Оценка качества консервов мясных паштетных, реализуемых в торговых организациях г. Астрахани.

СОДЕРЖАНИЕ Введение 2 Глава 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза паштетных консервов из говяжьей печени 5 1.1. Характеристика ассортимента и классификации 5 1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных консервов 7 1.3. Факторы, влияющие на развитие микробиологических процессов в мясных консервов 16 1.4. Требования к качеству 19 1.5. Дефекты мясных консервов 22 Глава 2. Объекты и методы исследования 25 2.1. Объекты исследования 25 2.2. Методы исследования 27 2.2.1. Анализ маркировки консервов 31 2.2.2. Органолептические исследования 32 2.2.3. Физико-химические методы исследования 36 2.2.4. Определение промышленной стерильности паштетных консервов 39 Глава 3. Результаты исследований паштетных консервов 47 3.1. Результаты анализа маркировки консервов 47 3.2. Результаты органолептических исследований 47 3.3. Результаты физико-химических исследований 53 3.4. Результаты определения промышленной стерильности консервов 59 Заключение 66 Выводы 68 Список литературы 69

1. Асфондьярова, И.В. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета / И.В. Асфондьярова, Н.Д. Виноградова // Анализ качества мясной консервированной продукции : научный журнал. – СПб: СПбГАУ, 2016. – № 2 (42). – с. 68-72. – Текст : непосредственный. 2. Асфондьярова, И.В. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета / И.В. Асфондьярова, М.В. Клецкин // Идентификация фальсифицированных мясных консервов : научный журнал. – СПб: СПбГАУ, 2015. – № 39. – с. 165-171. – Текст : непосредственный. 3. Безуглова, А.В., Касьянов, Г.И., Палагина, И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебно-практическое пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИКЦ «Март», 2004. – 304 с. – Текст : непосредственный. 4. Бессарабов, Б.Ф. Инфекционные болезни животных: учеб.-метод. пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин. – М.: КолосС, 2007. – 671 с. – Текст : непосредственный. 5. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Лань, 2013. – 480 с. – Текст : непосредственный. 6. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе = Canned food. Preparation of reagent solutions, dyes, indicators and culture media for microbiological analysis: издание официальное : утвержден и введен в действие Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине СССР от 17.01.1984 : дата введения : 1985-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 24 с. – Текст : непосредственный. 7. ГОСТ 10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала = Meat products. Methods for determination of starch : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 21.02.2017 : дата введения : 2018-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 18 с. – Текст : непосредственный. 8. ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов = Fruit and vegetable products, meat and meat-vegetable cans. Methods for determination of chloride content : издание официальное : утвержден и введен в действие Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине СССР от 07.05.1984 : дата введения : 1985-07-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 9 с. – Текст : непосредственный. 9. ГОСТ 26188-2016 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Метод определения рН = Fruit and vegetable products, canned meat and meat-vegetable mixtures. Method for determination of pH : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 05.09.2016 : дата введения : 2018-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 9 с. – Текст : непосредственный. 10. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов = Food-stuffs and food additives. Preparation of samples for microbiological analyses : издание официальное : утвержден и введен в действие Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине СССР от 04.12.1985 : дата введения : 1986-07-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с. – Текст : непосредственный. 11. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности = Canned foods. Method for determination of commercial sterility : издание официальное : утвержден и введен в действие Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 18.08.1997 : дата введения : 1998-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 17 с. – Текст : непосредственный. 12. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus = Food products. Methods for detection and quantity determination of coagulase-positive staphylococci and Staphylococcus aureus : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 29.11.2012 : дата введения : 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с. – Текст : непосредственный. 13. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний = Food products. Methods of sampling for microbiological analyses Specifications : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 05.06.2013 : дата введения : 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с. – Текст : непосредственный. 14. ГОСТ 33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей = Meat and meat-containing cans. Methods for determination of organoleptic characteristics, net mass and mass fraction of component parts : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 11.04.2016 : дата введения : 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 15 с. – Текст : непосредственный. 15. ГОСТ 55336-2012 Консервы мясные паштетные. Технические условия = Canned paste meat. Specifications : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 29.11.2012 : дата введения : 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 18 с. – Текст : непосредственный. 16. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию = Canned food products. Sampling and preparation of samples for test : издание официальное : утвержден и введен в действие Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине СССРот 07.09.1970 : дата введения : 1971-07-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 13 с. – Текст : непосредственный. 17. ГОСТ 8756.18-2017 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки = Canned foods. Methods for determination of appearance, tightness of package and inner surface condition of package : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 04.10.2017 : дата введения : 2019-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 9 с. – Текст : непосредственный. 18. ГОСТ 9793-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги = Meat and meat products. Methods for determination of moisture content : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 14.02.2017 : дата введения : 2018-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 7 с. – Текст : непосредственный. 19. ГОСТ Р 55480-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа = Meat and meat products. Method for determination of acid value : издание официальное : утвержден и введен в действие Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии от 28.06.2013 : дата введения : 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 8 с. – Текст : непосредственный. 20. Зюкова, Е.Н. Европейский журнал естественной истории / Е.Н. Зюкова // Анализ факторов, влияющих на микробиологические показатели мясных консервов : научный журнал. – Республика Мордовия: Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности, 2018. – Текст : непосредственный. 21. Инструкция «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» : издание официальное : утверждена и введена в действие Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ от 21.07.1992 : дата введения : 1994-01-01. – М.: Госкомсанэпиднадзор РФ, 1993. – 126 с. – Текст : непосредственный. 22. Исимбеков, Ж.М. Практическая паразитология: учебное пособие / Ж.М. Исимбеков, Л.Т. Булекбаева, Н.Е. Тарасовская. – Павлодар: ПГПИ, 2016. – 323 с. – Текст : непосредственный. 23. Колычев, Н.М. Ветеринарная микробиология и микология: учебник / Н.М. Колычев, Р.Г. Госманов. – СПб.: Лань, 2014. – 624 с. – Текст : непосредственный. 24. Костенко, Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции: руководство. – М.: ИКЦ «Март», 2015. – 30 с. – Текст : непосредственный. 25. Красникова, Л.В. Общая и пищевая микробиология. Часть II: учебное пособие / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, О.А. Савкина.– СПб.: Университет ИТМО, 2016. – 127 с. – Текст : непосредственный. 26. Красочко, П.А. Болезни сельскохозяйственных животных: монография / П.А. Красочко, М.В. Якубовский, А.И. Ятусевич. – Минск: «Сегмент», 2005. – 920 с. – Текст : непосредственный. 27. Куриленко, А.Н. Бактериальные и вирусные болезни молодняка сельскохозяйственных животных: учебное пособие / А.Н. Куриленко, В.Л. Крупальник, Н.В. Пименов. – М.: КолосС, 2005. – 296 с. – Текст : непосредственный. 28. Лузина, Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Н. И. Лузина. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 75с. – Текст : непосредственный. 29. Макаров, В.В. Основы учения об инфекции: учебное пособие / В.В. Макаров, А.К. Петров, Д.А. Васильев. – М.: РУДН, 2018. – 160 с. – Текст : непосредственный. 30. Методические рекомендации по люминесцентному анализу пищевых продуктов (Люминоскоп «ФИЛИН). – СПб.: «Петролазер», 2000. – 28 с. – Текст : непосредственный. 31. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов вместе с «Методиками физико-химического исследования мяса») : издание официальное : утверждены и введены в действие Минсельхозом СССР 27.12.1983 : дата введения 1983-06-17. – Москва : ИПК Издательство стандартов, 1985. – 36 с. – Текст : непосредственный. 32. Прохоренко, С.Ю. Все о мясе / С.Ю. Прохоренко, О.В. Кузнецова // Паштеты: особенности сырья, ингредиентов и технологического процесса : научно-технический журнал. – М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2011. – № 2. – с. 50-55. – Текст : непосредственный. 33. Розанова, С.М. Молодежь и наука / С.М. Розанова // Микрофлора консервов : научно-технический журнал. – Екатеринбург: УГАУ, 2019. – № 6. – с. 38-39. Текст : непосредственный. 34. Телятникова, Н.В. Молодежь и наука / Н.В. Телятникова // Микрофлора мясных консервов : научно-технический журнал. – Екатеринбург: УГАУ, 2018. – № 5. – с. 42-49. Текст : непосредственный. 35. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» : издание официальное : утвержден и введен в действие Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 : дата введения : 2013-07-01. – М.: АО «Кодекс», 2019. – 154 с. – Текст : непосредственный. 36. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» : издание официальное : утвержден и введен в действие Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 : дата введения : 2013-07-01. – М.: АО «Кодекс», 2018. – 49 с. – Текст : непосредственный. 37. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» : издание официальное : утвержден и введен в действие Комиссией Таможенного союза от 09.10.2013 : дата введения : 2014-05-01. – М.: АО «Кодекс», 2018. – 51 с. – Текст : непосредственный. 38. Труш, А.М. Теорія та практика судової експертизи і криміналістики / А.М. Труш // Экспертное исследование мясных баночных консервов : научно-технический журнал. – Киев: КНУ, 2011. – № 11. – с. 410-415. Текст : непосредственный. 39. Фролова, Н.С. Микробиология продуктов животноводства: учебное пособие / Н. С. Фролова. – Уссурийск, 2016. – 116с. – Текст : непосредственный. 40. Хамнаева, Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Под ред. Н.И. Хамнаевой. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 136 с. – Текст : непосредственный. 41. Шевченко, Б.П. Основы патологической анатомии и судебно-ветеринарной экспертизы: учебное пособие / Б.П. Шевченко, А.Г. Гончаров, О.А. Матвеев, М.М. Жамбулов. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2017. – 440 с. – Текст : непосредственный. 42. Guerrero-Legarreta, I. Encyclopedia of Meat Sciences / I. Guerrero-Legarreta // Canning : scientific journal. – Mexico: Universidad Autonoma Metropolitana, 2014. – № 2. – P. 137-141. – Text : direct. 43. Jean, L. Food canning technology : textbook / L. Jean, E. Brown. – Wiley-VCH, 1996. – 740 p. – Text : direct. 44. Lawrie, R.A. Lawrie's Meat Science / R.A.Lawrie // The storage and preservation of meat: I Temperature control : scientific journal. – London: Woodhead Publishing, 2006. – № 7. – Р. 189-194. – Text : direct.

ГЛАВА 1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПАШТЕТНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ 1.1. Характеристика ассортимента и классификации В соответствие с ГОСТ Р 52427-2005 и ТР ТС 021/2011 паштет – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию, а паштетные мясные (мясосодержащие) консервы – это мясные (мясосодержащие) консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения. Современные паштеты можно классифицировать следующим образом: • по термической обработке (вареные, запеченные); • по внешнему виду (в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и так далее); • по составу (с печенью или различным мясным сырьем); • по вкусовому профилю (травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк); • по текстуре (мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные); • специального назначения (например, вегетарианские). В соответствие с ГОСТ 55336-2012 консервы мясные паштетные выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1. Таблица 1 Виды паштетных консервов Вид консервов Наименование консервов Паштет из печени Паштет печеночный со сливочным маслом Паштет печеночный со свиным жиром Паштет печеночный с морковью Паштет печеночный с сельдереем и петрушкой Паштет любительский Паштет диетический с мозгами Паштет из печени и мяса Паштет эстонский Паштет «Арктика» Паштет пражский Паштет из мяса Паштет мясной Паштет львовский Паштетные консервы, изготовленные из печени, содержат большое количество витамина А, Е и витаминов группы В, железа, меди, фосфора, цинка и других макро- и микроэлементов. Присутствуют в этом уникальном продукте незаменимые аминокислоты, такие как триптофан, лизин и метионин. Печеночный паштет полезен людям с низким уровнем гемоглобина в крови. Его рекомендуется употреблять людям, перенесшим различные операции, поскольку печень содержит отличный строительный материал для клеток и тканей – гликоген (Безуглова, 2004). Печеночный паштет не является диетическим продуктом, так как помимо печени, он включает животные и растительные жиры, а также специи. А если учесть тот факт, что паштет употребляют преимущественно