1. Управление безопасностью и охраной труда
Проблемы безопасности и охраны труда были актуальны и существовали во все времена. Однако изучение этих вопросов и решение их, началось, относитель-но, недавно.
В конце XIX – начале ХХ в. произошло формирование идеи научного управления. Происходило оно в условиях противоречия между достаточно высо-ким уровнем механизации труда работников промышленных предприятий и чрез-вычайно низким уровнем безопасности и охраны труда. Тяжелые, вредные, опас-ные условия труда, полное отсутствие производственной санитарии и гигиены напрямую угрожали жизни и здоровью работников.
В этих условиях сформировалась идея техноцентризма представителями «классической школы управления» Ф. Тейлором, А. Файолем, Г. Фордом, Х. Эмерсоном и др. Эта идея объединяет, обращение к вопросам обеспечения охраны труда как одного из элементов повышения его производительности, и, одновре-менно с этим, полное игнорирование личности работника. В концепциях этого пе-риода охрана труда работника как самостоятельная проблема и специфическая ценность практически отсутствует.
Затем, на протяжении всего ХХ столетия в науке и практике управления происходило становление концепта «управление охраной труда». Прежде всего, произошло полное избавление от «механизма» предыдущего этапа. Постепенно произошел переход от техноцентризма к антропоцентризму. Под антропоцентриз-мом в данном случае понимается центральный для научного управления постулат о необходимости рассматривать работника как личность и члена социального кол-лектива, внимательно изучать его потребности, налаживать систему коммуникаций работников и их объединений с администрацией. Однако, о том, что человек – это главный субъект организации и особый объект управления, который не может рас-сматриваться как «ресурс», однозначно установился лишь на рубеже XX–XXI вв.
Именно в этот период развиваются идеи о том, что безопасность является одной из основных потребностей, присущих личности. Утверждается восприятие работника как личности, осознанно и целенаправленно выстраивающей свое про-изводственное поведение.
В настоящее время действует концепция «культуры охраны труда», которая базируется на принципах антропоцентризма [1].
1. 1 Эволюция трудовой деятельности человека
Эволюция труда так же продолжительна, как и эволюция человеческого об-щества. Зародившись в глубинах истории человеческой цивилизации, труд развил-ся вместе с ней, во многом определяя ход и направление ее развития.
Возникновение труда не было внезапным или случайным. Как явление, кото-рое сегодня принято называть трудом, он сформировался в особых социальных условиях в результате появления в обществе специфической формы взаимодей-ствия и удовлетворения потребностей – обмена [2].
Процесс развития человечества состоит в непрерывном обновлении и со-вершенствовании орудий труда и самих людей. Каждое поколение передает после-дующему в полном объеме запас знаний и производственного опыта. Это новое поколение, в свою очередь, приобретает новые знания и опыт и передает их после-дующему поколению. Все это происходит по восходящей линии.
Труд является основой жизнедеятельности и развития человека. В самой природе заложено, что человек должен трудиться, т.к. это необходимое и есте-ственное условие существования. Столь же необходимым и естественным является труд с точки зрения его роли в обществе. Но так было не всегда [3].
В Древней Греции господствовало негативное отношение к повседневной обязательной работе. Особенно презирался поденный физический труд, предна-значаемый «для рабов», но не для свободных граждан. Труд «для себя» призна-вался лишь при условии, что создается нечто «вечное».
Возникновение пролетариата в XVII–XX вв. существенно изменило пред-ставления о труде. Если раньше организация труда опиралась на насилие, то позже на первый план все больше выходят сознательное подчинение, дисциплина, надежность, пунктуальность и лояльность по отношению к руководству. Все больше развивается самосознание работника. Но главное – формируется особая «этика труда», понимаемая как «субъективное перераспределение труда» в каче-стве неизбежного источника «положительного самоутверждения». Все это помога-ет работнику создавать «внутреннюю мотивацию», даже не смотря на плохие условия труда [4].
1.2 Условия труда на предприятии
Условия труда представляют собой совокупность элементов производствен-ной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека, удо-влетворенность трудом, а поэтому и на его результативность [5].
Выделяют общие и специфические условия труда. К общим условиям труда относятся: обеспеченность персонала информаций, лечебно-профилактическими заведениями, базами и комнатами отдыха, клубами, питанием, спецодеждой. Ино-гда к общим условиям труда относят экономическое положение фирмы, обеспе-ченность производственными площадями, служебными и вспомогательными по-мещениями, чистоту в них, состояние оборудования и техники безопасности.
Специфические условия труда подразделяют на четыре группы (табл. 1.1) [5]:
Таблица 1.1 – Специфические условия труда
Виды специфических условий труда Показатели
1 2
Санитарно-гигиенические Общегигиенические (состояние воздуха в производственных по-мещениях и его воздействие на организм; температура, тепловые излучения в рабочей зоне; степень вибрации оборудования; толч-ки, уровень шума; освещенность в рабочей зоне в люксах и окраска рабочих мест);
Санитарно-бытовые (характеризуются обеспеченностью работ-ников отоплением, освещением, душевыми, санузлами, питьевым водоснабжением и т.д.);
Лечебно-профилактические (наличие медпунктов, бесплатного лечебного питания, зеленых насаждений и проч.).
Продолжение таблицы 1.1
1 2
Физиологические Нагрузки на организм, возникающие в процессе выполнения физической и умственной работы (обусловлены:
динамическим и статическим воздействием в процессе трудо-вой деятельности; сменностью работы; перемещениями в про-цессе работы; длительностью сосредоточенного наблюдения при нормальном освещении; напряженностью труда, которая отражает степень двигательной активности, нервно-психические затраты и проч.).
Психологические Морального климата в коллективе, характер взаимоотношений между его членами, обычаи, традиции
Эстетические Показатели интерьера производственных помещений, предмет-ная среда, эргономические требования к оборудованию
Трудящийся, осуществляя свою профессиональную деятельность на пред-приятии, подвергается действию целого комплекса разных производственных вли-яний и проявлений внешней среды.
Оценка величины влияния производственных явлений на физическое состоя-ние сотрудника происходит через проведение специальной оценки трудовых условий конкретных штатных единиц.
Исходя из степени действия трудовых факторов на специалиста, все рабочие условия можно отнести к: оптимальным; допустимым; вредным (состоят из 4 под-классов вредности); опасным (рис. 1.1).
Но время идет, и законодательство Российской Федерации не стоит на месте, постоянно совершенствуясь в данном вопросе. С 01.03.2017 в действие вступил Межгосударственный стандарт [8], который заменил [9], введенный постановлени-ем Госстандарта СССР от 18.11.1974 № 2551 [6].
?
Рисунок 1.1 – Условия труда по степени опасности
В соответствии с [7] для определения величины вредности условий работы конкретных трудящихся производится специальная оценка. Аттестацию проводят эксперты, рассматривая совокупность всех, предположительно, негативных произ-водственных явлений и уровень превышения ими допустимых норм на конкретном месте труда [6].
Руководители организации обязаны проводить такую оценку трудовых условий сотрудников раз в 5 лет. Оценка наличия вредных (рис. 2) и опасных фак-торов производственной среды и их влияния на трудящегося должна проводиться в соответствии с установленными требованиями [7].
Опасные производственные факторы так же делятся на физические, химиче-ские, биологические и психофизиологические, но их воздействие уже может при-вести к травме сотрудника или к его смерти.
Так, например, к опасным физическим факторам относятся:
- движущиеся машины и механизмы;
- различные подъемно-транспортные устройства и перемещаемые грузы;
- незащищенные подвижные элементы производственного оборудования (приводные и передаточные механизмы, режущие инструменты, вращающиеся и перемещающиеся приспособления и др.);
- отлетающие частицы обрабатываемого материала и инструмента, электри-ческий ток, повышенная температура поверхностей оборудования и обрабатывае-мых материалов и т.д. [13].
Существует определенная взаимосвязь между опасными и вредными произ-водственными факторами. В большинстве случаев появление одних способствует проявлению других.
К примеру, наличие влажности и пыли в производственном помещении мо-жет привести к поражению работника электрическим током. В данном случае, влажность и пыль являются вредным, а провод электропередач – опасным факто-ром. Последствия нахождения совокупности этих элементов могут привести к различным последствиям – от заболевания верхних дыхательных путей, до смерти [11].
Рисунок 1.2 – Вредные производственные факторы
Острые профессиональные заболевания происходят от кратковременного воздействия больших доз химических веществ. Чаще всего поражаются органы дыхания оксидами металлов, окисями и оксидами азота, угле-рода, серы, хлора. Они составляют 0,2–0,3 случая на 10 тысяч работающих. Со-гласно перечню по этиологическому признаку, т.е. характеру производственного фактора, вызвавшего заболевание, профессиональные заболевания под-разделяются на 4 группы:
1 группа – заболевания (острые отравления, их последствия, хронические интоксикации), связанные с воздействием производственных химических факто-ров.
2 группа – заболевания, связанные с воздействием физических факторов: ионизирующих излучений, неионизирующих излучений, лазерных излучений, вибрационная болезнь, нейросенсорная тугоухость, электроофтальмия, катаракта, декомпрессионная (кессонная) болезнь и ее последствия, перегрев, переохлажде-ние.
3 группа – заболевания, связанные с воздействием биологических факторов: инфекционные и паразитарные заболевания, однородные той инфекции, с которой работники находятся в контакте во время работы (туберкулез, вирусный гепатит, чесотка, сифилис и др.), микозы (грибковые заболевания) открытых участков ко-жи, дисбактериоз.
4 группа – заболевания, связанные с физическими перегрузками и функцио-нальным перенапряжением отдельных органов и систем: неврозы, радикулиты, невропатии, заболевания опорно-двигательного аппарата, заболевания органов зрения и др.
В структуре хронических профзаболеваний преобладают заболевания орга-нов дыхания, опорно-двигательного аппарата, вибрационная болезнь, заболевания органов слуха (рис. 1.3) [11].
Рисунок 1.3 – Профессиональные заболевания:
1 – заболевания органов дыхания; 2 – заболевание опорно-двигательного ап-парата; 3 – неврит слухового нерва; 4 – вибрационная болезнь; 5 – заболевания кожи; 6 – заболевания органов зрения, новообразования; 7 – заболевания нервной системы.
1. 3 Система управления охраной труда на предприятии
28 октября 2016 г. Министерством юстиции России было введено в действие Типовое положение о системе управления охраной труда (далее – Типовое поло-жение) [12].
Система управления охраной труда (далее – СУОТ) – это единый комплекс взаимосвязанных и взаимодействующих между собой элементов, устанавливаю-щих политику и цели в области охраны труда у конкретного работодателя и про-цедуры по достижению этих целей.
СУОТ является частью общей системы управления (менеджмента) организа-ции. Положительное воздействие внедрения систем управления охраной труда на уровне организации, выражающееся как в снижении воздействия опасных и вред-ных производственных факторов и рисков, так и в повышении производительности труда [13].
На работодателя возлагается [14] непосредственная ответственность и обя-занность по обеспечению безопасных условий и охраны здоровья работников в ор-ганизации. Применение СУОТ способствует выполнению этих обязанностей.
Организующим звеном при внедрении и функционировании СУОТ является служба охраны труда или специалист по охране труда [13]. Современная модель системы управления охраной труда основана на известном принципе: «планируй – выполняй – контролируй – совершенствуй» [15].
2. Краткая характеристика предприятия
2.1. История создания и развития комбината
ЗАО «Яхромахлеб» - одно из старейших предприятий Дмитровского городского округа. В двадцатые годы двадцатого века это было малое предприятие, на кото-ром трудились 10 человек. Здесь выпекали хлеб, баранки, сдобные изделия.
Первое упоминание о Яхромском хлебокомбинате было в 1928 году, когда про-изошло объединения всех хлебозаводов Московской области в областной трест. В тридцатые годы построили новое здание, которое существует и по нынешний день. Уже более 93 лет Яхромский хлебозавод обеспечивает весь Дмитровский район и не только.
В 1990 году на предприятии была построена специальная печь для выпуска черно-го хлеба. На сегодняшний день ЗАО «Яхромахлеб» оснащено современным отече-ственным и зарубежным оборудованием. Здесь трудятся более двухсот пятидесяти квалифицированных сотрудников. На предприятии выпускают высококачествен-ную продукцию, используя натуральное и экологически чистое сырьё. Ассорти-мент постоянно растет, и сегодня включает в себя более 150 наименований.
Сохраняя старые традиционные рецепты и внедряя новые.
Технологическое оборудование
Предприятие использует автоматизированные линии приготовления продук-ции, включающих оборудование: тестомесильные машины WMI (Франция); обо-рудование по раскатке и формовке теста; расстоечный шкаф; туннельная печь; ку-лер Technopol (Италия); оборудование по автоматизированной нарезке и упаковке продукции Hartmann (Германия).
Основные виды выполняемых работ на производстве: отмеривание и от-вешивание сырья; замес теста; отлежка; подача теста на тестоделитель; разделка теста на делителе; подача теста в расстойно-печной агрегат; расстойка; выпечка хлеба; выгрузка хлеба из печи; бракераж хлеба; укладка хлеба в контейнеры для остывания; упаковка.
2.2. Технологические процессы на хлебокомбинате
2.2.1 План размещения основного технологического оборудования
Требования к размещению основного технологического оборудования изло-жены в СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организа-циям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [16], а также документах [17-21]
Оборудование, аппаратура цеха расположены таким образом, чтобы обеспе-чить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним. Произ-водственные помещения и цеха предприятия расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещиваю-щихся потоков сырья и готовой продукции.
Складские помещения являются сухими, чистыми, отапливаемыми, с хоро-шей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха - 70-75 %), оборудованы специальными помещениями для разгрузки сырья и по-грузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции предусмотрены раздельные грузоподъемники.
Пол в складских помещениях выполнен плотным без щелей, зацементиро-ванным, стены изготовлены гладкими. В складском помещении предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требовани-ями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требую-щие особого гигиенического режима.
Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность прово-дить влажную уборку, либо окрашены светлой краской. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах побелены кле-евыми или окрашены водоэмульсионными красками.
Полы во всех производственных помещениях выполнены водонепроницае-мыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья по-верхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессив-ными стоками для отделки полов использованы кислото- и щелочеупорные по-крытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта отделаны уда-ропрочными плитами.
Для отделки полов, стен и потолков должны использованы материалы, раз-решенные органами Госсанэпиднадзора. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в сме-ну, промываются горячей водой с мылом и дезинфицируются.
Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протира-ется по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю. Отопительные приборы и пространства за ними регулярно очищаются от загрязнений и пыли.
Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и транс-миссий, вентиляторные камеры и панели очищаются периодически, по мере за-грязнения, при полном отключении электроэнергии. Перила лестничных клеток промываются ежесменно горячей водой с мылом и дезинфицируются. Кабины подъемников (лифтов) ежедневно очищаются и протираются при соблюдении всех правил техники безопасности.
2.2.2 Описание технологической схемы и процесса
Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих этапов:
замес теста;
брожение;
обминка теста;
брожение;
деление теста на куски;
округление кусков;
предварительная расстойка;
формирование тестовых заготовок;
окончательная расстойка;
выпечка;
охлаждение и хранение хлеба.
Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его со-зревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.
Ускорение брожения достигается:
А) повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального зна-чения;
Б) увеличением дозировки дрожжей;
В) предварительной активацией дрожжей или подбором.
Известны и другие способы интенсификации брожения. Электрофизическая обработка дрожжевой суспенции, внесение в тесто минеральных солей для пита-ния дрожжей и др.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют: мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регу-лируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.
Основным показателем качества работы тестоделильной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличе-ния массы штучного крупного (более 200г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины.
Тестоделильная машина должна обеспечивать более высокую точность де-ления, чем допустимые отклонения для готовой продукции, а именно ±1,0-1,5%, т.к. при выпечке вследствие различных величин упека диапазон колебаний массы изделий возрастает.
Разделка пшеничного теста включает в себя:
- деление теста на куски;
- округление;
- предварительную расстойку
- формование тестовых заготовок;
- окончательная расстойка
Процесс округления кусков необходим для придания кускам теста шарооб-разной формы. Предварительная расстойка представляет собой кратковременный процесс отлежки кусков теста в течении 5-8 минут в определенных условиях, в ре-зультате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковины структурного каркаса. Она осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особых температурных условий
Формирование тест заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующих данному сорту изделий. При формировании тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста используют ленточные закаточные ма-шины, в которых кусочек теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над другом, имеющими встречное движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.
Для получения тестовых заготовок теста определенной формы, тесто раска-тывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиня-ют – улучшая пористость. Формование пшеничного теста проводится на тестоза-каточных машинах (ленточных или барабанных)
Окончательная расстойка – брожение теста, которое необходимо для выпол-нения СО2, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпе-кать хлеб без этой операции, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстой-ки формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Для ускорения брожения и предотвра-щения заветривания наружных слоев теста проводится в атмосфере воздуха тем-пературы (35-40?С) и относительной влажности 75-85%. Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 минут в зависимости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов. На современных тестораз-делочных поточных линиях эта операция проводится в конвейерных шкафах.
Выпечка хлеба. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате коден-сации паров воды из среды пекарной камеры, в этот период масса куска теста не-сколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100ОС, превраща-ясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш, т.к. влага при нагревании различ-ных продуктов перемещается от более нагретых участков(корки) к менее нагре-тым(мякишу). Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-180?С, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97?С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45-50%).
Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определя-ются ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»
