемов пищи и вкусов местного населения.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет фирменных блюд и закусок.
Расчетное меню ресторана представлено в таблице 4.
Таблица 4-расчетное меню кафе
№ по сборнику рецептур
Наименование блюда Выход в граммах Количество порций
Горячие напитки
Чай зеленый 200 40
Чай черный 200 40
Чай черный с лесными ягодами 200 30
Кофе черный 100 32
Кофе черный со сливками 150 40
Капучино 150 40
Латте 150 40
Закуски
ТТК Рыбная закуска 100 86
ТТК Вяленное мясо на выбор: оленина, индейка, говядина 75 40
Рулет мясной с черносливом 140 46
ТТК Жаренная фасоль с солью 120 22
ТТК Подкопчённый сыр 75 22
Салаты
ТТК Салат «Сытный» 200 36
ТТК Салат «Афродизиак» 200 36
ТТК Салат «Деревенский» 200 50
ТТК Салат «Весенний» 200 50
ТТК Яичный салат 200 36
Первые блюда
ТТК Суп грибной 300 40
ТТК Тыквенный суп-пюре 300 40
ТТК Куриный бульон 300 41
ТТК Суп «Сытный» 300 41
Вторые блюда
ТТК Рыба по-монастырски 250 81
Жаркое из свинины 220 37
ТТК Ребрышки свиные 350 38
ТТК Мясные шарики с можжевеловой ягодой 350 38
ТТК Рулька на блюде с квашеной капустой 900 5
ТТК Куриные крылышки 350 38
ТТК Мясо курицы фаршированное черносливом 300 38
ТТК Овощи кассуле 300 39
ТТК Каша гороховая 250 10
Гарнир
ТТК Тушеная капуста 150 40
ТТК Каша перловая 150 50
ТТК Гречневая каша с жареным луком 150 40
ТТК Картофель жаренный 150 40
Сладкие блюда
ТТК Желе молочное 100 54
ТТК Салат фруктовый 150 54
ТТК Чернослив с грецким орехом 100 54
Мучные кондитерские изделия
ТТК Вишневый пирог 100 72
ТТК Яблочный пирог 120 72
ТТК Пирог с курагой 100 72
Напитки собственного производства
ТТК Морс 300 7
ТТК Компот 300 6
Хлеб
Хлеб ржаной 25
Хлеб пшеничный 25
Таблица 5- Винная карта
Наименование Емкость бутылки мл. Емкость порции мл. Количество реализуемых бутылок
Водка
Хаски 0.7 50 7
Хортиця 0.7 50 7
Русский стандарт 0.7 50 8
Вино
Вино ТЕТРИ Киндзмараули красное полусладкое 0.75 150 10
Вино Кьянти Ризерва красное полусухое
0.75 150 10
Вино Квинт Мерло красное сухое
0.75 150 10
Вино Вальдесоль белое сухое
0.75 150 10
Вино Исси Пино Гриджио Фриули DOC белое полусухое
0.75 150 10
Пиво
Вишневый Глёгги 0.3 0.3 12
«Хмельной мед» 0.3 0.3 11
«Хмельной мед» с добавками смородина/вишня 0.3 0.3 11
Сидр
Грушевый полусухой 0.3 0.3 27
Яблочный полусухой 0.3 0.3 27
Эль
Красный 0.3 0.3 26
Вишневый 0.3 0.3 26
Безалкогольные холодные напитки
Вода минеральная Сенежская 0.5 0.5 4
Вода газированная Сенежская 0.5 0.5 4
Лимонад 0.5 0.5 8
Квас 0.5 0.5 8
Расчет необходимого количества продуктов для кафе производится исходя из данных в таблице 4- расчетное меню.
Для расчета необходимого количества продуктов в сутки используем формулу:
,
где G – количество продуктов данного вида, кг;
g – количество продуктов на одну порцию по сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятиям за день.
Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд (шт), реализуемых за день.
